Nesvarbu, kaip ruošiate lašišą – kepate keptuvėje, žemoje temperatūroje orkaitėje ar troškinate, svarbu jos nesugadinti. Dažniausias klaidas komentuoja portalo Bonappetit.com maisto ekspertai.
1. Nupjaunate odą
Galima ginčytis, kiek žuvies oda skani ir ar verta ją valgyti, tačiau nenulupkite jos, jei šią žuvį kepsite keptuvėje. Oda sukuria barjerą tarp kepimo indo plokštumos ir gana trapios, delikačios žuvies mėsos. Ne veltui šefai pataria pirmiausia kepti žuvies filė būtent oda į apačią, kol ši taps traški ir apskrudusi. Vėliau ją bus žymiai lengviau apversti, nes kišite mentelę po sutvirtėjusia odele.
Tiesa, žuvies odą reikia pašalinti, jei lašišą troškinsite ar kepsite žemoje temperatūroje, nes skystyje odelė netaps traški ir apskrudusi, greičiau tąsi ir guminė. Kita vertus, net jei ją paliksite, galėsite tiesiog nulupti, kai žuvis bus paruošta.
2. Stipriai perkepate
Tai, be jokios abejonės, pati dažniausia klaida. Daugelis žmonių taip bijo neiškepusios žuvies, jog verčiau nutaria leisti jai pabūti karštyje dar kelias papildomas minutes. Jei kepate lašišą paprastoje (geriau storadugnėje) ar grilio keptuvėje, gerai ją įkaitinus, lašišos kepsnelį reikia dėti oda žemyn ir stebėti, kaip keičiasi filė spalva – per kelias minutes, pradedant nuo gabalėlio apačios, iš skaidrios rausvos ji turi tapti balsvai rausva. Jei kepate kambario temperatūros vidutinio storio lašišos filė gabalėlius, tai paprastai užtrunka 3–4 minutes. Štai tada žuvies gabalėlius galima apversti, dar minutę pakepti ir ji bus paruošta. Kai kas net nuima keptuvę nuo ugnies ir leidžia darbą pabaigti keptuvės dugne susikaupusiam karščiui.
3. Nemokate patikrinti, ar žuvis iškepė
Būdų, kaip patikrinti, ar lašiša jau iškepė, yra ne vienas. Tai ypač aktualu, jei, pavyzdžiui, didesnį ir storesnį filė gabalą kepate orkaitėje. Vienas būdas – švelniai spustelėti lašišą pirštu iš viršaus ir stebėti, kaip ji reaguoja – jei mėsa vis dar standi, reikia dar pakepti, jei jos viršus paspaudus ima dalintis sluoksneliais, viskas, lašiša paruošta. Kitas būdas – besti į storiausią lašišos vietą ploną metalinį pagaliuką, jei ištraukus jo apačia karšta, lašiša, greičiausiai, jau iškepė, jei metalas drungnas ar net šaltas, ji dar žalia. Beje, nieko tokio lašišą iškepti ir tik vidutiniškai (medium) ar vidutiniškai žalią (medium rare).
4. Nepabandote kepti žemoje temperatūroje
Kai norisi greitos vakarienės, daugelis meta lašišos gabalėlį ant karštos keptuvės. Tačiau kepimas žemoje temperatūroje nei užima itin daug laiko, nei yra įkandamas tik restoranų šefams. Žemoje temperatūroje (tarp 120–135 laipsnių) žuvies filė pakaks kepti 25–30 min. Puiku, jei taip kepamą žuvį dar lydės aromatingi priedai, tokie kaip pankoliai, citrinos, švieži žalumynai ir pan.
5. Troškinate lašišą vandeny be jokių priedų
Net neskamba skaniai, tiesa? Jei lašišą nutarėte troškinti ar virti garuose, tegul kompaniją jai palaiko prieskoniai ir žalumynai. Įmeskite į vandenį kelis griežinėlius citrinos, česnako skiltelių, jau minėtąjį perpjautą pankolį, įpilkite baltojo vyno. Idealu, jei lašiša ne tiesiog mirks skystyje, bet troškinsis garuose, paguldyta ant daržovių ir žalumynų „patalo“.
6. Perkate prastos kokybės/nešviežią žuvį
Akcijos vilioja, tačiau net ir tada kritiškai pažiūrėkite į tai, kas siūloma žuvies vitrinoje. Jei perkate visą atvėsintą žuvį, įsitikinkite, jog jos akys skaidrios, o mėsą paspaudus, duobutė iškart dingsta, filė tebėra standi. Laukinės lašišos gerokai brangesnės nei veisiamos žuvies fermose, bet nors kartą pabandykite nusipirkti tokios (tarkime, kiek mažesnį kiekį). Laukinės lašišos spalva ryškesnė, skonis intensyvesnis, turtingesnis. Gal tai ir ne kasdienis produktas, tačiau jei norite gryno žuvies skonio, retkarčiais verta rinktis būtent tokią.
O štai ir keli paprasti, tačiau neprasti lašišos receptai:
1. Įkaitinkite orkaitę iki 240°C.
2. Į didelę kepimo skardą suguldykite morkas. Mažame dubenėlyje sumaišykite apelsinų sultis, 1 šaukštą medaus ir įberkite du gerus žiupsnius druskos, įberkite pipirų. Viską sumaišykite, apliekite morkas skardoje, uždenkite aliuminio folija ir pašaukite kepti 10 min.
3. Lašišos kepsnelius nuplaukite ir labai gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Pabarstykite trupučiu druskos, tada patepkite likusiu 1/2 šaukšto medaus. Bolivines balandas suberkite į gilią lėkštę ir apvoliokite lašišos kepsnelius, gerai paspausdami, kad kruopos priliptų iš visų pusių.
4. Po 10 minučių kepimo ištraukite skardą iš orkaitės, ant morkų sudėkite lašišos kepsnelius, aplipdytus bolivinėmis balandomis, pabarstykite lašišą rūkyta paprika, pašlakstykite viską alyvuogių aliejumi ir pašaukite į orkaitę (be folijos) dar 7–9 minutėms, arba kol žuvis bus iškepusi. Patiekite su žalumynais arba salotomis.
*Tam, kad turėtumėte 3/4 stiklinės (125 g) virtų bolivinių balandų (kynva), prireiks 1/4 stiklinės (50 g) nevirtų kruopų.
1. Pirmiausia imame kambario temperatūros lašišos filė be odos (galima imti ir tiesiai iš šaldytuvo, be abejo, tada teks kiek ilgiau kepti). Lengvai apibarstome druska. Ir paliekame pastovėti bent jau 20 min.
2. Įkaitiname orkaitę iki 55 laipsnių. Kepimo indą lengvai patepame alyvuogių aliejumi, taip pat aliejumi ištepame ir lašišos filė. Kepame apie 25–30 minučių. Pirmą kartą kepant susilaikykite nuo noro padidinti temperatūrą. Aš žinau, kokios mintys jūsų galvoj – taigi orkaitėj nieko nevyksta, ji vos šilta ir ta žuvis taip jau tikrai niekada neiškeps! Bet turėkite kantrybės ir palaukite tas 25 minutes. Tada pasižiūrėkite, kas ten darosi. Atsargiai su šakute paknebinėkite žuvį. Žuvis turi būti flaky, t.y. turi lengvai skirtis sluoksniais. Jei žuvis dar žaloka, tuomet dar šiek tiek pakepkite.
3. Garnyrui galite rinktis ką tik norite, bet man labiausiai patinka su bulvių koše(ir daug sviesto) arba su žirnelių piurė, arba su saliero šaknies piurė.
4. Jei su taip iškepta lašiša gaminsite salotas, tiesą sakant, apie jas net nelabai yra ką rašyti: tai – mažos bulvės, išvirtos su lupena, nuplikyti žalieji žirneliai (žiemą imame šaldytus), švieži krapai ir laiškinis česnakas (kadangi rasti jo pas mus – sėkmės dalykas, tai jo gali ir nebūti), na ir lašiša, iškepta anksčiau aprašytu būdu.
5. Pagaminkite padažą sumaišydami visus jam skirtus ingredientus. Paragaujame, ar ko netrūksta – gal norisi daugiau acto, gal druskos, gal garstyčių. Na, pasireguliuojame pagal savo skonį. 6. Viską sumaišome ir sėdame valgyti. Skanaus!
1. Įkaitinkite orkaitę iki 200 °C (kepimo režimas be ventiliatoriaus). Prieskonius dėkite į grūstuvę, sutrinkite. Lašišos filė perpjaukite į du gabalėlius. Odą nupjaukite, žuvies filė įtrinkite prieskonių mišiniu, virtuviniu teptuku aptepkite klevų sirupu ir iš visų pusių apvoliokite arba apibarstykite sezamų sėklomis.
2. Dėkite ant skardos, išklotos kepimo popieriumi arba folija. Kepkite 10–15 min arba kol lašiša iškeps, tačiau bus dar šiek tiek rausva viduje.
3. Lašišą galite patiekti su ryžiais bei salotų lapais arba avokado piurė. Nuotraukose, kurias matote, avokadas sutrintas su žaliosios citrinos sultimis, trupučiu druskos ir sumaišytas su smulkiai kapotu pomidoru.
1. Kalafiorą supjaustome gabalėliais, dedame į puodą ir supilame pieną, įdedame druskos ir verdame, kol suminkštėja. Verdame ant vidutinės ugnies.
2. Išvirus dedame sviesto ir elektriniu trintuvu sutriname iki vientisos masės. Prieš trinant nupilame šiek tiek pieno, kad paskui galėtume juo sureguliuoti norimą konsistenciją, kad masė nebūtų per skysta.
3. Įkaitiname orkaitę iki 200 laipsnių (režimas su vėjeliu).
4. Moliūgą supjaustome vienodais 2x2 cm gabaliukais. Įdėję į kepimo skardą, išklotą kepimo popieriumi, apšlakstome alyvuogių aliejumi, užbarstome druskos ir pipirų, sudedame šalavijų lapelius ir viską tolygiai paskirstome rankomis. Dedame į įkaitintą orkaitę ir kepame apie 20–25 minutes, kol moliūgas bus iškepęs.
5. Paprastą ir čili paprikas ištepame aliejumi ir dedame ant kepimo popieriumi išklotos kepimo skardos. Šauname į įkaitintą orkaitę virš moliūgų ir kepame apie 30 minučių. Jos gali būti ir apdegusios, nesijaudinkite.
6. Iškepusias paprikas dedame į metalinį indą ir sandariai uždengiame folija ar dangčiu, ir paliekame 5 minutėms, kad lengviau nusiluptų jos odelė. Praėjus numatytam laikui nulupame odeles, išimame sėklas, minkštimą dedame į sietelį ir su šaukštu triname per jį. Bjaurus darbas, bet rezultatas to vertas! Gautą tyrę sumaišome su kalafioro mase. Jeigu trūksta, įdedame druskos.
7. Orkaitės kaitrą sumažiname iki 120 laipsnių ir kai temperatūra nukrinta, dedame lašišą, apibarstytą druska ir pipirais. Kepame apie 20–25 minutes, priklausomai nuo jūsų turimos lašišos filė storio.
8. Į lėkštę dedame kelis šaukštus kalafiorų-paprikų kremo, tada keptus moliūgus su traškiais šalavijų lapeliais ir ant viršaus tobulą lašišą.
1. Lašišą nuplaukite, nusausinkite ir iš abiejų pusių apibarstykite citrinpipiriais. Palikite lašišą marinuotis apie 15 minučių ir per tą laiką pradėkite gaminti glazūrą.
2. Dubenėlyje sumaišykite soją, medų, citrinos sultis, aliejų, pomidorų padažą ir viską gerai išmaišykite.
3. Paruošta glazūra aptepkite abi lašišos puses, palaukite keletą minučių ir dėkite į įkaitintą keptuvę. Kepdami lašišą kartkartėmis apliekite ją likusia glazūra. Iš abiejų pusių lašišą kepkite apie 5 minutes.
4. Iškepusią žuvį pagardinkite sezamo sėklomis bei papuoškite citrina.
1. Ištirpinkite sviestą keptuvėje. Sudėkite svogūnus ir maišydami pakepinkite 3-5 minutes, kol suminkštės, bet neparuduos.
2. Nuimkite keptuvę nuo ugnies ir gerai sumaišykite svogūnus su džiūvėsėliais, citrinos bei žaliosios citrinos žievele ir sultimis, peletrūnu ir kalendra.
3. Supjaustykite tešlą į keturis lygias dalis ir suformuokite 4 stačiakampius (30 x 15 cm).
4. Ant kiekvieno stačiakampio uždėkite po gabalėlį lašišos taip, kad tešlą būtų galima perlenkti ir užspausti iš kraštų „uždarant“ lašišą viduje.
5. Ant lašišos uždėkite pagamintą mišinį ir lengvai paspauskite, kad pasidengtų visas filė plotas. Sutepkite tešlos kraštus plaktu kiaušiniu ir „uždarykite“ lašišą tešloje, suformuodami pyragėlius.
6. Tešlos viršuje kartą ar du su šakute pradurkite skylutes garui išleisti, aptepkite paviršių plaktu kiaušiniu ir pašaukite į 200 laipsnių karščio orkaitę.
7. Kepkite 30 minučių. Iškepusią patiekite karštą su garnyru.
Galima kepti ir vientisą lašišos filė bagalą, jį suvyniojus į vieną tešlos lakštą. Taip pat verti dėmesio eksperimentai su žolelėmis.
- Dubenyje išmaišykite šaukštą aliejaus su balzaminiu actu ir saldžiu čili padažu bei trupučiu druskos.
- Šiuo marinatu aptepkite lašišos filė, palikite ją dubenyje su likusiu marinatu ir padėkite į šaldytuvą marinuotis.
- Morkas nuplaukite šepetėliu ir išilgai supjaustykite plonais griežinėliais, pabarstykite druska.
- Smidrus perliekite vandeniu ir sudėkite į pasūdytą verdantį vandenį. Po 1–2 min. išgriebkite į kiaurasamtį. Pašlakstykite morkas ir smidrus likusiu aliejumi.
- Įkaitinkite keptuvę su grotelėmis ir sudėkite ant jų morkas bei smidrus. Kepkite kiekvieną pusę maždaug po 2 min.
- Tada patepkite groteles trupučiu aliejaus, sudėkite lašišą ir kepkite kiekvieną pusę po maždaug 4 min.
- Ragaukite su apkeptomis daržovėmis. Patiekalą pagardinkite laimo sultimis.
