Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Juodo maisto magija: voveraitės, polenta, risotto

Juodąjį rašalą išskiria aštuonkojai, sepijos, kalmarai. Įdomu tai, kad išskiriamas „rašalas“ ne visų galvakojų yra vienodo atspalvio. Tarkime, kalmarai (Italijoje jie yra dviejų rūšių, vadinami calamari e totani, pirmieji – ilgesniu kūnu ir trumpais pelekais, antrieji – trumpesniu kūnu, bet ilgais pelekais) išskiria rašalą, kuris yra tamsiai mėlynos spalvos. Il polpo – aštuonkojo – juodulys yra pats tamsiausias, beveik juodo grafito spalvos. O sepijų pūslėje „rašalas“ tamsiai rudos spalvos.

Italijoje mes dažniausiai gaminame su sepijų juoduliu. Paprašome turguje, kad atsargiai „išoperuotų“ pūslę su „rašalu“, parsigabename namo, laikome šaldytuve vos kelias valandas, nes su kiekviena minute juodulys tampa šviesesnis. O tai reiškia, jog „rašale“ mažėja melanino kiekis. Todėl kuo skubiau gaminame.

Sukūrę juodą valgiaraštį, patiekalus ruošėme drauge su Šiaulių restorano „Avenue Brasserie“ komanda. Restorano šefas Algirdas Matačiūnas sepijų „rašalą“ užsakė Vokietijoje. Pirmiausia jį bandėme įmaišę į polentą. Iškepėme kukurūzų košę orkaitėje, ataušinome, gavome kažką panašaus į asfalto luitą. Tiek skonis, tiek ir konsistencija išėjo puiki, vakarienei derinome polentą su tigrinėmis krevetėmis ir midijomis.

Jurgos Jurkevičienės nuotr./Juodoji polenta

Pomidoras irgi gali būti juodas, – bent jau viduje, nes įdarytas juodu risotto. Romoje jį dažnai gaminame kartu su sepijų kūnu ir kojelėmis. Šiauliuose juodą lyg tepalas risotto dar pagardinome brendyje „pašokdintomis“ krevetėmis. Ir visą masę sudėjome į sultingus pomidorus, jų minkštimus panaudoję vietoje žuvies sultinio maišant ryžius.

Šaukštelį galvakojų juodulio ištirpdėme tyrame alyvuogių aliejuje ir pamirkę teptuką sutepėme bruschetta skirtą šiltą duoną. Ir to dar buvo negana. Nutarėme melaninu įsodrinti mūsų lietuviškas voveraites. Nežinojome, koks išeis jų skonis, tačiau pragaro spalvos voveraitės įgijo netikėtai malonų aromatą. Sudėjome jas šalia keptos skumbrės ir pagardinome tarkuotu avies sūriu pecorino romano, kurį atsigabenome iš Romos. Rezultatas išėjo puikus.

Smarkiai pašlakstėme alyvuogių aliejumi. Juodoji vakarienė patiko visiems. Siūlome pasigaminti ir jums, nes išsiaiškinome, kad sepijų „rašalo“ koncentrato, pasirodo, galima nusipirkti ir Lietuvoje – gurmė parduotuvėse. Todėl siūlome pabandyti pasigaminti juodąją vakarienę. Rizika tik viena – teks kuo skubiau aštriu dantų šepetėliu valyti dantis.

Prie juodųjų patiekalų siūlome derinti gerai atšaldytą sodrų baltąjį vyną. Geriausiai tiktų Toskanos arba Ligūrijos „Vermentino“. Sėkmės.

Risotto su sepijų rašalu ir krevetėmis

Ingredientai (4 asm.):

• 250 g arborio arba carnaroli ryžių;
• 2 stambūs, sultingi pomidorai;
• 300 g išlukštentų krevečių;
• 500 ml žuvies sultinio;
• 200 g mažųjų sepijų;
• 1 skiltelė česnako;
• 1 arbat. šaukšt. sepijų rašalo;
• 100 g brendžio;
• tyro alyvuogių aliejaus;
• šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Gaminimas:

1. Puode aukštais kraštais pakaitinkite tyrą alyvuogių aliejų, įmeskite česnaką, o kai pagels, pašalinkite.

2. Suberkite į puodą su aliejumi ryžius, pakepinkite. Lėtai maišykite, papildydami žuvies sultiniu.

3. Į keptuvę su tyru alyvuogių aliejumi meskite sepijas, kepkite, kol išsiskirs sepijų sultys, nuplikykite puse stiklinės brendžio ir palikite ataušti, kad sultys susigertų į sepijas.

4. Į kitą keptuvę be riebalų meskite krevetes, pakepinkite, kol išsausės, nuplikykite likusia dalimi brendžio.

5. Pomidorus perpjaukite pusiau, išimkite minkštimą, supjaustykite jį kubeliais ir sudėkite į risotto.

6. Supilkite į risotto krevetes su sultimis, taip pat sepijų sultis, viską išmaišykite. Kai risotto ryžiai suminkštės, įdėkite šaukštelį sepijų rašalo, maišykite, kol rašalas tolygiai nudažys visus ryžius.

7. Pridėkite risotto į pomidorų puseles, o tada ketvirčiui valandos kiškite jas su visu įdaru į iki 250 laipsnių temperatūros įkaitintą orkaitę.

8. Atskirkite sepijos kūną ir kojeles.

9. Patiekite įdarytą pomidorą lėkštėje kartu su troškinta mažąja sepija. Risotto papuoškite sepijos kojelėmis.

Jurgos Jurkevičienės nuotr./„Risotto“ su sepijų rašalu ir krevetėmis

Bruschetta su kepta skumbre ir juodomis voveraitėmis

Ingredientai (4 asm.)

• 4 riekelės juodos ciabatta duonos;
• 1 skiltelė česnako;
• 1 šviežia skumbrė;
• 500 g voveraičių;
• 100 g tarkuoto pecorino romano sūrio;
• 1 arbat. šaukšt. sepijų rašalo;
• tyro alyvuogių aliejaus.

Gaminimas:

1. Ant įkaitintos ketaus keptuvės užmeskite lygiai atpjautas duonos riekes, kai atsiras grotelių žymės, apverskite. Lengvai perbraukite česnako skiltele.

2. Į stiklinę įpilkite tyro alyvuogių aliejaus, dėkite į jį pusę šaukštelio sepijų rašalo, gerai išmaišykite.

3. Pavilgykite teptuką į sepijų rašalą ir juo perbraukite karštas duonos riekes.

4. Nuvalykite ir išskleiskite skumbrę išimdami kaulus, supjaustykite maždaug 4 cm ilgio gabaliukais.

5. Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių temperatūros, kepkite skumbrę 3–4 min.

6. Nuvalykite voveraites, dėkite į keptuvę be riebalų, kai išsausės, užpilkite tyro alyvuogių aliejaus, pakepinkite, pasūdykite.

7. Uždėkite ant karštų voveraičių pusę šaukštelio sepijų rašalo, gerai išmaišykite, kol visos vienodai nusidažys.

8. Ant rašalu nudažytos duonos vienoje pusėje sudėkite juodas voveraites, kitoje – gabaliuką keptos skumbrės. Pabarstykite voveraites pecorino romano sūriu, dar kartą pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi.

Jurgos Jurkevičienės nuotr./„Bruschetta“ su kepta skumbre ir juodomis voveraitėmis

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.