Apie alyvuogių aliejų, jo spaudimo subtilybes ir besiformuojančią aliejaus kultūrą Lietuvoje kalbamės su Ogmios mieste įsikūrusios parduotuvės „Itališko skonio gurmanai“ įkūrėja, vienintele Lietuvoje bei Pabaltijyje alyvuogių aliejaus someljė ir profesionalia jo degustuotoja Liana Davletšina.
– Ką galime vadinti kokybišku alyvuogių aliejumi?
– Galiu išskirti tris savybes, kuriomis turi pasižymėti kokybiškas alyvuogių aliejus. Tai malonus, šviežias, gaivus kvapas (šviežiai nupjautos žolės, gėlių, prieskoninių žolių, prieskonių, uogų, vaisių, riešutų, daržovių aromatai), kartumas ir pikantiškumas burnoje (kuo aliejus kartesnis, pikantiškesnis, tuo jame daugiau natūralių antioksidantų, apsaugančių mūsų organizmą nuo senėjimo procesų), sausumas burnoje, jaučiamas paragavus aliejaus (burna lieka kiek sutraukta, sausa, nesivelia riebalas, nėra pojūčio, jog norime nuskalauti burną).
– Kokia jo maistinė vertė ir nauda žmogaus organizmui?
– Alyvuogių aliejus pasižymi išskirtine maistine verte – jame net 99 proc. sudaro augalinės kilmės riebalai, kuriuose dominuoja mononesočiosios riebalų rūgštys (OMEGA-9), yra nedidelis kiekis polinesočiųjų riebalų rūgščių (OMEGA-6, OMEGA-3) bei sočiųjų riebalų rūgščių. Likusi dalis – daugiau kaip 200 naudingų substancijų: antioksidantai, vitaminai, kartu su naudingosiomis mononesočiosiomis rūgštimis prevenciškai kovojantys su širdies ir kraujagyslių ligomis, padidėjusiu kraujospūdžiu, vėžiniais susirgimais, kaulų retėjimu, artritu, diabetu, nutukimu, cholesteroliu, kepenų ligomis, virškinimo sutrikimais. Naujausių tyrimų duomenimis, jis apsaugo ir nuo Alzheimerio vystymosi.
Siekiant apsisaugoti nuo šių ligų, rekomenduojama aliejų nevalgius gerti šviežią arba termiškai neapdorotą su maistu. Gausų antioksidantų alyvuogių aliejų rekomenduojama naudoti ir išoriškai –norint pamaitinti odą (alyvuogių aliejus nepriklauso alerginių medžiagų grupei, todėl jis tinka ir jautriai, sausai arba riebiai odai), pažeistus plaukus, nagus. Tačiau norint jausti realią naudą sveikatai, šį produktą turime vartoti reguliariai ir gausiai. Yra manoma, kad prie Viduržemio jūros gyvenantys žmonės yra sveikesni todėl, kad alyvuogių aliejus yra nepakeičiamas jų kasdienybėje.
– Italija tarsi neatsiejama nuo aliejaus. Kuo ypatingas aliejaus spaudimo laikotarpis?
– Italijoje alyvuogių skynimas ir aliejaus spaudimas yra didelė šventė, ne mažesnė, nei vynuogių derliaus nuskynimas ir gamyba. Pagrindinis skirtumas tas, kad aliejus yra produktas, pagaminamas per labai trumpą laiką, o jo suvartojimo terminas taip pat ribotas.
Alyvuogių skynimo laikas priklauso nuo klimato, dirvožemio ir, žinoma, alyvuogių rūšies. Kiekviename ūkyje šviežio derliaus skynimas asocijuojasi ne tik su dideliu džiaugsmu, bet ir su bemiegėmis naktimis, nes atsakingi ūkininkai savo spaudyklų neuždaro net naktį. Jų tikslas – kuo greičiau nuskinti derlių, o skynimas vyksta paraleliai su spaudimu, nes alyvuogių pagrindinis priešas – laikas.
Idealu, jeigu alyvuogės spaudžiamos vos nuskintos, praėjus ne daugiau, nei keletui valandų. Ilgiau laikomos alyvuogės tarsi miršta, nes netenka visų naudingųjų medžiagų. Nemėgsta jos ir karščio. Laikas ir karštis gali pakenkti žaliavai, o aliejuje jausime ne malonų pikantiškumą ir šviežius aromatus, bet sudvisusių, priplėkusių, oksidacijos, fermentacijos defektų puokštę.
Italija iš kitų alyvuogių aliejų gaminančių valstybių išsiskiria savo bioįvairove. Ten identifikuojamos net 540 alyvuogių veislės, kai Ispanijoje jų randama 200, o Graikijoje – 50.
– Kuo ypatingas jaunas aliejus?
– Jaunu aliejumi arba Olio Novello, įprasta vadinti šviežią filtruotą arba nefiltruotą aliejų, pagamintą iš kokybiškos žaliavos, t.y. žalių, nesunokusių ankstyvojo derliaus alyvuogių, ir pasižymintį dideliu naudingųjų medžiagų kiekiu. Aliejus dažnai pilstomas į skaidraus stiklo butelius, mat vartotoją pakeri smaragdo žalumo spalva. Tačiau būtent dėl šios priežasties jis yra mažiau apsaugotas ir turi būti suvartojamas per gana trumpą laiką.
– Ar šviežias alyvuogių aliejus – vertinamas lietuvių tarpe?
– Vis daugiau žmonių ieško tokio aliejaus, o dalis jų Olio Novello domisi ištisus metus. Bet juk aliejus – sezoninis produktas, jo negali pagaminti vos užsimanęs, tad ir prekiaujama ribotą laiką.
Dėl šios priežasties klientus mes edukuojame, pasakojame, jog tai – rudens šventė, jaunas aliejus pasirodo dar prieš jauną Beaujolais nouveau vyną, kurio sutikimas švenčiamas trečią lapkričio ketvirtadienį. Jauno aliejaus pasirodymas ne tik gamintojams, bet ir mums yra didelė šventė, mat parduotuvių lentynos nusidažo žaliai!
– Kaip vystosi aliejaus vartojimo kultūra Lietuvoje apskritai?
– Galiu pasidžiaugti, kad situacija tikrai gerėja, tačiau procesas vyksta gana lėtai ir reikalauja kantrybės. Dar kiek trūksta valgymo kultūros, sąmoningumo, didesnio dėmesio produkto etiketėje pateikiamiems duomenimis bei jo kilmei, o ne kainai.
Tačiau mane džiugina kita tendencija. Alyvuogių aliejus einant į svečius ar ieškant dovanos vis dažniau užima vyno vietą. Juk butelį vyno galima išgerti per kelias minutes, o buteliu aliejaus dovanos gavėjas džiaugsis kelias savaites.
Pažinčiai su alyvuogių aliejumi paskyriau 5 metus, turiu aliejaus someljė diplomą, profesionalaus alyvuogių aliejaus degustuotojo statusą. Stengiuosi per ilgus metus įgytomis žiniomis pasidalinti su kitais. Jau penkerius metus veikia mano įsteigta alyvuogių aliejaus mokykla „tikrasaliejus.lt“, kurioje mokomės atskirti kokybišką aliejų nuo nekokybiško, pajausti teigiamas savybes, defektus.
