Kaip pranešime žiniasklaidai teigia internetinės ispaniško kumpio parduotuvės Seranas.lt atstovas Andrius Petraitis, kitaip nei kitose šalyse, žodžiu jamón Ispanijoje vadinama tik konkreti kumpio rūšis – sūdytas, išskirtinio skonio, vytintas kumpis, o virtas kumpis vadinamas jamón cocido arba York. Vytintas kumpis džiovinamas bent 12 mėnesių, jį mėgsta kone visi mėsą valgantys ispanai.
Tobulai pagaminti šį kumpį yra tikras menas, tad jo gamintojai deda daug pastangų, kad tik įtiktų pirkėjams, kurie nuo vaikystės išmoksta skirti įvairius šio delikateso skonius ir poskonius.
Ypatingam kumpiui – specialus stovas
Išskirtinis dalykas, kalbant apie ispanišką kumpį, yra tai, kad jis pjaustomas ten, kur bus valgomas. Užpakalinė kiaulės koja uždedama ant specialaus stovo, vadinamo jamonera, ir nuo jos barmenas ceremoningai atpjauna užsakytojo delikateso griežinėlius. Todėl kur Ispanijoje beeitumėt, kur bebūtumėt – restorane, pagrindinėje gatvėje ar krautuvėlėje – visur pamatysite pakabintas kiaulės kojas, laukiančias, kada bus įtaisytos į jamonera.
Kuo skiriasi serano ir iberinis?
Gastronomija ir įdomesniais produktais besidomintiems žmonėms vertėtų skirti dvi pagrindines ispaniško kumpio rūšis – serano (Jamón Serrano) ir iberinį (Jamón Iberico). Pasak A.Petraičio, pavadinimai nurodo ne geografinę kilmę, kaip, pavyzdžiui, itališkojo prosciutto di Parma (kumpio iš Parmos miesto) atveju, bet kiaulių, iš kurių pagamintas kumpis, veislę. Tad nors Jamón Serrano ir nurodo, kad kumpis yra iš sierra – kalnų, bet iš tiesų taip vadinami visi rūkyti kumpiai iš įprastų (rožinių) kiaulių veislių.
Išskirtinis iberinis kumpis gaminamas iš mažiau paplitusių juodųjų iberinių kiaulių. Kuo grynesnė kiaulės veislė, tuo brangesnis kumpis. Todėl dažnai būna nurodyta „100 proc. ibérico“ – tai reiškia, kad visi kiaulės protėviai buvo iberinių kiaulių veislės.
Kas lemia kainą?
Perkant kumpį Ispanijoje, gali tekti pakloti nemažą sumą, priklausomai nuo to, ko konkrečiai ieškote. Tarkim, jei kokia nors proga nusprendėte pasilepinti, galite paragauti garsiojo Jamón Ibérico de bellota – tai laisvėje užaugintos kiaulės, kuri bent 40 proc. savo kūno svorio priaugo kramsnodama ir rydama giles, kumpis. Toks kumpis gali kainuoti ir daugiau nei 120 eurų už kilogramą.
Šiuo metu brangiausio ispaniško kumpio kilogramas kainuoja apie 500 eurų.
Šiuo metu brangiausio ispaniško kumpio kilogramas kainuoja apie 500 eurų. Labai retos iberinių kiaulių veislės kiaulaitės 36 mėnesius auga laisvėje, misdamos tik pačiu geriausiu maistu. Taigi visa šio kumpio (Dehesa Maladúa) koja kainuoja apie 4100 eurų.
Nebūtina pjaustyti permatomais griežinėliais
Labiausiai paplitęs mitas apie ispanišką kumpį, esą jis pjaustomas labai plonai, nors dažniausiai taip nėra. Greičiausiai tai susiję su kumpio laikikliu ir specialiu peiliu, nes labai sunku ranka atpjauti kumpio riekelę, kad ji būtų popieriaus plonumo, ypač kai reikia spėriai suktis aptarnaujant klientus judriame restorane.
Žinoma, žmonės skirtingi, skoniai skiriasi, tad ir kumpį galima pjaustyti įvairiai, tačiau dauguma ispanų mėgsta, kai kumpis atpjautas kiek storiau. Tad jei kur nors Madride norėsite užsisakyti kumpio, nebijokite paprašyti, kad jums jį atpjautų taip, kaip jūs labiausiai mėgstate.
Populiaru valgyti vakare
Paprastai Ispanijoje kumpis valgomas vakare užkandžių arba tapų bare. Tapa – nedidelė užkandžių porcija, patiekiama prie gėrimų. Dažnai pastebėsite, kad ispanai užsisako kumpį kaip ración – didelę porciją – kartu su sūriu, alyvuogėmis ir krekeriais, ir vaišinasi visi kartu prie stalo.
Jei keliaudami po Ispaniją norite pritapti ir pamatyti pritarimą ispano padavėjo akyse, paelijos užsisakykite per pietus, o vakare rinkitės kumpį.
Iš esmės bet kuriuo paros metu ispaniško kumpio galima gauti, pavyzdžiui, užsisakius bocadillo. Nors šis patiekalas verčiamas kaip „sumuštinis“, dvi prancūziško batono tipo riekes skiria tik kumpis ir alyvuogių aliejus, kartais dar pjaustyti pomidorai.