Valstietiška pagarba silkei
O štai seniau, LDK gadynėje ir dar ir XIX a., pasninkauta ypač uoliai. Iš viso net apie 150 dienų per metus doras katalikas nevalgydavo mėsos, taukų, kiaušinių, pieno, sviesto, sūrio ir mėsiškų ar pieniškų patiekalų. Kūčios būdavo paskutinė pasninko diena metiniame pasninkavimo cikle, o žuvis – vienintelis leidžiamas ir per Advento mėnesį spėtas išsiilgti gyvūninis produktas ant šventinio stalo.
Tačiau pasninkas pasninkui nelygus, svarbu piniginės storis. Valstietis Kūčioms artimiausiame turguje pirkdavo kelias riebias sūdytas silkes.
Iš anų baudžiavos laikų ataidi lietuvių pagarba sūdytai silkei ir abejingumas šviežios žuvies patiekalams.
Vežamos statinėse su sūrymu iš Gdansko ar Rygos, silkės buvo santykinai nepigi prekė, todėl lietuviui valstiečiui, paprastai gailėdavusiam pinigų bet kam, išskyrus arielką ir taboką, jos būdavo šventinis patiekalas. Brangesnei ir kilmingesnei žuviai jis neišlaidaudavo.
Matyt, iš anų baudžiavos laikų ataidi lietuvių pagarba sūdytai silkei ir abejingumas šviežios žuvies patiekalams.
Bajoro stalas
O bajorai ir didikai net pasninkauti mokėjo su užmoju.
Tiesa, silkės jie irgi nevengė. Su valstiečiais bajorišką Kūčių stalą siejo ir dar du patiekalai.
Pirmasis – kūčia, išmirkyti kviečiai, miežiai, žirniai, aguonos, užpilti aguonpieniu arba medumi saldintu vandeniu. Šis patiekalas būdingas ir slavų tautoms (lenk. – kutia, rus. кутья, blr. куцця), o jo pavadinimas graikiškos kilmės, lietuvių pasiskolintas iš stačiatikių bažnytinės terminologijos.
Antrasis – šližikai, valgomi su aguonpieniu arba medumi. Be reikalo kalbininkai mėgina išnaikinti šį žodį, pervadinti „prėskučiais“ ar „kūčiukais“, nes XIX a. etnografai, pvz., Lukaszas Gołębiowskis (1773-1849), šližikus laikė Lietuvai ar LDK būdingu patiekalu, o lenk. śliżyki ir blr. слiжыки yra lituanizmai.
XVII a. lenkų poetas Hiacyntas Przetockis (1599-1655) satyrinėje poemoje apie bajorišką pasninko virtuvę porą posmų skyrė ir lietuviškiems patiekalams.
Tai – troškinti su grybais rauginti kopūstai, kurie esą Vilniuje laikomi tikru skanėstu (pewny przysmak litewski), o lenkai jų vengiantys, ir „neišvaizdūs“ burokėliai (matyt, irgi rauginti), esą lietuviams jau nusibodę, o Lenkijoje tuomet tapę madingais.
Per Kūčias būtinai valgytos ir sriubos, ilgainiui virtusios tradicinėmis.
Per Kūčias būtinai valgytos ir sriubos, ilgainiui virtusios tradicinėmis. Tai – šalta saldi migdolų sriuba, nusižiūrėta iš Vakarų Europos virtuvių, bei iš lenkų pasiskolinti barščiai su ausytėmis (virtinukais, įdarytais džiovintais grybais).
Tačiau svarbiausią vietą ant bajoriško Kūčių stalo užėmė žuvies patiekalai. Jūrinės žvejybos laivyno neturėjusioje LDK labiau vertintos gėlavandenės žuvys. Nuosavus ežerus, maitinusius per pasninkus, bajorai saugojo taip pat griežtai, kaip ir medžioklės plotus.
Valstietis juose galėjo žvejoti tik pono lieptas ir pono stalui. Be to, nuo XVI a. turtingiausi didikai prie rezidencijų rausdavo tvenkinius žuvivaisai. Dažniausiai veisė lydekas ir karpius: viename tvenkinyje – lydekos, antrame – karpių mailius, trečiame – įmitę karpiai. Beje, karpis Lietuvoje yra įvežtinė, kai kur jau sulaukėjusi žuvis.
Žuvies patiekalų gausa
Istorikams kol kas žinomi tik du neabejotinai su LDK didikų virtuve sietini kulinariniai veikalai – apie 1686 m. sudarytas anoniminio Radvilų virėjo rankraštis, naudotas Biržų-Dubingių šakos Radvilų rezidencijose, ir krokuviečio Stanisławo Czernieckio „Compendium ferculorom“ (1682), iš pradžių nuorašais plitęs LDK, o 1744 m. perleistas Vilniuje.
Bevartant šiuos receptų rinkinius, akys raibsta nuo žuvies patiekalų gausos ir įvairovės. Nenuostabu, juk dėl riboto produktų asortimento būtent pasninko valgių gaminimui didikų virėjai turėdavo pasitelkti visą savo talentą ir vaizduotę.
S.Czernieckis, kuriam teko valgydinti valdovus Mykolą I Kaributą Višnioveckį (1669-1673) ir Joną III Sobieskį (1674-1696), veikalo įvade išvardija gėlavandenes ir jūrines žuvis, kurias didiko virėjas privalo turėti savo virtuvėje: šviežios ir vytintos lašišos, sterlės, švieži, sūdyti ir rūkyti eršketai, upėtakiai, ūsoriai, šlyžiai, gružliai, kiršliai, švieži ir vytinti žiobriai, kūjagalviai, švieži ir vytinti unguriai, šviežia, sūdyta ir rūkyta beluga (didysis eršketas), paprastos (Atlanto) silkės, Dunojaus silkės, rūkytos silkės, vytinti ir švieži upiniai ešeriai, plekšnės, rajos, kelių rūšių lydekos ir karpiai, karosai, karšiai, lynai, vytintos ir šviežios menkės ir dar kelios šiandien sunkiai nustatomos žuvų rūšys.
Be to, prie žuvų dar minimos austrės, vėžliai, sraigės ir vėžiai.
Matyt, S.Czernieckis buvo apžavėtas prancūziškos barokinės virtuvės, nes iš tikrųjų austrės su šampanu, sraigės su česnakiniu padažu ar vėžlių sriuba su romu Lietuvos ir Lenkijos valstybėje išpopuliarėjo tik po šimtmečio, valdant Stanislovui II Augustui Poniatovskiui (1764-1795).
Bebras laikytas žuvimi
Tačiau dar vienas pasninko valgis išties buvo nuo neatmenamų laikų dažnas ant lietuvių ir lenkų didikų stalų – tai bebro uodega. Viduramžių krikščioniškoje dietetikoje bebras laikytas žuvimi, nes turi „žvynuotą“ uodegą ir veisiasi vandenyje.
Dėl viso pikto, kad neužrūstintų Dievo, per pasninką valgydavo tik „žuviškiausią“ bebro dalį – uodegą.
Dėl viso pikto, kad neužrūstintų Dievo, per pasninką valgydavo tik „žuviškiausią“ bebro dalį – uodegą. S.Czernieckis pateikia tris jos troškinimo receptus.
Radvilų virėjo (ar jo ponų) skonis buvo artimesnis vietinėms mitybos tradicijoms. Vėžlių ir moliuskų jis nesiūlė. Užtat siūlė troškintą karpį, aplietą ruginės duonos ir meduolio trupinių bei raugintų obuolių padažu; degtinėje marinuotą ir tešloje užkeptą karpį arba ešerį; vyne troškintą ir miltuose apkeptą ungurį; acto marinate troškintas ir krosnyje užkeptas vėgeles bei įmantrų didelio šamo receptą: storąją, riekėmis pjaustytą dalį ištroškinti ir užlieti šafraniniu džiūvėsėlių bei šakninių daržovių padažu, o siūlu aprištą uodegą užkepti krosnyje, laistant rožių actu.
Kunigaikščiai Radvilos mėgo lydeką
Vis dėlto Radvilų virėjo žuvies receptuose vyravo lydeka. Jei karpį LLV didikai mėgo dėl itin švelnios konsistencijos mėsytės (ašakas galma ištirpdyti teisingai troškinant), tai grubokos konsistencijos, mėsingai lydekai jautė tiesiog mistinę pagarbą.
Ne tik pasninko pietūs, jokia didesnė puota neapsiedavo be lydekos, patiekiamos tarp sriubų ir mėsiškų patiekalų pamainų. Tuometinė dietetika skelbė, kad žuvys ir visokie bestuburiai yra „šalti“ bei „šlapi“ produktai, todėl silpnos sveikatos asmenys jų turėtų vengti. Tačiau lydeka laikyta „šilčiausia“ iš žuvų, tinkama net ligoniams per pasninką.
Radvilų virėjas pateikia net 20 receptų iš lydekos. Įdomiausi – lydekos ikrų „boba“ (apkepas) su kmynais, „pasninko veršiena“ iš lydekos ir pasninko dešrelės iš lydekienos.
Tačiau vienas jo lydekos receptas ypač svarbus LDK aukštąją virtuvę tiriantiems istorikams. Tai – visame pasaulyje gerai žinoma „lydeka lenkiškai“ (szczupak po polsku).
Jos receptai ėmė plisti Europoje dar XVI a., randami to meto čekiškai ir vokiškai rašytose kulinarinėse knygose. Dar žinomas kaip „lydeka karališkai“ arba „auksinė (geltonoji) lydeka“.
Bet keisčiausia, kad pirmąkart (kiek yra žinoma) šis receptas „lydeka lenkiškai“ pavadintas būtent tame anoniminio Radvilų virėjo rankraštyje, rašytame kažkurioje Radvilų rezidencijoje LDK teritorijoje. Beje, šiek tiek pakoreguotas, šis receptas pasaulyje išgarsėjo ir kitu keliu – kaip legendinė žydų-litvakų gefilte fish.
Radvilų virėjo lydekos receptas
Taigi pabaigai bus originalus Radvilų virėjo „lydekos lenkiškai“ receptas (skliausteliuose mano paaiškinimai):
„Lydeką nuskutęs, išskrodęs ir riekėm supjaustęs, užsūdyk valandai arba dviem. Saują žirnių, kelis svogūnus ir kelias petražolės šaknis išviręs, su baltos (kvietinės) duonos trupiniais per sietą pertrink, kiaušinių įmušęs. Praskiedęs vynu (turėtų būti baltas, nes raudonas sugadintų auksinę spalvą) ir pipirais, (džiovintu maltu) imbieru, muskatu (maltu muskato riešutu) ir šafranu pagardinęs, užvirink. Pridėk cukraus ir sviesto (aliejaus?), o nuo lydekos druską nuplovęs, išvirk (ištroškink) ją tame visame.“
Žinoma, XVII a. receptų knygose ingredientų svoris ir tūris bei terminio apdorojimo trukmė nenurodinėta, bet kas nebijo tarškinti keptuvėmis – pamėginkit pasigaminti Kūčioms!
