– Aukštaitijoje nuo senų laikų buvo labai daug dvarų, o šalia jų ir alaus daryklų. Kas lėmė tokią didelę jų koncentraciją būtent šiame krašte?
– Istoriniai šaltiniai nurodo, kad apskritai aludarystė, kaip amatas, buvo labiausiai paplitęs Aukštaitijoje, kai tuo tarpu Dzūkijoje žmonės alų gamindavosi rečiau ir ne taip noriai. Pastebima, kad lietuviškoje aludarystėje regioniniai skirtumai labai svarbūs. Pavyzdžiui, istorikas Antanas Astrauskas savo knygoje „Per barzdą varvėjo“, apibendrindamas surinktus duomenis teigia, kad prieš Antrąjį pasaulinį karą naminė aludarystė jau buvo nunykusi kai kuriose Žemaitijos srityse. Apie dzūkus daug tikslios informacijos nėra, bet greičiausiai naminė aludarystė nyko ir ten, nes šiandien dzūkai savo naminiu alumi negarsėja. Suvalkijos valstiečiai alų buvo linkę pirkti, naminio alaus nebevirė. Stipriausios naminio alaus tradicijos išliko šiaurės rytų Aukštaitijoje ir pergyveno net sovietmetį.
– Galbūt žinoma, kodėl dvaruose buvo gaminamas alus? Ar tai buvo dvarininkų pelno šaltinis, o gal veikiau pomėgis?
– Dvaruose alus buvo gaminamas dėl dvarininkų privilegijų, kurios saugojo šį dvariškių pelno šaltinį. Iki pramonės revoliucijos ir technologinių atradimų alus buvo gėrimas, kuris nepakentė transportavimo, greitai gesdavo ir turėjo būti suvartojamas greitai. Todėl seniau buvo labai išplitusi aludžių ir smuklių sistema. Kaip nurodo jau minėtasis istorikas Antanas Astrauskas, 1811 metais miestų alaus darykloms buvo įvestas akcizo mokestis nuo išvirtos produkcijos, dvarų darykloms – ne. Miestuose aludarystė nyko, o dvaruose klestėjo. Valstiečiai alų darėsi patys, o miestų ir pakelės smuklėms jį tiekė dvarai.
– Iš kur alaus gamintojai sėmėsi gamybos paslapčių ir įkvėpimo?
– Aludariai receptus ir žinias perduodavo iš kartos į kartą. Tuo tarpu pramoninėje aludarystėje karaliavo vokiškoji alaus gamybos tradicija – daugumos didžiųjų Lietuvos alaus daryklų savininkai buvo ne lietuvių kilmės, o jų vyriausieji aludariai buvo pakviesti iš Vokietijos.
– Koks alus buvo gaminamas Aukštaitijoje? Kuo jis skyrėsi nuo kitų regionų alaus?
– Anot Rimvydo Laužiko, tuo metu susiformavo kelios aludarystės kategorijos. Pirmiausiai, tradicinio kaimiško alaus, kurį pagal senovines receptūras savo reikmėm gamindavo valstiečiai. Kiek kitoks buvo dvaro bajorų alus. Jie keliaudami prisiragaudavo kitokio alaus ir aludariai pradėdavo samdyti užsieniečius. Trečioji alaus kategorija, anot Laužiko, atsiranda tik XVIII amžiuje ir tai buvo pramoninės gamybos alus.
Pramoninėje aludarystėje dominavo daugiau vokiškieji alūs – įvairūs lageriai, o naminėje aludarystėje tradicijos ir išskirtinumai kiek didesni. Asmeniškai teko dalyvauti šiandien vykstančiuose senųjų aludarių alaus virimuose ir juos dokumentuoti – galima išskirti kelis esminius naminės aludarystės receptus – pirmiausiai keptinis alus, kuris yra gaminamas iš iškeptos duonos. Tokią receptūrą atkūrė ir šiandieniniai visuomenei pristatė aludariai iš Aukštaitijos. Kitas alaus gamybos būdas – mistinis alus, kuriame keliant temperatūrą naudojami įkaitinti akmenys.
– Taip pat įdomu, ar tarp daryklų klestėjo konkurencija?
– Kaip jau minėjau anksčiau, dvarininkų privilegijos leido dvarų darykloms karaliauti rinkoje, tačiau situacija pasikeitė XIX amžiaus antroje pusėje, kuomet po caro Aleksandro II reformų dvarininkai ir miestų aludariai susikeitė vietomis. Ilgainiui po reformų susiformavo didysis aludarių trejetas iš Epšteino, Lipskio ir Šopeno alaus daryklų. Tokioje monopolizuotoje ir griežtai kontroliuojamoje rinkoje sunku surasti didesnių konkurencijos tarp dvarų ir pramoninių aludarių užuomazgų, greičiau, apibendrindamas duomenis teigčiau, kad vienų dominavimą pakeitė kiti.
– Galbūt yra tekę girdėti istorijų, apie tai, kaip dvariškiai begamindami alų taip patys į jį įnikdavo?
– Šioje vietoje galima pasakyti, kad žodis įnikti tuo metu buvo suvokiamas kardinaliai kitaip. Šioje vietoje man padeda jau minėtasis R.Laužikas, kuris nurodo, kad apskritai dvaruose žmonės pradėdavo dieną su alaus sriuba ir lengvu alumi. „Alus tuo metu buvo labai silpnas, siekdavo nuo 1 (paprastesnis) iki 3,5 (geresnis) laipsnių, todėl jo suvartojami kiekiai buvo labai dideli. R.Laužikas taip pat pastebi, kad Šiaurės Europinėje kultūroje alus atliko panašų vaidmenį kaip vynas Viduržemio regione. Jis buvo ne tiek gėrimas, kiek pietų sudedamoji dalis“. Dienai įsibėgėjant nuo alaus buvo pereinama prie vyno ir vakarėliai tęsdavosi iki paryčių.
– Ar alus užimdavo svarbią vietą žmonių gyvenimuose? Kaip jis buvo vertinamas?
– Alus vaidino labai svarbų vaidmenį – jis buvo neatskiriama kasdienybės dalis (valgis), taip pat vestuvių, laidotuvių, pasninko ir kt. svarbių minėjimų dalis.
– Ką jums teko girdėti apie alaus gamyboje naudojamus specifinius ingredientus?
– Iš įdomesnių priedų aludarystėje galima išskirti žirnius. Vienas iš žymiausių alaus medžiotojų M.Jacksonas pirmą kartą apsilankęs Lietuvoje savo straipsniuose (1993 m.) aprašė alų, kurio gamyboje buvo naudojami žirniai. Seniau esant apynių trūkumui arba remiantis senaisiais receptais apyniai aluje buvo keičiami sotvaru ar pelynu. Apskritai aluje apyniai pradėti naudoti ne taip ir seniai, o iki šių dienų yra išlikęs atskiras alaus stilius „gruit ale“, kurio gamyboje apyniai keičiami įvairiomis (dažniausiai karčiomis) žolelėmis.
Norite sužinoti, koks yra tikrasis alaus kelias, išgirsti autentiškas istorijas iš šio amato profesionalų? Aplankykite Pakruojo dvarą – čia aludarystės tradicijos atgaivintos ir sėkmingai tęsiamos iki šiol.
