Neseniai pasirodžiusi Vilniaus universiteto Komunikacijos fakulteto docento, prodekano, Muzeologijos katedros vedėjo Rimvydo Laužiko knyga „Istorinė Lietuvos virtuvė. Maistas ir gėrimai Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje“ yra rimta, solidi ir labai įdomi studija apie mūsų gastronomijos istoriją bei paveldą, kurį kūrė ne tik valstietija, bet didikai. Kiekvienas, perskaitęs šią knygą, nesunkiai nustatys, koks skonis, valstietiškas ar didikiškas, jam artimas. Nė vienas jų nėra gėdingas, jie abu sudaro lietuviškosios virtuvės visumą.
– Kaip susiklostė aplinkybės, kad pradėjote domėtis kulinariniu paveldu, o surinkta medžiaga sugulė į knygą?
– Viskas prasidėjo nuo pomėgio skaniai pavalgyti. Maisto gaminimas man visada buvo įdomus užsiėmimas. Ieškodavau įdomesnių receptų, ką galėčiau pasigaminti. Iš užsienio šalių visada stengdavausi parsivežti receptų knygą, kurioje būtų istorinių krašto receptų. Taip besidomint svečių šalių virtuve kilo noras pasidomėti, kokia buvo tradicinė lietuviška virtuvė. Tikėjau, kad ji nebuvo tik valstietiška, žinoma iš etnografinės medžiagos.
Postūmis tai daryti buvo 2003 m. pradėti Radvilų rūmų Dubingiuose archeologiniai tyrinėjimai.
– Knygoje skaitytojai ras daug informacijos apie įvairių Europos šalių įtaką to meto atvirai Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės erdvei. Įdomu, ką LDK davė Europai?
– Lietuviškos įtakos užsienio šalių virtuvėje galime rasti labai daug. Dažniausiai ji ryški buvusioje Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės erdvėje ir aplinkinėse šalyse.
Pirmiausia tai patiekalai, kurie kulinarinėse knygose vadinami lietuviškais: XVI a. minimas lietuviškas midus, iš XIX a. žinomi lietuviška žąsis, lietuviški balandėliai, lietuviška kruopinė, lietuviški grybukai, lietuviški kopūstai.
Kita tokių patiekalų grupė yra vadinama LDK didikų pavardėmis. Pavyzdžiui, Austrijos imperatoriškoje virtuvėje galima rasti Sterką pagal Radvilas. Dar žinomi Grikiai pagal Radvilas, Tiškevičiaus koldūnai, Sapiegų tortas, Radvilų zrazai.
– Yra diduomenės ir valstietijos kulinarinis paveldas. Kas kam padarė įtaką: juk akivaizdu, kad vieni iš kitų kažką perimdavo.
– XIII–XIV a. valdovų ir jų pavaldinių stalas patiekalų įvairove stipriai nesiskyrė. Vyravo žemdirbystės ir gyvulininkystės produktai: grūdai, pienas ir naminių gyvulių mėsa. Tai buvo galima rasti ir ant valdovo, ir ant jo pavaldinio stalo. Tik brangūs mėsos ir pieno produktai ant valdovo stalo „svečiuodavosi“ gerokai dažniau. Reikia pastebėti, kad medžioklės gėrybių valstiečių virtuvėje beveik nėra, nes LDK medžioklė buvo didikų pramoga ir privilegija, o valstiečiams ji buvo uždrausta.
Žvėrienos gausos nerasime ir didikų lėkštėse. Tuo metu manyta, kad sukultūrintų augalų ir gyvūnų valgymas rodo aukštesnį socialinį statusą, tad turtingi žmonės turi misti tuo, kas auginama, o ne randama gamtoje.
Tačiau žvėrienos gausos nerasime ir didikų lėkštėse. Tuo metu manyta, kad sukultūrintų augalų ir gyvūnų valgymas rodo aukštesnį socialinį statusą (kultūrą), tad turtingi žmonės turi misti tuo, kas auginama, o ne randama gamtoje.
– Peržvelkime LDK stalą nuo karaliaus Mindaugo iki Žygimanto Augusto.
– Eevoliucija čia palyginti menka. Nors LDK kultūra buvo labai atvira, tačiau valgymo įpročiai išsilaikė konservatyvūs. Ir tai pastebima ne tik Lietuvoje. Valgymo įpročius žmogus įgyja vaikystėje: jam skanu arba ne.
Rimtesni virtuvės pokyčiai vykdavo retai ir labai sunkiai – vienas jų kaip tik vyksta šiais laikais. Mūsų vaikams patinka visai kiti dalykai, nei valgėme mes. Manau, Mindaugo stalas buvo labai panašus į mūsų ar bent jau mūsų tėvų vaikystės stalą.
Mėsa vyravo nuo seniausių laikų. Žemdirbystės atsiradimas ir jos plėtra labai priklauso nuo žemės derlingumo. Ten, kur ji derlingesnė, nuo gamtinio prie kultūrinio maisto pereinama daug greičiau. Tai galime pastebėti šiaurės, vidurio, vakarų Lietuvoje.
Tačiau LDK formavosi nederlingų žemių teritorijoje: „tarp Molėtų ir Varėnos“. Maždaug tokia buvo Mindaugo Lietuvos teritorija. Šiose vietovėse žemdirbystė palyginti lėtai išstūmė gamtinius verslus. Todėl ir gamtinis maistas užimdavo nemenką vietą.
Remiantis Dubingių mikroregiono tyrinėjimais galima teigti, kad naminių gyvulių mėsa pagrindiniu patiekalu tampa tik apie III–V a. XI–XIII a. rytų Lietuvoje išplitus rugiams, vyraujančiu tampa grūdinis maistas.
Mindaugo laikais buvo valgomi senoviniai, vietiniai sėslių žemdirbių ir gyvulių augintojų patiekalai. Ant valdovo stalo buvo daug mėsos. Svarbiausia buvo jautiena. Tuo metu jautis buvo stambiausias gyvulys, tačiau savo dydžiu jis prilygo dideliam šiuolaikiniam šuniui.
Antrąją vietą pagal populiarumą užėmė aviena ir paukštiena. Būta labai daug grūdinių patiekalų – blynų, košių, putros. Jei kalbėtume apie daržoves, Mindaugas turėjo žinoti ropes. Jos mūsų kraštuose plito per vokiečius. Pieno produktai buvo prabangos dalykas, ypač sviestas.
Vytautas buvo pirmasis valdovas, gerai susipažinęs su to meto gotikine Europos kultūra. Jogaila daug gotikinių naujovių pamatė nuvykęs į Lenkijos dvarą.
Vytautas buvo pirmasis valdovas, gerai susipažinęs su to meto gotikine Europos kultūra. Jogaila daug gotikinių naujovių pamatė nuvykęs į Lenkijos dvarą.
Tyrinėtojai nesutaria, ar apskritai Europoje egzistavo gotikinė virtuvė. Ji buvo labai artima Šiaurės Europos šalių vietinei kulinarinei kultūrai: maistas riebus, jo buvo patiekiama gausiai.
Išskirtinis laikotarpio bruožas buvo egzotiniai prieskoniai, kurių gaminant maistą negailėta. Viduramžių žmonių supratimu, turtingas ne tas, kuris daug sukaupia, bet tas, kuris daug iššvaisto. Pastarasis bruožas taip pat labai aiškiai atsispindėjo ir gastronomijoje.
Tai būdinga visai Europai, LDK valdovai ir didikai taip pat neatsiliko.
Didžiulis perversmas įvyko, kai Žygimantas Senasis vedė italę kunigaikštytę Boną Sforcą. Ji savo vyrą ir visą dvarą išmokė valgyti šakute ir atnešė daugybę naujovių. Reikia pripažinti, kad Bona atvyko į visiškai atsilikusį kraštą ir jame nerado daugybės to meto Europai įprastų dalykų.
Dėl šios veiklios moters vykdytų reformų ir palankiai susiklosčiusių istorinių aplinkybių XVI a. Lietuvoje įvyko neįtikėtinas kultūros šuolis, kuris gerokai atsilikusį Europos užkampį pavertė klestinčiu regiono ekonomikos, politikos, kultūros, mokslo centru. Į lietuvių virtuvę ji atnešė vyno, alyvuogių, alyvuogių aliejaus, makaronų, tortų.
Tačiau reikia pripažinti, kad itališki patiekalai liko daugiau šventine diduomenės privilegija, jie neišstūmė tradicinės kulinarinės kultūros. O vynas tik maždaug po 100 metų tapo visiškai priimtinu gėrimu, tai yra bajorų socialinio statuso ženklu.
Tuo laikotarpiu ant mūsų diduomenės stalo atsiranda žalių daržovių, išsiplečia jų asortimentas, jau turime kopūstų, žiedinių kopūstų, artišokų, morkų, salierų, salotų, petražolių, porų. Iki tol galvota, kad žalias daržoves labiau ėda gyvuliai, o žmonėms pritinka valgyti virtas, troškintas ar keptas.
Tuo metu Europoje įsivyrauja renesansas, tai yra antikinės kultūros atgaivinimas. Tačiau jis galimas tik ten, kur buvo antikos paveldas. Deja, Lietuvoje renesansas liko labai fragmentiškas, o LDK gotikinė virtuvė natūraliai peraugo į baroką, kuris savo dvasia labai artimas gotikai.
Todėl XVII–XVIII a. Lietuva ir Lenkija Europos kontekste atrodo kaip viduramžių kulinarijos rezervatas. Beje, mes iki šiol esame likę šiek tiek barokiniai.
Kai pažiūriu į šiuolaikinius mūsų pokylius ar maisto kultūrą, jaučiu gyvą barokinę dvasią (juokiasi).
Kai pažiūriu į šiuolaikinius mūsų pokylius ar maisto kultūrą, jaučiu gyvą barokinę dvasią (juokiasi).
Europos kultūroje nuolatos konkuravo racionalumas su emocija. Gotika – tai emocija, pinigų švaistymas, viskas daroma su užsidegimu. Renesansas – racionalumo kultūra. Barokas – emocija, o klasicizmas – racionalumas.
Apžvelgdami epochas galime pasakyti, kad lietuviams emocinga kultūra artimesnė už racionalią. Barokas mus plačiai užkabino: nuo Vilniaus architektūros iki pietų stalo. Net cepelinai, kuriuos mums atvežė žydai aškenaziai XIX–XX a. sandūroje, pas mus išplito turbūt dėl to, kad savo dvasia atitinka barokinio maisto kanonus.
– Pakalbėkime apie to meto stalo etiketą. Kokius indus ir įrankius naudojo mūsų didikai?
– Valdovo ir didikų etiketas neatsiliko nuo europietiškojo. Nors maistas buvo barokinis, nuo pat XVI a. pirmosios pusės jis valgomas su šakute ir peiliu. Ant gotikinio stalo atskirų lėkščių kiekvienam svečiui dažniausiai nebuvo (nebent patiems garbingiausiems), maistas tiekiamas nepjaustytas dideliuose dubenyse, iš kurių kiekvienas atsirėždavo patikusį kąsnelį.
Pagrindiniai valgymo įrankiai buvo šaukštas, peilis ir savi pirštai. Renesansas atneša individualius valgymo įrankius: lėkštes, peilius ir šakutes. Galime pasididžiuoti, kad už Italijos ribų mes bene pirmieji Europoje pradėjome naudoti šakutę, net prancūzai ją pažino vėliau.
Garbingesniems svečiams būdavo dedami geresni indai, bet dažniausiai kiekvienas atsinešdavo savo įrankius. Būtent jais buvo galima demonstruoti savo padėtį. Kas išgalėdavo, turėdavo sidabrinius arba paauksuotus, su išgraviruotais inicialais. Indai būdavo mediniai, keraminiai, įvairaus metalo. Aukščiausias lygis tuo metu buvo stiklo indai, atvežti iš Venecijos. Tačiau stalo serviruotė priklausė nuo progos. Paprastų pietų metu net LDK didikai valgė iš molinių indų.
Reikia pastebėti, kad itin svarbi puotų detalė buvo svečių susodinimo prie stalo tvarka. Čia nebuvo galima padaryti nė mažiausios klaidos.
– Nuo kada LDK didikai mėgaujasi vaisiais ir egzotiniais prieskoniais?
– Kaip jau minėjau, prieskoniai ir jų gausa buvo būdinga gotikos laikotarpiu. Ant Jogailos stalo buvo gausu prieskoningo ir sūraus maisto. Taip pat ant šio stalo jau buvo ir atvežtinių vaisių: kriaušių, obuolių, vyšnių, slyvų, citrinų ir figų.
Vartant Jogailos ir Jadvygos sąskaitas randamas dar vienas egzotiškas vaisius – agurkas. Tuo metu agurkas buvo laikomas vaisiumi. Greičiausiai į LDK jis pateko kartu su Vytauto atvežtais totoriais.
Vartant Jogailos ir Jadvygos sąskaitas randamas dar vienas egzotiškas vaisius – agurkas. Tuo metu agurkas buvo laikomas vaisiumi. Greičiausiai į LDK jis pateko kartu su Vytauto atvežtais totoriais.
Įdomu, kad šalia agurkų tuo metu minimas ir medus. Galime manyti, kad tuo laikmečiu desertui galėjo būti patiekiami švieži agurkai su medumi.
XVI–XVIII a. ant didikų stalo iš tiesų buvo apstu egzotinių vaisių: apelsinų, granatų, figų, kurių dalis būdavo auginami Lietuvos didikų oranžerijose. Italų keliautojų nuomone, XVII a. viduryje daržininkystės ir sodininkystės srityje mes buvome kone pasiviję Italiją, nes auginome net artišokus, šparagus, salotines sultenes, gražgarstes, melionus, gūžines salotas, peletrūnus, krapus, pipirmėtes.
– Kada ant mūsų protėvių stalo atsiranda žuvų?
– Žuvis, greta laukinės mėsos, yra vienas ankstyviausių maisto produktų, žinomų nuo akmens amžiaus. XIV–XIX a. ypač daug žuvų būdavo per pasninką. LDK žvejoti galėjo ir nekilmingi žmonės, tad žuvų rasime ir valstietiškoje virtuvėje. Diduomenė nuo senų laikų vertino dideles žuvis, ypač su pačiu Jėzumi Kristumi siejamą lydeką.
Dar valgė lašišas, sterkus, karšius, lynus. XVI a. kartu su italų įpročiais atsiranda karpiai. Ant mūsų stalo dažniausiai puikavosi upių, ežerų ir tvenkinių žuvys. Jūra mums buvo svetima, nebuvome jūrinė valstybė.
Juk LDK susiformavo miškingame ir ežeringame, nuo jūros gerokai nutolusiame regione, tad mūsų valdovai ir diduomenė mąstė daugiau sausumos, o ne jūrinėmis kategorijomis. Nuo gotikos laikų ant didikų stalo buvo džiovintų menkių, kurios atkeliavo iš Skandinavijos.
Apie XVI–XVII a. per prekybą mūsų krašte išplinta silkės.
– Ar pagrįstai galime didžiuotis patiekalais iš žvėrienos?
– Jei imsime XIX a. pirmą pusę ir vėlesnius laikus, tuomet galime. Tuo laiku žvėrienos valgymas buvo gerokai išaugęs, palyginti su ankstesniais laikotarpiais, ir greičiausiai tai susiję su prancūziškos virtuvės plitimu.
Tačiau XVII–XVIII a. receptų knygose žvėrienos bei laukinių paukščių patiekalų randame vos vieną kitą. Plataus žvėrienos valgymo nepatvirtina ir XII–XV a. piliakalnių ar pilių tyrimai. Tuo metu žvėriena buvo dažniau aptinkama medžioklės dvaruose ar ant karių stalo.
Kadangi mums gerokai artimesnis yra XIX a., todėl ir susidaro įspūdis, kad nuo žvėrienos lūždavo didikų stalai. Manau, kad nemažai įtakos turėjo Adomo Mickevičiaus kūrinys „Ponas Tadas“, kuriame yra gausu kulinarinių detalių, tarp jų ir apie žvėrienos valgymą.
Europos kultūroje matome ryškią takoskyrą tarp kultūros ir gamtos: miesto ir miško, kultūros ir barbarybės. Kultūriniai augalai ir sukultūrinti gyvūnai buvo statuso ženklas. Tik barbaras valgo žvėrieną, o kultūringas žmogus savo stalui renkasi tai, kas užauginta tvarte, sode ar darže.
Be to, kiekvienas gyvūnas krikščioniškoje tradicijoje turėjo savo simboliką: jautis buvo siejamas su dieviškumų, avinėlis – su Kristumi, o štai kiaulė – su nuodėme. Todėl geriausia kultūrinė mėsa – jautiena ir aviena.
Jautis buvo siejamas su dieviškumų, avinėlis – su Kristumi, o štai kiaulė – su nuodėme. Todėl geriausia kultūrinė mėsa – jautiena ir aviena.
– Kokia kiaulienos evoliucija mūsų virtuvėje?
– Maistas yra socialinė kategorija. Esi toks, kokį valgai maistą. Kiaulė krikščioniškoje kultūroje yra nuodėmės simbolis. Panašios idėjos vedami, žydai ir musulmonai visiškai atsisakė kiaulienos.
Lietuvoje kiaulė yra vienas seniausių naminių gyvulių – įmanoma, kad jos buvo čia ir prijaukintos. Taip pat galėjo būti ir Vokietijoje, Rusijoje ar Lenkijoje – visur, kur gyvena šernai.
Tyrinėjimai rodo, kad kai kuriuose piliakalniuose kiauliena pagal populiarumą yra antroje vietoje po jautienos. Tačiau formuojantis valstybei didikų virtuvėje jos mažėja. Valstiečių kultūroje ji išlieka pirmoje vietoje, nes kiaules lengviau auginti, jos ėda viską, o to nepasakysi apie jaučius ar avis.
Kai XIX a. pabaigoje–XX a. pradžioje buvo kuriama Lietuvos valstybė, savo tapatumu pasirinkome valstietišką kultūrą. Tikras lietuvis esą yra tas, kuris kalba lietuviškai, kilęs iš valstiečių ir kritiškai nusiteikęs krikščionybės atžvilgiu.
Paprastai tariant, pagonis. Taip buvo suformuotas mūsų tapatumas. Tuo metu jis suvaidino pozityvų vaidmenį – sudarė sąlygas atkurti savo valstybę. Sovietų okupacijos metais valstietiškumas ir kritiškumas krikščionybei labai tiko sovietinei ideologijai.
Taigi į šiuos laikus atėjome su keliomis valstietiškai išugdytomis kartomis, o kadangi kiauliena užima svarbiausią vietą valstiečio virtuvėje, todėl mes ją taip pamėgome. Šiais laikais labiau dėl sveikos gyvensenos idėjų plėtros žmonės kiaulienos valgo mažiau. Kaip ir senovėje, – tai susiję ir su socialiniais skirtumais – juk jautiena yra brangesnė nei kiauliena.
– Kada LDK didikų virtuvėje atsirado virtuvės šefas ir kiti pagalbiniai asmenys?
– Nemanau, kad Mindaugo žmona Morta sukosi aplink puodus (juokiasi). Vytauto laikais rašytiniuose dokumentuose atsiranda kuchmistras, tai yra virtuvės šefas. Tačiau jau ne kaip „virėjas“, o kaip garbės pareigūnas. Reikia nepamiršti, kad virėjas yra labai patikimas ir artimas valdovo ar didiko žmogus, nes jis gali nunuodyti arba susargdinti.
Boguslavo Radvilos dvare gydytojas, virėjas ir arklininkas buvo svarbiausi žmonės, jų algos buvo didelės. Vytauto laikais kuchmistro pareigybė jau virtusi garbės pareigomis. Galime manyti, kad tikrieji virėjai valdovų dvaruose atsirado gerokai anksčiau.
Virtuvės darbuotojų skaičius priklausė nuo dvaro dydžio. Didikas, jo žmona, kartais ir vaikai turėjo atskirus virėjus. Dalis virėjų ruošė maistą kitiems dvariškiams.
Pavyzdžiui, Radvilų dvaro struktūra buvo sudėtinga. XVIII a. visi dvariškiai buvo maitinami, o jų galėjo būti iki 200. Tokiam skaičiui žmonių kasdien reikėjo suruošti pietus ir vakarienę. Be to, buvo ir siauresnės specializacijos virėjai: uogienininkai, saldumynininkai, paštetininkai. Dar virėjų pameistriai, mokiniai, pagalbinis virtuvės personalas.
Radvilų dvaro struktūra buvo sudėtinga. XVIII a. visi dvariškiai buvo maitinami, o jų galėjo būti iki 200. Tokiam skaičiui žmonių kasdien reikėjo suruošti pietus ir vakarienę. Be to, buvo ir siauresnės specializacijos virėjai: uogienininkai, saldumynininkai, paštetininkai.
– Ar LDK buvo rašomos kulinarinės knygos?
– Europoje tokios knygos atsirado jau XIV a., o mūsų erdvėje maždaug XVII a. Tiesa, yra daug išlikusių maisto užsakymo sąrašų, tačiau iš jų galima spręsti tik apie paskirus produktus, bet ne patiekalų receptus.
Knygos anais laikas buvo nepigios, todėl baroko epochos virėjai turėjo užrašų knygeles, kuriose kaupė patikusius, pačių sukurtus arba iš draugų sužinotus receptus. Viena tokių išlikusių knygelių yra Radvilos virėjo palikimas. Ši XVII a. knygelė saugoma Varšuvos Senųjų aktų archyve ir lenkų mokslininkų yra publikuota atskiru leidiniu.
– Ar galime teigti, kad tikriausias lietuviškas gėrimas yra midus?
– Žinoma, kaip ir bet kurios kitos tautos pasaulyje, kur tik gyveno bitės (juokiasi). LDK teritorijoje midus yra seniausias patiekalas, kuris kartu su alumi minimas dar IX a. Seniausia mūsų krašte žinomas „lietuviško“ patiekalo receptas – taip pat midus iš XVI a. Viena egzotiškų „tikrai“ lietuviško midaus atmainų galėjęs būti baltasis midus, verdamas iš medaus ir pieno.
– Daug rašote apie pietus ir vakarienes. Nejaugi lietuvių didikai nevalgydavo pusryčių?
– Diduomenė pakankamai ilgai miegodavo. Kol ji atsikeldavo, ateidavo ir pietų metas. Posakis apie pusryčių valgymą yra kilęs iš valstietiškos kultūros. Valstiečiai keldavosi penktą ryto, o pusryčiaudavo apie devintą valandą. Juokaudami apie „angliškus pusryčius“ (jie savo prigimtimi yra valstietiški) galime pasakyti, kad nė vienos Europos šalies valstiečiai nevalgydavo kiaušinienės su kumpiu tik išlipę iš lovos.
Kalbant apie diduomenę, yra išlikęs vieno prancūzo prisiminamas apie alaus sriubą, kuri LDK būdavo valgoma pusryčiams. Ji daroma iš pašildyto alaus, kelių kiaušinių, sviesto ir grietinės. Tikra kalorijų bomba. Tokios išgėrus ryte puikiai galima laukti pietų.
Trečioji pusryčių galimybė buvo pasistiprinti savo kambaryje. Pusryčiai buvo kur kas privatesnis valgymas nei pietūs ar vakarienė, todėl jie rečiau pakliūdavo į rašytinius šaltinius.
– Papasakokite apie to meto viešąsias maitinimo įstaigas karčiamas, smukles. Kokia jų evoliucija?
– Viešasis maitinimas atsirado ne dėl pramogos, o dėl keliaujančių žmonių, kuriems reikėjo pasisotinti ir išsimiegoti. Seniausios karčiamos Lietuvoje žinomos iš Jogailos laikų, bet jų turėjo būti ir anksčiau, tik jos nepakliūdavo į rašytinius šaltinius. XVI–XVIII a. nebuvome aukštos viešojo maitinimo kultūros šalis.
Užsienio keliautojų nuomone, to meto Europoje dėl nešvaros, netvarkos, prasto maisto, vagysčių ir itin reto tinklo, baisiausios karčiamos buvo Ispanijoje, Lenkijoje ir Lietuvoje. Buvo juokaujama, kad keturi „didžiausi“ malonumai Europoje yra lenkų (ir lietuvių) keliai, vokiečių pasninkas, italų mišios ir prancūziška santuoka. Tai lietė visą kelių infrastruktūrą, įskaitant viešojo maitinimo įstaigas.
Užsienio keliautojų nuomone, to meto Europoje dėl nešvaros, netvarkos, prasto maisto, vagysčių ir itin reto tinklo, baisiausios karčiamos buvo Ispanijoje, Lenkijoje ir Lietuvoje.
XVI–XVIII a. karčiamose ir smuklėse buvo labiau įprasta spręsti dalykinius reikalus, o ne leisti laisvalaikį. Turtingi žmonės linksmindavosi namuose, nes galėdavo pasikviesti muzikantų, o valgių ir gėrimų turėdavo savo. O neturtingieji nebent po sekmadienio mišių užsukdavo išlenkti burnelės.
Na, kartais ir Radvilos užgriūdavo į karčiamas, bet taip nutikdavo itin retai. Jiems tai buvo savotiška atrakcija. Laisvalaikį karčiamose ir smuklėse pradėjo leisti vidurinė miesto klasė, kuri jau turėjo šiek tiek laisvų pinigų ir poreikio praleisti laisvalaikį „kitaip“. Net ir Prancūzijoje restoranų kultūra ima rastis tik XVIII a. pabaigoje–XIX a.
– Solidžioje, istoriniais dokumentais argumentuotojo knygoje pateikiate net 60 autentiškų receptų, kuriuos pats išmėginote ir net pritaikėte šiuolaikinei virtuvei. Vadinasi, mūsų skaitytojai gali drąsiai eksperimentuoti?
– Tikrai taip, čia viskas pagaminama. Kiekvienas galite pasijausti didiku, bent jau prie stalo (juokiasi).
***
Senoviniai Lietuvos virtuvės receptai:
Stanisławo Czernieckio citrininiai barščiai
2–4 asmenims
PATIEKALUI REIKĖS: 200 g lapinių daržovių (burokėlių lapų, lapinių burokėlių, špinatų ar rūgštynių), 2 kiaušinių trynių, 1 l vištienos sultinio, 50 g sviesto, 1 citrinos sulčių, druskos, juodųjų pipirų pagal skonį.
GAMINIMAS
Kiaušinių trynius sumaišykite su sviestu, įspauskite citrinos sulčių ir viską sudėkite į sultinį. Suberkite supjaustytus žalumynus, pastatykite ant viryklės ir dar pavirkite. Pagardinkite prieskoniais. Kai sriuba ima tirštėti, ji jau pagaminta.
Kiaušinių tryniai sutirštins barščius – sriuba taps gelsva tarsi karališkasis šafranas.
S.Czernieckio prancūziškas paštetas
6–8 asmenims
PATIEKALUI REIKĖS: 500 g jautienos arba avienos (arba žvėrienos), 250 g lašinių arba
šoninės, 300 g kvietinių miltų, 300 g sviesto, 2 kiaušinių, žiupsnio druskos, pipirų, žiupsnelio mairūnų, kalendrų, imbiero, gvazdikėlių, muskatų riešutų.
GAMINIMAS
Gabalais supjaustykite mėsą, prismaigstykite lašinių, sudėkite į indą, įberkite mairūnų, kalendrų, pipirų, imbiero, gvazdikėlių, muskatų riešutų ir druskos. Marinuokite 6 val. Tada išimkite mėsą, palikite apdžiūti. Iš miltų, sviesto, kiaušinių užminkykite labai kietą tešlą ir iškočiokite, sudėkite mėsą ir suvyniokite, padarykite kuo gražesnį paštetą ir kepkite iki 235° C įkaitintoje orkaitėje apie 15 min., tuomet sumažinkite karštį iki 175° C ir dar keptkite apie 50 min. Galite patiekti karštą arba šaltą.
Pašteto pavadinimas kilęs iš prancūziško žodžio „pâste“ („pâte“), reiškiančio tešlą. Tai yra kas nors įkepta tešloje.
Troškinta jautiena pagal Radvilų virėją (XVII a. pab.)
2–4 asmenims
PATIEKALUI REIKĖS: 0,5 kg jautienos, 1 l vištienos sultinio, 50 g krienų, 100 g migdolų riešutų, 5 ml vyno acto arba citrinų sulčių, 50 g razinų.
GAMINIMAS
Išvirkite mėsą sultinyje. Krienus ir nuluptus migdolų riešutus sutrinkite, įpilkite acto arba citrinų sulčių, įberkite mažųjų razinų, kad išeitų tiršta tyrė. Supilkite padažą į indą, nuo mėsos nuimkite riebalus, įdėkite mėsos gabalą į padažą ir patiekite.
XV–XVIII a. LDK virtuvėje įprastai mėsa verdama ne vandenyje, o sultinyje. Sultinys ne tik suteikia mėsai papildomo skonio, bet ir neleidžia prarasti dalies skonio bei kvapo, kurį „ištraukia“ vanduo.
Radvilų virėjo desertinė duona
4–6 asmenims
PATIEKALUI REIKĖS: 200 g kvietinių miltų, 200 g migdolų riešutų, 400 g cukraus, 4 kiaušinių baltymų, po 25 g cinamono, gvazdikėlių, muskatų riešutų.
GAMINIMAS
Susmulkinkite migdolus, suberkite cinamoną, tarkuotus muskatų riešutus, gvazdikėlius. Sumaišykite su cukrumi ir išplakite su kiaušinių baltymais. Suberkite miltus ir padarykite tešlą kaip duonai. Tada į sviestiniu popieriumi išklotą formą arba specialią, skirtą keksams, sukrėskite tešlą ir iškepkite. Kepkite iki 180 °C įkaitintoje orkaitėje apie 20 min. Kepinį supjaustykite riekutėmis ir padžiovinkite. Prieskonių dėkite tiek, kad savo spalva ši duona primintų ruginę duoną ir nustebintų svečius.
Šis patiekalas primena klasikinę barokinę stalo estetiką. Juo siekiama pirmiausia svečius nustebinti, tik tada pavaišinti: esą ant stalo patiekiama paprasčiausia ruginė duona, o paragavus paaiškėja, jog tai desertai.
