Taigi, kas yra „comfort food“? Lietuvoje atsirado daugybė naujoviškų restoranų apibūdinimų, kuriais žongliruoja jie patys ir apie juos rašantys. Vyrauja „fine dining“ su įvairiais nukrypimais, o štai „comfort food“ tarp pretenduojančių į geriausius nesimato. Kažin kodėl? Praėjusią savaitę viešėjau Neapolyje – tipiškame „comfort food“ restorane „Metamorsi“, kuris pelnė „Michelin“ žvaigždę. Jo šefas Alfonso Crisci labai aiškiai, be jokios baimės ir be jokios gėdos žurnalistams sako: „Esame komfortabilaus maisto kūrėjai“.
Arba štai „comfort food“ oazė Manhetene – restoranas „Emilio Ballato’s”. Šiame Niujorko restorane pietauja garsūs žmonės – Barackas Obama, Rihanna, Lenny Kravitz, Danny de Vito. Iš Pietų Italijos atsikraustęs restorano savininkas Emilio Vitolo be jokių gudrybių apibūdina “comfort food” koncepciją: paprastumas, tradicijos, nuoširdumas.
Būtent tai, ką man sako ir restorano „Siesta“ virtuvės šefas Jaroslavas Orševskis: „Man „comfort food“ restoranas – tai vieta, kurioje nereikia ilgų suknelių ir smokingų. Tai toks maistas, apie kurį svajoji ir nori vėl jo paragauti. Maistas, kuris žadina emocijas ir prisiminimus. Maistas, kurio paragavęs sugrįžti į vaikystę arba senus skonius atrandi iš naujo“.
Tai anaiptol nereiškia, kad „Siestoje“ rasite celofanuotą valgiaraštį, kuriame gyvuoja trys amžinos pozicijos: „šaltibarščiai – cepelinai – alus“. Ne. Tai nėra „comfort food“ – nei lietuviškas, nei itališkas, nei amerikietiškas. Tai sovietinės nostalgijos prisotinta beprotiška kalorijų bomba, kuri „sproginėja“ tolimesniuose greitkelio kilometrų užkandinėse. Bet ne „Siestoje“.
„Siesta“ – tai restoranas, kurio vertybės – iš esmės kitokios: pagarbus požiūris į keliautoją, į šiuolaikišką lietuvišką maistą, į virtuvės tendencijas. Įdomi detalė: prieš trejus metus atsidaręs restoranas įsikūrė prie Nevėžio apleistoje sovietmečio tiltų priežiūros tarnybos kontoroje. Štai taip „Siesta“ surado savo gastronominę misiją: tapo savotišku tiltu iš sovietinių pakelės užkandinių pasaulio į naujo tipo greitkelio „comfort food“ restoraną.
Misijos stratego vaidmenį restorano kūrėjai patikėjo Jaroslavui Orševskiui. Tai jaunosios šefų kartos atstovas, dirbęs įvairiose – lietuviškų ir užsienietiškų restoranų virtuvėse. Patyręs restoranų vilkas, nestokojantis autoriteto ir lyderiui būdingo stoto. Jis neskubėdamas pasakoja, kaip grįžęs iš mokyklos ne pamokas ruošdavo, o puldavo prie puodų ir keptuvių. Kaip iš Vilniaus atsidūrė Kaune („taip susiklostė gyvenimas“), kaip išvyko dirbti į Airiją negalvodamas, kad taps „sous chef“ ir „head chef“ dideliame restorane, bet galiausiai tapo, kaip sugrįžo į Lietuvą su idėja – kurti „comfort food“ meniu naujo tipo restorane.
Jaroslavas kalba tyliai, apgalvodamas kiekvieną žodį, ir aš pastebiu štai ką: jam visiškai nebūdinga vylingai šypsančio superšefo, visažinio žurnalistų džiaugsmo, turinčio visus atsakymus į visus klausimus aura. Ir tai džiugina, nes Lietuvoje dabar toks laikas, kai porą metų virėjo prijuostę panešioję jaunuoliai skelbiasi kandidatais į pirmąją „Michelin“ žvaigždę.
Restorano virtuvei J.Orševskis pradėjo vadovauti 2006-aisiais, prieš ekonominę krizę. Buvo jau beveik sukirtęs rankomis su Kauno senamiestyje tik ką atsidariusio viešbučio “Daugirdas” restoranu, bet kažkas užstrigo, ir karjeros vingis nuvedė į restoraną “Avilys”.
Paskui – kelionė į Airiją, į Korką. Dailią virtuvės šefo prijuostę su išsiuvinėta pavarde lietuvis pakabino į spintą ir vėl tapo eiliniu virėju. Jaroslavui rūpėjo ne rangas ir ne antsiuvai, o galimybė tobulėti ir mokytis. “Korke neišsyk tapau „sous chef“ (pranc. – dešinioji virtuvės šefo ranka). Atėjau į restoraną, kuris tuo metu buvo tik ką atsidaręs ir gavau virėjo darbą. Kiekvieną vakarą mane mėtydavo iš sekcijos į sekciją, vieną vakarą gaminau žuvį, o kitos dienos vakare jau kepiau mėsą. Tai buvo mano sugebėjimų bandymas, o man pačiam – savęs išbandymas“ – pasakoja „Siestos“ virtuvės strategas.
Toliau viskas vyko kaip kultiniame amerikiečių šefo – rašytojo Antoine Bourdain romane „Kitchen Confidential“: žaibiškas, vertikalus kilimas aukštyn restorano pareigybių hierarchijoje. Tik nereikia sakyti kaip Bourdainas sako, esą virtuvių talentai turi būtinai turėti prancūziško, itališko, meksikietiško kraujo. Jaroslavas įrodė: iš Lietuvos atvykęs darbštus, kūrybingas, ambicijų nestokojantis virėjas gali per metus pakilti nuo beveik nulinės pozicijos iki restorano virtuvės generolo.
„Man pasiūlė tapti „junior sous chef“. Dar po kelių mėnesių išėjus senajam „sous chef“ gavau jo pareigas. Vėliau keitėsi „head chef“ – pagrindinis virtuvės šefas, tad pusę metų teko vadovauti didžiulio restorano virtuvei“ – prisimena J.Orševskis.
Ir vis tik jis anaiptol nenusiteikęs kurti superšefo iš Korko legendos. „Tai nebuvo „fine dining“ tipo restoranas. Maistas turėdavo būti skanus, be kažkokių įmantrybių, – juk per dieną mes aptarnaudavome apie 500 žmonių. Atvira virtuvė, liepsna, bendravimas – tai buvo dalykai, kurie žavėjo svečius“.
Čia, „Siestoje“, prie Nevėžio nėra didžiulio streso, pragariško ritmo, daugybės žmonių ir viso to, kas buvo Airijoje. Užtat yra puikiai įrengta virtuvė, jaunatviška virtuvės komanda, patyrę padavėjai ir galimybė kurti patrauklų maistą. Yra klientai, kurie atvažiuoja valgyto „to patiekalo“ (šiuo atveju tai galėtų būti šviežio šamo filė su grietinėlėje troškintais porais ir bulvių burbuliukais).
Jaroslavas pagaliau rado ramią užuovėją? Nepasakyčiau. Šis lietuviškojo „Kitchen Confidential“ herojus – pernelyg ambicingas. Pernelyg reiklus sau ir virtuvės idėjoms. Jis sumanė nei daug, nei mažai, o labai rizikingą dalyką: įtikti visiems (išskyrus nebent šaltibarščių – cepelinų – alaus triados fanus). Įtikti šeimoms, kurios čia sustoja su vaikais pietauti. Įtikti įmonių vadovams, kurie nebenori sustoti pietauti tradicinėse greitkelio užkandinėse. Įtikti tiems, kurie pageidauja kūrybiškos, pakankamai lietuviškos, modernios ir kokybiškos virtuvės. Galų gale – įtikti reikliems ir kritiškiems, tokiems kaip aš.
Kitame reportaže iš „Siestos“ – apie J.Orševskio rizikingą sumanymą ir konkrečius „comfort food“ patiekalus.
