Šiuo šaukštu tarpukaryje sėmė sriubą vieno Tiumenės Restoranų savininkas. Arogantiškas turtingas ponas, valdęs žemes, turėjęs asmeninį garlaivį, karietą. Jo motina plonos lyg membrana tešlos koldūnus, svilinant 50 laipsnių Sibiro šalčiui, smeigė prabangia, šiandien jau gerokai nuvalgyta šakute.
Šie stalo įrankiai man priminė vieną dramatišką istoriją, kurią ne kartą prie stalo pietaujant man pasakojo anyta. Incidentas įvyko legendiniame Vilniaus „Neringos“ restorane.
Mūsų vestuvių metines ne kartą šventėme šiame tobulai sudėliotos virtuvės Vilniaus restorane. Be jokių svečių, dviese. Žodis „Restoranas“ sovietmetį skambėdavo sureikšmintai, visada būdavai tikras, kad ragausi aukštos klasės patiekalų. Tais laikais žodis Restoranas reiškė prabangius pietus, užtikrinančius maisto kokybę, puikų paruošimą, aromatą, gerą savijautą.
Elegantiška laikmetį atspindinti „Neringos“ architektūra, holo baseinėlis, parketo jaukumas, stilingi Milano „Salone Del Mobile“ tarptautinės parodos verti baldai, galantiškas personalo elgesys įkvėpdavo jau studijų laikais. Pietų, vakarienių „Neringoje“ nuoširdžiai laukdavome.
Tačiau dekoras, panašiai, kaip vėliau pažintoje ir įsimylėtoje Italijoje būtų ir likęs tik dekoru, jei ne atmintyje archyvuojami patiekalai – balta mišrainė vadinama „Neringos“ salotomis, kurios daugiau niekada niekur tokios nuostabios nesu ragavusi, sultinys su pyragėliu, aromatingas ir karštas, kad net degdavo burna, o maltoje sultingoje mėsoje niekada nesijausdavo nereikalingų prieskonių ir nė mažiausios kremzlytės.
„Neringos“ kotletas – tas pats, kurį mes buvome įpratę vadinti „Kijevo“ – dailios formos, nei per didelis, nei per mažas. Su neatsiskiriančiu nuo baltos vištienos luobu. Ir lemiamu pietų momentu, kai šakute reikėdavo atsargiai kotletą persmeigti, nes ištrykšdavo fontanas sviesto ant baltų marškinių ar suknelės. Sviestas, be jokio vegetos prieskonio. Aliejumi neįmirkusios bulvytės, vos kelios daržovės, patiektos senoviniu būdu – reiškia, neegzotiškos. Bet tirpstančios burnoje.
Bet istorija ne apie „Neringos“ salotas ir sultinį. Apie iššūkį restorane. Apie skandalą sukėlusį patiekalą, nė kiek ne mažiau populiarų „Neringos“ valgiaraštyje, mūsų galva, patiekiamą itin jaudinančiai – atskirai nuo garnyrų, tarsi kokioje Italijoje. Reiškia, nelietuviškai, nes juk mes, lietuviai mėgstame į lėkštę krauti visko daug – bulvių, daržovių, padažų. Netgi „Neringoje“ toks patiekalas buvo vienintelis.
„Befstrogenas“ – maždaug 7 centimentrų ilgio jautienos lazdelės būdavo ruošiamas metalo dubenėlyje, tirštame rusvame padaže. Labai karštame.
Mano anytos tėvas ir sutuoktinio diedukas – Tiumenės Restorano ir didžiojo sidabro šaukšto mums atitekusio sutuoktuvių proga savininkas sugrįžęs į Lietuvą buvo toks pats negailestingai priekabus, kaip Restorano „Pas Jurgą ir Paulių“ įkūrėjas Paulius. Ne, ne todėl, kad jo charakteris būtų bjaurus ar mėgtų priekabiauti prie niekuo dėtų padavėjų, prie šefo. Ar nirštų dėl netinkamai Restorane išleistų pinigų. Ne, tiesiog jis priklausė tai kategorijai žmonių, kurie, kaip sako italai, iš tolo spinduliuoja savo dignita – vidinę savigarbą. O tai reiškia, kad ką jau jis žino, tai žino. Į svetimą daržą nelipdamas savo žinias visada gerbs ir apgins. Arba tai buvo žmogus, kuriam žodis „Restoranas“ reiškė daugiau nei eilinį pasisėdėjimą, pavalgymą, pabendravimą.
Tą istoriją atsimenu kaskart žengdama į savo pačios virtuvę, kurioje nėra ypatingai technologiškos plytos, įrankių, gražaus dekoro indų, pagalbinio personalo. Restorane „Pas Jurgą ir Paulių“ yra tai, ko mokė diedukas – gaminti sau pačiai, savo artimam, iš savęs reikalaujant kur kas daugiau, nei iš kitų. O tai reiškia gaminti tik tai, ką gerai išmanai, nes gyvenai ten, toje šalyje, teritorijoje, kur gimė tavo patiekalai.
Niekada nesistengiant įtikti klientui, atvirkščiai, būnant negailestinga diktatore, nes geriau už juos išmanai, koks patiekalas turi būti. Diedukas, pasakodamas apie savo Restoraną Tiumenėje, savo anūkui niekada apie kitų tautų virtuvę nekalbėdavo, nes gerbė savo paties kompetenciją. Tačiau iki menkiausių detalių žinojo rusiškų patiekalų autentiką, sudėtines dalis, nes jo paties Restoranas gimė Rusijoje.
Į „Neringos“ Restoraną jis atvyko patiekalo, kuris jo atmintyje turėjo savo autorines teises, kurį jis gamino tūkstančius kartų ten, tuose kraštuose, kur gyveno Sibiro tremtyje, kur įkūrė savo Restoraną perėmęs jį iš prasigėrusio ruso, kur išmoko gerbti recepto istoriją. Į „Neringos“ Restoraną atvedė jo paragauti savo dukrą Vilniuje.
Likimas lėmė, jog mano virtuvėje atsirado dar keletas unikalių daiktų pargabentų iš Tiumenės Restorano.
Likimas lėmė, jog mano virtuvėje atsirado dar keletas unikalių daiktų pargabentų iš Tiumenės Restorano. Tai akmeninės sunkios lėkštės storais kraštais, sriubos indas su liūto galvomis – autentiškas, kokius šiandien puikiai kopijuoja indų gamintojai. Kavos puodelis, savo storomis briaunomis ir spalva kažkodėl primenantis Italijos espresso puodelius. Keletas užkandžių lėkščių ir lėkštučių uogienei, su didingais užrašais „Mitropa“ antroje pusėje, vazelė gėlėms, kurios kitoje pusėje nurodyta kilmės vieta „Memelis“, milžiniškas peilis tortui. Juos saugome lyg didžiausią turtą savo Restorane Druskininkuose. Nes iš jų valgydavo pats savininkas.
Dieduko vizijoje „Neringos“ valgiaraštyje nominuotas „Befstrogenu“ patiekalas buvo išniekintas.
Incidentas „Neringoje“ mums įkalė į galvą, jog patiekalo kokybė prasideda nuo jo pavadinimo valgiaraštyje. Kad pavadinimas yra ne šiaip sau kokio nors šefo laikino Restorano „europinės“ virtuvės kūrinys. Tai yra istorija, kuri privalo būti dokumentuojama teisingai, be klaidų. Dieduko vizijoje „Neringos“ valgiaraštyje nominuotas „Befstrogenu“ patiekalas buvo išniekintas. Tai prilygo kriminalui. Nes jis geriau už kitus žinojo, jog šio XIX amžiuje, o, greičiausiai, ir dar anksčiau, gimusio jautienos pjausnio sukūrėjęs yra rusas, o ne koks nors britas ar italas, Alexander Stroganov, o ne Befstroganov. Ką diedukas Restorano šefui, iškviestam iš virtuvės, ironijos kupinu balsu ir pasakė. Bet istorija tuo nesibaigė.
Tarsi jausdamas Restorane „Pas Jurgą ir Paulių“ gaminamo „Stroganov“ patiekalo svarbą su dar didesne jėga muša sieninis dieduko laikrodis. Tarsi susigrodamas su Druskininkų Šventosios Mergelės Marijos Škaplierinės bažnyčios varpais griaudėja per visą kvartalą ramybę drumsčiančioje simfonijoje. Koks neįtikėtinas virtuvės fonas.
Tuo metu, kai ant pjaustymo lentos įstrižai pjaunu idealiai vienodus 1 centimetro aukščio pagaliukus iš 14 dienų brandinimo tamsiai raudonos 2 metų amžiaus buliuko mėsos prisimenu, kaip įtūžo diedukas ir išgriebęs iš dubenėlio mėsą rodė šefui, kaip suardyta audinio struktūrą. Kas jai padaryta, ji tikriausiai suminkštinta „mušimo“ būdu? Sunku dabar pasakyti. Aišku viena, jei ji buvo mušama... reiškia, kad mėsos kokybė – prasta.
Man virpa širdis, nes aš įsivaizduoju, jog gaminu Tiumenės diedukui, o ne jo įpėdiniui, paveldėjusiam baltąjį sidabro šaukštą ir šakutę su monograma, kuris sėdi pasiruošęs mano „Stroganov“ verdiktui prie dieduko ąžuolinio stalo ant ąžuolinės kėdės.
Tą dieną „Neringos“ Restorane mano anyta kaskart prisimena kaip vieną juodžiausių, kai iš gėdos būtų norėjusi prasmegti skradžiai žemės. Mintyse keikė tėvą visais vardais, nes visi „Neringos“ Restorano svečiai subedę akis žvelgė į dieviško grožio mergaitę storomis kviečių atspalvio kasomis ir įtūžusį kažkokių bajoriškų manierų senį, kuris šefui lyg kokiam mokinukui visų akivaizdoje dėstė „Stroganov“, o ne Befstrogeno gaminimo eigą, vardo istoriją. Kada, kokio ilgio, kokiu įstrižumu supjaustyta jautienos filė dedama į puodą, kodėl į kremą pavirsta svogūnai ir padažo atspalvis tampa rausvas, bet ne šviesiai rudas.
Žinau, kad jis būtų negailestingas klaidoms. Ir dar žinau, kad jo pamokos vertos milijono.
Aš Tiumenės diedukui, atsiprašau, jo anūkui gaminu jautienos „Stroganov“ skambinant sieniniam laikrodžiui ir bažnyčios varpams nė kiek nesmerkdama dieduko už tai, kad jo dukrai teko prieš visą Restoraną raudonuoti. Kaip man reikėtų dieduko patarimo kaskart, kai susiruošiu gaminti sibiro koldūnus, kopūstų pyragą, mielinius blynus su ikrais. Žinau, kad jis būtų negailestingas klaidoms. Ir dar žinau, kad jo pamokos vertos milijono.
Pamenu kartą nuotykį Italijoje, kai mūsų pažįstamas Pizos Universiteto baltistikos profesorius pamėlynavo iš pykčio, panašiai kaip Tiumenės Restorano savininkas „Neringoje“, mūsų bendrakeleiviui paprašius prie jo pagamintų su alyvuogių aliejumi ir avies sūriu spaghetti atnešti ketčupo. „Juk makaronai – be padažo?“, – pasiteisino išsigandęs lietuvis.
O ką profesorius šiandien pasakytų išvydęs Lietuvoje picerijose ant kiekvieno stalo apverstus plastmasės butelius su padažais, kuriuos klientai spaudžia ant picos jos dar net neparagavę. O kaip italas reaguotų Druskininkų picerijoje paragavęs buratos su viduje suledėjusia stracciatella?
Žinau, ką pasakytų.
Žinau, ką pasakytų. Tai, ką pasakė tąkart, prieš daugelį metų: „Imk ketčupą, spausk. Bet kai aš atvažiuosiu pas tave į svečius, valgysime cepelinus su medaus padažu. Va bene? (liet. Gerai?).“
Sulaikiusi kvapą laukiu, ką Restorano „Pas Jurgą ir Paulių“ savininkas pasakys apie mano „Stroganov“. Galbūt sugadinau prabangią buliuko mėsą, nors tikrai jos gamindama nemušiau, svogūnus dėjau į mėsą, ne atvirkščiai, padažą papildžiau kaimišku aukščiausios kokybės Druskininkų turgelio sviestu. Bet gal vis tiktai kaip tas „Neringos“ šefas, „Stroganov“ sugadinau? Ne tik patiekalą, sveikatą. O svarbiausia, nuotaiką.
Tyli, ragauja. Nieko nesako. Matau, klausosi pietums asistuojančio sieninio laikrodžio, tarsi savo dieduko, kuris Sibire turėjo Restoraną, garlaivį, karietą balso. Ir aš jį girdžiu, tą tiksliai, be menkiausių klaidų kalantį laikrodį.
„Ottimo (liet. šaunu)“, – skamba gražiausias kada nors girdėtas komplimentas.
Lyg iš toli – iš pačios Tiumenės atklydęs įvertinimas. Ne tik man. Ir galvą padėjusiam vos 2 metų lietuviškam buliukui.
