Iš esmės – beveik tas pats alus kaip prieš tūkstantmečius
„Istoriškai taip jau susiklostė, kad visuose Europos regionuose aludarystės meną skatino profesionalūs vokiečių ir čekų aludariai, kurie dalinosi savo žiniomis ir technologijomis su kitų šalių amatininkais. Tad kai turime tas pačias sudėtines dalis ir identišką gamybos procesą, skirtumų taip pat nėra labai daug“, – europinės aludarystės pradžią apibendrina vyriausias „Kalnapilio“ aludaris Ričardas Barakūnas.
Alus atsirado tik tuomet, kai pirmosios medžiotojų gentys nusėdo, tapo žemdirbiais ir išmoko auginti grūdines kultūras. Pirmieji rašytiniai šaltiniai, kuriuose minimas alus, randami šumerų kultūroje prieš šešis tūkstantmečius. Iš pradžių dievų dovana laikytas gėrimas ilgainiui tapo kasdienės kultūros dalimi. Viduramžiais dėl švaraus vandens stokos alų gerti buvo saugiau nei vandenį, negana to, apyniai turėjo dezinfekuojančių savybių. Vėliau alaus gamybą Europoje į savo rankas sutelkė vienuolynai, žmonės jį gamino ir savo ūkiuose.
Iš esmės aludarystės istorija pasikeitė XVIII amžiuje, kai buvo atrastas pasterizavimo metodas ir nustatytas mielių vaidmuo fermentacijos procese. Geležinkelių kelių tiesimas, pramoninės gamybos pradžia davė spurtą ir masinei alaus gamybai bei platinimui visame pasaulyje.
Senasis alus – kvapnus, sodrus, prisotintas dūmų
Viena iš priežasčių, kodėl taip sparčiai išpopuliarėjo čekų atrastas lengvas, šviesus, šiaudų spalvos pilsneris yra tai, kad šis gėrimas buvo lengvai geriamas. Įprastas XVIII amžiaus alus – sunkus, tamsus, ypač kvapnus elis. Tai susiję su salyklo džiovinimu – kol salyklas buvo džiovinamas ant ugnies, tol alus turėjo intensyvų skonį. Neišvengiamai salyklas prisirinkdavo dūmų aromato, kartais salyklas ant tiesioginės ugnies buvo perskrudinamas.
Ketvirtos kartos aludaris Lukas Kalninis pasakoja, jog senosiomis tradicijomis gaminamas alus primena šviesų stautą – kartus, tirštas, sodrus molio spalvos. Trečios kartos aludaris Rihardas Mikšys sako, jog, stipriai pažengus miežių auginimo technologijai, iš jų gaminamo dabartinio salyklo alus yra gerokai saldesnis nei tuomet, kai salyklas būdavo ruošiamas iš savame sklype augintų miežių. Pasak R. Mikšio, skiriasi ir naminio bei gamyklinio alaus rūgštingumas – naminiame aluje angliarūgštė pasigamina pati fermentacijos metu, todėl yra švelnesnė nei gamykliniame aluje, kur ji pridedama mechaniniu būdu.
Kulinarijos istorijas Antanas Astrauskas savo knygoje „Per barzdą varvėjo...“ patvirtina, jog iki XIX amžiaus vidurio Europoje buvo gaminamas tamsokas, drumstas, greitai gendantis ir ilgo transportavimo neatlaikantis alus.
Tad tuo metu netipiškam šviesiam lageriui išpopuliarėti padėjo ne tik skoninės alaus savybės ir kiek paprastesnis gamybos procesas, bet ir greta kitų išradimų išrasta elektrinė šaldymo mašina.
Lietuva perėmė Europos masinės gamybos tradicijas
Lietuvoje pirmosios pramoninės alaus daryklos taip pat neplėtojo vietinių aludarystės tradicijų, iš karto ėmėsi atkartoti užsienines, tarptautinį vardą turėjusias alaus rūšis – porterį, elį, pilsnerį, knygoje teigia Antanas Astrauskas.
Vokiečių dvarininko Alberto Foighto Aukštaitijos sostinėje Panevėžyje įkurta alaus darykla „Bergschlösschen“, vėliau išaugusi į „Kalnapilio“ daryklą, reagavo į to laikmečio poreikius – gamino šviesųjį porterį ir stiprųjį, karamelinio atspalvio alų. „Bock“ stiliaus alus gaminamas iki šiol, tad prieš 115 metų pradėtos taikyti technologijos ir receptūros yra iki šių dienų ištobulintos ir patikrintos laiko.
Dabar lietuviškas alus dažnai sulaukia komplimentų kaip gardžiausias, autentiškiausias ir „gyviausias“ alus Europoje. Lietuva kaip nauja „alaus kryptis“ vis dažniau minima alaus žinovų interviu ar straipsniuose greta alaus mėgėjams įprastų šalių – Vokietijos, Čekijos, Olandijos ar Airijos.
Lietuviškas paveldas prilygsta belgiškam
Lietuva turi vertingą alaus paveldą, kuris jau seniai vertas didesnio pripažinimo už šalies ribų. Į alaus daryklų žemėlapį pažvelgę atidžiau, jų atrastume išsibarsčiusių visoje Lietuvoje, tačiau koncentruotai nuo seno jos kūrėsi šiaurės rytų Aukštaitijoje. Šis kraštas šiandien gali būti vadinamas lietuviškos aludarystės lopšiu.
Pirmosios alaus daryklos Aukštaitijoje kėlėsi greta dvarų. XIX amžiuje kiekvienas dvaras turėjo savo alaus daryklą. Aukštaitija buvo mėgstama dvarininkų, taigi ir daryklų čia veikė kelios dešimtys. Giliausios aludarystės tradicijos įsitvirtinusios Panevėžyje, Biržuose, Pasvalyje.
Alaus tėvonija Belgija turi didžiausią alaus įvairovę
Išskirtiniu alaus paveldu gali pasigirti alaus tėvonija vadinama Belgija. Joje yra tokia plati alaus rūšių įvairovė, kad jos iki šiol neatkartojo jokia kita tauta. Šalyje, kurioje kone kiekvienas miestas ar regionas išlaikė tipinį vietos alų, yra gaminama virš 360 skirtingų alaus rūšių. Jos skiriasi skoniu, spalva, stiprumu, ir, svarbiausia – savo istorija.
Ypatinga istorija pasižymi Pajontenlande, kairiajame Senos upės krante įsikūrusiame regione, gimęs lambic alus – gėrimas, technologiškai gaminamas kaip alus, tačiau brandinamas kaip vynas. Lambic fermentacija vyksta spontaniškai – priešingai nei įprasta, nepridedant papildomų mielių, pasikliaujant, jog reikiamą darbą atliks iš aplinkos gaunamos laukinės mielės bei bakterijos.
Iš įprastinio miežių salyklo, dalies nesalyklinių kviečių ir sendintų apynių gaminamas skystis išpilstomas į negilias talpas, paprastai laikomas alaus daryklos pastogėse atvirais langais. Per šiuos, kaip pasakoja aludariai, alus prisisotina vėjo atnešamų kvapų ir skonių. Tuomet lambic alus nuo vienerių iki trijų metų brandinamas statinėse, kuriose „prisirenka“ dar įvairesnių fermentaciją skatinančių bakterijų. Tai laukinis, kone mistiškas alus, kurio ir skonis ypatingas – dominuoja žemės, arklio balno ir kitos išskirtinių kvapų natos. Žinovai teigia, jog šis rūgštus ir duslus gėrimas yra kone sudėtingiausias ir neįprasčiausias alus pasaulyje.
Vokietija – balto alaus kraštas
Vokietijoje, ilgą laiką turėjusi panašią alaus įvairovę kaip Belgijoje, situacija pasikeitė po XVI a. priimto „Reinheitsgebot“ tyrumo įstatymo. Pagal jį, alus turėjo būti ruošiamas tik iš vandens, mielių, apynių ir miežių, vienintelės leistinos grūdų rūšies. Įstatymo leidėjai siekė ne alaus grynumo, o grūdų, iš kurių kepama duona, apsaugojimo – rugiai ir kviečiai turėjo būti skirti tik duonai. Istorijos išbandymus ir karalių panieką atlaikęs vokiškasis miežinis Weissbier (baltas alus), ilgą laiką vyravęs kaimų aludėse, sulaukė visuotinio populiarumo ir pripažinimo.
Giliomis aludarystės tradicijomis garsėjančios Bavarijos sostinė Miunchenas daugeliui žinoma kaip „Oktoberfest“ gimtasis miestas. Bavarijoje gimė alaus tyrumo įstatymas, vėliau įsigalėjęs visoje Vokietijoje ir praretinęs kitokiais ingredientais gardinamas kitų vokiečių regionų alaus rūšis. Yra ir šviesioji pusė – Bavarijos regione išliko kai kurios senos ir autentiškos tradicijos kaip kad stipraus alaus laikotarpis, vokiškai vadinamas „Starkbierzeit“. Jei mes žiemą vejame Užgavėnių blynais, tai bavarų aludariai – stipresniu alumi, kuris, tikima, turi prikviesti šiltesnį orą.
Bambergas – dar vienas Bavarijos regiono perlas, nedidelis, tačiau pripažintas UNESCO kultūros paveldo miestu. Tai „rūkyto alaus“, gaminamo aprūkant salyklą, gimtinė, išlaikiusi ir kitus senuosius Frankofonijos lagerius..
Čekija visus pralenkė šviesiuoju pilsneriu
Čekijoje sunkiai pralenkiamas yra Pilzeno miestas, kuriame gimė garsusis pilsneris. Šviesus, lengvas, šiaudų spalvos alus tapo populiarus Europoje ir už jos ribų. Čekiškasis „Pilsner Urquell“ yra pati gryniausia pilsnerio forma. Gardžiausias jis šviežias, kai ragaujamas Pilzeno daryklos rūsiuose. Šiuo alumi Čekija pasiglemžė dalį Vokietijos šlovės – garsiausią čekišką alų XIX amžiuje išvirė iš Bavarijos krašto pasamdytas aludaris. Paprašytas pagaminti ką nors panašaus į vokišką lagerį, aludaris pasistengė ir išvirė garsųjį pilsneri.
Kiek mažiau nei šimtu kilometrų nuo Pilzeno nutolusi Čekijos sostinė Praha gali pasiūlyti kur kas didesnę alaus rūšių įvairove ir „Alaus muziejų“, kuriame galima išragauti visas čekų aludarių verdamas gėrybes. Prahos alaus užeigos didžiuojasi tuo, jog svečius vaišina nepasterizuotu alumi – tai yra, tokiu, kokį paprastai ragaujame tik aludario rūsyje.
Olandai alų derina prie metų kaitos
Jei norite išmėginti vasaros ar rudens alų, keliaukite į Olandiją. Šios šalies aludariai prisitaikė prie ryškios metų kaitos ir skirtingų metų laikų sąlygų, tad vasarą olandai vartoja i witbier, o rudenį – bokbier. Visi žinome olandų alaus gamintojus, ir, nors šalis nedidelė, vietinių alaus daryklų yra kur daugiau nei mes įsivaizduojame.
Sostinės Amsterdamo alaus barai garsėja šmaikščiu šūkiu „Taupyk vandenį – gerk alų“. Šiandien jis skamba linksmai, o viduramžiais čia alus iš tiesų buvo geriamas dažniau nei vanduo, nes geriamo vandens tiesiog trūkdavo.
Garsiausio stauto tėvynė Airija
Airija yra porterio ir iš jo kilusio garsiojo stout alaus tipo tėvynė. Airijos sostinės Dublino aludariai pasauliui parūpino garsiausą stautą – „Guiness“ alų. „Guiness“ alaus darykla įkurta greta tyrų, iš kalnų tekančių šaltinių, kurių vanduo iki šiol naudojamas alaus gamybai, dar 1759 metais. Pakako kiek daugiau nei šimtmečio, ir ši darykla išaugo iki didžiausios pasaulyje, dabar ji – didžiausia stauto gamintoja. „Guiness“ alų pradėjusi gaminti šeima šį alų populiarino pasaulyje visais įmanomais būdais, šio alaus transportavimo jūromis ir keliais istorija tapo ir logistikos istorijos dalimi.
