Mėgstame patiekalus su baklažanais, iš jų gaminome įvairiausius užkandžius, kurių išmokome kelionių į Siciliją metu. Vienas mėgstamiausių – Sicilijos caponata. Nė kiek ne mažiau įdomi Kalabrijos caponata, kurią sudaro įvairių daržovių, supjaustytų kubais ir troškintų aliejuje, deriniai. Kalabrijoje mus nustebino tai, kad šio kantrybės reikalaujančio patiekalo sudėtine dalimi tapo bulvės. Netikėta ir tai, kad baklažanai puikiai dera su cukinijomis.
Svarbu, kad pakepinti ingredientai būtų panašios konsistencijos, o tai jau gaminančių maistą meistriškumo ir patirties reikalas. Rišamoji medžiaga – aliejuje troškintas sultingas pomidoras –daržoves harmoningai suriša į tobulą visumą. Dar labiau mus nustebino kalabrietiškų Silės bulvių kokybė, nes bulvių Romoje beveik nenaudojame. Lyginant su mūsiškėmis lietuviškomis, jos Italijoje primena krakmolingą bananą, todėl šio produkto beveik atsisakėme. Tuo tarpu Kalabrijos Silės bulvės su ES kilmės nuoroda IGP – aukščiausios kokybės.
Anksčiau panašias – traškias ir tuo pat metu sultingas ne kartą teko ragauti Milane mados savaičių metu. Aperityvui jos patiekiamos elegantiškai ir estetiškai kartu su prosecco taure vienoje svarbiausių Milano mados gatvių – Corso Venezia prospekte. 1-uoju numeriu pažymėtame palazzo įsikūręs mados namų „Dolce&Gabbana“ baras „Bar Martini D&G“ siūlo mados savaitės lankytojams nepigų aperityvą, kurio sudedamoji dalis – patatine fritte tagliate a mano – rankomis pjaustytų bulvių traškučiai. Prestižinis Milano baras nuostabias bulves atsisiunčia tiesiog iš Kalabrijos. Kalabrijos bulvių atsigabenome į Romą ir mes. Ir štai gaminame caponata calabrese con le patate – Kalabrijos caponata su bulvėmis.
Kalabrijos caponata
Iš Kalabrijos parsigabenome ne tik Silės bulvių, bet ir kekę Tropėjos svogūnų, sūdytų kaparėlių bei sultingų Bel Monte rūšies pomidorų. Mūsų caponata tapo gastronomijos šedevru pagardinta aukščiausios kokybės tyru alyvuogių aliejų iš Abruco. Jo Kalabrijoje ragaujant įvairiausius nuostabius daržovių derinius visą savaitę mums labai trūko.
Ingredientai (4 asm.):
- 2 dideli šviesiai violetiniai arba juodi baklažanai (mes naudojome violetinius);
- 4 cukinijos;
- 4 didelės bulvės;
- 2 Tropėjos svogūnai (galima keisti stambiais violetiniais lietuviškais);
- 1 skiltelė česnako;
- 2 valg. šaukšt. obuolių acto arba baltojo stalo vyno;
- 1 didelis „Bel Monte“ rūšies pomidoras (galėtų tikti ir kitų veislių, bet dideli, mėsingi pomidorai);
- 1 valg. šaukšt. sūdytų kaparėlių;
- tyro kokybiško alyvuogių aliejaus;
- pluoštelis bazilikų;
- pluoštelis petražolių;
- smulkintos kokybiškos druskos.
Gaminimas:
1. Supjaustykite baklažanus kubais, sudėkite ant sugeriamo popieriaus ir pabarstykite stambia druska. Po valandos nuplaukite, palikite nudžiūti.
2. Išvirkite bulves, ataušinkite, supjaustykite stambiais kubais.
3. Supjaustykite Tropėjos svogūnus kubais, pagniaužykite tarp pirštų. Supjaustykite kubais cukinijas ir pomidorus.
4. Aliejuje pašildykite česnaką, kai pagels, pašalinkite.
5. Į aliejų sudėkite cukinijas, pakepinkite, papildydami vandeniu, kol suminkštės, pašlakstykite obuolių actu arba baltuoju stalo vynu, išgarinkite.
6. Aliejuje pakepinkite svogūnus, papildydami vandeniu, kol suminkštės, sudėkite baklažanų kubus, dar palaikykite ant ugnies. Tuomet suberkite pomidorų kubus, dar pakaitinkite, suberkite kaparėlius.
7. Ataušusias bulves, aliejuje kepintas cukinijas ir baklažanus sudėkite į vieną indą, pabarstykite smulkiai sukapotais bazilikais ir petražolėmis.
8. Pasūdykite, pabarstykite šviežiai maltais juodaisiais pipirais atsargiai išmaišykite.
9. Patiekite kaip šiltą užkandį su šviežia duona.
Peperonata kalabrietiškai
Capo Vaticano mums patiko kalabrietiškas peperonata variantas. Nauja buvo tai, kad paprika derinama kartu su baklažanu. Pateikimas paprastas, tačiau skonis naujas – dar vienas genialus cucina povera – varguolių virtuvės atradimas. Be jokių papildomų detalių, tikras, aromatingas ir sveikas.
Ingredientai (4 asm.):
- 12 apvalių žaliųjų ir raudonųjų paprikų;
- 1 baklažanas;
- 2 skiltelės česnako;
- 2 sultingi pomidorai;
- 100 g baltojo stalo vyno;
- tyro alyvuogių aliejaus;
- smulkintos kokybiškos druskos;
- šviežiai maltų juodųjų pipirų.
Gaminimas:
1. Išvalykite paprikas ir supjaustykite stambiais gabalais.
2. Keptuvėje tyrame alyvuogių aliejuje pakaitinkite skiltelę česnako, kai pagels, pašalinkite.
3. Sudėkite į keptuvę papriką, ilgai troškinkite ant mažos ugnies, papildydami vandeniu. Kai suminkštės, dar apšlakstykite baltuoju stalo vynu. Pasūdykite.
4. Kitoje keptuvėje pakaitinkite česnaką aliejuje, kai pagels, pašalinkite, sudėkite kubais supjaustytą pomidorą, ilgai kepinkite ant mažos ugnies.
5. Supjaustykite kubais baklažaną, išdėliokite ant sugeriamo popieriaus, pasūdykite. Po valandos nuplaukite ir leiskite apdžiūti. Tuomet pakepinkite baklažanus tyrame alyvuogių aliejuje.
6. Visus ingredientus ataušinkite ir sudėkite į vieną indą, apšlakstykite tyru alyvuogių aliejumi, išmaišykite.
7. Patiekite kaip šiltą užkandį su šilta duona (mes naudojame malkų krosnyje keptą Genzano). Pagardinkite šviežiai maltais juodaisiais pipirais.
Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.
