Kiek kartų keliavau užsienyje ir ypač, jei tos kelionės būdavo Rytų kryptimi, dubuo ramen man visuomet būdavo pirmasis pasirinkimas pasisotinimui. Ir nors Singapūre, Seule ar Kvala Lumpūre termometras tarsi įkaltas rodydavo tris dešimtis Celsijaus laipsnių viršijančią oro temperatūrą, ir lietuviška prigimtis tokiu atveju kuždėdavo, kad per tokį karštį ant stalo pageidaujami tik šaltibarščiai, nepasidaviau tai prigimčiai. Nes pats geriausias dalykas namuose ar kelionėse, spaudžiant šaltukui ar kankinant alinančiam karščiui, visgi yra soti, tiršta, karšta sriuba su makaronais, mėsa arba jūros gėrybėmis, žalumynais, virtu kiaušiniu ir dar visokiais pagardais. Kad ir kur bebūtumėte, pats geriausias dalykas, prisiekiu, yra dubuo tiršto ramen.
Mudvi su dukra, gyvenančia Londone, turim netgi savotišką tradiciją. Nė vienas mano vizitas į Londoną tiesiog neužsiskaitytų, jei mudvi nenueitumėme bent vienų pietų į kokį ramen restoraną. Ką čia slėpti, geresnio už tą vieną vienintelį – Bone daddies – mes taip ir neradome, tad kad ir kur beklaidžiotumėm po tą milžinišką kulinarinį rojų, kažkaip atsiduriam visados būtent čia. Meniu mums žinomas mintinai, ir sušliurpus visą bliūdą aromatingos sriubos aš jau imu gailėtis, kad nesu ir vėl alkana ir negaliu iš naujo pasimėgauti šiuo harmoningu gėriu.
Ne, Vilniuje „Ramenas ir pagaliukai“ aš nebuvau. Pravažiavau porąkart pro šalį, pamačiau tuštutėles patalpas ir nesusigundžiau stabtelt. Užtai klajodama Londone įsigijau knygą „Ramen“ ir nutariau verčiau įsigilinti į šio kultinio patiekalo paslaptis ir pagaliau pasigaminti jo namuose.
Jei ne keletas tipinių Azijos virtuvės ingredientų, ramen kuo puikiausiai galėtų būti nacionaliniu Lietuvos patiekalu! Tik pagalvokite: riebi kiauliena, kiaušiniai, makaronai, karštas sultinys. Dar ramen galėtų pritapti Lietuvos namų virtuvėse ir dėl to, kad kaskart tuo pačiu pavadinimu galima išvirti vis kitą sriubą. Čia kaip dažnai pas mus pasitaiko – sriuba yra tiesiog sriuba. Iš to, kas šiandien yra šaldytuve.
Tačiau pradžių pradžia visuomet yra sultinys. Tinkamą ramen sultinį išvirti nesunku ir tereikia vos keleto ingredientų. Tik viena problema – sultinys turi virti ilgai. Ne tiek ilgai, kiek verda kaulų sultiniai, kai per keletą parų kunkuliavimo iš didžiulio puodo turi belikti vos kelios stiklinės net ne sultinio, o jau viso padažo, bet 3–5 valandų tikrai prireiks. Ramen sultinį galite virti iš vištienos arba iš kiaulienos, vištienos su kiauliena, jautienos kaulų arba vegetarišką, bet svarbu, kad išviręs sultinys būtų riebus ir koncentruotas (todėl jis verdamas atidengtame puode, kad nemažai pradžioje supilto skysčio išgaruotų). Man pačiai labiausiai patinka vištienos arba vištienos su kiauliena sultinys. Tikram ramen sultiniui prireiks ne vien mėsos (kaulų), bet ir keleto azijietiškų ingredientų, kurių rasite ir Lietuvoje:
- kombu – plačialapių džiovintų jūros dumblių (nusipirkite, kai rasite daugiau – jie stovi amžinai spintelėje);
- džiovintų šitakio grybų;
- imbiero šaknies (jokių problemų gauti bet kurioje parduotuvėje);
- katsuobushi – džiovintų rūkytų tunų (bonito) „dribsniai“, arba tokios plonytės sausos drožlės, taip pat sandariai uždarytos stovi ilgai.
Nenustebkite, kad sultinį verdant nebersite nei druskos, nei kitokių prieskonių. Ramen, kurį ragausite, skonis bus sukurtas jau pačioje lėkštėje, pačių įvairiausių priedų. Juos maišydami kaskart atrasite vis naujus aromatus.
Priedai skoniui išgauti – tai įvairių rūšių miso pastos, sičiuan pipirų pasta, čili aliejus, keptų česnakų piure, sezamų pasta ir kiti.
Makaronai. Padėkite dietas ir „mitybą be glitimo“ į šoną, nes ramen be makaronų – tai ne ramen. Ir jei iki šiol galvojote, kad makaronų meistrai yra kilę tik iš Italijos, tai jūs labai klystate. Mat į tą pačią Italiją, panašu, makaronai atkeliavo iš Kinijos. Kinojoje makaronų (arba noodlų – nes taip juos teisingiau būtų vadinti) gamybos meistru tampama tik po trejų metų studijų specialioje mokykloje.
Tikrieji ramen noodlai – ne tie mums žinomi, skanieji, su kiaušiniu, bet patys paprasčiausi, pagaminti vien iš miltų ir vandens. Beje, į jų sudėtį įeina orkaitėje pakepti kepimo milteliai, kurie, sako, išlaiko net išvirtus noodlus kietesniais, neleidžia pervirti. Japonijoje ramen dažniausiai gaminamas su udon stiliaus noodlais. Sako, kad Japonijoje udon makaronų tešla „minkoma“ valandų valandas ją trypiant kojomis! Trečias variantas – tai soba noodlai, kitaip tariant, grikių miltų makaronai. Aš tikrai kada nors imsiuosi tikrų naminių ramen arba udon noodlų gamybos, bet tuomkart labai džiaugiuosi, kad jų laisvai galima įsigyti parduotuvėse.
Mėsa. Nustebsite, tačiau populiariausias ir geidžiamiausias ramen priedas – virta, kepta, svilinta ir visaip kaip kitaip paruošta riebi kiaulienos šoninė. Apskritai, kuo riebesnis gabalėlis plaukios ramen, tuo jį labiau mėgs japonai. Vakariečiai turi savo ribas, kai kalbama apie riebumą, todėl ne ką prastesnis pasirinkimas vengiantiems riebalų – malta kiauliena, pakepta su prieskoniais ir padažais. Vištiena, kuri liko verdant sultinį – dar vienas kuo puikiausias priedas konstruojant ramen dubenėlį.
Kiaušiniai. Nė negalvokite, kad su ramen patiekiami kokie nors paprasti virti kiaušiniai! Visų pirma, norint patiekti tuos tikruosius ramen kiaušinius, teks suplanuoti veiksmus iš anksto, mat jie turės marinuotis sojos padaže bent jau 10 valandų! Kita subtilybė – kiaušinių trynys privalo būti tirštas, viduje net šiek tiek skystas, ir jokiais būdais ne kietutėlis, nes, pasak japonų, tikrai sugadins visą patiekalą! Didelius kiaušinius reikės virti apie 6 minutes, kad trynys būtų tiksliai toks, kokio reikia.
Daržovės ir žalumynai. Bene populiariausias traškus priedas patiekiant ramen – tai bok choy. Jį reikia pakanka trumpam panardinti į verdantį vandenį, kad išliktų skaisčiai žalias, o kartu neprarastų sultingo traškesio. Apvirtos šparaginės pupelės, trumpai karščio lyžtelti sojų daigai, lapiniai kopūstai kale, špinatų lapai, virti kukurūzai – visa tai tiks kuo puikiausiai ne tik papuošimui, bet ir nuostabiam skonių bei tekstūrų balansui. Ir nepamirškite svogūnų laiškų – jais tiesiog būtina pabarstyti valgymui paruoštą ramen dubenį!
Pabarstai ir pagardai. Esate kada nors girdėję apie japonišką prieskonių mišinį shichimi togarashi? Tai pats tipiškiausias mišinys, sudarytas iš sičiuan pipirų, čili ir sezamų, ir beriamas visur, kur tik norisi aštrumo. Net barstomas ant sušių, beje! Kažkada iš Japonijos buvau gavusi dovanų kokių 10 rūšių ir stiprumų šio mišinio variantų. Pasirodo, kiekvienam atvejui tinka vis kitas. Namuose gaminti šio mišinio tikrai neverta, jo rasite pirkti parduotuvėje. Be to, ramen pabarstyti tikrai tiks pakepintos sezamų sėklos, trupinti jūros dumbliai (nori), iki traškesio suskrudinti svogūnai ir česnakai. Dažniausiai ramen tiekiančiuose restoranėliuose ant stalo dar būna česnako skiltelių (ir joms spausti skirtų spaustuvų) tiems, kas tą dieną nesiruošia eiti į pasimatymą ar darbo pokalbį ir kam gyvenime trūksta spalvų. Beje, verta šaldytuve turėti dar ir namuose marinuotos imbiero šaknies (patikėkite, jos skonis neprilygsta pirktiniam, o užtruksite lygiai 5 minutes gamindami), nes ji dažnai puikiai tinka ramen pagardinimui. Ir, žinoma, nepamainomasis kimči. Kaipgi be jo?
Darbo planavimas. Deja, jei užsikvietėte draugų ramen vakarėliui, daug dalykų teks pasiruošti iš vakaro (arba net prieš kelias dienas): išsivirti sultinį, iškepti mėsą, užmarinuoti kiaušinius, pasigaminti makaronus (jei imsitės šviežių gamybos). Taip pat iš anksto susikapokite svogūnų laiškus, paskrudinkite sezamo sėklas.
Kaip serviruoti ramen. Viename puode užvirinkite pasūdytą vandenį noodlams. Kitame – užkaitinkite sultinį ir jį pasūdykite, priklausomai nuo to, kokį pagardą naudosite ir kiek jame bus druskos. Supjaustykite mėsą ir ją pašildykite orkaitėje. Dubenėlius, kuriuose tieksite ramen, pripildykite karštu vandeniu, kad jie būtų šilti.
Kai jau viskas bus paruošta, išpilkite iš dubenėlių karštą vandenį ir sumaišykite skonio priedus su mažu kiekiu karšto sultinio. Išvirkite ir nusausinkite makaronus (noodlus) ir sudėkite į dubenėlius, tada supilkite likusį sultinį. Sudėkite žalumynus, mėsą, kiaušinius, pabarstykite norimais pabarstais ir patiekite nedelsiant. Ramen negali stovėti ilgai, kadangi sultinys greit atvės, o makaronai pernelyg suminkštės.
Vištienos ir kiaulienos sultinys
Ingredientai:
- 4 litrai vandens;
- 1 vištos karkasas arba 2 blauzdelės;
- 400 g kiaulienos šoninės (gali būti švelniai rūkyta);
- 2 gabalėliai kombu – plataus didelio džiovinto jūros dumblio;
- 6 džiovinti šitakio grybai;
- 10 cm ilgio imbiero šaknies gabalėlis, supjaustytas griežinėliais;
- 4 svogūno laiškai (arba gabalėlis poro, gali būti žalioji dalis);
- 4 šaukštai bonito drožlių.
Gaminimas:
Maždaug į 6 litrų talpos puodą sudėkite visus ingredientus, išskyrus bonito drožles. Užvirkite ir nugriebkite susidariusias putas. Sudėkite bonito drožles ir virinkite neuždengę arba iš dalies uždengę apie 3–5 valandas. Tada nupilkite sultinį per smulkų sietelį. Virtą šoninę galite panaudoti apkepinę kaip ramen priedą. Pasūdykite sultinį prieš patiekiant, prieš sumaišant su pagardais.
Sojų padaže marinuoti kiaušiniai
Ingredientai:
- 6 dideli kiaušiniai (kambario temperatūros);
- 100 ml (nepilnas 1/2 puodelio) vandens;
- 100 ml (nepilnas 1/2 puodelio) japoniško sojų padažo;
- 3 ir 1/4 šaukšto mirin (saldaus ryžių vyno, skirto virti);
- 1 šaukštas sukapotos imbiero šaknies.
Gaminimas:
1. Užvirkite vandenį ir pamažu įleiskite į puodą kiaušinius. Virkite 6 minutes – kiaušinių tryniai turėtų būti minkšti, viduryje skysti, tik jokiais būdais ne kieti. Perliekite išvirusius kiaušinius lediniu vandeniu ir palikite visiškai atvėsti.
2. Visus likusius ingredientus supilkite į nedidelį puodą, užvirkite ir pavirinkite ant mažos ugnies apie 5 minutes. Atvėsinkite visiškai ir supilkite į stiklinį indą. Nulupkite kiaušinius ir sudėkite į paruoštą sojos marinatą. Laikykite šaldytuve mažiausiai 10 valandų (geriausia – vieną parą), tačiau ne ilgiau nei 3 dienas.
Miso ramen
Ingredientai (4 asm.):
- 1,8 l vištienos ir kiaulienos sultinio;
- 2 šaukštai raudonosios miso pastos;
- 2 šaukštai baltosios (šviesiosios) miso pastos;
- 2 šaukštai smulkiai tarkuotos imbiero šaknies;
- 4 porcijos ramen arba udon makaronų (jie paprastai parduodami surišti porcijomis);
- druskos.
priedai:
- virtos vištienos arba kiaulienos, pašildytos keptuvėje arba orkaitėje;
- virtų kukurūzų;
- špinatų lapų;
- sojos daigų;
- svogūno laiškų, susmulkintų;
- 4 perpus perpjauti sojos padaže marinuoti kiaušiniai.
Gaminimas:
1. Užkaitinkite sultinį, kad jis kunkuliuotų, pasūdykite. Pasūdytame vandenyje išvirkite makaronus (noodlus).
2. Pašildytuose dubenėliuose kiekviename atskirai išmaišykite po ketvirtį kiekio miso pastų, imbiero bei šlakelio sultinio. Kai miso visiškai ištirps, įpilkite dar samtelį sultinio, išmaišykite. Padalykite į dubenėlius nusausintus makaronus, supilkite likusį sultinį, sudėkite mėsą, kukrūzus, sumerkite špinatus, daigus, užbarstykite svogūnų laiškais ir į kiekvieną dubenį įdėkite po pusiau perpjautą marinuotą kiaušinį. Patiekite iškart.
Su 15min skaitytojais savo receptais besidalijanti Nida Degutienė puikiai pažįstama daugybei lietuvių, besidominčių kūrybišku maisto gaminimu namie. Nida rašo populiarų maisto tinklaraštį Nidos receptai, yra išleidusi dvi kulinarines knygas „Izraelio virtuvė“ ir „Žuvis pasaulio virtuvėse“. Kiekvieną savaitę 15min ieškokite naujų Nidos receptų ir įdomių skaitinių apie maistą.
