Pabandykime paaiškinti nuo pradžių tiems, kurie nežino šio žmogaus. Ruslanas Puskepanis, kuriam kovo 12 dieną sukako 29-eri, iš tiesų augo Pasvalio rajone, prie pat sienos su Latvija esančiame Saločių miestelyje.
Nėra labai aišku, kaip ir kodėl ne pats lengviausias Ruslano gyvenimo kelias paauglystėje pasisuko svaiginančios kulinarijos link.
Dar būdamas paaugliu su didžiausiu džiaugsmu išvyko studijuoti kulinarijos į Panevėžio profesinę mokyklą ir dar su didesniu užsidegimu ėmė vasarą dirbti Turkijos ar Europos restoranuose.
Buvo pasirengęs iškęsti bet ką, kad tik išmoktų virtuvėje elgtis lyg Stradivarijus savo smuikų dirbtuvėje.
Po keletos atkaklių metų Las Vegase vykusiuose mokymuose jo darbštumą ir talentą pastebėjo pasaulinio kulinarinio šou „Pragaro virtuvė“ šefas Gordonas Ramsay.
Gaminti maistą – mano aistra. Man užtenka to, kad kiti laimingi. Tai nėra daug, bet svarbu.
Taip ir pasakė – mato Ruslano duomenis ir talentą – štai vizitinė, jei norėtų dirbti kartu. Ruslanas nedvejodamas sutiko ir jau penkerius metus lekia per pasaulio aukščiausio lygio restoranus – konsultuoja geriausius kulinarus ir pats daug išmoksta.
Ruslanas tiesiog nuolat ant sparnų ir per metus pabūna visame pasaulyje, bet jis kartais su didžiausiu malonumu grįžta į Saločius. Tačiau ir čia nesėdi vietoje – toks charakteris – lankosi mokyklose ir moko vaikus bei mokytojus gaminti originaliau. Konsultuoja vietines kavines.
Gaminimas – taip pat menas
Saločiuose Ruslanas surengė jau antrąjį „Trispalvės vakarą“ su neįprastais gardumynais Saločiuose. Tik pernai dalyvauti negalėjo – sutrukdė darbai Islandijoje. Taip išeina, kad Ruslano gimtadienis –Lietuvos nepriklausomybės minėjimas ir šventė salotiškiams. Tuo pačiu – maloni duoklė kraštui, kuris užaugino.
– Kodėl žmogus, apsukęs ratą aplink pasaulį, nori nors trumpam sugrįžti į gimtinę? Ką jums tai reiškia?
– Grįžau tiesiog pabūti Lietuvoje. Blogas oras? Dar ne tokiu oru buvau kitose šalyse. Tai nesvarbu. Čia nereikia laužyti liežuvio, tu esi namie, laisvas, pailsi. Tiesa, taip galiu ilsėtis gal vieną dieną. Vėliau pradedu lakstyti su savo žiniomis po mokyklas ar kavines. Man reikia judesio.
– Kaip dabar apibūdintumėte, kas esate? Kaip atrodo jūsų gyvenimas? Kur teko pabuvoti ir ką nuveikti?
– G.Ramsay, išgarsėjęs kulinariniu šou „Pragaro virtuvė“, visame pasaulyje turi apie 50 itin aukšto lygio restoranų, todėl labai kruopščiai renkasi virėjus. Aš keliauju ne tik per šiuos restoranus. Būna, kad kiti restoranai pakviečia konsultuoti. Taip atsiduriu Dubajuje, Islandijoje, Tailande ir daugelyje kitų šalių.
– Gal Saločiuose greitu laiku atidarysite aukščiausio lygio ir pasaulinio garso restoraną?
– Tai tik žmonių kalbos, tačiau nieko negali žinoti – dar ne tokių stebuklų pasitaiko. Tik Lietuvoje su kulinarija yra sudėtinga. Žmonėms negali iškart pateikti kažko labai sudėtingo – nesupras. Reikia iki to augti. Tiesiog pas mus dar retas suvokia, kiek daug darbo yra įdėta į užkandį – iš pažiūros nediduką, tačiau labai originaliai pagamintą.
Niekur nenorėčiau kurti restorano, kuris neatitiktų mano standartų. Vienas garsus šefas yra pasakęs – būkit platūs ir atviri savo naujoms idėjoms. Jei žmonės nesupras, tiek to – būsite pabandę.
Tikri šefai iš tiesų nesiderina prie kažkieno skonio. Jie sukuria tai, kas jiems atrodo vertinga. Panašiai kaip Picasso savo paveikslų nekeitė pagal žiūrovų užgaidas. Mes laužome standartus, einame į priekį ir nelaukiame, kol mus klientas pasivys.
– Salotiškiams nieko neaiškinote apie jiems pateiktas vaišes. Ką valgėme? Aiškiai atpažįstami buvo tik maži blyneliai su trispalviu daržovių užtaisu, tačiau ir jie buvo staigmena net profesionalams.
– Vienas įdomiausių užkandžių – į specialiai paruošto burokėlio griežinėlį įsukta brandinta marinuota lašiša su šiek tiek citrinos ir krienų. Vienas kąsnis atgaivina ir suteikia jėgų.
Kai jau baigi valgyti, skonis tiesiog sprogsta, o gomurys vėliau padėkoja už patirtą malonumą.
Taip pat buvo šaldyta krevetė su degintų paprikų kremu, žolelėmis. Žmonės atsigaivino plėšytomis salotomis su citrina. Tai labai aktualus užkandis, kai trūksta vitaminų – nors ir esame lietuviai, kuriems reikia mėsos, leiskime sau pasimėgauti tuo.
Desertui buvo dekonstruotas tiramisu su brendžiu ir kava. Pats tiramisu nebuvo originalus, tačiau patiektas visiškai kitaip, su gabalėliu itališko morengo. Galima sakyti, kad tai jau yra nauji patiekalai, nes visuose yra nemažai improvizacijos, kuri užplūdo gaminimo metu.
Šaltibarščiai ant pasaulio stogo
„Trispalvės vakare“ buvo ne tik vaišės. Iki tol reikėjo išklausyti nemenką įvairių meno kolektyvų koncertą. Po koncerto tarmiškai kalbėjęs vakaro vedėjas išreiškė viltį, kad šventės dalyviams po visko nekils klausimas – įdomu, o kiek jam tai kainavo. Gal daugelis bus įkvėpti kažką įdomaus nuveikti savo kraštui. Ką tik dar vienai kadencijai išrinktas Pasvalio meras Gintautas Gegužinskas kvietė Ruslaną grįžti dažniau.
Panašu, kad Ruslanas neturi jokio tikslo „papirkti“ žmones savo skanumynais. Jis tiesiog daro tai, kas jam patinka
– Kokiame prabangiausiame restorane teko dirbti?
– Per Kalėdas dirbau Burj Khalifa viešbutyje Dubajuje, Jungtiniuose Arabų Emyratuose. Įsivaizduokite – ten devintame aukšte vien konditerija. Trijų „Michelin“ žvaigždučių restorane, kuris yra pačiame viršuje kepsnys kainuoja mažiausiai 280 eurų. Gali būti 1000, o gali ir 2000. Aukščiausi standartai. Jei kepsniams skirtas jautis neatitinka standartų, jis yra grąžinamas pardavėjui ir dar skiriama bauda.
Beje, šiame didingame pastate teko gaminti ir lietuviškus šaltibarščius. Kai jau viską sudėliojau ir pasakiau, jog patiekalas gatavas, išėjau iš virtuvės. Netrukus mane surado ir klausia – nepasakėte, kiek laiko virti. Smagus nuotykis, tačiau jiems šaltibarščiai patiko.
G.Ramsay kartą pagaminau cepelinų pagal tikrą lietuvišką receptūrą – su spirgučiais.
Su šaltibarščiais buvo dar vienas nuotykis. Tailande tarptautiniame konkurse užėmiau antrą vietą. Pristačiau anglišką, amerikietišką ir lietuvišką virtuves.
Lietuvai atstovavo šaltibarščiai, bet ne viskas taip paprasta. Naudojau burokėlių pudrą, gaminau agurkų putas. Pateikiau su krapais, putpelės kiaušiniu ir lauže kepta bulve.
Kai prisistačiau, nurodžiau, jog esu iš Lietuvos, tačiau ne iš Vilniaus, kaip būtų įprasta. taip ir buvo užrašyta diplome – vardas, pavardė, Pasvalys, Saločiai.
– Ar esate išrankus maistui? Gal kokio patiekalo nė į burną neimtumėte ar negamintumėte?
– Aš valgau beveik viską. Nemėgstu jūros gėrybių, tačiau jas moku skaniai pagaminti. Aš mėgstu paprastumą visame kame. Beje, pačiam G.Ramsay kartą pagaminau cepelinų pagal tikrą lietuvišką receptūrą – su spirgučiais. Pasakė, kad labai riebu, tačiau liko labai patenkintas – skonis geras.
Virtuvė – ne tik maistas
R.Puskepanis ilgai pasakojo apie tai, kaip restoranas, kuriame jis dažniausiai dirba, gavo tris „Michelin“ žvaigždes. Tiksliau – trečią. Jis pabrėžė, kad Lietuvoje nėra nė vieno restorano, kuris turėtų nors vieną tokią žvaigždę. Latviai ir lenkai tokių turi. Kodėl tokio nėra Lietuvoje? Matyt, trūksta ambicijų. Visų pirma – restoranai, norintys tokio aukšto įvertinimo, turi patys pakviesti vertintojus, kurie pirmiausia tik pasisvečiuos ir dar nieko neduos.
– Ar nepavargstate ištisai gaminti? Kiek turite laisvo laiko? O gal noras tobulėti yra tai, kas labiausiai kankina, bet yra sielos atgaiva?
– Aš esu tas žmogus, kuris, parėjęs namo, vėl ima gaminti. Tai ne tik mano darbas, bet ir aistra, hobis. Žinoma, mėgstu ir pakeliauti su draugais. Vienam tai daryti nuobodu. Gaminti maistą, improvizuoti mėgstu ir vienumoje.
Kai turi tokią aistrą, jau prieš nieką nevaidini ir prieš nieką nebandai pasirodyti. Tiesiog žinai standartus ir sieki dar aukštesnių. Kaip mes gavome trečią „Michelin“ žvaigždę – netikėtai apsilankė slapti vertintojai. Peržvelgė viską – nuo meniu iki puošybos, aptarnavimo. Tuomet priėjo ir prisistatė. Paprašė pakviesti ką nors iš vadovybės.
Kai šis atėjo – tiesiog pasveikino, jog gavome trečią žvaigždę, ir pasišalino. Tokių netikėtų patikrinimų galima nesulaukti ir keletą metų.
Be to, tas žvaigždes galima labai lengvai prarasti – iškart visas tris. Tačiau užsitarnauti įmanoma tik po vieną, metai po metų nuolat tobulėjant.
– Ar galite išskirti, kuri virtuvė jums patinka labiausiai?
– Daugybės šalių patiekalus moku gaminti, tačiau svarbiausia yra visuma. Man patinka visos virtuvės, nes per jas galima pažinti kiekvienos šalies ar tautos kultūrą.
Visos kultūros yra nustebinusios. Žinoma, mėgstu italų virtuvę, tačiau kalbu ne tik apie patiekalus, bet apie savijautą, kuomet jie gamina, o po to visi draugiškai sėdi prie stalo, bendrauja.
Man patinka Kinijoje pavalgyti vabalų, o Lietuvoje prikirsti balandėlių. Ir man tai ne tik skanu, bet ir gražu. Amerikoje išvis – milijonas kultūrų ir jų mišinių. Indėnų ant akmenų kepta duona, brazilų paruošta gyvatė. Visko esu ragavęs ir viskas yra ypatinga.
