Karaimų Lietuvoje šiuo metu gyvena apie 200, tarp jų – ir pašnekovės šeima. Tiesa, ji pati yra gimusi Trakuose, čia gyveno ir jos protėviai, o I.Špakovskajos vyras yra Ukrainos karaimas, pora susipažino jam atvykus į Lietuvą. „Niekada nemaniau, kad ištekėsiu už karaimo, o štai kaip išėjo“, – juokiasi temperamentinga moteris.
Kepinius puošianti pynutė – it parašas
Pagal išsilavinimą I.Špakovskaja yra maisto technologė, prieš keliolika metų ji įkūrė šeimos restoraną „Kiubėtė“. Šios kavinės pastatas iškilo jos prosenelių žemėje, jį savo rankomis rentė pašnekovės vyras. Tačiau pašnekovė tikrai nėra tik restorano direktorė, ji – tikrų tikriausia šios vietos siela, o karaimų virtuvę išmano kaip puiki praktikė, nes augo matydama, kaip gamina abi močiutės, mama.
Kai pozuodama nuotraukoms ji demonstruoja, kaip formuojami kibinai, karaimų pyragai, sunku nesižavėti, kaip mikliai ir profesionaliai dirba jos pirštai. „Ši pynutė – lyg autentiškas parašas, kiekvienos šeimininkės vis kitokia. O, štai kaip man gražiai išėjo!“ – žvelgdama į vieną iš savo ką tik suformuotų kepinių džiaugsmingai tarsteli pašnekovė.
-
Sakartvelo virtuvė: kaip teisingai valgyti chinkalius ir kodėl šašlykai nemarinuojami?
-
Susipažinkime su ukrainiečių virtuve: kas dar, be barščių, ją garsina?
-
Romų virtuvės įdomybės: nuo itin neįprasto troškinio iki pasakiško pyrago
-
Pažinkime estų virtuvę: nuo nacionalinio supermaisto iki vėdarų su uogiene
Kiubėtė – ir rimtas patiekalas, ir skanėstas
Tiems, kas nežino, ką šis žodis reiškia, mįslę užmena pats restorano pavadinimas – „Kiubėtė“. Pasak I.Špakovskajos, kuriant šią vietą jai buvo svarbu parodyti, kokia įvairi, įdomi ir turtinga yra karaimų virtuvė, tai toli gražu ne tik kibinai. Tad kiubėtė yra tradicinis karaimų pyragas, senais laikais keptas per įvairias šventes, kasdien nevalgytas. Jis gaminamas iš tokios pat tešlos, kaip kibinai, o įdaromas pačiais įvairiausiais produktais – kiek stambesniais kubeliais nei kibinams pjaustyta mėsa (ėriena, aviena, veršiena, jautiena), vyšniomis, obuoliais, džiovintomis slyvomis, riešutais...
Senais laikais visai šeimai būdavo kepamas vienas didelis pyragas, tada jis būdavo pjaustomas ir dalinamas visiems, susirinkusiems prie stalo. „Tai būdavo didelis būrys žmonių, nes karaimų šeimos būdavo gausios, nestebindavo ir 7 ar 8 vaikai, o dar ir seneliai gyvendavo kartu“, – pasakoja I.Špakovskaja. Restorane šiais laikais kiubėtė pyragai kepami mažesni – porcijiniai.
Ji pademonstruoja, kaip reikėtų suformuoti saldžią ir nesaldžią kiubetę. Tiek vienam, tiek kitam variantui iškočiojami ploni skirtingo dydžio apskritimai. Ant miltais pabarstyto paviršiaus dedamas didysis apskritimas, tada jo centre tolygiai paskirstoma pasirinkto įdaro, šis užklojamas mažesniuoju apskritimu.
Tada prasideda gražioji, meistrystės reikalaujanti dalis: apatinio apskritimo kraštinė vis kilstelima į viršų ir sulipinama su mažesniojo apkritimo kraštine – ir taip tol, kol apsukamas ratas. Tada sulipintas kraštas dar užtvirtinamas suformuojant dekoratyvinę pynutę.
Nesaldžiąją kiubėtę I.Špakovskaja įdaro virtomis pupelėmis, o ant šių kloja smulkiai pjaustytos avienos, paskanintos svogūnais, druska bei pipirais, sluoksnį.
Saldžiajai pyrago versijai ji pasirenka obuolius, sumaišytus su trupučiu cukraus ir cinamono. Kokie turėtų būti šiam kepiniui skirti obuoliai? Anot jos, kaip ir kitiems desertams su šiais vaisiais, geriausiai – saldžiarūgščiai.
Pyragai aptepami kiaušinio plakiniu ir nieko nelaukiant šaunami į iš anksto net iki 250 laipsnių temperatūros įkaitintą orkaitę, kur kepa apie pusvalandį.
Kiubėtė, kibinai, mėgsta karštį – orkaitė turi būti įkaitinta iki 250 laipsnių
„Tokie karaimų kepiniai, kaip kiubėtė, kibinai, mėgsta karštį – orkaitė turi būti įkaitinta iki 250 laipsnių“, – patikslina trakiškė.
Kuri kibinų tešla teisinga – mielinė ar be mielių?
Ji priduria, jog jei kiubėtė gali būti ir saldus, ir nesaldus pyragas, tai štai kibinai tradiciškai yra nesaldūs – jei randate saldžių, tai jau šiuolaikinė šio kepinio interpretacija. Taip pat tradiciškai kibinai negali būti įdaromi kiauliena, pagal religinius priesakus karaimai kiaulienos turėtų nevalgyti.
Dažniausiai kibinai yra įdaromi jautiena, taip pat aviena, kiek rečiau vištiena. „Senais laikais tai taip pat buvo nekasdienis, šventinis kepinys, niekas kasdien kibinų nevalgė. Dar vienas įdomus momentus – kibinai kepti ir laidotuvėms, o gedulo metu karaimai negali valgyti mėsos, tad šiai progai kibinai būdavo įdaromi silke, šiaip kita proga tokie niekada nebūdavo kepami“, – netikėtą įdarą įvardija I.Špakovskaja.
Tie, kam kada nors rūpėjo surasti ir išbandyti kuo autentiškesnį kibinų receptą, galėjo sutrikti radę du jo variantus – vieni kibinai kepami iš mielinės tešlos, kiti iš riebios bemielės. Tad kuri gi jų autentiškesnė, „teisingesnė“?
„Nuo senų laikų Trakų karaimai kepdavo kibinus iš mielinės tešlos, riebios tešlos kibinai yra atkeliavę iš Krymo, ten ši tešla būdavo priimtinesnė dėl įvairiausių priežasčių, taip pat ir klimatinių – juk jei aplinkos temperatūra itin aukšta, mielės žūsta, o jei ir nežūsta, tai tešla greitai perrūgsta“, – pasakoja karaimė. Anot jos, nėra taip, kad viena tešla būtų „teisinga“, o kita – ne. Vieniems skanesni kibinai su vienokia, kitiems su kitokia tešla.
Tradiciškai kibinas turi būti pusmėnulio formos.
„Kiubėtė“ kibinai kepami iš sviestinės tešlos, tai šiuolaikiniame restorane patogiau, mat išminkyta tokia tešla gali palaukti, kol prireiks kibinus formuoti jų užsisakius svečiui. „Mano vaikystėje namuose kepti mielinės tešlos kibinai, tačiau tai nereiškia, kad ta mielinė tešla būdavo paprasta, kokią minkome bandelėms – nes tada ir iškepsime bandeles, o ne kibinus, – sako pašnekovė. – Mielinėje kibinų tešloje taip pat gausu sviesto, dedama ir grietinės, kiaušinių, pilama kefyro, ji turtinga ir skani. Tradiciškai suformuotas kibinas turi būti pusmėnulio formos.“
Jei nutarsite kepti namuose klasikinių kibinų su mėsa, kokią ją bepasirinktumėte, svarbu gausiai pagardinti svogūnais, apytikriai mėsos turėtų būti 3 dalys, o svogūnų – 1. Senais laikais mėsa kibinams labai smulkiai pjaustyta, o ne malta, mat malant išspaudžiamos mėsos sultys – bent jau tokią savo močiutės pastabą mena I.Špakovskaja.
Mėsiškas kibinų įdaras turi būti sultingas, tad reikia, kad jis būtų gana šlapias – į smulkintą mėsą pilama sultinio arba tiesiog vandens. Jei kandant dar karštą jau iškeptą kibiną bėga skanios įdaro „sultys“, vadinasi, kibinas yra geras. Beje, mielinės tešlos kibinuose su mėsa dalį svogūnų neretai pakeičia smulkiai supjaustyti kopūstai, taip pat suteikiantys įdarui sultingumo.
Bulviniai patiekalai panašūs, pavadinimai kiti
Kalbant apie karaimų maistą nepaminėti kibinų neįmanoma, o ką dar, be jų ir jau minėtosios kiubėtės, vertėtų ragauti?
Visų pirma, tirštos, aromatingos, skonio pilnos sriubos tutmač. Ji verdama su mėsa, įvairiomis daržovėmis, plonučiais naminiais makaronais, gardinama žolelėmis. „Daugelis karaimų patiekalų yra sotūs. Mes mėgstame mėsos patiekalus, žoleles, prieskonius, bet pastaraisiais nepiktnaudžiaujame – karaimų patiekalai nėra aštrūs“, – sako I.Špakovskaja.
Verta ragauti ir dar vieno paprastų ingredientų, tačiau išties įdomaus patiekalo, kuris gali būti ir šiltas, ir šaltas – kaiganos. Jis ruošiamas iš sumaltos virtos jautienos, špinatų ir kiaušinių. Pastarųjų čia naudojama gausiai, kiaušiniai standžiai išplakami, tad patiekalas primena suflė.
Amžių amžius Lietuvoje gyvenantys karaimai perėmė kai kuriuos populiarius vietos ingredientus, sukūrė savas vietinių patiekalų versijas – bent jau taip galima teigti palyginus lietuviškus ir karaimų bulvinius patiekalus.
Štai kugelio atitikmuo karaimų virtuvėje vadinamas biok. Tiesa, bulvių tarkiai čia papildomi gabaliukais supjaustyta riebia aviena ar jautiena, tad patiekalas išeina itin sotus. Karaimų vėdarai vadinami kyjma ruošiami ne iš kiaulės, o iš jaučio žarnų, į kurias prikemšama tokios pat masės, kokia ruošiama kugeliui – bulvių tarkių su mėsos gabaliukais. Iškepti vėdarai įprastai yra valgomi su grietine.
Kad ir kaip netikėtai skambėtų, karaimai turi ir cepelinų atitikmenį, tai kopta. Tiesa, išklausius, kaip šis patiekalas ruošiamas, akivaizdu, jog tai kai kas net sotesnio, nei populiarusis lietuviškas patiekalas. Kopta yra bulvių tarkių kukuliai, pagardinti mėsos gabaliukais, tik suformuoti jie verdami ne vandenyje, o prieš tai paruoštoje sočioje sriuboje, kurios pagrindu tampa sodrus jautienos ar avienos sultinys. Dar ši sriuba papildoma ir daržovėmis, minėtaisiais kukuliais, kai šie išverda, puodas su sriuba dar būdavo pašaunamas į orkaitę. Belieka tik įsivaizduoti, koks sotus, turtingo skonio patiekalas išeina.
„Pagal religines tradicijas karaimai šeštadieniais negali dirbti, tad ir gaminti valgio taip pat. Štai kodėl senais laikais šeimininkės iš vakaro pagamindavo patiekalą, kuris lėtai virdavo krosnyje, o kitą dieną būdavo galima valgyti. Gaminta gausiai ir sočiai“, – apibendrina I.Špakovskaja.
Mėgsta ir svečiuotis, ir sulaukti svečių
Kaip ir kone visos tautos, taip ir karaimai viena svarbiausių, džiaugsmingiausių švenčių laiko vestuves. „Karaimai yra svetingi, vaišingi, mes mėgstame ir patys eiti į svečius, ir kviestis svečių, prie stalo paprastai sėda visi – nuo seno iki jauno ar mažo vaiko, kaip kitaip jaunoji karta perims tradicijas, pas mus nė vienas nėra pamirštas ir atstumtas. O vestuvės yra švenčių šventė, kai ant stalo atsiranda įvairiausi šventiniai patiekalai“, – pasakoja I.Špakovskaja.
Karaimai turi tradiciją vestuvių proga kepti du mielinius pyragus – vieną iš jaunosios, kitą iš jaunojo pusės. Jaunojo pyragas kijovliuk yra apvalus, o jaunosios kelinlik – pailgas. Dar vienas vestuvėms ruošiamas skanėstas – chalva. Tiesa, ji gaminama irgi savitai – kiaušinių baltymai kaitinami kartu su cukrumi ant labai nedidelės kaitros, dedama kepintų riešutų. Išvirusi chalva atvėsta, sustingsta ir yra supjaustoma nedideliais gabaliukais.
Kiek daugiau nei 200 – tiek karaimų gyvena Lietuvoje. Dar mažiau – vos 30 žmonių – gali susikalbėti karaimų kalba. Vis dėlto, nors karaimų nedaug, visus sieja tvirti bendruomeniniai ryšiai. O dažnoje šeimoje (net ir mišrioje) yra išsaugotos svarbiausios protėvių tradicijos.
15min šioje multimedijoje kviečia susipažinti su jomis ir Lietuvoje gyvenančiais karaimais.
