Be grūdų nebus ir alaus
Panevėžio kraštotyros muziejaus Etninės kultūros skyriaus vyresnioji muziejininkė Vitalija Vasiliauskaitė pasakoja, jog rytų Aukštaitijos aukštuma – tai ledynmečio nuogulų suformuota plynaukštė, o vidurio ir šiaurės Aukštaitijos lyguma – derlingas Nevėžio slėnis – paskutinio ledynmečio palikimas. Dabartinės šiaurės rytų Aukštaitijos aukštumos, vadinamos Sėlių aukštuma, kraštovaizdžio ir dirvožemio struktūrą lėmė prieš keliasdešimt tūkstančių metų vykę procesai.
„Smėlinga ir molinga Aukštaitijos dirva itin tinkama grūdinių kultūrų auginimui, čia grūdų visuomet pakako duonai ir atlikdavo alaus gamybai“, – gamtinių sąlygų nulemtą alaus gimimą Aukštaitijoje pagrindžia V.Vasiliauskaitė.
Vyriausias „Kalnapilio“ daryklos aludaris Ričardas Barakūnas pritaria, jog galimybė išauginti gausų grūdų derlių istoriškai visuomet prisidėdavo prie alaus kultūros plitimo. Ten, kur grūdų derlius buvo menkesnis, net minčių negalėjo būti apie grūdų naudojimą alaus gamybai, visas derlius būdavo skiriamas duonai.
„Tai akivaizdu žvelgiant į vadinamą Europos trijų „diržų“ juostą – Pietų Europoje vynuogynams palanki vyno juosta, Vidurio Europoje esanti grūdinėms kultūroms palankesnė alaus juosta ir Šiaurės Europa, kurioje dėl dirvožemio ir klimato kultivuojami stiprieji gėrimai ir alus. Lygiai taip pat situacija susiklostė ir nedidelėje Lietuvos teritorijoje – Žemaitijoje ir Dzūkijoje išpopuliarėjo distiliuoti stiprieji gėrimai, o Aukštaitijoje – alus“, – pasakoja R.Barakūnas.
Vyriausias „Kalnapilio“ aludaris pabrėžia, kad alaus išradimas iš esmės siejamas su grūdinių kultūrų auginimu – prieš devynis tūkstantmečius alus pradėtas daryti tik po to, kai žmonės išmoko kultivuoti grūdus.
Tyras kaip krištolas vanduo
Kitas alaus kultūros klestėjimui būtinas ingredientas – vanduo. Aukštaitijos aukštuma yra ežeringiausia Lietuvos dalis, joje yra didžiausias, giliausias ir ilgiausias Lietuvos ežerai, be to, gausu pelkių.
Tokios turtingos gamtinės sąlygos buvo idealios aludarystės vystymuisi. Kai kurių šaltinių teigimu, Aukštaitijoje, aukščiausioje Lietuvos vietoje, vanduo yra švaresnis nei kituose regionuose.
Aludariai gerai žino, jog kuo tyresnis vanduo, tuo grynesnis alaus skonis. Neatsitiktinai nemaža dalis pasaulyje gerai žinomų alaus gamintojų savo istoriją pradėjo vietovėse, kurios yra netoliese švarių vandens telkinių.
Pirmieji alaus karčemų lankytojai – pirkliai ir keliautojai
Greta derlingų žemų ir tyro vandens Aukštaitijos aludarystę formavo ir istorijos vingiai. Kaip knygoje „Per barzdą varvėjo...“ teigia kulinarijos istorijas Antanas Astrauskas, pakelėse ir miestuose įsikūrę karčemų šeimininkai buvo pirmieji, gyvenę iš aludarystės amato. Jų pirmieji lankytojai – pirkliai ir keliauninkai, kuriems ilgose kelionėse buvo būtinas poilsio stotelės. Karčemos buvo populiarios visoje šalyje.
XVI amžiaus pabaigoje aludarystė pradėjo keltis į besikuriančių dvarų daryklas. Visi stambesni dvarai turėjo savo aludarį, kurio amatas buvo paveldimas, neretai – ir salyklininką. Alaus gamybai persikėlus į dvarams priklausančias daryklas, stipriai pagerėjo jo kokybė.
Aukštaičių dvarininkai investavo į vokiečių įrangą
Šiuos pokyčius lėmė kelios priežastys. Turtingi dvarų savininkai negailėjo investicijų – pati naujausia ir moderniausia to laikmečio alaus gamybos įranga į lietuvių aludarių kraštą buvo gabenama iš pripažintų aludarystės centrų Vokietijoje ir Austrijoje.
Didžioji dalis grūdų ir technologijų, kurių reikėjo alaus darymui, ilgainiui buvo sutelkta dvarininkų rankose. Dvarininkai turėjo miežių ir kviečių, alaus gamybai būtinas dideles talpas ir alaus šaldymui reikalingus gerus rūsius.
Pagal Kultūros paveldo departamento sudarytą dvarų žemėlapį matyti, kad Aukštaitija buvo mėgstama dvarininkų, tad ir daryklų čia veikė ne viena dešimtis. Vien Panevėžio apskrityje klestėjo daugiau nei 80 dvarų, beveik tiek pat daryklų buvo įsikūrę greta jų.
Be to, turtingi dvarininkai turėjo galimybę ir patys dažnai keliauti po Europą, lankytis garsiausiose senojo žemyno alaus daryklose, o grįžę noriai dalindavosi savo žiniomis su aludariais. Taip tradicinė lietuviška aludarystė Aukštaitijos regione pamažu pildėsi Vakarų aludarių žiniomis bei patirtimi. Tai turėjo įtakos naujų skonių ir rūšių atsiradimui ne tik Aukštaitijoje, bet ir visoje Lietuvoje.
Biržuose – aludarių cechas
Aludarystės meno koncentraciją Aukštaitijoje liudija ir aludarių cecho įsikūrimas regione. Kulinarijos istoriko A.Astrausko teigimu, tuo metu, kai Vilniuje ir kituose miestuose kūrėsi įvairūs amatų cechai, Biržuose XVII amžiaus pabaigoje susibūrė būtent aludarių cechas. Tiesa, jis vienijo ir degtindarius, kepėjus bei skerdikus. Biržų cechas turėjo monopoliją mieste, o cecho brolių (meistrų) nuosavybė buvo kolektyvinė, tad tai buvo stiprus profesinis susivienijimas.
Istorikas pabrėžia, kad keista, jog Vilniuje, didžiausiame Lietuvos didžiosios kunigaikštystės mieste, aludarių cecho nebuvo. Kita vertus, Vilniuje veikė salyklininkų cechas.
Pilaitė ant kalvos
XIX amžiaus pabaiga ženklina svarbų lietuviškos aludarystės etapą – šį laikotarpį galima vadinti aludarystės industrializacijos ir modernėjimo laikmečiu. Iš dvarų daryklos ėmė keltis į didesnius miestus. Viena jų prieš 115 metų iškilo tuščiame lauke Bajorų gatvėje, Panevėžyje. Per penkerius metus pastatyta „Bergschlösschen“ („pilaitė ant kalvos“) darykla iš karto tapo viena didžiausių Panevėžio įmonių ir bene pagrindine regiono darykla, diktavusia naujausias to meto aludarystės madas.
Vyriausiasis „Kalnapilio“ aludaris R.Barakūnas pasakoja, kad per 115 metų alaus gamybos technologijos stipriai pasistūmėjo į priekį, o skonių įvairovė gerokai prasiplėtė. Kelionę laiku „Kalnapilio“ darykloje įveikė kelios pagrindinės alaus rūšys – „Pilsner“ ir stiprusis alus. „Pilsner“, gaminamą remiantis senosiomis šio tipo alaus receptūromis, galima vadinti alaus klasika.
„Bene didžiausia „Kalnapilio“ stiprybė – išlaikyti daugiau nei šimtmetį šiame regione gyvuojančias tradicijas. Tik jas prisimenant ir atkuriant užtikrinamas sėkmingas jų tęstinumas“, – sako R.Barakūnas.
Pasak R. Barakūno, būtent pagarba šioms tradicijoms ir nuoseklus darbas jas puoselėjant ir šiandien mums leidžia prisiliesti prie praeities skonių. Greta kuriamų naujų produktų, „Kalnapilio“ darykloje tiek pat dėmesio skiriama ir eksperimentams su praeities receptais. Tai patvirtina ir pavasarį pristatyta „Bergschlösschen“ alaus linija.
