O kad žinotume, kaip juos skaniai pasiruošti, kaip teisingai užmarinuoti, kad žiemą gardžiai galėtume ragauti, klausiame „Rivonos“ technologo Stasio Valantiejaus patarimo.
„Pats mėgstamiausias receptas, kai randu porą baravykų ir būna nemaži, tai parėjęs namo juos nuvalau, susipjaustau riekelėm. Apvolioju miltuose ir iškepu svieste – išeina pasakiškas dalykas. Pabarstau druskyte ir pipiriukais – pasaka. Labai skanu“, – net čepsėdamas pasakoja šefas.
Kepsim būtinai! Nekantriausi arba didžiausi gurmanai tai gali padaryti ir miške, įsimetę į automobilį turistinę dujinę viryklytę ir mažą keptuvytę su gabaliuku sviesto. Įsivaizduojate, kokio skanumo pietūs jūsų laukia per pertraukėlę?
Na, o jeigu baravykų radome labai daug? S.Valantiejus prisipažįsta juos dažniausiai džiovinantis, ne marinuojantis, nes gaila gadinti gerą produktą. Bet jeigu baravykų pilna bagažinė? Ir dar šilbaravykių, raudonikių, lepšių...
„Pirmiausia grybus reiktų rinkti tik jaunus, neimti senų. Parsinešus iš miško juos reiktų nedelsiant nuvalyti. O dar prieš valant grybus reiktų atsirūšiuoti, nemaišyti kartu“, – primena grybų pradžiamokslį technologas ir rekomenduoja valant grybus į vandenį įsidėti druskos ir citrinos rūgšties, kad jie nepajuoduotų. Vienam litrui vandens reiktų apie 8 g druskos ir 2 g citrinos rūgšties.
Na, o marinuoti grybus galima dviem būdais. Vienas yra virti su marinatu, o kitas – be marinato.
„Pirmuoju būdu verdant grybai išeitų savo sultyse – būtų nuostabus skonis, bet ne pats gražiausias vaizdas, nes taip verdant išeina drumzlinas skystis“, – išduoda pašnekovas. Marinavimui atrinktus grybus pasverkite ir jei gaminsite pirmuoju būdu, pasiskaičiuokite kitų produktų – vandens, druskos ir prieskonių svorį. 600 g grybų reikės 400 g užpilo, kuris susidėtų iš 370 g vandens, 10 g citrinų rūgšties, 22 g druskos ir kelių lauro lapelių bei juodųjų ir kvepiančiųjų pipirų. Sudėjus viską į puodą virti 15–20 minučių. Kai užverda, būtinai reikia nugraibyti putas. Kai grybas puode leidžiasi į dugną, vadinasi, jis išviręs.
Norint, kad būtų gražesnis grybų vaizdas, S.Valantiejus pataria juos išvirus nukošti, bet užpilo neišpilti, o perkošti, kad būtų skaidresnis ir vėl juo užpilti grybus.
Kad marinuoti grybai būtų saugūs vartoti, nekiltų botulizmo rizika, technologas perspėja jų iš karto neuždaryti, o būtinai rekomenduoja išvirus ir sudėjus į stiklainius sterilizuoti. „Stiklainius su grybais pridengti dangteliu ir dėti į puodą su verdančiu vandeniu. Grybus savo sultyse reiktų sterilizuoti aukštesnėje nei 100 laipsnių temperatūroje, o ją gauti galima į vandenį įdėjus druskos. Vienam litrui vandens reikia įdėti 378 g ir tada temperatūra verdant bus 110 laipsnių“, – išduoda paslaptį šefas.
Kad stiklainiai tiesiogiai nesiliestų prie puodo dugno, ant puodo dugno galite įdėti medines groteles arba tiesiog patiesti švaraus audinio gabalėlį. Stiklainiai turi būti apsemti vandens, paliekant 1,2–2 cm iki viršaus. Vandens temperatūra dedant stiklainius turi būti nuo 30 iki 70 laipsnių, priklausomai nuo to, kokio karštumo yra grybai stiklainiuose, kad nebūtų didelis temperatūrų skirtumas.
Technologas stiklainius rekomenduoja sterilizuoti ant intensyvios ugnies, kad vanduo užvirtų per 15 minučių, nes jei virs lėtai, grybai gali pervirti. Sterilizaciją reikia skaičiuoti nuo užvirimo momento ir virti dar 40 minučių. Turėsite saugų konservą.
Jeigu prisirinkote daug mažučių baravykų, galite juos užmarinuoti antruoju būdu, kai atskirai verdami grybai, o atskirai – marinatas, o paskui grybai užpilami skaidriu marinatu.
S.Valantiejus rekomenduoja 1 litrui vandens imti 230 g 9 proc. acto, 79 g druskos, 1 g citrinų rūgšties, 0,4 g cinamono lazdelės, 4 gvazdikėlius, 4 lauro lapelius, 4–5 kvapiuosius pipirus.
Išverdame marinatą. Nuvalytus baravykus apverdame lengvai pasūdytame vandenyje 10 minučių. Jeigu grybas leidžiasi ant puodo dugno, jis išviręs. Apvirtus baravykus užpilame karštu marinatu ir sterilizuojame 100 laipsnių temperatūroje 30 minučių. Laiką skaičiuoti nuo to momento, kai puode užvirs vanduo.
Jeigu prisirinkote daug voveraičių, galite jas trumpai apvirę užšaldyti, o galite užmarinuoti. Kadangi voveraitės labai trapios ir sunku jas gražiai nuplauti, galite panaudoti vieną gudrybę. Nuvalytas voveraites užpilkite verdančiu vandeniu ir palikite 10 minučių. Jos susitrauks ir taps slidžios, nebe trapios, tada jas galėsite gražiai nuplauti. Paskui voveraites apvirkite silpnai parūgštintame vandenyje su keliais gramais citrinos rūgšties, kad grybai būtų gražesni. Tada nukoškite ir pasisverkite visus produktus reikalingais kiekiais marinavimui.
741 g šviežių apvirtų voveraičių reikės 184 g vandens, 56 g 9 proc. acto, kelių gvazdikėlių, kelių kvepiančiųjų pipirų, poros lauro lapų, 19 g druskos.
Visus produktus sudėkite į puodą ir virkite 20 minučių. Pabaigoje supilkite actą. Taip paruoštas voveraites sterilizuoti pakanka 30 minučių 100 laipsnių temperatūroje.
Galite pamėginti grybus užraugti, kaip anksčiau gamindavo mūsų močiutės. Nuvalytus vienos rūšies grybus – raudonikius, makavykus, šilbaravykius – pamerkite į šaltą vandenį nakčiai arba bent 5 valandoms, kad prisigertų skysčio. Paskui sluoksniais dėkite į emaliuotą puodą, gerokai užberdami kiekvieną sluoksnį druska. Paslėkite ir padėkite nakčiai šaltai.
Ryte grybus gerai nuplaukite ir vėl sluoksniuojant dėkite į puodą, tik maišydami ne su druska, o su krienų, vyšnių lapais, krapais ir česnako skiltelėmis. Užpilkite paruoštu sūrymu – 1 l vandens reikės 1 šaukšto su geru kaupu druskos.
Grybus uždenkite švaraus audinio gabalėliu ar marle ir paslėkite, kad būtų apsemti. Padėkite į šaldytuvą dviems savaitėms, kad išrūgtų, paskui jau galite ragauti. Rauginti grybai gali išsilaikyti per žiemą, tik juos laikyti reikėtų šaldytuve arba šaltame rūsyje, kur temperatūra ne aukštesnė nei +6 laipsniai.
Gražaus miško ir skanių grybų!
