Italai tiki, jog atspara nuo baisiausių ligų yra stipri imuninė sistema. Kas geriau ją užtikrins, jei ne naujo sezono aitrus, žalias kaip smaragdas, dar nefiltruotas ir jokios oksidacijos nepatyręs „novello“ alyvuogių aliejus. Todėl keletas aistruolių iš Lietuvos išvyko į Romos Canino ūkį pasipildyti ne tik žinių, bet ir sveikatos atsargų.
Garsūs pasaulio maistologai atkreipia dėmesį, jog dauguma pandemijos smurtą pasaulyje stebinčių žmonių suprato, kad savo organizmo būkle turime labiausiai rūpintis patys. Žiemai jį ruošiame stiprindami iš vasaros daržovių ir vaisių gaunamais vitaminais. O štai ilgaamžiai italai kasdien vartoja tyrą alyvuogių aliejų.
Bet kas gi tie stebuklingi polifenoliai? Ką jie su mumis padaro?
Italijos ūkiuose jau trykšta naujo sezono derliaus alyvuogių aliejus, kuris Italijoje vadinamas „novello“ (liet. naujukas). Kas geriau saugo mūsų sveikatą, jei ne ką tik išspaustos tyros polifenolių prisodrintos „alyvuogių sultys“? Bet kas gi tie stebuklingi polifenoliai? Ką jie su mumis padaro?
Įsivaizduokite ką tik nurinktų Lietuvoje obuolių derlių. Išspaudžiame obuolius ir hermetiškai juos patalpiname į vakuumą. Niekas kitas prie vakuumo indo neturi teisės liestis, tik jūs. Būtent jūs gaunate šviežio vaisiaus polifenolius, nes juos tinkamai konservuojate. Polifenolių gausu ir obuolių sultyse.
Tik štai alyvmedis yra tas medis, kuris skaičiuoja šimtmečius. Jis veda vaisius du, tris, kartais net penkis šimtus metų. Mokslininkai nustatė, jog būtent tai turi įtakos iš alyvuogių išspaustam aliejui. Jis užtikrina italams ilgaamžiškumą. Kitas reikalas – kaip obuolių sultyse, taip ir alyvuogių aliejuje būtina polifenolius – tuos cheminius elementus, kurie veikia mūsų organizmo ląsteles kaip antioksidantai, antiseptikai, antivėžinė apsauga – ne sunaikinti, o išsaugoti.
Kaip tai daro italai. Pradėkime nuo pradžių
Kažkam galbūt sukelia juoką tokie pasvarstymai. Juk aliejus – tai riebalai, skirti kepti bulvėms, blynams. Bet toks nesugebėjimas atskirti vieno produkto nuo kito būdingas tiems, kurie galbūt apie tyrą alyvuogių girdėjo, netgi ragavo, kraipė galvą – brangus. Bet taip ir nesuprato, kodėl vienas aliejus yra tik produktas, skirtas kepti, o kitas – pasipildyti sveikatos resursus.
Kad pagamintume aukščiausios kokybės tyrą alyvuogių aliejų, būtini keli svarbūs etapai:
- alyvuogės privalo būti nepažeistos klimato sąlygų ir kenkėjų – xsilela musės;
- alyvuogės atgabenamos iki spaudyklos per 24 valandas;
- alyvuogės spaudžiamos 26 laipsnių temperatūroje hermetiškame įrenginyje.
Medicina tyrą „novello“ alyvuogių aliejų jau seniai prilygino vaistams. Kad išsaugotų „gyvus“ polifenolius, italai aliejų net užsišaldo kubeliais žiemai. Mes galime taip pat užsišaldyti ką tik išspaustas „gyvas“ obuolių sultis.
Dietologai siūlo ir eksperimentą skonio receptoriams. Pabandykite nevalgę anksti ryte išgerti šaukštelį aliejaus, skirto kepti. Jus supykins. Reakcija panaši į žuvų taukus, kuriais mamos mus girdydavo vaikystėje, tikėdamos, kad juose daug Omega 3 rūgšties. Tikra teisybė. Bet štai mamos pamiršdavo, kad aliejus dvokia žuvimi ir sukelia mums atmetimo reakciją.
Kodėl malonu gerti šaukšteliu tyrą „novello“ alyvuogių aliejų? Pirmiausia todėl, kad polifenolių prisodrintas alyvuogių aliejus kvepia ką tik nušienauta žole, jis skanus. Galų gale, jis toks maloniai skanus, kad ilgainiui maistas – mėsos ar žuvies filė, salotos, duona, nepagardinti alyvuogių aliejumi, atrodo tarsi be skonio.
Abejonių dėl aliejaus poveikio imuninei sistemai nekils žmonėms, kurie nusprendė investuoti į savo brangiausią turtą – save, neišsigando gąsdinimų ir nors kartą atvyko alyvuogių aliejaus ūkį pamatyti savo akimis. Jie skirtumus aptinka patys.
Italijos ūkininkai garsiai stebisi ir džiaugiasi rugsėjį sunokusiais alyvmedžio vaisiais, derlių vertina pozityviai.
Gausybė tropinės audros išlaužytų medžių ir potvyniai Italijoje padarė daug žalos didmiesčių gyventojams, bet alyvmedžių giraitės šįmet nenukentėjo. Kaip tik šiomis dienomis, beveik lygiagrečiai su vynuogių derliaus rinkimu, Italijoje nurenkamos ir alyvuogės. Jos šįmet sunoko kur kas anksčiau.
Italijos ūkininkai garsiai stebisi ir džiaugiasi rugsėjį sunokusiais alyvmedžio vaisiais, derlių vertina pozityviai. Alyvuogės ištvėrė pandemijos laiką kur kas geriau, nei kuriais nors kitais metais. Tiesa, ir šimtamečiai medžiai nėra nepažeidžiami. Kiekvienais metais ūkininkai atidžiai stebi, ar uogų nepuola kenkėjai. Baisiausias medžio kenkėjas – xsilela musė – šį pavasarį, kaip bebūtų keista, pasirodžiusi nebuvo, klimato sąlygos – šalta žiema ir itin karšta nelietinga vasara užtikrino puikią uogų kokybę. O kur dar dėl pandemijos karantino sumažėjęs smogas atmosferoje?
Alyvmedžiai praėjusį balandį tiesiog švytėjo, sviro nuostabiais samanų atspalvio žiedais. Ir vaisius sumezgė puikius, sveikus.
Taigi pandemija pakenkė ne visiems. Ūkininkai džiaugiasi ir tuo, kad pandemijos metu ne tik italai, bet ir užsieniečiai itin gerai brangų prestižinį produktą pirko internetu. Šio aukštos kokybės produkto ne visiems ūkiams užteko iki naujo sezono „novello“ aliejaus spaudimo. Todėl jo laukimas šįmet kaip niekada ypatingas.
Kasmet rudenį, spalį, lapkritį, kartais net gruodį apsilankyti alyvuogių aliejaus ūkiuose mums tiesiog būtina. Gastronomija besidomintys nuolatiniai mūsų keliautojai puoselėja prioritetą sekti padėtį aliejaus ūkyje, išmanyti apie produkto kokybę. Tai savotiška netrukus atsiperkanti investicija į save. Retai kurie apsilankę alyvuogių aliejaus ūkyje spaudimo metu ir paragavę ką tik gimusio produkto skųsdavosi kokiomis nors ligomis žiemą.
Ne kiekvienas ūkininkas aliejaus spaudimo dienomis įsileidžia pas save į namus. Ruduo – įtampos metas. Juk gaminamas visų metų finansus užtikrinantis arba ne produktas. Todėl mes jaučiame ypatingą pagarbą, nes mums suteikta išskirtinė teisė apsistoti pas markizą, vienos garsiausių Kanino regiono aliejaus spaudyklos savininką Arturo Archibuscci ir jo įpėdinį Giovanni jų asmeninėje valdoje.
Mums svarbu, kad šio ūkio savininkams nereikia įrodinėti, kaip svarbu tyro alyvuogių aliejaus negaminančioms tautoms suprasti šį sveikatai reikšmingą produktą. Kaip svarbu tapti jo nuolatiniais vartotojais, pakeičiant virtuvėje juo kitus, mažiau vertingus riebalus – sviestą, taukus, nekokybišką aliejų, aliejų be polifenolių.
Prieš kelerius metus Lietuvoje vykusioje Italijos alyvuogių aliejaus reikšmės sveikatai konferencijoje profesionali dietologė Edita Gavelienė patvirtino, jog lietuvių organizmui itin reikalingi aukštos kokybės negyvulinės kilmės riebalai – tyras alyvuogių aliejus. Mat būtent gyvulinių riebalų vartojimas yra viena svarbiausių mirtingumo nuo kraujo apytakos ir kepenų ligų Lietuvoje mirties priežastis. Italijos tyras alyvuogių aliejus vienodai teigiamai veikia lietuviškas kepenis, kaip ir itališkas. Nors iki konferencijomis girdėjome atgarsių, jog mūsų, lietuvių, kepenys yra kitokios struktūros, todėl mes vartojame sviestą.
Atvykę į Kanino aliejaus ūkį lietuviai iš pirmų lūpų išgirsta apie žaliojo gyvybės eliksyro reikšmę ne tik imuninės sistemos stiprinimui, bet ir mūsų jaunystei. Kai kurios moterys, tiesa, jau daug metų vartoja tik su alyvuogių aliejumi gaminamą kosmetiką.
Vaikštant po alyvmedžių giraites netrukus pastebime ir kitą reiškinį. Buvimas tarp medžių veikia raminamai. Italijos psichologai teigia, jog pasivaikščiojimas tarp šimtamečių medžių yra viena naujausių išvargintos psichikos gydymo priemonių. Todėl po markizo valdas vaikštome ilgai, į namus neskubame.
Ne, tai ne defektas. Būtent kartumas yra alyvuogių polifenoliai.
Nedaug aliejaus vartotojų įsivaizduoja, kaip atrodo sunokusios alyvuogės, jos nebūtinai turi būti žalios spalvos. Priklausomai nuo rūšies alyvuogės būna juodos, juodai-žalios arba žalios. Dar vienas netikėtas atradimas – aliejui skirtos alyvuogės yra visiškai nepanašios į stalo alyvuoges, skirtas marinavimui. Alyvuogių aliejui skirti alyvmedžio vaisiai, kuriuos mes nusiskiname giraitėje tiesiog nuo medžio šakelės – kur kas mažesni, kietesni. Paragaujame ir norisi išspjauti – toks skonis aitrus, mat alyvuogė karti. Ne, tai ne defektas. Būtent kartumas yra alyvuogių polifenoliai.
Sutraiškome čia pat alyvuogę, ja pasitepame veidą, paakius, užlašiname sultis ant piršto žaizdelės – ji mūsų akivaizdoje užsitraukia.
Romos priemiesčio Kanino ūkyje stebime, kaip elektriniais purtytuvais nurenkamos jau prinokusios uogos. Šiomis dienomis itin sunku pakalbinti laukuose dirbančius žmones. Jie dirba itin pagarbiai ir atsakingai. Kaip ir ūkininkai, kurie ne tik stebi darbą spaudyklose, bet kartu su agronomais matuoja aliejaus kokybę – rūgštingumą, skaičiuoja polifenolius, kuria naują juodo, neperšviečiamo, saugančio nuo oksidacijos stiklo tarą, naujas kainas.
A.Archibusacci ūkio spaudykloje dalyvaujame pačiame svarbiausiame procese – alyvuogių spaudime. Tiesa, jos nespaudžiamos, o traiškomos hermetiškoje centrifūgoje. Kol stebime visas švediškame įrenginyje vykstančias operacijas, iškyla daug klausimų.
Markizas Arturo paaiškina ūkiškai, gal šiek tiek stačiokiškai, bet abejonių nelieka.
Neretai mūsų keliautojai teiraujasi, kuo skiriasi tyras itališkas alyvuogių aliejus, nuo, tarkime, į Lietuvos rinką gerokai anksčiau pakliuvusių aliejų iš Graikijos, Ispanijos. Markizas Arturo paaiškina ūkiškai, gal šiek tiek stačiokiškai, bet abejonių nelieka. Skiriasi „mentalitetu“. Kai ūkyje yra alyvmedžių plantacijos, ar įmanoma „pamylėti“ kiekvieną savo medelį, apeiti, apžiūrėti, nugenėti, pasirūpinti. Italijos medžiai mėgsta intymumą. Kaip šeima, kurioje dešimt vaikų. Argi juos įmanoma prižiūrėti lygiai taip pat kaip du, tris?
Beje, giraitėje matome, kaip atsargiai elektriniais purtytuvais uogos nuo kiekvienos medžio šakos nukratomos ant plastikinio sietelio, juk šimtametes šakas būtina saugoti. Žaliame siete alyvuogės surenkamos ir supilamos į dėžes. Vos per tris valandas alyvuogės pasiekia markizo Arturo ūkį. Čia tuoj pat keliauja į plovyklą, atskiriami lapeliai ir tada uogos švediškame įrenginyje traiškomos taip, kad atsiskiria vanduo ir aliejus, nepatirdamas jokios oksidacijos.
Jei nurinktos alyvuogės paliekamos laukuose arba ūkio sandėliuose ir neišspaudžiamos per 24 valandas, alyvuogės oksiduojasi. ES tokį aliejų draudžia vadinti EXTRA VERGINE. Visi žinome, kad ant aliejaus butelio yra užrašas – išspaustas šaltuoju būdu, bet nesuprantame, kas yra tas „šaltumas“. Kanino ūkyje aliejus traiškomas plieno diskais uždaroje erdvėje 26 laipsnių temperatūroje. Tokią temperatūrą gali užtikrinti tik aukščiausios kokybės įrenginys.
Žvelgdami į savo alyvuoges, traiškomas spaudykloje, ūkininkai išgyvena panašius į gimdymo skausmus.
Mes visi laukiame pirmosios šio sezono tyro alyvuogių aliejaus „novello“ žaliosios srovės. Tos, kuri netrukus ištrykš paskutinėje švediško įrenginio „Alfa Laval“ fazėje. Ir tarsi kūdikis, pasirodęs iš motinos įsčių, išvys dienos šviesą.
Netrukus Archibusacci restorane „Bruschetteria di Arturo“ mes ragausime židinyje pakepintą brusketą.
Tuoj, jau tuoj ištrykš žalia smaragdinė srovė... Mes gausime pirmąjį patį brangiausią tirštą žalią lašą į mažą plastiko indelį, kurį laikome rankose visi išsirikiavę eilėje. Paskui – kvapnus, aromatingas ir toks aitrus, kad net užsikosėsime, skystis keliaus tiesiog į mūsų burną, ant veido, rankų, kaklo, plaukų. Ant kiekvienos raukšlelės mūsų veide, kūno išorėje ir viduje.
Netrukus Archibusacci restorane „Bruschetteria di Arturo“ mes ragausime židinyje pakepintą brusketą. Markizas užpils srovę savo pirmojo šių metų „novello“ aliejaus ir dar kartą kaip racionalus ūkininkas paaiškins: „Geras, kokybiškas aliejus yra tirštas, todėl labai skalsus“. Pademonstruos lėkštėje savo eksperimentą – „novello“ aliejaus tirštą stabilų lyg balzamas lašą, ir prastos kokybės, skirto kepimui, kuris tuo pat išsilieja į visas puses.
Mes laukiame pirmojo žaliojo lašo. Tiršto, drumsto. Jis tuoj ištrykš.
Kad papildytų mūsų gyvybės resursus, sustiprintų apsaugą, tikėjimą.
Kad įprasmintų naują gyvenimą. Naują mūsų ateitį.
