Su 47-erių metų Stephanu susitinkame „Žalgirio“ arenoje veikiančiame „Salos“ restorane, banketams skirtoje erdvėje. Virtuvės darbuotojai ruošiasi klientų šturmui – netrukus startuos dienos pietų metas. Šefas iš Škotijos prisipažįsta, kad dirbti arenoje jam yra tikrų tikriausias iššūkis.
„Iš pradžių buvo sunku. Jaučiau, kad vietiniai manęs, užsieniečio, nepriima. Ne dėl to, kad lietuviai yra rasistai, tiesiog trūko susikalbėjimo. Išdėstydavau viską, ko noriu. Darbuotojai linkčiodavo, jog suprato, bet vėliau paaiškėdavo, jog ne. Bet tai buvo mano problema. Vėliau viskas ėmė keistis.
Šiuo metu „Saloje“ maistą gamina 9 žmonės, kuriems tenka vienu metu aptarnauti ir 500 klientų. Tai standartas „Žalgirio“ arenoje. Konferencijų verslas čia sėkmingas. Kiekvieną dieną vis kitaip. Kartais vakarais arena virsta tikru vaiduokliu. Tai tikrai ne eilinis restoranas, kuriame turi meniu ir nieko nenumatyto nenutiks – žinai, ką gaminsi artimiausius 6 mėnesius.
Lankosi „Saloje“ ir „Žalgirio“ krepšininkai. Užsisako dvigubas porcijas. Juk dideli žmonės. Dažniau pas mus valgo komandos legionieriai. Tinka viskas, ką pasiūlai.
Štai atvyksta Madrido „Real“ krepšininkai. Tai VIP zonai gaminame ispanišką maistą. Lankosi „Saloje“ ir „Žalgirio“ krepšininkai. Užsisako dvigubas porcijas. Juk dideli žmonės. Dažniau pas mus valgo komandos legionieriai. Tinka viskas, ką pasiūlai“, – įspūdžiais iš naujausios darbo vietos ėmė dalytis škotas.
Į Lietuvą jis atsikraustė praėjusių metų lapkritį. Pradžioje darbavosi Marijampolės „Starapolėje“.
Jo patirčių gimtinėje bei kaimyninėje Airijoje sąrašas – ilgas. Prieš atsikraustant į Lietuvą, Stephanas užėmė „executive chef“ (pagrindinio šefo – aut. past.) pareigas 5 žvaigždučių viešbutyje „Savoy Hotel“ Himelriče, Airijoje. Ankstesni darbai – restoranai 4 bei 5 žvaigždučių viešbučiuose „George Hotel“, „Hamptons Steak“, „Kingsley Hotel“, „Hilton International Glasgow“.
– Jūsų darbinėje dosjė – daug restoranų, veikiančių viešbučiuose. Kodėl iki šiol rinkotės būtent šios srities maitinimo įstaigas?
– Nes darbas jose įvairesnis, daugiau visko vyksta: banketai, baro bei restorano aptarnavimas. Išmoksti atlikti įvairias užduotis, kuriamas tau vienu metu – nesusikoncentruoji tik į vieną sritį, vieną konkretų meniu.
– O kas patraukė jus prie maisto ruošos? Galbūt dar vaikystėje mėgdavote visas miltuotas padėti mamai kepti pyragus?
– Deja, romantikos maža. Buvau tipinis paauglys, kuris nenorėjo daryti nieko. Išgyvenau mokykloje krizę. Nusprendžiau, kad nebenoriu mokytis. Tuomet mama iškėlė sąlygą: arba grįžtu į mokyklą, arba kažkur įsidarbinu. Palikau namus ir susiradau viešbučio restoraną Glazge, kuris sutiko mane priimti. Dirbau su prancūzais, kurie visiškai nekalbėjo angliškai. Klasikinė prancūzų virtuvė. Iš pradžių man tai buvo tikrų tikriausia tragedija, juk tebuvau penkiolikos metų. Vis dėlto greitai supratau, kad man tai patinka. Perpratau įvairius skonių derinius, ėmiau mėgautis tuo, ko niekad nemaniau galintis daryti. Man puikiai sekėsi.
Greitai leido ruošti užkandžius. Per metus jau stovėjau prie viryklės. Kas sunkiausia? Desertų gamyba. Mano požiūris į konditeriją toks: jei nesugebi tinkamai pagaminti, negamink iš viso.
Pirmajame viešbutyje praleidau 2,5 metų. Persikėliau į kitą prancūzišką virtuvę. Jie turėjo visą kompleksą: tradicinį barą, itališką restoraną, ant stogo – prancūzų restoraną. Darbo netrūko. Tuo metu Glazgas buvo Europos kultūros sostinė, tad žmonių mieste netrūko. Pertraukų neturėdavome. Jei pietų metu eidavome kur atsipūsti, tai tuščiomis rankomis neišleisdavo – liepdavo, pvz., pupeles perrinkti. Plušdavome nuo 8 iki 23.30 val. Bet kai darai, ką mėgsti, valandos neegzistuoja. Jei nemėgsti to, ką darai, laikrodis sustoja.
– Kadangi geriausiai pažįstate prancūzų virtuvę, galite teigti, jog ji – geriausia?
Pertraukų neturėdavome. Jei pietų metu eidavome kur atsipūsti, tai tuščiomis rankomis neišleisdavo – liepdavo, pvz., pupeles perrinkti.
– Prancūzų virtuvė sudėtingesnė, kompleksiškesnė. Italų – paprastesnė. Man prancūzų virtuvė yra visos maisto ruošybos pagrindas. Galiausiai nusprendžiau pabandyti kažką naujo. Persikėliau į 4 žvaigždučių viešbutį. Tuomet man tebuvo 21-eri. Nebuvau labai patenkintas, nes nemaniau, kad, būdamas toks jaunas, galiu jau būti sous-chef (pagrindinio šefo padėjėju – aut. past.). Būčiau sugebėjęs, bet turėjau dar tiek daug ko išmokti. Todėl nusprendžiau atsitraukti ir pereiti dirbti į „Hilton“ restoraną Glazge. Ten išdirbau 7-erius metus. Jame buvo gal 52 virėjai. Puiki patirtis. Galiausiai, 2000-aisiais ryžausi išvykti į Airiją. Airija ir Škotija labai panašios šalys. Lyg iš Lietuvos nuvyktum į Latviją ar Lenkiją.
– O kaip jūsų kelias pasuko Lietuvos link?
– Lietuvė draugė, su kuria susipažinome Airijoje, panoro grįžti į namus. Jos mama labai serga – reikalinga nuolatinė priežiūra. Draugė Airijoje išgyveno apie 12 metų. Kartu šioje svečioje šalyje mes praleidome 7-erius metus. Prieš persikraustydamas į Lazdijų rajoną, Lietuvoje lankiausi ne kartą. Tiesa, skirtumas tarp šalies lankymo ir gyvenimo joje – didžiulis. Pirmą kartą apsilankius įspūdžiai buvo geri – buvo vasara. Man pasisekė, nes kai lankydavausi, vyraudavo geri orai. Niekad nejutau to „o, Dieve, kaip šalta“. Niekad nesijaučiau čia nelaimingas. Aš juk iš Škotijos (šypteli).
– Kokį iššūkį užsieniečiui šefui metė Lietuva ir lietuvių maitinimosi įpročiai?
– Čia tenka dirbti su visai kitokiais produktais. Labai trūksta šviežios žuvies. Aš iš salos, tad žinau, ką reiškia šviežia žuvis. Tad kyla problemų su meniu. Pvz., jei aš noriu patiekti ledjūrio (pollock – angl.) ar juodadėmę (haddock – angl.) menkę, jums, lietuviams, ji virsta tiesiog menke (cod – angl.). Jūs užsisakote ne tai, ką aš parduodu. Bandome vis įsigyti čia šviežios žuvies, bet... Atkeliauja tokia tik kartą per savaitę. Taip, galiu pirkti šviežią vietinę žuvį, bet nesu jos mėgėjas. Ir klientai jos neužsisako. Ji nėra bloga, tiesiog ne man. Ar lietuvius labiau domina brangesnės žuvys? Tikrai ne. Klientai nėra kvaili – jie keliauja, žino, kas yra jų jūroje, o kas ne, tad žino ir tai, kad 90 proc. tikimybė, jog egzotinė žuvis, atkeliavusi ant jų stalo, prieš tai buvo užšaldyta. Panašių problemų yra ir su mėsa. Pvz., bandyk patiekti lietuviui veršieną – neperka.
– O kaip su lietuviškais pieno produktais?
– Ilgiuosi gero airiško sūrio... Jo kokybė – fenomenali. Nors ir Lietuvoje pradedu aptikti gero sūrio. Prieš kelias savaites Kalvarijoje atradau vietinį sūrio gamintoją. Prekybos centruose jo nerasi. O dar yra „Džiugas“... Kai pirmą kartą atvykau į Lietuvą, man buvo keista, jog lietuviai valgo itališką parmidžiano, kai turi savo „Džiugą“. Kodėl jūs tai darote? Taip, „Džiugas“ neprilygsta parmidžiano ridžiano, bet tikrai prilygsta padano parmidžiano sūriui. Aš nenaudoju jokio itališko sūrio, tik „Džiugą“. Stengiuosi gaminti tik iš lietuviškų produktų. Džiugu, jog netrūksta pas jus elnienos.
– Teko gaminti tradicinius lietuviškus patiekalus?
– Ragavau kugelį, cepelinus. Prioritetą teikčiau apkeptiems cepelinams. Man keista, kad šiuos patiekalus reikia ruošti tiek daug laiko, o po to parduodami jie taip pigiai – vos 2 ar 3 eurai. Bandžiau kažkada gaminti, bet mečiau vidury proceso. Gerai, kad virtuvėje turime moteris, kurios gali tuo užsiimti. Dar jūs turite rausvą sriubą. Nebloga. 4–5 kartus per mėnesį gal jos ir nevalgyčiau, bet vasarą tinka. Labai svarbu yra kokybiškas kefyras. Nes esu ragavęs visokių šaltibarščių.
– Kaip manote, airiai, škotai valgytų cepelinus?
– Žinoma. Turiu draugų, kurie aplanko mane Lietuvoje. Stengiamės nueiti į tradicinius lietuviškus restoranus. Jie juk turistai, nori ragauti vietinį maistą. Lankome kavines Alytuje, Druskininkuose. Kaunas – tik jų „paėmimo ir išmetimo“ punktas. Kai atvykstame jo apžiūrėti, neturime numatę jokios konkrečios vietos – tiesiog apžiūrime senamiestį, pasivaikščiojame. Kokios virtuvės patiekalus pats mėgstu? Vidurio Rytų Azijos. Tik Lietuvoje jų nelabai yra. Užsisakai, pvz., karį, ir supranti, kad antro karto nebus. Gauni ne tai, ko tikiesi. Manau, tai meniu vertimo problemos. Aš skaitau anglišką meniu, o kai vertimas prastas, tai... Gal todėl turiu problemų renkantis patiekalus.
Tokių problemų buvo ir verčiant „Salos“ meniu. Aš pateikdavau angliškai, o darbuotojai išversdavo į lietuvių kalbą. Pasitikėdavau. Po to supratau, kad mano patiekalai lietuviškame meniu virsdavo visiškai kažkuo kitu. Gerai, kad klientai nesiskundė dėl to.
Jūs turite kraujinius vėdarus, mes gaminame panašų škotišką kraujinį pudingą.
– Tradiciniai škotų, airių patiekalai labai skiriasi nuo lietuviškų?
– Yra panašumų, pvz., jūs turite kraujinius vėdarus, mes gaminame panašų škotišką kraujinį pudingą. Naudojame daug mėsos subproduktų, tokių kaip kepenys, inkstai. Nebuvome turtinga tauta, nors mūsų gyvulininkystės standartai buvo aukšti. Tik kad pagrindinė produkcija iškeliaudavo į Londoną, kitus didmiesčius. Eiliniai škotai neišgalėdavo įsigyti geresnės mėsos gabalėlio – jiems likdavo tik subproduktai. Taip ir susiformavo tradicijos.
Taip pat mes valgome daug miežių, pupelių ir šviežios žuvies. Ką iš Škotijos norėčiau atsivežti į Lietuvą? Škotišką dešrą (lorne ar square sausage – angl.) ir nacionalinį mūsų patiekalą „hagį“. Tai tam tikra dešros rūšis – avies skrandis, prikimštas maltomis kepenėlėmis, plaučiais, inkstais ir širdimi. Ir valgom jį su pašarine rope ar cukriniais runkeliais. Dar mano mama iš sviesto, cukraus ir kondensuoto pieno gamindavo tradicinį škotų saldumyną tablet (panašu į „Karvutės“ saldainius – aut. past.).
– Valgote pašarinius runkelius ir ropę?
– Taip, mes valgome daug bulvių, kaip ir jūs, bet taip pat mėgstame tai, ką Lietuvoje yra įpratę ėsti tik gyvuliai. Krosnoje turime fermą. Tai kai pasiūliau draugei auginti pašarines ropes, ji į mane pažiūrėjo taip, lyg turėčiau penkias galvas. „Ką tu su jomis žadi daryti? Juk neturime gyvulių“, – paklausė. Bet juk jos labai skanios, galime patys valgyti. Taigi jūs pašarinėmis ropėmis šeriate gyvulius, tiksliau, išmetate jas lauk, o mums tai – nacionalinio patiekalo dalis (nusijuokia).
Panašiai ir su runkeliais. Nusprendžiau juos panaudoti „Salos“ virtuvėje. Praėjusią savaitę gaminau patiekalą su jais 150 svečių. Niekas nesuprato, ką valgo, bet patiko. Žinoma, prieš tai man reikėjo pavargti, kol suradau, kur jų įsigyti. Lietuviai manęs nesuprato. Turėjau eiti į fermą, nes parduotuvėse, turgeliuose jų niekas neparduoda.
– Ką pasiimtumėte su savimi į Škotiją, jei reiktų pristatyti lietuvišką virtuvę namiškiams?
– Jūs turite labai daug rūkytos bei vytintos mėsos gaminių. Galbūt vežčiau kažką iš jų. Ir „Džiugo“, nes tai vienintelis sūris, kuris išsiskiria Lietuvoje. Tiesa, tų rūkytų mėsos gaminių jūs valgote tikrai per daug. Juose tiek daug druskos, bet, rodos, ji jūsų figūroms nė kiek nekenkia. Dar yra kepta duona. O, Dievuliau... Jei pasakyčiau, kiek aliejaus sugeria 200 gramų duonos gabalėlis... O dar jūs valgote ją su česnaku, sūriu ir majonezu. Baisu. Koks širdies smūgių rodiklis šalyje?
– Trys svarbiausi ingredientai, kuriuos visuomet galima rasti Stephano virtuvėje?
– Sviestas. Lietuvoje daug kas vartoja alyvuogių aliejų kepiniams. Tai nėra gerai. Taip pat visad turiu kokios šviežios žuvies, ryžių ir makaronų. Koks mano mėgstamiausias patiekalas? Tradicinis „hagis“. Galėčiau jį valgyti 7 dienas per savaitę.
– Ar gaminate maistą namuose? Ar kaip tas batsiuvys be batų, savęs gardžiais patiekalais nelepinate?
– Dažniausiai gamina mano draugė. Ji Airijoje dirbo 5 žvaigždučių viešbučio restorano sous-chef. Aš vos netapau vegetaru, nes auginame daržoves patys. Kadangi gyvename apie 20 km nuo Marijampolės, jei kažko negauni nuvykęs į parduotuvę, tai greitai nevažiuosi vėl. Todėl gaminame tai, ką patys užsiauginame. Kai turiu laisvą dieną, stengiamės Marijampolėje įsigyti žuvies ir pasigaminti jos namuose. Ar pats nežvejoju? Nelieka tam laiko.
– Ar namų virtuvėje jaučiasi konkurencija, jei joje susitinka du šefai?
– Nelabai. Tik draugė atsisako gaminti lietuvišką maistą. Per ilgai gyveno užsienyje. Pasikeitė mąstymas: kam pusę dienos praleisti gaminant cepelinus, jei gali nueiti į restoraną ir pavalgyti jų už 2 eurus. Gaminame tai, ką randame kokybiško apsipirkimo metu: gražų gabalėlį avienos ar jautienos, žuvies. Deriname su tuo, ką turime namuose.
Pasikeitė mąstymas: kam pusę dienos praleisti gaminant cepelinus, jei gali nueiti į restoraną ir pavalgyti jų už 2 eurus.
– Iš pradžių dirbote Marijampolėje. Vėliau, šių metų vasarą, persikraustėte į Kauną. Dabar kasdien jūsų kelionė iš namų į darbą trunka apie valandą. „Saloje“ praleidžia po 10 val. per dieną. Kodėl priėmėte tokį sprendimą?
– Nes į Marijampolę atvykau iš aukštesnio lygio darbinės aplinkos. Iš pradžių džiaugiausi radęs darbą netoli Krosnos. Pasisekė, nes „Starapolės“ restorano projektas tik ką buvo startavęs. Bet aš negaliu dirbti tik viename nedideliame restorane. Esu pripratęs prie įvairovės, didelių užsakymų, veiksmo. Vis dėlto patirtis Marijampolėje buvo neįkainojama. Užsieniečiui atvykti dirbti į Lietuvą – iššūkis. Tad pradėti geriau nuo mažų įmonių. Pamenu, paprašė sukurti meniu. Sutikau. Ir tik po to susivokiau: o iš kur gauti produktų patiekalams, pvz., avienos? Paieškos atima daug laiko. Džiaugiausi tik tuo, kad daugelis žmonių Lietuvoje kalba angliškai.
– Lietuvoje apsistosite ilgam?
– Manau, kad taip. Per keletą metų investavome nemažai į nuosavą fermą. Sprendžiame, ką daryti su laukais. Kai parvykome į Lietuvą, radome tik žolę ir apleistus pastatus. Auginsime kažką, pardavinėsime turgeliuose. Bandėme jau auginti ne vieną produktą: tiek cukinijų dar nesu matęs gyvenime. Dėl kažkokių priežasčių žemė toje vietoje labai derlinga. Keletą laukų nuomojame normaliems ūkininkams (nusijuokia).
– Svajojate apie nuosavą restoraną, kuriame lietuviai galėtų paragauti ir tradicinio „hagio“?
– Neturiu tokios svajonės. Airijoje valdžiau nuosavą vietą dvejus metus. Daug ko iš to laikotarpio išmokau. Buvau ir buhalteris, ir padavėjas, ir vadybininkas. Fenomenali patirtis, tačiau tuomet nesusikoncentruoji 100 proc. į maistą, jo kokybę. Praradau ūpą gaminti. Bet jei reiktų kurti savo restoraną kada – tik Škotijoje. Nors lengviausia tai būtų daryti Airijoje. Visiškai skiriasi darbas virtuvėje, įstatymai.
Lietuvoje tematai maisto technines korteles, kurias reikia pateikti veterinarijos tarnybai. Pas mus tokių dalykų nėra. Išleidi, pvz., 300 eurų – reikia uždirbti 350 eurų. Šefo problema, kaip jis tai padarys. Mėnesio pabaigoje vykdomi skaičiavimai. Šefas atsako už tai, kodėl neuždirbo ar uždirbo. O čia, Lietuvoje, viskas taip techniška, daug reikalavimų. Ir, žinot, nepasakyčiau, kad dėl tos perdėtos tvarkos yra geriau. Vis dėlto restoranų kokybė Lietuvoje gerėja. Dėl ko? Nes lietuviai ėmė daugiau keliauti. Taip, daug lietuvių išvyksta, bet daug jų ir sugrįžta, įgiję patirties užsienyje. Keičiasi visas kultūrinis Lietuvos gyvenimas.
Lietuvoje viskas taip techniška, daug reikalavimų. Ir, žinot, nepasakyčiau, kad dėl tos perdėtos tvarkos yra geriau.
– Lazdijų rajone esate vienintelis gyventojas, atvykęs iš Didžiosios Britanijos? Kaip jus priima provincija?
– Kai atvykau, turėjau vykti užsiregistruoti į Lazdijus. Draugė važiavo kartu, nes Lazdijų policijos komisariate niekas nekalbėjo angliškai. Po to vykau į Krosnos seniūniją. Išbuvau ten 2 val. Buvau pirmas škotas, apsilankęs pas juos. Moteris, kuri priėmė dokumentus, net nežinojo, ką daryti. Visą laiką konsultavosi su kažkuo. Kaune sutikau vieną škotą – dėsto universitete. Bet jaučiu, kad tėvynainių čia yra ir daugiau. Parduotuvėse girdžiu anglų kalbą.
O ir dėl futbolo nemažai škotų šiemet apsilankė Lietuvoje. Kadangi pats retai grįžtu į Škotiją, tai bent jau futbolo rinktinė su draugais sujungia. Pas mus Krosnoje buvo 6 pažįstami asmenys apsistoję. Jiems patiko gyventi šalia miško. Labiau sužavėjo Kaunas nei Vilnius. Nes senamiestis mielesnis, kompaktiškesnis. Ir žmonės mielesni. O ir bilietų kainos į futbolo, ypač vietinės lygos rungtynes, tokios žemos. Esu šios sporto šakos sirgalius. Manau, kad Lietuvos futbolas su nedidele investicija galėtų pakilti į visai kitą lygį.
– Grįžkime prie pagrindinės temos – maisto. Virtuvėje sukatės daugiau nei 3 dešimtmečius. Kaip prisipažino „Salos“ darbuotojai, meniu tapo paprastesnis, pritaikytas klientų įvairovei (tiek skonio, tiek kainos prasme). Ką jums reiškia maisto gamyba?
– Man tai yra nuolatinis iššūkis. Darbas kelia susijaudinimą. Kiekvieni dienos pietūs būna skirtingi. Jei šiandien jie pavyko gerai, nereiškia, kad taip nutiks ir ryt. Kai visi giria, jautiesi laimingas, bet stengiesi to išoriškai neparodyti. Suvoki, kad tai gali būti laikina. Tik atsakai: „Taip, buvo gera diena.“ Arba kai kuri naujus patiekalus, jautiesi ypatingai. Visuomet vis kas nors kitaip.
