Buivolių pieno mocarelos užkandis „caprese“ (caprese con mozzarella di bufala campana)
Ingredientai (4 asm.):
- 4x100 g baltos buivolių pieno mocarelos;
- 4x100 g rūkytos buivolių pieno mocarellos;
- 8 Vezuvijaus šlaitų vynuoginiai arba pailgi „San Marzano“ pomidorai (kambario temperatūros);
- baziliko lapelių;
- tyro alyvuogių aliejaus;
- šviežiai maltų juodųjų pipirų.
Gaminimas:
1. Atsargiai perpjaukite baltas ir rūkytas mocarelas pusiau, kad būtų matoma drėgna sūrio tekstūra. Perpjaukite pusiau ir pomidorus.
2. Išdėliokite lėkštėje mocarelą, pomidorus ir baziliko lapelius taip, kad primintų Italijos vėliavą. Pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi, pagardinkite juodaisiais pipirais.
Pauliaus Jurkevičiaus komentaras:
Gimimo vieta – Kaprio sala, brangiausio Italijos viešbučio restoranas. Nelabai man patinka karaliaus išvijimas po 1946 birželio 2-osios referendumo. Karalystė skambėjo geriau... Nors žinau, kad Italijos ambasadorius man nepritartų. Na, bet yra kaip yra. Italijos nacionalinę šventę siūlau pažymėti kultiniu patiekalu, kuris gimė kultinėje saloje, kultiniame viešbutyje. Kaprio salos centre stūksantis rūmas – „Hotel Quisisana“ iki šiol yra absoliučios prabangos ir „la dolce vita“ simbolis, prieinamas ne kiekvienam pasaulio piliečiui. Užtat šioje milijonierių pastogėje sugalvotas patiekalas – demokratiškas ir pagaminamas per keletą minučių.
Jį sugalvojo Italijos futurizmo ideologas Filippo Tommaso Marinetti. Atvykęs į Kaprį pasakė: „Makaronai ir makaronai... Basta!“ Liepė kurti spalvingą minimalizmą, kuris atkartoja Italijos vėliavos spalvas: žali bazilikai, baltos mocarelos, raudoni pomidorai. Kalbama, kad „insalata caprese“ buvo mėgstamiausias Egipto karaliaus Farouko I valgis.
Jos didenybė? Taip, tai buivolių pieno mocarela! Produktas be kurio nebegali gyventi Londonas, Tokijas, Niujorkas. Šiek tiek ir Vilnius negali... Bet žinokite – tai ne tik geidžiamas, madingas, bet ir labai klastingas produktas. Jo negalima laikyti šaldytuve – ar žinojote? „Pagyvenusi“ šaldytuve buivolių pieno mocarela tinkama nebent picai gardinti. Todėl nusipirkę prekybos centre jos didenybės nekreipkite dėmesio į tai, kas parašyta etiketėje. Bus parašyta, kad tai buivolių pieno mocarela, nebus parašyta jau „atidavusi dūšią“. Nekenksminga. Be prigimtinės drėgnos tekstūros ir skonio.
Ir galų gale – lieknėjimų maniakai, dėmesio! Tai visiškai nedietiškas produktas, nes buivolių pienas dvigubai riebesnis už karvių.
Beje, Kampanijoje yra lengvai rūkytos mocarelos variantas. Jurga būtent jį ir panaudojo.
Sugadinti – vienas juokas. Vartau vieną spalvingą maisto knygą. Norisi nusišauti: „caprese“ kažkam pasirodė per menkas patiekalas, ai, – vos trys keturi ingredientai, tai ką – imkime ir pagardinkime. Papuoškime. Suteikime daugiau turinio. Papildykime avokadais. Ir pesto padažu. Norisi riebiai itališkai nusikeikti: „porca miseria!“ Kažkas nebuvo Kapryje, neužsuko į kultinį viešbutį, negirdėjo „caprese“ legendos.
Derinimas. „Caprese“ legendos puoselėtojai tvirtina, kad tris labai skirtingus produktus – riebią mocarelą, rūgšties nestokojančius pomidorus, Viduržemio jūros aromato pritvinkusius bazilikus idealiai „suriša“ švelnus alyvuogių aliejus. Užsigerti tinka žemos ir vidutinės mineralizacijos vanduo. Pavyzdžiui, „Neptūnas“...
Trapi „crostata“ su trešnių džemu (crostata con le visciole)
Ingredientai (4 asm.):
- 300 g miltų;
- 2 kiaušiniai;
- 100 g sviesto;
- 100 g cukraus;
- 1 citrinos žievelė;
- kepimo miltelių;
- 400 g trešnių arba kitokių sezoninių uogų džemo.
Gaminimas:
1. Ant stalo supilkite miltus, vidury padarykite duobutę, į kurią dėkite šaltą kubeliais pjaustytą sviestą.
2. Į sviestą įmuškite kiaušinį, patarkuokite citrinos žievelės, suberkite cukrų ir žiupsnelį kepimo miltelių.
3. Greitai sumaišykite miltus, sviestą ir kiaušinį į homogenišką masę, išminkykite.
4. Suvyniokite tešlą į plėvelę ir pusvalandį palaikykite šaldytuve.
5. Atpjaukite ir atidėkite gabalą atšalusios tešlos papuošimui
6. Iškočiokite didžiąją dalį tešlos į 4 mm storio apkritimą ir atsargiai dėkite į 26 cm skersmens formą. Šakute aplink visą skritulį suformuokite gražų kraštą
7. Užtepkite džemą, o ant jo iš likusios tešlos juostelių sudėliokite jums patinkantį piešinį arba tiesiog patarkuokite tešlos.
8. Kepkite 40 minučių iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje.
Pauliaus Jurkevičiaus komentaras:
Italijos jėga – šeima. Sakoma, kad Apeninai yra Italijos nugarkaulis. Galiu pridurti: „crostata“ irgi yra nugarkaulis, tik saldus. Nėra Italijos be šeimos gastronomijos tradicijų. Jos stiprios kaip Apeninų masyvas. Nėra Italijoje šeimos, kurioje nebūtų kepama „crostata“. Su vyšnių, trešnių, figų, slyvų, persikų ir visais kitais įmanomais džemų variantais.
Derinimas. Su džiovintų vynuogių „passito“. Pantelerijos arba Lipario salų. „Auguri, Italia!“ Sveikiname tave, Italija!
