Sostinės restoranų rinkoje kaita išties nemaža, tad vietos, veikiančios keliolika metų, net stebina. Viena tokių – Naujamiestyje įsikūręs restoranas „Borsch“, valdomas verslininkų Gražinos ir Sergejaus Šablo. Įdomu, jog anksčiau šis restoranas savo pavadinimu dar aiškiau siejosi su Ukraina ir vadinosi „Ukrainos vakarai“, o į „Borsch“ persivadino kiek daugiau kaip prieš 10 metų.
Restorano kasdienybei vadovauja Gražina Šablo, tačiau inspiracija jam atsirasti tapo jos vyras Sergejus. „Prieš keliolika metų svarstėm ne vieną idėją, kokį restoraną atidaryti, o vieną dieną ėmiau ir pasiūliau Sergejui – noriu padovanoti tau ukrainietišką restoraną!“ – juokdamasi pasakoja G.Šablo.
Toks pasiūlymas – joks atsitiktinumas, mat nors S.Šablo nuo pat kūdikystės gyvena Lietuvoje – čia mokėsi, studijavo, tapo medalius savo laiku pelniusiu sporto meistru, vysto verslą – jo giminės šaknys yra Ukrainoje. Jo šviesaus atminimo tėtis kilęs iš kaimo Zaporožės srityje Ukrainoje, o mama taip pat buvo ukrainietiškų šaknų, nors gyveno Rusijoje, Krasnodaro srityje, kur pora ir susipažino. S.Šablo tėtis atlikdamas tuomet privaloma karinę tarnybą buvo paskirtas į Lietuvą, čia jis ir atvyko su žmona ir tuomet dar kūdikiu sūnumi Sergejumi.
-
Viešnagė latvių virtuvėje: mažiau bulvių, daugiau žuvies ir saldėsių. 2 desertų iš duonos receptai
-
Lietuvos žydų virtuvė: įdarytas karpis, kugelis ir madingieji beigeliai. Autentiškos „challah“ receptas
-
Baltarusių virtuvės įdomybės: nustebsite, kokie esame panašūs, tik zefyrais kaimynams neprilygsta niekas
-
Sakartvelo virtuvė: kaip teisingai valgyti chinkalius ir kodėl šašlykai nemarinuojami?
Moterys varžėsi, kurios barščiai skaniausi
Pašnekovas pasakoja, kad nors įleido šaknis Lietuvoje, jo tėvų šeimoje buvo ruošiamas ukrainietiškas maistas, iš lietuviškų patiekalų prigijo tik cepelinai ir vėdarai. „Mano tėvas maisto negamino, tai darė mama. Pagrindiniai patiekalai ir buvo tai, kas ir dabar labiausiai garsina Ukrainą – barščiai, lašiniai... Pamenu, vyko net savotiškos varžybos tarp mano mamos ir jos seserų, gyvenusių Rusijoje ir Ukrainoje – kas skanesnius barščius išvirs. O tėvo giminėje Ukrainoje buvo moterų, kurios virė tokius barščius, už kuriuos skanesnių aš gyvenime nevalgiau“, – prisimena S.Šablo. Jis priduria, jog būdamas moksleivis vasaros atostogas jis leisdavo Ukrainoje arba Rusijoje, vėliau dažnai vykdavo į sporto stovyklas Ukrainoje, tad nuo ten gaminamų patiekalų niekada nebuvo atitrūkęs, o ir pats namie mielai gamina, tik labiau savaitgaliais, kai yra laiko bei įkvėpimo.
Tiesa, barščiai, kurių galima skanauti „Borsch“, verdami ne pagal S.Šablo šeimos receptą – jų receptūrą, kaip ir daugelio kitų šio restorano meniu patiekalų, padėjo sukurti viena žymiausių virtuvės šefių Lietuvoje Aldona Gečienė. G.Šablo teigia, kad restoranas nepretenduoja siūlyti išskirtinai vien tik ukrainietiškų patiekalų – dalis jų kilę iš Ukrainos, tačiau taip pat yra ir europietiškos virtuvės patiekalų.
Paklaustas, ar tikrai barščius galima vadinti žymiausiu ukrainietišku patiekalu, S.Šablo nė nedvejodamas sako „taip“, tačiau iškart priduria, jog vieno griežto, kanoninio jų recepto net nėra. Anot jo, yra versija, jog barščius sukūrė kazokai, kurie daug klajojo, kariavo, jodavo iš „stanicos“ į „stanicą“ ir kiekvienoje vietoje katile virdavo karštą sriubą iš to, kas aplink augo, kokios būdavo galima gauti mėsos. „Tai buvo ir burokai, ir pomidorai, barščiuose atsirasdavo morkų ir bulvių, o mėsa būdavo dedame tokia, kokios pavykdavo gauti. Viskas būdavo verdama katile ant laužo. Tik vėlesniais laikais atsirado tam tikra barščių gaminimo eiga, proporcijos, bet tai vis tiek patiekalas, kur daug laisvės priklausomai nuo virėjo, turimų produktų. Į ukrainietiškus barščius gali būti dedama ir šiek tiek cukraus, ir medaus, ir kiaulienos lašinių, tačiau jie gali būti net ir be burokėlių, tada tai bus „žali barščiai“. Jų įvairovė didelė“, – pasakoja pašnekovai.
Man patinka rūgštoki barščiai ir burokėlių skonis turi jaustis, o štai mano tėvai nenorėjo ryškesnio lietuviškų burokėlių skonio.
Pačiame restorane barščiai verdami su jautiena, tad jų pagrindu ir tampa jautienos sultinys. Barščiai čia tiršti, anot G.Šablo, tokie, kad šaukštas stovėtų, su nemažai mėsos, bulvių. Tiesa, S.Šablo priduria, jog barščiai su burokėliais Lietuvoje visada yra kiek kitokie nei Ukrainoje, nes pas mus ši daržovė ir ryškesnio skonio, ir spalvos. „Man patinka rūgštoki barščiai ir burokėlių skonis turi jaustis, o štai mano tėvai nenorėjo ryškesnio lietuviškų burokėlių skonio, bet jo galima kiek atsikratyti – tada dedama šiek tiek cukraus, kai burokėliai apkepinami“, – pasakoja S.Šablo, pasakojantis, kad su draugais neretai diskutuojantis, kokie gi barščiai yra skaniausi.
Dar jis priduria, jog yra net posakis, savotiška aksioma, kad „barščių vienam žmogui niekas neverda“. Ir skamba logiškai, nes tai laikui imlus patiekalas, verdamas ne trumpiau kaip 3 valandas, tad natūralu, jog didelis šios sriubos puodas ruošiamas visai šeimai ar draugų kompanijai. S.Šablo pasakoja namie barščius verdantis kas kokias porą savaičių, kartais improvizuojantis su, kaip sako, „dietiniu“ jų variantu, kuriame bulvės yra keičiamos salierų gumbais.
Nuo lašinukų iki kotletų
Antrasis ukrainiečių virtuvės hitas, anot pašnekovų, yra sūdyti lašiniai. S.Šablo juos puikiai pamena iš savo vaikystės vasarų pas gimines. „Sūdyti lašiniai ruošiami su rupia druska, prie jų valgoma česnako, tai labai skanu. Pamenu, mūsų giminės moterys net į barščius dėdavo sūdytų lašinių, o mano dėdė šių lašinių papjaustydavo, juos kiek pakepindavo ir būtent tokius suversdavo į barščius. Pirmąsyk tai pamatęs nustebau, o jis paragino paragauti ir ką gi, nustebau – buvo labai skanu. Matote, kalbame apie lašinius, o vėl grįžome prie barščių“, – juokiasi pašnekovas.
G.Šablo sako, kad restorane tai pat galima ragauti lašinių, tiesa, taikantis prie lietuviško skonio jų čia yra ir sūdytų, ir rūkytų – ir vienokie, ir kitokie sudaro lašinių rinkinį. Dar galima skanauti ir maltų lašinukų, tai klasikinis ukrainietiškas užkandis.
Dar vieną patiekalą, taip pat, kaip ir barščius, žino visi – tai Kijevo kotletas. S.Šablo teigia, jog šis patiekalas ir kilęs iš Kijevo, kaip ir rodo pavadinimas, tiesa, jo ruošimo būdų šiais laikais yra tikrai ne vienas. Bendra tik tai, jog Kijevo kotletas gaminamas iš vištienos, kuri įdaroma sviestu, suformuojamas savotiškas kukulis ir jis apskrudinamas. Pašnekovas sako, kad autentišką šį patiekalą jis pamena kaip būtinai turėjusį ir kauliuką, už kurio patogu jį paimti ir valgyti. Tačiau štai restorane „Borsch“ Kijevo kotletukai ruošiami be kauliuko, jie formuojami iš išmuštos vištienos filė (tuo tarpu legendiniame restorane „Neringa“ „Kijevo“ kepsnys gaminamas iš kapotos vištienos) ir porciją sudaro 2 nedideli kotletukai.
Neprilygstami mieliniai pyragai
Mieliniai pyragėliai, pyragai yra sena ukrainietiška tradicija – ir turėti patiems namuose, ir pavaišinti svečius.
„Dar vienas labai svarbus ukrainietiškas patiekalas, kuris buvo, yra ir bus – tai mieliniai pyragai. Lietuvoje nėra tokių, – su nostalgija nutęsia pašnekovas ir sako, jog jie gali būti ir nesaldūs, ir saldūs, o jų išskirtinumas – labai lengva, nuostabiai iškilusi tešla. – Kokie jie skanūs! Net nežinau, kas padaro juos tokius išsipūtusius ir gardžius – gal kitokie miltai, gal mielės… Mieliniai pyragėliai, pyragai yra sena ukrainietiška tradicija – ir turėti patiems namuose, ir pavaišinti svečius. Šių kepinių įdarai labai įvairūs – ir mėsa, ir vyšnios, ir kiaušiniai su svogūnais, ir žuvis, kopūstai. Žinoma, topų topas yra su vyšniomis.“
Joks atsitiktinumas, kad „Borsch“ restoranas siūlo kelių rūšių rankų darbo koldūnų – jie Ukrainoje, kaip ir visuose slaviškuose kraštuose, mėgstami. Tik G.Šablo patikslina, jog restorane jie gaminami labai įvairūs – ir su įdarais, kuriuos galima pavadinti ukrainietiškais, ir jau pritaikyti prie valgytojų norų. Iš pirmųjų ji mini koldūnus su kiaulienos ir jautienos įdaru, su bulvėmis ir spirgučiais, su kopūstais ir grybais bei, žinoma, su vyšniomis. Šios uogos, kurios Ukrainoje puikiai dera ir yra saldžios, didelės, yra vienos ukrainiečių mėgstamiausių.
„Ukrainoje labai mėgstami ir blynai – su įdarais ir paprasti. Taip pat populiarūs vadinamieji „tušti virtinukai“, į kurių tešlą, pamenu, dėdavo varškės“, – sako S.Šablo ir prie stalo iškart užsimezga tokių „tuščių virtinukų“ palyginimas ir su skryliais, ir su nostalgiškaisiais „ežiukais“.
Ir Lietuvoje, ir Baltarusijoje daržovių karaliene ilgus metus buvo ir pozicijų vis dar neapleidžia bulvės, o kaip Ukrainoje? „Na tokio jų populiarumo, kaip, tarkim, pas baltarusius nėra. Ukrainoje lengva išauginti pomidorus ar paprikas, tad tą jie ir valgė bei valgo. Aišku, auginamos ir bulvės ir net labai skanios, tačiau, pavyzdžiui, tarkuotų bulvių patiekalų aš nepamenu. Iš bulvių jie daro įvairius troškinius ketaus puoduose „čugunok“ – tiesiog imamos bulvės, mėsa, kitos daržovės, dedama į puodą ir troškinama pečiuje. Tai labiau naminis, o ne restoraninis patiekalas, jis skanus, bet gal tokiu ir nenustebinsi. Iš bulvių cepelinus ar tarkuotus blynus gamino mano lietuviškas tradicijas perėmusi šeima, tačiau, kad ką nors panašaus gamintų močiutės… Ne, aš nepamenu“, – pasakoja S.Šablo.
Lauktuvių – tortas iš Kijevo
Ukrainoje gausu upių ir ežerų žuvies, tad apstu patiekalų iš jų. Ten gerai dera vynuogės, tad gaminamas kokybiškas vynas, ukrainiečiai, kaip ir visi slavai, mėgsta girą, o iš stipriųjų gėrimų pirmąsias pozicijas užima degtinė, taip pat ir tradicinė samanė, pasakoja ukrainietiškų šaknų turintis pašnekovas.
Paklaustas apie ukrainietiškus desertus, jis ir vėl įvardiją vieną topų topą, kuris, beje, ruošiamas ir restorane. „Kijevo tortas yra, ko gero, žymiausias ukrainietiškas desertas. Bent jau anksčiau jis buvo labai populiarus ir pačioje šalyje, ir keliaudavo į kitas šalis kaip lauktuvės. Pamenu, tėvas darbo reikalais itin daug skraidydavo, dažnai ir į Kijevą, tad Kijevo tortas buvo labai dažna lauktuvė“, – pasakoja pašnekovas.
O G.Šablo priduria, kad šis tortas ruošiamas iš lakštų, kurie primena riešutinius morengus, o pertepimui naudojamas sviestinis kremas. „Mes gaminame šiuos tortus mažučiukus, porcijinius ir nors tai gardus, tačiau kartu ir riebokas desertas, patikėkite, yra žmonų, kurie vienu kartu suvalgo ir po porą jų“, – šypsosi „Borsch“ šeimininkė, čia pat raginanti jo būtinai paragauti – jei ne šiandien, tai kai tik bus proga.
Jūsų dėmesiui – keli iš Ukrainos kilę patiekalai, kuriuos ir jūs galite pabandyti pasigaminti:
- Baklažanus perpjaukite išilgai pusiau, pabarstykite druska, 10 min. palikite.
- Nuplaukite po tekančiu šaltu vandeniu, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
- Dėkite į nepridegantį kepimo indą pjūviu į viršų. Kepkite iki 190 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 15 min.
- Kai atvės, minkštimą išpjaukite ir susmulkinkite.
- Pomidorus nuplikykite verdančiu vandeniu, nulupkite odeles, susmulkinkite.
- Obuolius nulupkite, perpjaukite pusiau, išskobkite sėklalizdžius, supjaustykite nedideliais kubeliais. Nuluptus svogūnus susmulkinkite, papriką irgi supjaustykite kubeliais.
- Keptuvėje įkaitinkite porą šaukštų sviesto ir tiek pat alyvuogių aliejaus. Sudėkite smulkintus svogūnus, trintus česnakus, maišydama kepinkite apie 3 min.
- Sudėkite smulkintas paprikas, baklažanus, kepinkite dar penkias minutes. Sudėkite obuolius, pomidorus, suberkite džiovintus bazilikus, cukraus, druskos ir išmaišykite.
- Uždenkite, sumažinkite ugnį ir troškinkite apie 7 min. Pagal skonį įmaišykite šviežių citrinų sulčių. Atvėsusia mase aptepkite baltos duonos ar batono skrebučius.
- Atkreipkite dėmesį! Tinka tiekti su keptomis ar virtomis bulvėmis, makaronais, ryžiais.
Receptas tikrais nesudėtingas ir lieka daug vietos improvizacijai – pavyzdžiui, vietoje rūkytos vištienos naudoti mėsos kukulius. Arba nedėti grietinės. Kaip kam skaniau!
1. Pupeles nakčiai išmirkykite vandenyje (jei nėra galimybės – naudokite konservuotas). Svogūnus ir krūtinėlę supjaustykite kubeliais ir apkepinkite. Bulves supjaustykite kubeliais.
2. Užvirkite pusantro litro vandens ir sudėkite baltąsias pupeles su bulvėmis. Kai bulvės ir pupelės išvirs, sutrinkite jas su trintuvu. Kitame puode išvirkite raudonąsias pupeles ir nukoškite.
3. Sudėkite į trintą sriubą raudonąsias pupeles, vištieną su svogūnais, grietinę ir juodąsias slyvas. Įdėkite druskos ir juodųjų pipirų. Pakaitinkite sriubą iki virimo, nukaiskite. Patiekdami į lėkštę įdėkite šalavijo lapą.
1. Pupeles ir mėsą išmirkykite vandenyje, geriausiai iš vakaro.
2. Penkių litrų puode vandenyje užkaiskite mėsą su pupelėmis ir prieskoniais. Verdant nugriebkite putas.
3. Bulves supjaustykite kubeliais ir dėkite į viralą.
4. Plonai supjaustykite kopūstą ir dėkite į puodą – jei kopūstai „lipa“ per kraštus, nebijokite, jie susmegs.
5. Kol sriuba verda, smulkiai supjaustome svogūną ir česnaką. Morką ir burokėlį susmulkiname stambia trintuve.
6. Smulkiai supjaustome lašinius ir apkepame įkaitintoje keptuvėje iki spirgų (vietoj lašinių galima naudoti ir saulėgrąžų aliejų). Apkepiname svogūnus ir česnaką. Sudedame morkas ir buroką, maišydami kepiname apie 10 minučių.
7. Kai morkos ir burokai „paleidžia“ sultis, pridedame pomidorų tyrės, kelias minutes pakepiname ir viską iš keptuvės dedame į puodą.
8. Po dešimties minučių virimo pridedame druskos, pipirų, žalumynų pagal skonį ir barščius patiekiame karštus su šaukštu grietinės dubenyje.
9. Barščius ukrainiečiai užkanda juoda duona arba mielinėmis bandelėmis su česnakų padažu, kurias vadina „pampuškomis“.
Šis torto receptas atkeliavo iš Ukrainos. Tokio patiekalo nevalgysi kiekvieną dieną, bet, turbūt, niekas nepuls ginčytis, kad prie šventinio stalo ir daugiau nusižengimų sveikos mitybos principams pasitaiko.
1. Kepenėles gerai nuplaukite, įmuškite kiaušinius, sudėkite grietinę, miltus, įdėkite druskos ir su trintuvu (blenderiu) viską sutrinkite.
2. Įkaitinkite 20 cm pločio keptuvę, ištepkite aliejumi ir iš gautos masės kepkite plonus papločius. Jei kepant juos sunku apversti (plyšta), naudokite dvi keptuves. Permesti papločius iš vienos keptuvės į kitą apverčiant nesudėtinga. Kepkite kiekvieną papločio pusę iki rudumo, apie minutę, ant vidutinės kaitros, kad nepritrauktų.
3. Baigę kepti papločius, susmulkinkite svogūnus, stambia trintuve (burokine) sutarkuokite žalias morkas ir kartu su svogūnais apie 10 minučių pamaišydami pakepinkite ant aliejaus keptuvėje. Pridėkite druskos ir trintų juodųjų pipirų.
4. Česnako skilteles išspauskite į majonezą ir išmaišykite.
5. Metas formuoti tortą. Paplotį pertepkite majonezu, tada dėkite kepintus svogūnus ir morkas ir išlyginę ant viršaus klokite kitą paplotėlį. Taip sluoksniuodami sudėkite visus paplotėlius, o viršutinį sluoksnį pertepę majonezu apibarstykite smulkiai atskirai tarkuotu virto kiaušinio tryniu, o šonus – smulkiai tarkuotu baltymu. Papuoškite tortą pertražolėmis.
1. Varškę išsukite su cukrumi ir grietine. Sudėkite valgomąją sodą, suberkite cukrų ir supilkite kiaušinio baltymą. Sudėkite margariną. Viską išmaišykite, palengva sijodami ir miltus. Miltus berkite tol, kol tešla išlieka pakankamai minkšta.
2. Tuomet palikite tešlą pastovėti pusvalandžiui, o per tą laiką nulupkite ir išvalykite obuolius. Supjaustykite juos smulkiais gabalėliais. Obuolius sudėkite į dubenį ir apšlakstykite citrinos sultimis.
3. Miltais pabarstykite stalviršį, paimkite tešlą ir padalinkite ją į dvi dalis.
4. Kvadratinę kepimo skardą patepkite aliejumi, ją išklokite pirma tešlos dalimi ir ant viršaus sudėkite obuolius. Tuomet viršaus užklokite antrą tešlos sluoksnį, o jo viršų patepkite kiaušinio baltymu.
5. Pyragą kepkite 180 laipsnių temperatūroje apie valandą. Kuomet pyragas apskrus, ištraukite iš orkaitės ir leiskite atvėsti.
6. Viršų pabarstykite cukraus pudra. Skanaukite prie puodelio juodos arbatos.
Lietuvius su ukrainiečiais sieja šimtmečiai bendros istorijos. Tai ketvirtoji pagal dydį tautinė bendruomenė Lietuvoje, kuri pastaraisiais metais vis labiau auga, 15min tęsia pasakojimų ciklą „Susipažinkime“, kurio tikslas pažinti mūsų šalyje gyvenančias tautines mažumas. Šį kartą mūsų dėmesio centre – Lietuvos ukrainiečiai.
Kodėl Konstantino Ostrogiškio pavardė puikiai žinoma tiek lietuviams, tiek ir ukrainiečiams? Ar šiandien į Lietuvą atvykstantys ukrainiečiai žino apie bendrą mūsų šalių istoriją? Taip pat, kodėl dalis jų nori pasilikti gyventi mūsų šalyje?
