Kaip pasakoja e. parduotuvės „FishWish“ vadovas Martynas Kaminas, užšaldyta gali būti visa žuvis ar jūros gėrybės, tačiau labai svarbu, kaip tai padaryta. Jo teigimu, žvejai, mokslininkai ir maisto technologai sutaria, kad vienas geriausių būdų tą padaryti yra vadinamasis smūginis užšaldymas.
Tai reiškia, kad sugautos žuvys laive laikomos baseine, kol pasiekia krantą. Tada atvėsinamos ant ledo – kuo ilgesnis vėsinimo laikas, tuo mažiau streso. Vėliau žuvys dorojamos, pjaustomos ir šaldomos smūginiu būdu, kartais dar vadinamu „šalčio šoku“, tai yra žuvys porą valandų laikomos iki –40 temperatūroje taip patirdamos tikrą šalčio smūgį.
„Taip šaldant nesusidaro ledo kristalų centrai žuvų raumenyje. Kitaip tariant, atšildžius žuvį, ją gaminame tarsi šviežią. Ledo kristalai nesudrasko jos raumens: išlaikomas tiek skonis, tiek mėsos tekstūra, tiek maistinės savybės. Tokiu būdu šaldytą žuvį lengva atpažinti, nes ji yra matinė“, – pasakoja M.Kaminas.
Ką reikia įvertinti perkant?
Verta atkreipti dėmesį, ar nematyti žuvies spalvos pakitimų, ar šaldytos žuvies kraštai neturi gelsvo atspalvio.
Paklaustas, į ką vertėtų atkreipti dėmesį perkant žuvį, pašnekovas pirmiausiai pataria, jog pirmiausiai tai galiojimo laikas, iki kada gamintojas rekomenduoja suvartoti šaldytą žuvį – būtina griežtai laikytis šių instrukcijų. Jo teigimu, verta atkreipti dėmesį, ar nematyti žuvies spalvos pakitimų, ar šaldytos žuvies kraštai neturi gelsvo atspalvio.
„Visada verta atkreipti dėmesį, ar produkte nėra pridėtinio vandens bei kiek procentų glazūros naudojama šaldymo procese. Pridėtinis vanduo paprastai padidina produkto svorį, o realios naudos neturi – tai yra nesąžiningos komercijos priemonė“, – aiškina ekspertas ir priduria, jog štai glazūra yra labai svarbi. Pasirodo, tai yra produkto apsauginis sluoksnis, kuris išsaugo jo kokybę ir maistines savybes. Visiškai pakanka ir 10 proc. glazūros, nors gali būti šaldoma ir jos nenaudojant, tiesa, tokiu atveju žuvų ar jūros gėrybių suvartojimo terminas bus gana trumpas.
Atitirpinimas: saugūs ir nesaugūs būdai
Jei nusipirkote šaldytos žuvies ar jūros gėrybių, labai svarbu, kad šie produktai neatšiltų, kol grįšite į namus ir padėsite į šaldytuvo kamerą. Jei žuvis ar jūros gėrybės nors kiek atšyla, pakartotinai jų šaldyti nepatartina – tokiu atveju reikėtų suvartoti kuo greičiau.
Anot M.Kamino, jei norima, kad atšildytoje žuvyje išliktų visos maistinės medžiagos, gerosios skoninės savybės, nenuviltų tekstūra, labai svarbu tinkamai atšildyti. „Netinkamai atšildant gali pasišalinti ir natūraliai žuvyje bei jūros gėrybėse esantis skystis. Be to, atšildant šiuos produktus labai svarbi ir maisto sauga“, – priduria ekspertas. Jis įvardina ir kelis gerus atšildymo metodus bei tokius, kurių nerekomenduotų.
Atitirpinimas šaldytuve. Žuvį saugiai ir paprastai galima atitirpinti paliekant šaldytuve per naktį. Prieš einant miegoti tiesiog ištraukite žuvį ar jūros gėrybes iš šaldiklio ir dėkite į šaldytuvą. Kitą dieną tiek žuvis, tiek jūros gėrybės bus paruoštos gaminimui. Jei įsigyta žuvis ar jūros gėrybės yra supakuotos vakuuminiu būdu, jaudintis, kad atšildant ištekės skystis, nereikės. Padėkite tokias pakuotes su žuvimi ar jūros gėrybėmis ant lėkštės ar įdėkite į kitą indą bei padėkite ant lentynos šaldytuve. Kai būsite pasiruošę gaminti, nupjaukite pakuotės kraštą, nuplaukite žuvį ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Jei įsigyta žuvis ar jūros gėrybės nėra sandariai supakuotos, įdėkite į dar vieną sandarų indą ir atšildykite tokiu pat būdu.
Taip atitirpinant žuvį ar jūros gėrybes niekada nėra pakankamai šilta, todėl užtikrinama, kad nesidaugintų per maistą plintančios bakterijos.
Atitirpinimas šaltame vandenyje. Tai dar vienas, kiek greitesnis būdas, kurį rekomenduoja specialistai. Tiesą, prieš tai darant svarbu įsitikinti, kad įsigyta šaldyta žuvis ar jūros gėrybės supakuotos sandarioje, drėgmės nepraleidžiančioje pakuotėje. Tuo įsitikinus supakuotą žuvį ar jūros gėrybes dėkite į negilų indą ar kriauklę, pripilkite šalto vandens. Šaltas vanduo šaldytą žuvį ar jūros gėrybes atšildys greičiau nei šaltas šaldytuvo oras. Taip atšildant žuvį ar jūros gėrybes užtruksite apie 30–60 minučių. Atitirpintą žuvį ar jūros gėrybes išimkite iš pakuotės, nuplaukite, nusausinkite popieriniais rankšluosčiais ir gaminkite.
Šalto vandens ir šaldytuvo derinys. Atšildant šaldytą žuvį ar jūros gėrybes galima sujungti abu aukščiau minėtus metodus. „Panardinkite supakuotą šaldytą žuvį ar jūros gėrybes į šaltą vandenį su indu ir padėkite jį šaldytuvą. Toks šaldytos žuvies ar jūros gėrybių atitirpinimas gali užtrukti ilgiau nei rinktumėmės atšildyti tik šaltame vandenyje, bet vis tiek bus greitesnis už įprastą atšildymą šaldytuve per naktį“, – pasakoja pašnekovas.
O kokius atitirpinimo būdus jis įvardintų kaip netinkamus, nesaugius?
„Patariu neatšildyti šaldytos žuvies ar jūros gėrybių šiltame vandenyje, taip pat nepalikite atšilti kambario temperatūroje – abu šie atitirpinimo metodai didina sąlygas daugintis bakterijoms. Žuvies ar jūros gėrybių nepatartina atšildyti šiltame vandenyje dar ir dėl to, jog tai gali sukelti nepageidaujamus tekstūros pokyčius“, – aiškina jis.
Beje, dėl tų pačių maisto saugai keliamų reikalavimų nerekomenduojama atšildyti šaldytos žuvies ar jūros gėrybių ir mikrobangų krosnelėje.
