Karališkųjų dvarų Krokuvoje ir Vilniuje paskleistos mados ėmė pratinti lenkų ir lietuvių didikus, ištikimus ilgaamžei mėsiškai, kruopinei ir miltinei dietai, kramtyti vasarines lapines daržoves – salotas, ridikėlius, salierus, kalafiorus, porus (http://blog.bavi.lt).
Mitybos naujovėms priešintasi labiau, nei Valakų reformai, pirmiausia sėkmingai išbandytai Bonos privačiose valdose. Lenkijoje apie jų žalą postringavo Mikołajus Rejus (1505-1569), LDK – Ivanas Meleška.
Tradicijų ir naujovių mityboje kovą puikiai iliustruoja tos epochos anekdotas apie didiką, viešėjusį Italijoje ir, artėjant
 |
| Kęstučio Vanago/BFL nuotr./Magnatai Radvilos pradėjo valdyti Nesvyžių XVI a. pradžioje ir paliko tik 1939-aisiais, Visą tą laiką viena iš šių didikų rezidencijų buvo Nesvyžiaus pilyje. |
žiemai, parbėgusį namo. Grįžęs jis teisinosi: „Jei vasarą žole maitina, tai žiemą, matyt, šienu šers?“ Vis dėlto ilgainiui nugalėjo Bonos naujovės. Žodis „włoszczyzna“ (pažodžiui – itališkumas), jai gyvai esant, prilygęs keiksmažodžiui, šiandien lenkų kalboje reiškia vasarines daržoves.
Bet panašu, kad bent vieną lapinę daržovę Palemono palikuonys Lietuvoje mėgo dar iki Bonos „skonio reformų“.
Tai – batviniai, burokėlių lapai. XVII a. (o gal ir senesniuose) lenkų priežodžiuose lietuvius dažnai reprezentuoja būtent batviniai ir Radvilų giminė. Antai: „U naszego Radziwiłła boćwina się obrodziła, a chleba ani kawałka!“ (Pas mūsų Radvilą batviniai užderėjo, o duonos nė riekelės!), „U Litwina zrodziła się boćwina, cóż, kiedy chleba niema ...“ (Lietuviui užderėjo batviniai, ką gi, kai duonos nėra...).
Nors iš tiesų, tose pašaipose prasiveria gili šaltibarščių, bene vienintelės sriubos, kurią šiandien be jokių abejonių galime priskirti LDK didikų (aukštajai, rafinuotajai) virtuvei, istorija.
Lietuvis paniekinamai pravardžiuotas boćwiniarz, boćwinisko, nes lenkams batvinių sriuba reiškė „vargo vakarienę“, valgomą nusigyvenusių valstiečių. Maištingo būdo mozūras kareivis Janas Chryzostomas Pasekas (1636-1701), kartą smarkiai gavęs kupron nuo lietuvių, po to griežė ant jų dantį ir šitaip eiliavo, vadindamas lietuviškus batvinius „kiaulišku patiekalu“: „Za coś mnie, taki synu, kukuć napastował? / Wszakżem boćwiny w Wilnie nic nie zakosztował, / Bo to świńska potrawa, jeść się jej nie godzi, / Widzę, Litwin a świnia w jednej sforze chodzi.“
Nors iš tiesų, tose pašaipose prasiveria gili šaltibarščių, bene vienintelės sriubos, kurią šiandien be jokių abejonių galime priskirti LDK didikų (aukštajai, rafinuotajai) virtuvei, istorija.
Karšta batvinių sriuba, dar vadinama lapiene, lenkams buvo puikiai pažįstama, tačiau ir juos, ir visus kitus svetimšalius glumino šalta batvinių sriuba, kuriai prigijo chłodnik arba cholodziec litewski pavadinimas.
Etnonimas litewski šiuo atveju turi lemiamą semantinę reikšmę, nes chłodnik LDK lenkų tarmėse reiškė būtent sriubą, o Karūnos lenkų kalboje – ledaunę arba gaivinantį gėrimą (oranžadą, limonadą). Lietuvių tarmėse tebevartojamas žodis „kluodnykas“ (pvz., Ignalinos rajone), o kada atsirado bendrinės kalbos žodis „šaltibarščiai“ – tarpukariu ar anksčiau – sunku pasakyti.
Ankstesni nei XIX a. šaltibarščių receptai nežinomi. Tačiau akivaizdu, kad jie spėjo tapti LDK kultūrinės tapatybės dalimi dar prieš žlungant bendrai su lenkais valstybei. Lietuvos didikų paprotys pagerbti atvykusį svečią šaltibarščiais buvo toks gyvybingas, kad ir XIX a. pradžioje tebesutinkami kuriozai su svetimšaliais.
Antai Vilniaus universiteto medicinos profesorius vokietis Johannas Peteris Frankas (1745-1821), 1805 m. vykęs į Nesvyžių konsultuoti paskutiniojo Vilniaus vaivados Mykolo Jeronimo Radvilos (1744-1831), sužvarbęs kelionėje ir svajojęs apie lėkštę karštos sriubos, buvo pasitiktas šaltibarčiais su ledo gabaliukais (sic! – batviniai ir Radvilos).
LDK indigenatą gavusių Livonijos didikų Guntherių (Günther von Hildesheim) šeimai, 1825 m. viešėjusiai Lenkijoje, kunigaikščio Adamo Kazimierzo Czartoryskio (1734-1823) rūmuose Pulavuose, teko dalyvauti jo našlės Isabelos Fleming (1746-1835) surengtame parko piknike, į kurį svečiai privalėjo atnešti gimtojo krašto patiekalų. Guntheriai atsinešė šaltibarščių, juokaudami, kad jie ką tik iš kelionės ir net ugnies nespėję užkurti.
Seniausi šaltibarščių (chłodnik litewski) receptai žinomi iš XIX a. vidurio kulinarinių knygų – vilnietės Wincentos Zawadzkos (?- 1894) „Kucharka litewska“ ir lenkų grafaitės Karolinos Potockytės-Nakwaskos (1798-1875) Leipcige leisto tritomio „Dwór wiejski“.
Receptai šiek tiek skiriasi. Žinoma, pagrindinis ingredientas – virti batvinlapiai. Dėl rūgšties imamas burokėlių ar agurkų rasalas (sūrymas) arba duonos raugas, rūgštynių nuoviras. Apylygiai sumaišoma su grietine. Pridedama su druska ištrintų šviežių krapų, kapotų šviežių agurkų, ketvirčiais pjaustytų kiaušinių.
Tada „kilmingi“ priedai, įrodantys šios sriubos aristokratišką prigimtį – kapa (60 vnt.) virtų vėžių uodegėlių, keptos žvėrienos arba veršienos riekelės, brangios virtos žuvies (pvz., upėtakio) gabalai. Į sriubinę, kurioje šaltibarščiai patiekiami į stalą, būtinai dedama kapoto ledo, arba ledu apkraunama pati sriubinė.
