„Cepelinai“, „šaltibarščiai“, „obuolys“, – per trečią viešnagę lietuviškus žodžius vardijo Michaelas Laiškonis. Visi jie, žinoma, susiję su valgiu – kitaip ir būti negalėtų, nes Lietuvą, kaip ir visą pasaulį, šios srities guru stengiasi pažinti pirmiausia per maistą, o jo kelionės retai apsieina be darbo. Aštuonerius metus trijų „Michelin“ žvaigždučių restorane „Le Bernardin“ dirbęs, 2012-aisiais Niujorko kulinarijos švietimo instituto kūrybos direktoriumi tapęs Michaelas ir šįsyk prosenelio gimtinėje skaičiavo minutes – atlėkė čia iš Rygos, kur profesinio meistriškumo mokė latvių šefus, kalbėjosi su vaikų namų auklėtiniais, mėgindamas juos įkvėpti rinktis kulinariją – juk čia galima padaryti puikią karjerą, kaip kad padarė jis. „Viską pasiekiau savo rankomis kurdamas žmonėms džiaugsmą – desertus. Jie – skanūs ir saldūs – tarsi grąžina visus į vaikystę“, – šypsojosi pasaulyje pripažintas konditeris.
Jo pamokų taip pat teko lietuvių šefams, maisto blogeriams, kulinarijos mokyklų studentams. Į dienotvarkę Michaelas įtraukė ir susitikimą su režisiere Aiste Ptakauske bei jos kuriamos dokumentinės dramos „Pasaulio virtuvė“ herojėmis. Šis filmas – apie į tikrą pasaulio virtuvę patekusias moteris – emigrantes. Lietuvą jos pasirinko dėl skirtingų priežasčių ir čia lyg patiekalą iš atskirų komponentų lipdė savą erdvę, gyvenimą. „Ir aš esu emigrantas, tik jau ketvirtos kartos“, – kalbėjo Michaelas, vaišindamas jas paties ruoštu vištienos ir daržovių troškiniu raudonajame vyne.
Jei nori būti geras šefas, esi pasmerktas tapti studentu visam gyvenimui.
Koks yra Niujorko kulinarijos instituto kūrybos direktoriaus darbas?
Į institutą perėjau prieš dvejus metus, nutaręs nebedirbti visu etatu restorane, – tiesiog norėjau naujų iššūkių. Juk ta kulinarijos mokykla – viena didžiausių šalyje, joje sąlygos dirbti ir tobulėti – puikiausios. O kūrybos direktorius – lyg truputį laisvas menininkas, šios pareigos sunkiai įspraudžiamos į rėmus, užtat spėju daug: rašau recenzijas, straipsnius – ypač apie tai, kas susiję su konditerija, vedu pamokas profesionaliems šefams, taip pat – namų šeimininkėms. Institutui tinka, kad esu veiklus, matomas internete, televizijose, spaudoje, – juk tai geriausi viešieji ryšiai, mokyklos populiarinimas. Be viso to, dar konsultuoju restoranus – turiu klientų Čikagoje, Niujorke, vykdau įvairius nedidelius projektus, pavyzdžiui, su IBM. Taip taip – kompiuterių kompanija. Kartu mes plėtojame programą, padedančią atskleisti, kaip šiais laikais kompiuteriai padeda žmonijai ir skatina kūrybingumą. IBM pasirinkta kryptis – technologijos ir maistas.
Vos spėju suktis, bet esu laimingas, kol dar telefonas ištisai skamba, kol esu žmonėms reikalingas. Nuolat bėgti man patinka gal net labiau, nei užsidarius virtuvėje gaminti. Restoranuose kiekviena diena buvo daugmaž tokia pati, o dabar – vis kitokia, užtat ir nepavargstu dirbdamas po septyniasdešimt valandų per savaitę.
Regis, miegate tiek, kiek dirbantis ir besimokantis studentas...
Jei nori būti geras šefas, esi pasmerktas tapti studentu visam gyvenimui.
Žinote viską apie savo šaknis?
Mano prosenelis Josephas Laiskonis gimė apie 1882-uosius kažkur netoli Šiaulių, greičiausiai – Radviliškyje. Girdėjau, kad į Ameriką jis atvyko iš antro karto, – pirmąsyk iškeliavo 1900-aisiais bandydamas išsisukti nuo caro armijos, bet tai atsirūgo jo šeimai. Josephas grįžo, papirko daktarą, gavo pažymą, kad karo tarnybai nėra tinkamas, apsisuko ir – atgal. 1902 metais jis įsikūrė kažkur Čikagos pietuose. Dirbo sunkiai juodus darbus, kol per du dešimtmečius prasigyveno ir įsigijo žemės Mičigano šiaurėje, – ten pat iš miestų persikraustė daug lietuvių, susiformavo savotiška kolonija – Naujoji Lietuva. Prosenelis dar palaikė ryšius su išeivija, bet, pirmiesiems emigrantams išmirus, kitos kartos siekė kuo greičiau asimiliuotis, tapti amerikonais. Ūkį paveldėjęs senelis vis mažiau kalbėjo lietuviškai, o 1949-aisiais gimęs mano tėtis Laurence'as pasakojo, jog lietuviškų ar lenkiškų (močiutė buvo lenkė) tradicijų namuose beveik nebepamena. Tad, natūralu, augdamas savo giminės paveldo nežinojau, nejutau jokio ryšio su tauta, kalba, tik turėjau lietuvišką pavardę. Kažkada paauglystėje mėginau kilme pasidomėti, bet viskas atrodė taip mistiška, – žemėlapyje jokios Lietuvos, Latvijos, Estijos, tik kažkokia kita valstybė.
Kažkada paauglystėje mėginau kilme pasidomėti, bet viskas atrodė taip mistiška, – žemėlapyje jokios Lietuvos, Latvijos, Estijos, tik kažkokia kita valstybė.
Bet po atgavus nepriklausomybę mano mama ilgiau pasėdėjo prie kompiuterio ir per „Google“ rado kaunietį gydytoją Alvydą Laiškonį, ėmėme susirašinėti ir įsitikinome, kad jo tėvas buvo mano prosenelio jaunesnysis brolis. Senelis su Alvydu susirašinėjo iki pat mirties, tada to ėmiausi aš. Alvydas yra mano šeima Lietuvoje, didžiausias ryšys su ja. Kai 2012-ųjų vasarą atvykau čia su tėvais ir žmona Heather, jis sudarė puikią ir intensyvią programą, kantriausiai rodydamas visas bažnyčias, muziejus, tradicinio maisto restoranus. Beje, simboliškai Lietuvą pasiekėme laivu – atplaukėme į Klaipėdą. Taip, kaip prieš 110 metų mano prosenelis gimtinę paliko.
Dabar manau, kad gerai pažinti kultūrą, istoriją, šaknis, kai jau esi suaugęs, tada daug ką matai kitaip, labiau vertini.
Ir kaip patiko lietuviškas maistas?
Puikiai. Galite raukyti nosį: oi, koks tas lietuvių maistas – tik bulvės, morkos, burokėliai ir kopūstai. Bet pas jus ragavau nuostabiausios rūkytos žuvies, čia auga gardūs grybai, visur obuoliai, jūs turite puikias maisto rūkymo, rauginimo tradicijas. O cepelinai man išvis unikalūs! Gaminau juos kelis kartus.
Kokia proga?
Ambasadoje Vašingtone ruošiau iškilmingą vakarienę Lietuvos pirmininkavimui Europos Sąjungos Tarybai pagerbti. Svečiams patiekiau savą šaltibarščių interpretaciją, silkių, antienos su ruginės duonos skrebučiais, kopūstais ir grybais, obuolių desertą ir spurgų. Taip pat – cepelinų. Ruošdamas juos labai jaudinausi – juk gaminau tikriems lietuviams! Galvojau: ambasadorius greičiausiai juos lygins su tais, kuriuos ruošdavo jo močiutė, aš tikrai jai neprilygsiu. Bet visiems, ačiū Dievui, mano cepelinai patiko. Bent jau taip sakė.
Pas jus ragavau nuostabiausios rūkytos žuvies, čia auga gardūs grybai, visur obuoliai, jūs turite puikias maisto rūkymo, rauginimo tradicijas. O cepelinai man išvis unikalūs!
Grįžau iš Vašingtono į Niujorką, ir po poros dienų Lietuvos konsulate vyko turizmui populiarinti skirti renginiai. Vakarienei ruošiau cepelinus. Taigi, lietuviško maisto gaminimą galima vadinti nauju mano karjeros posūkiu (juokiasi). Išties palaikau ryšius su įvairiomis Lietuvos diplomatinėmis atstovybėmis, esu kviečiamas į valstybines šventes. Smagu.
Jūsų karjera neįprasta – ketinote tapti fotografu, o štai esate garsus šefas.
Kartais gerai neiti įprastu keliu, rasti savąjį. Nesimokiau jokioje kulinarijos mokykloje, nes paprasčiausiai negalėjau to sau leisti – buvau neturtingas. Be to, tik baigęs mokslus geru šefu netapsi. Ten tau parodys, kaip gaminti, bet gerai gaminsi tik tuomet, kai tą patį būsi daręs tūkstančius kartų, imsi jausti produktus. Aš rinkausi ne mokyklą, o kitą būdą – daug dirbau, stebėjau, kaip dirba kiti – geresni.
Man buvo aštuoniolika, kai nutariau studijuoti vizualiuosius menus, – tokio amžiaus dar nelabai žinai, ko tiksliai nori iš pasaulio. Maniau, kad turiu pašaukimą fotografijai. Pakeliavau po šalį, grįžau į Detroitą, reikėjo pinigų, todėl skubiai įsidarbinau duonos kepykloje ir... viskas virto aukštyn kojomis. Iki tol beveik negaminau – tik kokį paprastą patiekalą sau. Pamatęs, kaip kepama duona, koks stebuklas vyksta, kai susijungia keturi paprasti dalykai – vanduo, miltai, druska ir mielės, tuo nepaprastai susižavėjau.
Niekur neskubėjau, kasdien stengiausi išmokti ką nors naujo. Taip daryti drąsinu ir kitus: geriau ilgiau dirbti vienoje, kad ir ne pačioje geidžiamiausioje, vietoje, jei tik ten yra galimybių tobulėti.
Kodėl rinkotės būtent konditeriją?
Imate gabalą žuvies, jį galite kepti pavolioję miltuose, džiūvėsėliuose, berti tik druskos ar įvairių prieskonių, bet vis vien rezultatas bus kepta žuvis. Konditerijoje reikia daugiau kūrybingumo, ieškojimų. Čia iš kiaušinių, sviesto, miltų, šokolado sukuriame bet kokios tekstūros, formos, skonio gaminį. Virdami sriubą galime ragauti, keisti skonį, įberti daugiau druskos, cukraus, rūgšties. O pašovęs kepinį į orkaitę jo nei labiau pasaldinsi, nei kepimo miltelių pridėsi, nei ką kita padarysi, todėl veikti reikia preciziškai, apgalvotai. Desertų gamyba man – savotiška magija. Aišku, ta magija pagrįsta mokslo žiniomis, patyrimu.
Patiko ir tai, kad konditeriai turi daugiau laisvės, autonomijos, – jie virtuvėje dirba atskirai nuo kitų.
Fotografijos mokslų nebaigėte, bet dabar visur kartu keliauja jūsų „Canon“.
Fotografuoju daug. Ir, manau, fotografija bei konditerija turi bendrumų: abi šios sritys reikalauja technikos išmanymo, o ir nuotrauka, ir tai, ką dedi į lėkštę, gali būti tikras menas.
Kokios svarbiausios jūsų darbo taisyklės?
Aukščiausios kokybės produktai, švara ir susikaupimas. Negalima blaškytis, daryti daug darbų vienu metu. Gaminimas – tai kompleksas dalykų, kurie visi turi būti atlikti nepriekaištingai.
O kaip virėjui patekti į „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintus restoranus?
Kol esi jaunas, tokio lygio vietos – tarsi darbas garsaus dailininko studijoje: nori joje pritapti ir likti – privalai perprasti stilių ir skonį, tavo nuomonė, požiūris niekam nerūpi. Porą metų pabuvęs panašioje įstaigoje, turėtum eiti į kitą, paskui – į trečią. Kad išeitum šią gyvenimo mokyklą, reikia nusiteikti dirbti ilgiausias valandas už mažiausią algą. Bet paskui, perpratęs skirtingus stilius, gavęs patirties, gali kurti ir siūlyti ką nors savo.
O kokių desertų pageidauja šiuolaikiniai prabangių restoranų lankytojai? Kas dabar madinga?
Dabar žmonės, ypač – Europoje, vis labiau domisi sveiku maistu ir desertus laiko nuodėmingu malonumu, nes juose daug riebalų ir cukraus. Tačiau ne taip seniai nutiko priešingas dalykas: Niujorke dirbantis prancūzų konditeris sugalvojo į vieną suplakti prancūzišką ragelį – kruasaną (croissant) ir tradicinę amerikietišką riestainio formos spurgą (doughnut). Kruasano tešlos gaminį jis iškepė kaip spurgą vynuogių kauliukų aliejuje, pavadino jį jungtiniu žodžiu „cronut“ ir – sukėlė visišką furorą. Su sveika mityba tas riebus kepinys, dar pabarstytas cukraus pudra, aplietas glajumi, tikrai neturi nieko bendra, bet žmonės dėl jo kone mušėsi. Netrukus tą nežmoniškai populiarų „cronut“ ėmė kopijuoti užsienyje.
Šiais laikais desertai tampa vis mažiau saldūs, nes cukrus užmuša kitus skonius ir jų niuansus. Ruošiant juos, naudojama vis daugiau daržovių. Pavyzdžiui, burokėlių – jie turi natūralaus saldumo.
Gaminant svarbu neperlenkti lazdos – modernios technologijos turėtų būti naudojamos norimam skoniui išgauti, o ne tik todėl, kad jos – modernios.
Jūsų namai – Niujorke?
Taip, jau dešimt metų – tame pačiame bute Aukštutiniame Istsaide.
Ką veikia jūsų žmona?
Susipažinome, kai dirbau restoranuose. Ji – ne šefė, dirbo administracinį darbą, bendravo su svečiais. Mano padrąsinta, Heather daug domėjosi įvairaus lygio maitinimo įstaigomis, kartu keliavome po jas. Dabar ji – puiki restorano vadovė. Ir tai, manau, sunkiau, nei būti šefu, nes tenka tiesiogiai bendrauti su svečiais. Šefas nuo visų gali pasislėpti virtuvėje. Žmona dar konsultuoja aptarnavimo srities darbuotojus.
Vaikų mes neturime, užtat laikome tris kates. Taip nutarėme abu, nes susituokę nemažai kraustėmės, visas jėgas skyrėme savo karjeroms. Kiti šeimos nariai išsibarstę po šalį. Sesuo Mičigane, tėvai – Atlantoje.
Girdėjau, kad daug kas laukdamas manęs svečiuose dėl to nervinasi. Tikrai nesuteikiu tam pagrindo, kabinėdamasis prie maisto.
Ar gaminate namie?
Žinoma. Tik naminis gaminimas – kas kita nei profesionalus. Namuose dažniausiai ruošiu paprasčiausius patiekalus, bet griežtai – ne desertus. Man labiausiai patinka naminė vištienos sriuba. Ji ypač tinka esant prastam orui, kai už lango šalta, niūru. Tos sriubos ruošimas – lėtas, bet įdomus procesas. Iškaulinėji viščiuką, iš kaulų verdi sultinį, pjaustai daržoves, meti į puodą kartu su mėsa, dedi prieskonių, kol viskas pamažu tampa visuma.
Koks desertas jums gardžiausias?
Kasdien prisiragavęs desertų, vakarop tenoriu ko nors sūraus. Tad saldumynų laikas – vėlyvas vakaras. Tada užsimanau ledų ar „Snickers“ batonėlio. Restoranuose visada stebiu, ką siūlo kolegos, bet paprastai pasirenku ką nors elementaraus – pavyzdžiui, tiramisu.
Ar jus į svečius pasikvietę draugai drįsta sodinti prie stalo?
Girdėjau, kad daug kas laukdamas manęs svečiuose dėl to nervinasi. Tikrai nesuteikiu tam pagrindo, kabinėdamasis prie maisto.
Jei viską pradėtumėte šiandien, kai konkurencija didžiulė, o ne kaip to ėmėtės prieš dvidešimt metų, padarytumėte tokią sėkmingą karjerą?
Dabar būtų lengviau. Prieš du dešimtmečius žinias rinkausi po kruopelę iš knygų, žurnalų, kurių buvo nedaug. O kas darosi šiandien? Šitiek knygų, laidų. Kai pradėjau, joks virėjas apie televiziją nesvajojo. Įsijungiu kompiuterį ir žinau, ką kuria šefai Kopenhagoje, Tokijuje. Informacija sklinda beprotišku greičiu, jos, sakyčiau, net per daug. Man patinka bendrauti su kolegomis per socialinius tinklus, konferencijas. Šefų bendruomenė turi keistis žiniomis. Profesijos paslaptys? Jų nereikia saugoti, nes visi dviračiai jau seniai išrasti. Nemanau, kad kas dar gali sugalvoti ką nors absoliučiai nauja, o pritaikyti kolegos idėją savai – puikiausiai.
