Profesorius Linas Čekanavičius: „Blogai, kad dauguma lietuvių aluje ieško ne skonių paletės, bet galimybės pigiai svaigintis“
– Kiek skirtingų alaus rūšių esate išragavęs?
– Visų pirma, derėtų išsiaiškinti, kas laikytina alaus rūšimi. Ar dviejų skirtingų aludarių verdami panašaus aromato, skonio ir stiprumo pilsneriai yra skirtingos alaus rūšys ar ta pati? Jeigu alaus darykla truputį sumažina verdamo alaus stiprumą, bet jį toliau pardavinėja tuo pačiu pavadinimu, tai nauja alaus rūšis, ar ta pati?
Terminologinei painiavai sumažinti prieš beveik keturiasdešimt metų buvo pasiūlyta „alaus stiliaus“ sąvoka.
Terminologinei painiavai sumažinti prieš beveik keturiasdešimt metų buvo pasiūlyta „alaus stiliaus“ sąvoka.
Alaus stilius – tam tikros virimo receptūros savybių visuma: išvaizda, struktūra, aromatas, skonis, poskonis. Kartais papildoma alaus istorinės ar geografinės kilmės nuoroda.
Šiuo metu alaus pasaulyje skiriama apie 80 stilių, dar turinčių postilių (substilių). Sąrašas vis papildomas naujais stiliais, postiliais.
Esu ragavęs visų ar bemaž visų stilių alaus, o jei rūšimis laikysime skirtingų daryklų bei skirtingų pavadinimų alų, tai, manau, kokie 6000 jau bus išragauta (būtent, išragauta, o ne išgerta).
– Ar alaus degustacija reikalauja išskirtinio pasiruošimo?
– Visų pirma, į degustaciją reikia ateiti švariam ir neišsikvėpinusiam (moterims – be lūpdažių), antraip pašaliniai kvapai gali iškreipti testuojamo alaus aromatą.
Antra, degustavimui būtina naudoti švarią skaidraus stiklo taurę arba skaidraus plastiko stiklinaitę, kurias po kiekvieno alaus degustavimo reikia keisti arba gerai išplauti.
Trečia, degustuojant visada reikia turėti ant stalo paprasto (negazuoto) vandens ir baltos duonos (arba paprastų traškučių), kurie padės „išvalyti“ burną bei gomurį.
Na, o sloguojant visi alūs atrodys tokio paties skonio.
– Turbūt sudėtinga apibūdinti ,,gerą“ alaus skonį, tačiau kokiomis išskirtinėmis savybėmis ar skoniu turėtų pasižymėti alus?
– Geras – tai blogo antonimas. Nesunku pasakyti, koks alus yra blogas: tas, kuris atsiduoda virtais kopūstais, dezinfekcijos priemone, kurio skonis primena šlapią kartoną ar acto skiedinį. Dažniausiai tai liudija apie per ilgą ir netinkamą alaus saugojimą.
Geras alus turi savo išvaizda, aromato ir skonio savybėmis atitikti konkrečiam alaus stiliui keliamus reikalavimus. Pilsneris turi pasižymėti sausumu, apynių gaivumu ir intensyvumu.
Vokiškame kvietiniame aluje turi būti juntamas žalių obuolių rūgštumas, bananų bei gvazdikėlių natos, o belgiško stiliaus „baltajame“ aluje derėtų ieškoti saldžiarūgščių citrusinių vaisių skonių ir nenustebti pajutus kmynų ar kalendros natas.
Vokiškame kvietiniame aluje turi būti juntamas žalių obuolių rūgštumas, bananų bei gvazdikėlių natos, o belgiško stiliaus „baltajame“ aluje derėtų ieškoti saldžiarūgščių citrusinių vaisių skonių ir nenustebti pajutus kmynų ar kalendros natas.
Aštrus rūgštumas yra skiriamasis gryno „lambic“ alaus bruožas, tačiau daugelyje kitų alaus stilių jis reikštų ne ką kitą kaip alaus prarūgimą. Skoniai ir poskoniai turi būti pakankamai subtilūs ir harmoningai derėti tarpusavyje.
– Ar skonį ir aromatą nulemia tinkamos taurės pasirinkimas?
– Visi žinome, kad estetiškai nepatraukliai patiektas maistas ar gėrimas neatrodys kvapnus ir gardus. Natūralu, nes jutiminis pažinimas nėra paprasta atskirų žmogaus pojūčių suma, tai sąveikos rezultatas.
Aromatas, išvaizda, skonis – geriausiai atsiskleidžia tulpės formos taurėje. Ši taurė dažniausiai naudojama alaus ir vyno degustavimui.
Jeigu ketinate mėgautis jau pažįstamu alumi – patartina jį pilti į tam alaus stiliui tinkamą taurę ar bokalą arba specialaus šiam alui skirto dizaino taurę su jo gamintojo logotipu.
– Ką tokio apie alų gali pasakyti jo kilmė?
– Alus – seniausias žmonijai žinomas alkoholinis gėrimas. Moksliniai tyrinėtojai mano, kad alus buvo verdamas jau prieš maždaug 9 000 metų. Alaus virimo technologijos kito, bet išliko vienu iš populiariausių. Alaus srovė ne tik nuolat sruveno žmonijos istorijoje, bet ne kartą prisidėjo prie tos istorijos rato sukimo.
Kitu kilmės aspektu pažvelgus, galima apie ją kalbėti „appellation contrôlée“ prasme. Pasaulyje susiklostė dvilypė padėtis. Vienos alaus rūšys, nors ir vadinamos jų istorinę prigimtį išduodančiais vardais, nėra sietinos su geografine kilmės nuoroda.
Pilsner (Pils) vardas jau seniai apibrėžia tik tam tikrą alaus stilių – lengvas, šviesus, pasižymintis apynių sausumu – o ne tai, kad šis alus pagamintas Plzeno mieste, Čekijoje.
Pavyzdžiui, Pilsner (Pils) vardas jau seniai apibrėžia tik tam tikrą alaus stilių – lengvas, šviesus, pasižymintis apynių sausumu – o ne tai, kad šis alus pagamintas Plzeno mieste, Čekijoje.
Tačiau kai kurios alaus rūšys įgijo teisinę savojo kilmės vardo apsaugą. Tik Berlyne ir tik pagal tam tikrą technologiją pagamintas kvietinis alus gali vadintis Berliner Weisse, o analogišku būdu Bremene gaminamas jo „pusbrolis“ jau vadinamas Bremener Weisse.
Tik Kiolne, Vokietijoje, gaminamas šviesusis elis (aukštutinės fermentacijos alus) gali vadintis Kőlsch, o analogiško stiliaus gaminamas Bonoje – jau vadinamas Bonsch.
Griežčiausią savo gaminamo alaus kilmės bei kokybės kontrolę vykdo Trapistų ordino vienuoliai: tik tas alus, kuris yra verdamas trapistų ordino vienuolynams priklausančiose alaus daryklose ir kurio virimo procesą prižiūri patys vienuoliai, gali vadintis trapistų alumi.
1997 metais šio alaus kilmės bei kokybės kontrolei įteisintas unikalus kilmės patvirtinimo ženklas – šešiakampis su įrašu „Authentic Trappist Product“ (autentiškas trapistų gaminys). Verta pastebėti – žymima ne geografinė kilmė, ne technologijos nuoroda, o gamintojų statusas.
– Teigiama, jog lagerio kategorijos alus yra vienas populiariausių Lietuvoje. Kaip jums toks pasirinkimas?
– Na, lagerio tipo alus apskritai yra populiariausias pasaulyje. Jis dominuoja ir tokiose pripažintose alaus šalyse, kaip Vokietija ir Čekija. Lageris – tai viena iš dviejų alaus kategorijų, kurias skiria misos fermentacijoje naudojamų mielių „darbo“ būdas. Lageris fermentuojamas žemesnėje temperatūroje, mielėms dirbant fermentavimo talpos dugne rauginančios mielės ,,mėgsta“ šiltesnę temperatūrą bei darbą misos paviršiuje.
Pats savaime lageris nėra prastesnis už elį. Tai yra naujųjų laikų alus, paplitęs XIX amžiuje, atsiradus šaldymo galimybėms.
Pats savaime lageris nėra prastesnis už elį. Tai yra naujųjų laikų alus, paplitęs XIX amžiuje, atsiradus šaldymo galimybėms. Lagerio kategorijai priklauso saviti bei išraiškingi alūs, tokie kaip čekiški pilsneriai (pvz. „Pilsner Urquell“), vokiški dūminiai alūs (Rauchbier), vokiški „doppel bock‘ai“ (pvz. „Paulaner Salvator“), Baltijos porteriai – šių stilių alaus galima nusipirkti ir Lietuvoje. Lagerio, ir elio tipo alus gali būti geras, vidutinis, ir eilinis.
Yra „masinio skonio“ alus, kuris skirtas gerti ir skirtas pasimėgaujant gurkšnoti. Deja, dauguma Lietuvos alaus mėgėjų aluje ieško ne skonių paletės, bet galimybės nebrangiai ir neskubiai svaigintis.
– Kaip vertinate ,,gyvą“ alų?
– Alaus „gyvumas“ pernelyg sureikšminamas aludarių rinkodaros, rinkos prievaizdų ir vartotojų. „Gyvas“ alus reiškia, kad jis nebuvo pasterizuotas. Šiame aluje yra gyvų mielių, kitų mikroorganizmų, kurie sutrumpina alaus tinkamumą vartoti. Išskirtinių alaus rūšių atveju – jį subrandina.
Alaus „gyvumas“ nenulemia jo kokybės, tačiau paryškina aromatines ir skonines alaus savybes. Dera skirti gyvą, t.y. nepasterizuotą, alų nuo nefiltruoto. Alus gali būti nefiltruotas, bet pasterizuotas – absoliuti dauguma buteliuose atvežamų iš Vokietijos „hefe-weizen‘ų“ tokiais ir yra.
Dera skirti gyvą, t.y. nepasterizuotą, alų nuo nefiltruoto. Alus gali būti nefiltruotas, bet pasterizuotas – absoliuti dauguma buteliuose atvežamų iš Vokietijos „hefe-weizen‘ų“ tokiais ir yra.
– Ar tiesa, kad alus, išlaikytas per 20 metų, gali įgyti konjako skonį. Kokiomis subtilybės dar gali pasižymėti alus?
– Tiek metų brandinimo periodas tinka toli gražu ne kiekvienam alui: kaip ir vyno atveju, skirtingų stilių bei rūšių alums rekomenduotino išlaikymo periodas yra labai įvairus.
Apie kitas alaus subtilybes galima kalbėti ilgai. Skirtingas alaus aromatų ir skonių ,,puokštes“ galima išgauti varijuojant jo virimui naudojamą salyklų kompoziciją.
Pasitelkiant nesalyklinius įvairių javų grūdus bei įvairius pagardus (prieskonius, medų, vaisius, daržoves, žolelės), panaudojant tam tikros sudėties vandenį, parenkant rauginimui mieles (pvz., yra alaus, rauginto šampano mielėmis), komplektuojant originalią įvairių rūšių apynių kompoziciją, eksperimentuojant su brandinimo talpomis bei trukme.
– Nesudėtinga įsivaizduoti alų su prieskoniais, alų su žolelėmis, tačiau egzistuoja alus su daržovėmis (pavyzdžiui, moliūgų skonio). Ar esate ragavęs daržovių skonio alaus ir galėtumėte pasidalyti įspūdžiais su mūsų skaitytojais?
– Ne vienas skaitytojas, pats to nežinodamas, yra ragavęs alaus, kurį verdant naudotos daržovės. „Žirnių alus“ mūsuose žinomas „Širvenos" vardu. Jo virimui miežių salyklas sumaišomas su žaliais žirniais. ,,Žirnių alus“ – unikali, pasaulyje analogų neturinti lietuviškos aludarystės tradicija. Kitur aludariai yra virę arba verda alų su moliūgais, arbūzais, morkomis, netgi su bulvėmis.
Šalia daržovių dedama įvairių kitų pagardų. Pavyzdžiui, moliūgų aluje galima justi muškato riešuto prieskonį. Tokių eksperimentinių alų išverdama JAV. Vis dėlto, asmeniškai aš nesu vaisinio arba daržovinio alaus gerbėjas. Man daug įdomesni kito pobūdžio naujovių ieškojimai – alaus brandinimo eksperimentai (pvz. statinėse, kuriose prieš tai buvo brandintas vynas, konjakas arba viskis) bei hibridinių alaus stilių paieškos.
