Savo gyvenimo patirtimi, požiūriu į britų virtuvę bei mėgstamais receptais A.Gečas sutiko pasidalinti su ANGLIJA.today.
Lietuvoje specializavotės žuvų patiekaluose?
Taip. Lietuvoje teko atidaryti ne vieną restoraną dar tais laikais, kai gyvavo „Ritos smuklė“, „Ritos virtuvė“, šiuose restoranuose buvau banketų virtuvės šefas. Teko dirbti Vilniuje, Šiauliuose, tačiau nemažai laiko pradirbau Palangos Basanavičiaus gatvėje esančiame restorane „Žuvinė“.
Dirbdamas šiame restorane tapau žuvų ir jūros gėrybių patiekalų specialistu („Žuvinėje“ dirbau 12 metų), todėl buvau pakviestas atidaryti antrą „Žuvinės“ restoraną Vilniaus centre esančiame Rotušės pastate. Kaip ir atidarant kiekvieną restoraną, teko viską daryti nuo pat pradžios – supirkti visą būtiną virtuvės įrangą, sudaryti meniu, suburti kolektyvą.
Kuo žuvies patiekalai yra išskirtiniai, lyginant su kitais patiekalais?
Gaminant žuvį ir jūros gėrybes tikrai reikia daugiau subtilumo ir kūrybiškumo nei, tarkime, gaminant grilio patiekalus. Grilio patiekalų gamybos metodika yra daugmaž panaši, skiriasi tik šių patiekalų iškepimo laipsnis (iš viso yra penki laipsniai).
Manau, kad tie žmonės, kurie valgo perkeptą ar sudegusią mėsą, tiesiog savęs nemyli.
Su žuvimi viskas kiek kitaip – viskas yra jautriau ir subtiliau. Taip pat labai svarbu, kad žuvų ir jūros gėrybių patiekalai neprarastų savo gerųjų savybių, kad šie patiekalai nebūtų perkepti, nebūtų suskrudę, nors dirbdamas Anglijoje pastebėjau, kad žmonės labai mėgsta aliejuje perkeptą, apskrudusią žuvį.
Žmonės, kurie pasirenka žuvies ar jūros gėrybių patiekalus, dažniausiai, linkę rūpintis savo išvaizda ir sveikata. Manau, kad tie žmonės, kurie valgo perkeptą ar sudegusią mėsą, tiesiog savęs nemyli.
Kur semiatės kūrybinio įkvėpimo darbui virtuvėje?
Įkvėpimo semiuosi iš mane supančios aplinkos. Dirbant Palangoje mane įkvėpdavo pasivaikščiojimai jūros pakrante, šių pasivaikščiojimų metu viską apmąstydavau, pergalvodavau. Taip pat kūrybą virtuvėje labai palengvina geros darbo sąlygos. Na, ir galiausiai, mane labai įkvėpia kelionės po užsienio šalis.
Kai dirbau Palangoje, teko keliauti po Viduržemio jūros regiono šalis (Italiją, Ispaniją, Graikiją), kuriose mačiau, kaip žmonės gamina ką tik sugautas žuvis, sužinojau įvairių receptų ir juos vėliau pritaikiau virtuvėje. Teko lankytis Graikijos Symi saloje, į kurią suvažiuoja viso pasaulio gurmanai paragauti žuvies ir jūros gėrybių patiekalų.
Galiu pasakyti, kad kiekvienas keliaujantis virtuvės šefas yra geras šefas, nes jis savame restorane pritaiko užsienyje sužinotų patiekalų receptus. Kiekviena kelionė yra plečia akiratį bei bendrą išprusimo lygį.
Teko lankytis ne tik aukščiau minėtose Viduržemio jūros šalyse, bet ir Prancūzijoje, Vokietijoje. Kiekvienoje kelionėje išleisdavau nemažai pinigų vietiniuose, tačiau pasižymėjusiuose restoranuose.
Valgydavau ne paprastose turistams skirtose vietose, kur maistas yra vienodas, tačiau restoranuose, turinčiuose bent vieną „Michelin“ žvaigždutę („Michelin“ gidas – seniausias ir žinomiausias viešbučius ir restoranus vertinantis leidinys. „Michelin“ ekspertai trimis žvaigždutėmis įvertina restoranus, galinčius pasigirti išskirtine virtuve, dviem – puikia virtuve galinčia pasigirti restoranus, viena – restoranus su labai gera virtuve. Deja, Lietuvoje, kaip ir Estijoje ar Latvijoje, nėra nei vieno restorano įvertinto „Michelin“ žvaigžde. „Michelin“ žvaigždė pirmiausia skiriama restorano šefui už jo nuopelnus virtuvėje. Pavyzdžiui, jeigu virėjas miršta, o jį pakeitęs šefas dirba prasčiau, restoranas gali netekti savo žvaigždės – red. past.).
Britiški restoranai neturi konkrečios krypties. Kai kurie mano draugai Lietuvoje stebisi, kaip aš sugebu dirbti Jungtinėje Karalystėje.
Dar prieš keliaudamas, užsisakydavau vietas restoranuose, kuriuos ketinau aplankyti. Galima teigti, kad visos mano kelionės būdavo kulinarinės ir niekada vien tik poilsinės.
Manau, kad tie virėjai, kurie pernelyg ilgai užsisėdi vienoje vietoje be kelionių praranda savo profesionalumą, savitumą ir tai labai greitai atsiliepia restorano meniu.
Dar vienas dalykas, kuris yra svarbus kiekvienam virėjui – restorano, kuriame jis dirba, specializacija. Pavyzdžiui, man dirbant Palangos ir Vilniaus „Žuvinės“ restoranuose buvo labai aiški šių restoranų specializacijos kryptis – žuvies ir jūros gėrybių patiekalai.
Net jei „Žuvinėje“ būdavo patiekiamas koks nors mėsos patiekalas, tai prie šio patiekalo būdavo pateikiamos krevetės, primenančios restorano kryptingumą, atmosferą ir pavadinimą.
Anglijoje viskas priešingai – restoranui reikia visko ir labai daug. Kitaip tariant dauguma britiškų restoranų nesispecializuoja siauroje srityje, nors aišku yra ir tokių, ypač veikiančių nacionalinių virtuvių (kinų, tailandiečių, anglų, lietuvių ir panašiai) pagrindu, tačiau kiekviename britiškame restorane turi būti ir gruzdintos bulvytės, ir burgeris (kotletas), ir kiti anglų mėgstami patiekalai.
Kitaip tariant, britiški restoranai neturi konkrečios krypties. Kai kurie mano Lietuvoje likę draugai stebisi, kaip aš sugebu dirbti Jungtinėje Karalystėje.
Kai Londone atidarinėjau restoraną, labai intensyviai mąsčiau, ar šiame restorane pasiteisins tokie patiekalai, kaip karpačio, tartaras ir kiti, tačiau apėjus aplinkinius restoranus ir pamačius, kad jų meniu šių patiekalų nėra, nusprendžiau šiuos klasikinius patiekalus įvesti mūsų restorano meniu ir matau, kad šis sprendimas pasiteisino.
Nemažai keliavote. Kokios užsienio šalies nacionalinę virtuvę labiausiai mėgstate?
Mano mėgstamiausia – Ispanijos virtuvė. Man ji labai patinka, nuolat svajoju atidaryti restoraną Ispanijoje. Man labai patinka visi ispaniškos virtuvės patiekalai. Pavyzdžiui, apsilankę Barselonos turguje pamatysite dar spurdančias žuvis, kurias čia pat perka ir gamina įvairių restoranų virtuvių šefai.
Viename interviu esate minėjęs, jog geriausi prieskoniai žuvies patiekalams – citrinų sultys, druska ir pipirai?
Taip. Negadinkite žuvies prieskonių mišiniais, natrio glutomatu ar kitokiomis nesąmonėmis. Jei norite jausti žuvies, o ne prieskonių, skonį naudokite citrinų sultis, druską ir pipirus.
Žuvį galite skaninti ir tokiais prieskoniais, kaip peletrūnas, bazilikas, šafranas, tačiau visur patariu jausti saiką. Gamindami žuvį nenaudokite per daug prieskonių. Jei daugiau prieskonių tinka mėsos gamybai, tai visiškai netinka žuviai.
Susidaro įspūdis, jog virėjo profesija Jungtinėje Karalystėje yra labai „vyriška“. Britiškų restoranų virtuvėse dirba daugiausiai vyrai, o Lietuvoje – atvirkščiai, ši profesija populiaresnė tarp moterų. Pastebite šį skirtumą?
Laikai keičiasi ir virėjo profesija net Lietuvoje tampa labiau „vyriška“ nei „moteriška“. Virėjo profesija yra viena sunkiausių – šios profesijos žmonės turi būti labai ištvermingi, atsparūs virtuvėje tvyrančiam karščiui ir ilgoms sekinančio darbo valandoms.
Lietuviškų patiekalų restoranuose bulvės nebėra esminis dalykas, o Anglijoje gruzdintos bulvės garbinamos kaip koks stabas.
Ne visos moterys gali ištverti šias sąlygas, kaip ir ne visi vyrai. Nors sunki virėjo profesija pagal patiriamą fizinį krūvį tikrai yra labiau „vyriška“.
Ne veltui prancūzai sako, jog geriausi virėjai yra vyrai, nes jie labiau supranta skonius, tačiau net ir toje pačioje Prancūzijoje ar Ispanijoje yra sėkmingų virėjų moterų, kurių darbas įvertinamas „Michelin“ žvaigždėmis.
Ar lietuviška ir britiškos nacionalinės virtuvės yra panašios (abiejose virtuvėse yra nemažai bulvinių ir mėsos patiekalų)?
Lietuva smarkiai keičiasi. Lietuvoje yra nemažai gerų restoranų ir gerų virtuvės šefų. Lietuviškų patiekalų restoranuose bulvės nebėra esminis dalykas, tiesa, Anglijoje gruzdintos bulvės yra garbinamos kaip koks stabas. Anglai tiesiog „meldžiasi“ aliejuje gruzdintoms bulvėms ir kiekvieną dieną suvalgo nemažai šių „nuodų“, kurių daugiausiai parduodama.
Apskritai, visas angliškas maistas yra aliejuje keptas – tešloje kepti svogūnų žiedai, skrudintos krevetės, gruzdintos daržovės ir panašiai. Britai nemąstydami apie savo sveikatą kerta visus šiuos nesveikus, aliejuje perkeptus patiekalus, keptus tešloje arba apvoliotuose džiūvėsiuose.
Teko bandyti ir kitą britišką patiekalą, vadinamą kraujinį pudingą, kuris nėra labai atstumiantis, tačiau nepasakyčiau, kad norėtųsi šio patiekalo paragauti antrą kartą.
Kokį paprasto ir skanaus patiekalo receptą galėtumėte atskleisti mūsų skaitytojams?
Svarbiausia atsiminti, jog ruošiant žuvį nereikia persistengti. Nereikia prisigalvoti jokių įmantrybių. Vienas iš mėgstamų, tačiau paprastų ir lengvai namų sąlygomis pagaminamų receptų – sterko (angl. pike-perch , zander) filė su špinatais ir burokėlių karpačio.
Sterko filė (150 gramų) pabarstykite žiupsneliu druskos ir, įkaitinę keptuvėje šaukštą rapsų aliejaus, kiekvieną gabalėlio pusę kepkite po 5-6 minutes. Burokėlius supjaustykite plonais (4-5 milimetrų) griežinėliais, sudėkite į kepimo skardą, išteptą aliejumi, šiek tiek pabarstykite druska.
Kepkite iki 170 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 8 minutes. Špinatai su sviestu kepami vos pusę minutės. Ant mažos ugnies prikaistuvyje ištirpdykite šaukštą sviesto.
Kai sterko filė liks kepti maždaug minutė, smarkiai padidinkite ugnį po prikaistuviu ir į išlydytą sviestą suberkite 2 saujas (apie 150 g) nuplautų špinatų. Intensyviai maišydami kepkite špinatus pusė minutės ir nukelkite nuo ugnies.
Iškepusią sterko filė dėkite į lėkštę, ant viršaus supilkite suminkštėjusius špinatus su sviestu. Šalia sudėliokite keptus burokėlių griežinėlius, o į vidurį įdėkite pusę šaukštelio grietinės su krapais arba apšlakstykite burokėlius trupučiu balzaminiu/raudonojo vyno actu.
Taip pat paprastai ir skaniai galite paruošti vaivorykštinį upėtakį. Upėtakį galite apkepti apvynioję žuvį šoninės (angl. bacon) juostelėmis. Ant viršaus uždėti kokių nors riešutų, patiekalą apšlakstyti citrinų-sviesto padažu ir viskas, galite valgyti. Skanaus!
Kaip vertinate įžymaus brito virėjo Jamie Oliverio patiekalus?
Londone teko valgyti dviejuose J. Oliverio restoranuose. Nežinau, gal man tiesiog nepasisekė, tačiau šių restoranų maistu nebuvau sužavėtas.
Teko valgyti dviejuose J.Oliverio restoranuose. Gal man tiesiog nepasisekė, šių restoranų maistu nebuvau sužavėtas.
Patiekaluose vyravo tipiška britiška maišalynė su džiūvėsiuose apkeptu maistu, skrudinta duona ir visa kita. Jei jau J. Oliveris propaguoja sveiko maisto gamybą televizijos laidose, tą patį jis galėtų daryti ir savo restoranuose.
Ko palinkėtumėte Jungtinės Karalystės lietuviams?
Jungtinės Karalystės lietuviams linkiu sveiko gyvenimo būdo. Valgykite kuo sveikesnį maistą. Aišku, jei kartą ar du per savaitę užkirsite cepelinų, nieko blogo nenutiks, skanauti tautinius patiekalus kartais irgi yra labai puiku, tačiau raginu nepasiduoti anglosaksiškai madai valgyti nesveiką, aliejuje gruzdintą, permaltą, tešloje apkeptą maistą.
Taip pat skaitytojams linkiu valgyti kuo mažiau antrinės gamybos maisto (pusfabrikačių) ir dažniau gamintis namuose arba lankytis restoranuose, kur patiekalų gamybai nenaudojami pusfabrikačiai.
Valgydami sveikai sutaupysite ne tik vaistams išleidžiamus pinigus, tačiau ir geriau mąstysite bei jausitės laimingesni. Protinei veiklai ypač naudingi žuvies patiekalai.
