Sausai brandinta jautiena laikoma gurmaniška, ypatinga mėsa. Tai seniai žinomas mėsos konservavimo ir paruošimo būdas, kuris suteikia produktui minkštumo, sultingumo, sodresnio skonio bei aromato. Brandinama mėsa netenka drėgmės, šiek tiek svorio, lengviau virškinama, padidėja vertingų medžiagų koncentracija.

Gurmanai ypač vertina šią mėsą, nes iškepti kepsnį labai lengva ir greita. Naujiena pirkėjams – nuo šiol sausai brandintos jautienos galima įsigyti ir 34-ose „Norfos“ XXL parduotuvėse. Mėsos skyriuose už vitrinų galite pamatyti specialias spintas, kuriose brandinama mėsinių galvijų nugarinė.

Brandinimas – natūralus procesas

„Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius pasakoja, kad sausai brandinta jautiena ruošiama pačiose „Norfos“ parduotuvėse: „Atvežta jautienos nugarinė pakabinama į brandinimo spintas ir laikoma ne mažiau kaip 3 savaites. Po to mėsa supjaustoma kepsniais, sudedama į vakuuminį pakavimą. Produktą reikėtų suvartoti per 10 parų.“

Prieš sausą brandinimą mėsa papildomai neapdorojama – skerdiena supjaustoma ir keliauja tiesiai į brandinimo spintą. Brandinimo spintoje mėsa laikoma plius 1 laipsnio temperatūroje, palaikoma pastovi 80 proc. drėgmė. Sauso brandinimo metu fermentai ardo tarpraumeninį audinį ir tuo pačiu minkština mėsą.

Kitas brandinimo būdas yra šlapias, kai išpjaustyta mėsa sudedama į vakuumo pakuotes ir brandinama savo sultyse. „Sausas brandinimas – labiau vertinamas, nes mėsa iš lėto bręsta, netenka dalies drėgmės, skonis tampa sodresnis. Šlapio brandinimo mėsos skonis švelnesnis, nuo mėsos sulčių tampa šiek tiek rūgštesnis“, – skirtumą paaiškina vyr. mėsininkas.

„Norfoje“ sausai brandinama nugarinė, antrekotas ir išpjova – tos mėsos dalys, kurios tinka kepsniams. Vertingiausia yra išpjova – nugaros raumenų dalis, kuri nejuda, todėl yra minkščiausia.

Dainius Bartošius / Irmanto Gelūno / BNS nuotr.

Kepti galima iš karto

Pirkėjui nusipirkus sausai brandintą jautieną, prieš kepant mėsos nereikia nei nuplauti vandeniu, nei marinuoti ar kitaip paruošti. „Prieš kepimą rekomenduojama mėsą tik nusausinti popieriniu rankšluosčiu“, – pataria technologas. Taip pat būtina laikytis kelių taisyklių: prieš kepant mėsą išimkite ją iš šaldytuvo ir palaikykite kambario temperatūroje apie pusvalandį. Prieš kepdami pasūdykite.

Brandinta mėsa būna supjaustyta kepsnio forma, tereikia dėti ant įkaitintos keptuvės su šlakeliu aliejaus. Šalia galima pakepti česnako ar rozmarino, kurie suteikia papildomo aromato ir skonio“, – pataria D.Bartošius.

Mėsos kepimo laikas priklauso nuo pageidaujamo rezultato ar valgytojų skonio: žalias („rare“) kepamas 2,5 min., vidutinis („medium“) 4–5 min., iškepęs („well done“) 6 min. iš abiejų pusių. Iškeptą mėsą dėkite ant pašildytos lėkštės, pabarstykite druska, pipirais ir leiskite „pailsėti“, kad tolygiai pasiskirstytų drėgmė.

Shutterstock nuotr./Jautienos kepsniai

Kokybės ir kainos santykis

Sausai brandinta jautiena yra gurmanų vertinimas produktas, todėl svarbu išlaikyti tinkamą kokybės ir kainos santykį. „Palankią kainą lemia tai, kad galvijus perkame tiesiai iš Lietuvos ūkininkų. Ceche mėsą išpjaustome ir tiekiame į parduotuves. Tai, kad viską atliekame patys, be tarpininkų, turi įtakos kainai, o svarbiausia – galime užtikrinti gerą kokybę“, – teigia D.Bartošius.

Sausai brandinta jautiena gaminama tik iš mėsinių galvijų mėsos. Technologas tikina, kad neįmanoma būtų naudoti ne mėsinių jaučių mėsą, nes net ilgas brandinimas šios mėsos pakankamai nesuminkštintų.

Iš sausai brandintos mėsos galima kepti ne tik didkepsnį, bet ir gaminti kitus patiekalus. Iškeptą kepsnį galima supjaustyti ir mėsos juosteles dėti ant daržovių salotų. Taip pat mėsą galima supjaustyti mažesniais gabaliukais ir troškinti.

Namuose – restoraninės kokybės kepsnys

Anksčiau šio produkto „Norfos“ parduotuvėse nebuvo, tai – naujiena pirkėjams. „Norime pristatyti šią naujieną ir tikimės, kad pirkėjai įvertins puikios kokybės produktą“, – sako D.Bartošius.

Antrekotas ir nugarinė be kaulo kainuoja 24,99 eur., išpjova 34,99 eur. D.Bartošius pripažįsta, kad jo šeimoje sausai brandinta jautiena mėgstama, ypač ją mėgsta paskanauti jo sūnūs, nes kokybė tikrai gera.

„Kartą užsisakėme brandintos jautienos kepsnius restorane, norėjome palyginti kokybę. Deja, teko nusivilti, skonis toli gražu neprilygo kepsniams, kuriuos išsikepame savo sodyboje. Gal mums tiesiog nepasisekė, bet padarėme išvadą, kad nusipirkus sausai brandintos jautienos geriau namuose išsikepti puikios restoraninės kokybės kepsnį. Tereikia šiek tiek įgūdžių, kad pasigamintumėt tikrai nesudėtingą ir greitą gurmanišką patiekalą“, – tvirtina technologas.

Shutterstock nuotr./Jautiena

D.Dundulio rekomendacija: paragauti tikrai verta

Prekybos tinklo „Norfa“ valdytojas ir UAB „Rivona“ generalinis direktorius Dainius Dundulis taip pat vertina didkepsnį iš sausai brandintos jautienos:

„Steiką gali paruošti ir namų virtuvėje, ir lauke grilyje. Jei mėsa gera, tai vienas iš lengviausiai paruošiamų patiekalų, pavyksta net ir nepatyrusiam kulinarui. Man asmeniškai labai skani mūsų brandinta jautiena. Žinoma, tai nėra kasdieninis patiekalas, nes mėsos nereikia valgyti per daug. Labiausiai mėgstu vidutiniškai iškeptą kepsnį, kepu 5–10 minučių, priklausomai nuo mėsos storio. Visiems rekomenduoju išsikepti ir paragauti – puikus kepsnys namų sąlygomis.“