„Lalene“ desertinės staleliai karantino metu liūdi be lankytojų, tačiau čia itališkų ir prancūziškų desertų galima užsukti išsinešimui. Užsukę desertų mylėtojai su smalsumu dairosi į ant stalo išrikiuotus ką tik iškeptus kupolėlius – panetone. „Kas gi čia?“, – teiraujasi klientai, prašydami paragauti akį viliojančio gardėsio.
Pirmąjį tokį kalėdinį pyragą E.Fontanesi iškepė praėjusią savaitę. Italijoje apie 40 metų tokius pyragus savo kepyklėlėje kepęs vyras sako pirmiausia norėjęs išbandyti kitokią nei gimtinėje šioje desertinėje veikiančią orkaitę. Tai svarbiausias įrenginys procese. Sunerimęs dėl oro kondicionavimo orkaitėje, jis net skambino į Italiją. Vis svarstė, ar pyragas neišsausės. Gaminys visgi pavyko puikiai.
Šią savaitę E.Fontanesi iškepė pirmuosius klientams skirtus panetone. Šie netruko sulaukti dėmesio.
„Tokį panetone Italijoje kepa mėnesį iki Kalėdų. Aš per tą mėnesį iškepdavau apie 400 pyragų. Italai paprastai juos rezervuoja iš anksto, perka po keletą. Kepyklėlių lentynose šių kepinių rasti nėra taip paprasta, jei neužsisakai, jie greit dingsta. Klientai paprastai rezervuoja gerokai iš anksto, kas tris, kas keturis, kas dešimt, nes perka dovanoms“, – pasakojo E.Fontanesi.
Ilgas ir kruopštus procesas
Pasak jo, panetone kepimas yra ilgas ir labai daug dėmesio reikalaujantis procesas. Pyragas kepamas naudojant raugą, tad reikia didelio atidumo, kontrolės ir meilės. E.Fontanesi paskaičiavo, jog visas procesas trunka apie 37 valandas.
Pyrago sudėtis, regis, gana paprasta, tačiau procesas ilgas. Tešla ruošiama iš sviesto, kiaušinių trynių, kurių geltonumo italas itin pasigedo Lietuvoje, taip pat vandens, specialių iš Italijos atvežtų miltų, džiovintų vaisių ir raugo.
„Tešlą pradedu ruošti ryte, tuomet apie aštuonias valandas palieku pastovėti šiltai. Po tiek laiko apie valandą tešla maišoma, maišymo procesas svarbus ir ilgas, labai svarbi ir temperatūra, kad ceche nebūtų nei per šilta, nei per šalta, kad tinkamai kiltų raugas. Tuomet sumaišius paliekama dar aštuonioms valandoms. Kiekvieną gabaliuką „glostau“, minkau, palieku pailsėti, tuomet dedu į specialią formą“, – pasakoja E.Fontanesi.
Vienu metu orkaitėje kepa 9 pyragai. Itin įdomus ir pats kepimo procesas. Panetone kepa „šokdami kalėdinį šokį“ – mat surikiuoti orkaitėje visą laiką sukasi. Vos iškeptus italas juos pakabina „žemyn galva“, kad šie atvėstų ir išlaikytų purumą. E.Fontanesi pats sukonstravo įrenginį, kur pyragų kupoliukai ilsisi ir vėsta. Šis procesas būtinas, nes paliktas paprastai panetone nuo karščio subliukštų.
Italas klaipėdiečiams panetone paruošė su razinomis, džiovintomis spanguolėmis ir apelsinų cukatomis. Pyrago viršų puošia karamelizuoti riešutai. Per mėnesį iki pat Kalėdų E. Fontanesi ketina iškepti apie du šimtus tokių pyragų. Juos ruošia iš itališko sviesto ir iš gimtinės atgabentų miltų. Net ir pakuotes, kad panetone atrodytų šventiškai ir galėtų tapti puošnia dovana, vyras užsakė Italijoje.
„Panetone prapjovus gana ilgai išlieka šviežias, nes yra purus. Jį laikant pakuotėje galima valgyti 3-4 savaites. Pyrago kvapas geriausiai atsiskleidžia po 3-4 dienų nuo kepimo. Pastovėjęs pyragas tarsi pasibrandina“, – pasakojo vyras.
Šokoladinės eglaitės
40 metų konditerio patirtį turintis E.Fontanesi gimtajame miestelyje yra žinomas ir kaip puikus šokolado meistras. Jo kepyklėlėje gimdavo gardūs šokolado gaminiai. Jų galima paragauti ir Klaipėdoje veikiančioje desertinėje. Italas jau pagamino pirmąsias šokoladines eglaites, šokolado medalionus. Kartu su bendrasavininke Jelena Aleksandravičiene, gaminančia prancūziškus desertus, abu Lietuvoje ieškojo išvalytų skaldytų migdolo puselių, tačiau tiekėjai tokių pasiūlyti negalėjo. Riešutai atkeliavo iš Italijos.
„Pirmiausia jie karamelizuojami, o tuomet dirbama su šokoladu. Tai sudėtingas darbas, nes šokoladas turi išlikti traškus. Tiesiog išlydžius gali išlikti balti ruoželiai, kurie rodo, jog nebuvo išlaikyta tinkama temperatūra. Šokoladas, ypač juodasis, turi daug kakavos, reikia itin greit dirbi, turi būti nuolatinis dėmesys, negali atitrūkti“, – stebėdama italo darbą pasakojo J.Aleksandravičienė, girdama jo meistriškumą.
Paruošti tokią masę, pasakojo E.Fontanesi, užtrunka apie porą valandų, o suformuoti kiekvieną eglaitę apie pusvalandį. Eglaitė sveria apie 800 gramų ir ji pagaminta vien iš šokolado ir riešutų. Eglutės aukštus jungia šokoladiniai medalionai.
Į Klaipėdą italas atsigabeno ir 40 metų skaičiuojančią medinę dėžę, darytą dar savo tėčio. Joje konditeris palieka sukietėjimui pagamintą itališką nugą. Italai savo švenčių neįsivaizduoja ir be šio deserto. Balti šio gardumyno gabaliukai tarsi primena sniegą su jame įšalusiais riešutais. E.Fontanesi dar laukia siuntos, o tuomet jau imsis nugos gaminimo proceso. Nuga – tai konditerijos gaminys, tradiciškai gaminamas iš cukraus arba medaus, kiaušinių baltymų ir kepintų riešutų, dažniausiai pistacijų ir migdolų.
