Kitose apybraižose burokėlius beveik titulavau lietuvių tautine daržove. Lietuvių silpnybę burokėliams kaimynai pastebėjo dar prieš 400 metų, ir dėl to mus nuolat pašiepdavo. Ir šiandien daug susrebiame burokėlių sriubos, karštos – žiemą, šaltibarščių – vasarą.
Daug suvalgome morkų, salierų ir petražolės šaknų. Be jų, net klasikinio mėsos sultinio (tiek vištienos, tiek jautienos) neišvirsi.
Trinta krieno šaknis yra bene lietuviškiausias pagardas mėsai. Nors sultingą, nesudiržusią krieno šaknį galima pjaustyti į troškinius arba stambiai patarkuoti salotoms, bet taip retai bedaroma.
Trinta krieno šaknis yra bene lietuviškiausias pagardas mėsai. Nors sultingą, nesudiržusią krieno šaknį galima pjaustyti į troškinius arba stambiai patarkuoti salotoms, bet taip retai bedaroma. Vėlyvą pavasarį, jei smagūs orai, pasirodo pirmieji rausvi vienmečiai ridikėliai. Gerokai vėliau – stambūs dvimečiai ridikai, puikiai tinkantys prie riebios kiaulienos ar avienos ir pakeičiantys krienus, kurių vasarą kasti neverta, nes bus beskoniai.
Tai bemaž visos Lietuvoje užderančios šaknys, kokias galima rasti artimiausioje parduotuvėje. O kur pradingo kadaise tradicinės ropės, pastarnokai, griežčiai, kaliaropės ir topinambai? Ropę, regis, paskutinįkart mačiau vienoje Vilniaus daržovinėje užpraeitame dešimtmetyje, kai prekybos centrų dar nebuvo. Šiandien šakninių daržovių mėgėjus didmiesčiuose gelbsti tik ūkininkų turgeliai, bet ir tai ne kasdien. Ir netgi esamas asortimentas tėra niekis, palyginti su bulvių vartojimo mastu.
Tik nereikia badyti pirštais į baltarusius. Žinoma, jie ir patys sarkastiškai vadina save bulbašais, o savo tėvynę – Bulbonijos Respublika. Bet tik dėl politinių aplinkybių – užsitęsusio sovietmečio su tebegyvuojančiais kolchozais ir nykiomis valstybinėmis „obščepito“ valgyklomis.
Sovietmečiu Baltarusija išties buvo paversta SSRS bulvių aruodu, o maždaug nuo XX a. 7-ojo dešimtmečio dranikai (blr. дранiкi – tarkuotų bulvių blynai) sąjunginio „obščepito“ reguliuotojų iš Maskvos imti pozicionuoti kaip pagrindinis baltarusių liaudies virtuvės patiekalas, greitai tapęs Baltarusijos kulinariniu simboliu. Lygiai taip pat Lietuvos valgyklose tada buvo „forsuojami“ cepelinai.
Tradicinė baltarusių virtuvė yra labai margas kaimyninių tautų (įskaitant lietuvius) kulinarinių įtakų rinkinys, o bulvės joje anaiptol nėra pagrindinis produktas.
Antai, baltarusių virtuvės ekspertas, mokslų daktaro disertaciją Lietuvoje apgynęs istorikas Aleksandras (Aliesius) Bielyj papriekaištautų: taigi pas jus, lietuvius, šiandien vyrauja bulviniai patiekalai!
Tikrai, ar ne? Turint galvoje turtingą (tik primirštą ir deramai nenagrinėtą) Lietuvos kulinarijos istoriją, tai iš pirmo žvilgsnio stebina, bet įsigilinus atrodo logiškai, įvertinus pastarųjų 200 metų politines, socialines ir ekonomines permainas.
Bulvės Lietuvoje pradėtos auginti bene vėliausiai Europoje, kai Airijoje jos jau tapo mitybos pagrindu (siaubingasis „bulvių badas“ 1845-1849 metais), o valgyti – dar vėliau.
XVIII a. kai kurie mūsų didikai ir botanikai mėgėjai bulves veisdavo oranžerijose, kaip dekoratyvinius augalus, dėl gražių žiedų.
XVIII a. kai kurie mūsų didikai ir botanikai mėgėjai bulves veisdavo oranžerijose, kaip dekoratyvinius augalus, dėl gražių žiedų.
Vilniaus universiteto medicinos profesorius Josefas Frankas (1771-1842), kartu su tėvu Johannu Peteriu Franku (1745-1821), ne mažiau garsiu mediku, 1804 m. pakviestas iš Vienos dėstytojauti Vilniuje, dienoraštyje pažymėjo, kad bulvė vilniečiams yra įprasta daržovė.
Sprendžiant iš jo dienoraščio, taip galėjo nutikti dėl profesoriaus Stanislovo Bonifaco Jundzilo (1761-1847) komercinės iniciatyvos. Jundzilas jam patikėtą prižiūrėti universiteto botanikos sodą (dab. Sereikiškių parkas) pavertė asmeniniu daržu, augino ten kopūstus, ropes, šparagus ir kt. daržoves, o derlių parduodavo miesto turguje. Bet likusioje Lietuvoje bulvė XIX a. pradžioje dar buvo egzotika.
Dažnai kartojama legenda pasakoja, kad vokiečius auginti bulves išprovokavo Prūsijos karaliaus Frydricho II Didžiojo (1712-1786) gudrybė.
Nepataisomas saldofonas, savo suburtą šauktinių kariuomenę mylėjęs kaip vaikus, kurių, būdamas homoseksualus, nesusilaukė, iš vieno agronomo išgirdo, kad bulvės maistingumu ir derlingumu yra pranašesnės už grūdines kultūras, ir būtų geresnis maistas kariuomenei.
Užsidegęs šia idėja ir žinodamas, kad konservatyvūs pavaldiniai be paskatinimo nesiims bulvininkystės, Frydrichas liepė užsodinti laukus bulvėmis aplink savo prabangiausius Europoje rūmus Potsdame ir pastatyti ginkluotus sargybinius arimų perimetre. Kaip ir reikėjo tikėtis, bulvių sodinukai naktimis buvo išvogti. Jeigu saugo, vadinasi, verta vogti?
Bet Lietuvoje bulvės pradėtos masiškai sodinti dėl proziškesnių priežasčių – jos buvo pigesnė žaliava spiritui nei grūdai.
Pirmieji degtindariški pasėliai atsirado XIX a. 3-ajame dešimtmetyje. Iš pradžių tai buvo pavieniai didesnio pelno siekiančių dvarininkų agronominiai eksperimentai, bet naują „aukso gyslą“ netruko pastebėti caro vyriausybė.
1840 m. ji išsiuntinėjo Vilniaus gubernijos dvarininkams-degtindariams Sankt Peterburgo akademiko Aleksandro Neliubino (1785-1858) subrošiūruotą straipsnį apie bulvinės degtindarystės privalumus, paneigiantį tuomet jau paplitusią nuomonę apie bulvinio spirito nuodingumą. Sulaukta tikėto efekto. 1842 m. įsteigtoje Kauno gubernijoje jau amžiaus viduryje bulvinė degtindarystė pasiekė 50 rpc. Degtinės gamybos, o Vilnius gubernijoje didžioji dalis degtinės jau varyta iš bulvių.
Žydai litvakai greitai įgudo traktieriuose išalkusiems nekilmingiems klientams vakarienei pasiūlyti kugelį ar latkes (bulvinius blynus). Tai buvo tiesiog pigiausiai paruošiami valgiai.
Pamažu dvarininkų baudžiauninkai pratinosi ne tik sodinti, bet ir valgyti bulves. Gundytojais tapo žydai. Litvakams, kurie šiaip buvo laisvi piliečiai, dėl tikybos visada drausta įsigyti žemės, todėl jie vertėsi mažmenine prekyba ir dar nuo XVI a. dvarininkų traktierių (pakelės smuklių) nuoma.
Palaikydami glaudžius giminystės ryšius su aškenazių kamieno tautiečiais Vokietijoje ir Lenkijoje, žydai litvakai greitai įgudo traktieriuose išalkusiems nekilmingiems klientams vakarienei pasiūlyti kugelį ar latkes (bulvinius blynus). Tai buvo tiesiog pigiausiai paruošiami valgiai. Tiesa, sau žydai bulves kepdavo ne su kiaulienos, o su žąsienos spirgais. Per traktierių virtuvių tarnaites lietuves tie receptai greitai paplito lietuvių valstiečių virtuvėse.
Lietuvoje bulvė nuo pat pradžių buvo valstiečių maistas. Garsiausioje Lietuvos receptų knygoje Wincentos Zawadzkos (?-1894) „Kucharka Litewska“, skirtoje bajorams ir turtingiems miestiečiams, pirmąkart lenkiškai išleistoje Vilniuje 1854 m. ir sulaukusioje 14 leidimų iki 1938 m., rasite vos keletą bulvinių patiekalų receptų (iš kelių tūkstančių). Ponai nevalgė bulvių, tai buvo socialinio statuso reikalas.
XIX a. buvo ir dar du socioekonominiai postūmiai bulvininkystei: 1861 m. panaikinta baudžiava bei XIX a. 9-ajame dešimtmetyje prasidėjusi pasaulinė agrarinė krizė. Staigiai pakito žemės ūkio produkcijos eksporto šakos. Grūdų eksportas, buvęs Lietuvos ekonomikos pagrindu nuo XV-XVI a. sandūros, tapo nebepelningu, didėjo pieno ir mėsos produktų gamyba. Išlaisvintas lietuvis valstietis skaičiuodavo, ką vertėtų auginti. Bulvių ežios įsiterpė į rugių ir miežių plotelius.
Vis dėlto dar iki sovietmečio bulvės nespėjo tapti valstietiškos mitybos pagrindu. Bulvių auginta nedaug, labiau sau nei pardavimui, ir jos buvo sezoninis produktas. Keletas ankstyvųjų bulvyčių, kurias vasarą svetimuose laukuose nugvelbdavo piemenaujantys paaugliai ir lauže pasikepdavo, bei varginantis rudeninis bulviakasis, kurio pastangų retai užtekdavo iki pavasario.
Likusią pusę metų bulvių nevalgyta. Ir šiaip kasdien nevalgyta, vis dar vyravo ilgaamžė miltinė bei kruopinė dieta.
Lūžis įvyko per pokario kolektyvizaciją. Iš valstiečių atėmus žemę, patikimiausiu kalorijų šaltiniu tapo tos varganos lysvės gausiai derančių ir nereiklių bulvių keliuose aruose aplink namus.
Po Josifo Stalino mirties 1953 m. tai puikiai suvokė liberalesnė Komunistų partijos vadovybė. 1955 m. įvykdyta radikali visasąjunginė viešojo maitinimo įstaigų (общепит) reforma. Maskvoje parengtas ir visoje SSRS paskelbtas privalomu receptų rinkinys „Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания“.
Jame buvo skyriai apie sąjunginių „respublikų“ tautines virtuves. Lietuviškame skyriuje jau dominavo bulvinių patiekalų receptai, taupumo sumetimais beveik neatpažįstamai paredaguoti. Kiekvienos kaliošų gamyklos ar kolchozo centrinės gyvenvietės valgyklos nuo Klaipėdos iki Vladivostoko virėjas dabar privalėjo mokėti gaminti lietuviškus cepelinus, ukrainietiškus barščius, uzbekišką plovą ar virti gruzinišką charčio sriubą. Taip, kaip parašyta, ir jokios saviveiklos.
Namų virtuvės irgi neliko be globėjiško partijos dėmesio. 1956 m. Elena Drąsutienė (g. 1912), „smetoninėje“ Dotnuvos žemės ūkio akademijoje įgijusi namų instruktorės specialybę (buvo tarpukariu tokia, net labai gerbiama kaime), sovietmečiu tapusi svarbaus LSSR Prekybos ministerijos funkcionieriaus žmona, su dar trimis kolegėmis parengė vėliau daugybę kartų perleistą knygą „Valgių gaminimas“.
Kiekvienas knygos skaitytojas, matydamas realų sovietinių parduotuvių asortimentą, žinojo, kad praktikoje gali pritaikyti tik bulvinių patiekalų receptus.
Sovietmečiu prireikė vos 40 metų cepelinams ikonizuoti.
„Kulinarinės indoktrinacijos“ rezultatų ilgai laukti nereikėjo. 1975 m. tuomet dar statomuose Elektrėnuose surengta darbininkų apklausa: kokį patiekalą jie laikytų lietuviškiausiu savo valgyklose? 78 proc. apklaustųjų tada atsakė, kad cepelinus. Bene pirmoji lietuviškų cepelinų receptą paskelbė E.Drąsutienės knygos bendraautorė Elena Repčytė-Starkienė 1935 m. nedidelėje, bet labai profesionaliai parengtoje knygelėje „Ką valgome?“. Sovietmečiu prireikė vos 40 metų cepelinams ikonizuoti.
Iš tiesų, cepelinų receptas greičiausiai atėjo į Lietuvą iš Palenkės, kur jie gerai žinomi ir vadinami „kartacze“ (lenk. – patrankų sviediniai), o pavadinimas prigijo kaizerinės okupacijos metais, kai virš Lietuvos tikrai skraidė inžinieriaus grafo Ferdinando von Zeppelino (1838-1917) konstrukcijos kariniai dirižabliai, bauginę valstiečius, dar nemačiusius roplano.
Bet aštriausia bulvės istorijos „vinis“ glūdi jos pavadinime. Žinoma, tai nelietuviškas žodis. Bet ką jis reiškia?
Lenkiškai bulva anksčiau vadintas topinambas (kitaip – bulvinė saulėgrąža), dabar – słonecznik bulwiasty, Šiaurės Amerikoje sukultūrintas augalas, LDK šaltiniuose randamas jau XVII a., taigi gali būti, kad užvežtas dar ankstesniame XVI a., veikiausiai iš Italijos.
Tai buvo įprastas vasarinis šakniagumbis dvarų daržuose. Patiekalų iš topinambo gumbų receptų galima rasti legendinėje, Adomo Mickevičiaus apdainuotoje, 1682 m. Stanisławo Czernieckio kulinarinėje knygoje Compendium ferculorum. Žymiai vėliau pradėtos auginti bulvės lenkiškai vadinamos ziemniaki arba kartofel (kartofla).
Lietuviai žodį „bulvė“ akivaizdžiai skolinosi iš baltarusių (XIX a. jau tikrai baltarusių, o ne rusėnų) kalbos – бульба. Apskritai daugelyje Europos kalbų šis žodis reiškia gumbą (svogūną). Atkreipkit dėmesį pirkdami kaitrines elektros lemputes (kol jos dar visai neišnyko) – ant įpakavimo angliškai bus užrašyta standart bulb.
