Vilniaus universiteto profesorius, Komunikacijos fakulteto dekanas dr. Rimvydas Laužikas pasakoja, kad Jogailaičių epochai tenka du didieji kultūros lūžiai: Renesansas ir Reformacija. Epochos pradžioje – pagoniška, civilizaciškai vėluojanti, neturinti rašto, mokyklų ir universitetų, iš esmės medinė (vos keli mūriniai pastatai) Lietuva, atsidūrusi Europos periferijoje.
Epochos pabaigoje Lietuva – lygiavertė, bet savitumo nepraradusi, ne tik neatsiliekanti, bet kai kuriose srityse net lenkianti savo kaimynus Europos valstybė. Pritardami Arnoldui J. Toinbee ir Leszekui Moczulskiui, galime kalbėti apie LDK visuomenės ir valstybės raidos modelio specifiką, kuris greta despotiškojo bizantinio ir korporatyvinio katalikiškojo gali būti įvardijamas kaip savitas Europos politinių, ekonominių, kultūrinių ir socialinių tyrimų objektas. LDK vėlyvieji viduramžiai gali būti moksliškai nagrinėjami kaip savarankiškas ir specifinis fenomenas.
„Tokioje aplinkoje plėtojasi ir lietuviškoji gastronomijos istorija. Jogailaičių vaidmuo joje ypač svarbus. Valdovų statusas reikalavo laikytis ano meto gastronominių tradicijų, sekti madas, o valdomi turtai leido tai daryti. Todėl valdovo virtuvė buvo gastronominių inovacijų šaltinis – erdvė, per kurią į Lietuvą atkeliaudavo nauji ingredientai, patiekalų receptai, technologijos. Palaipsniui per didikus ir jų dvarus madingos naujovės sklisdavo į kitus socialinius sluoksnius, pasiekdamos kaimo bajorų dvarelius, nedidelių parapijų dvasininkų, turtingesnių miestiečių, o kartais ir pasiturinčių valstiečių virtuves“, – sako profesorius ir pateikia penkias istorijas, susijusias su skirtingų laikotarpių Jogailaičių dvarais.
Prie kiekvienos jų – receptai. „Taip jau nutiko, kad savo krašte gastronomines knygas rašyti pradėjome labai vėlai (pirmoji žinoma – iš XVII amžiaus pabaigos). Todėl pateikiami receptai iš vienalaikių ar vėlesnių užsienio dvarų gastronominių knygų, tačiau tokių patiekalų, kuriais galėjo mėgautis valdovai kiekvienu konkrečiu istoriniu laikotarpiu“, – aiškina prof. dr. Laužikas.
Kaip Jogaila rengėsi lašiniais atsigavėti
Profesorius pasakoja, kad pirmieji detalūs dokumentai, aprašantys Lietuvos valdovų virtuvę, yra žinomi būtent iš Lietuvos didžiojo kunigaikščio ir Lenkijos karaliaus Jogailos laikotarpio. Įdomu tai, kad į senuosius rašytinius šaltinius patekdavęs ir vienas kitas lietuviškas produkto ar patiekalo pavadinimas. Bene seniausias jų – lašiniai. 1394 metų balandžio 14 dienos (gavėnios metu) Jogailos dvaro išlaidų sąskaitoje lotynų kalba skaitome: „<...> 5 grivnos duotos skerdikui, kuris nudūrė 12 meitėlių ir paruošė lašinius, vadinamą loszijna, skirtus pačiam Jo Didenybei karaliui <...>“.
Tų laikų požiūriu sveikas maistas turėjo būti riebus.
Lašiniai, vadinami lotynišku žodžiu „lārdum“ ar lenkiškuoju „słoninę“, minimi daugelyje Jogailos dvaro sąskaitų. Nors viduramžių diduomenė beveik nevalgė kiaulienos (viduramžių simbolikos požiūriu kiaulė buvo „nešvarus“ gyvulys, nuodėmės simbolis), bet kiaulienos lašiniai ir taukai buvo vartojami.
Tų laikų dietetikos požiūriu sveikas maistas turėjo būti riebus, tad kiaulienos lašiniais neretai buvo „riebinama“ pernelyg liesa, anuo metu populiari jautiena ar aviena. Valgyti ir rūkytos mėsos gaminiai. Lietuviški žodžiai „kumpis“, „skilandis“, „sketera“, taip pat lydytų taukų gaminio pavadinimas „išnauja“ ne tik pateko į senuosius, ne lietuvių kalba rašytus dokumentus, bet ir paplito aplinkinių tautų kalbose.
Receptas: Morsserkochenn
(pagal vadinamąjį „Karaliaučiaus gastronominį manuskriptą“, XV a.)
Smulkiai supjaustyk baltą duoną, įmušk kiaušinius, sumaišyk tešlą, pagardink ją muskatais ir nuauksink [šafranu]. Įmaišyk į tešlą taukų. Dėk ant žarijų keptuvę, supilk tešlą. Kai iškeps, supjaustyk gabalėliais.
Itališki pėdsakai Kazimiero Jogailaičio virtuvėje
„Lietuvos, o ir Lenkijos, kulinarinio paveldo istorijoje itališkos virtuvės paplitimas yra siejamas su Lenkijos karaliene ir Lietuvos didžiąja kunigaikštiene Bona Sforca. Neneikime – ji tikrai yra itališkos kultūros ikona mūsų kraštuose. Tačiau su itališka gastronomija susipažinome keliais dešimtmečiais anksčiau nei Bona Sforca atvyko į mūsų šiaurietiškus kraštus. Juk buvome katalikiška šalis, o tai reiškė jau pakankamai glaudžius kontaktus su Roma“, – aiškina prof. dr. R.Laužikas.
Jis remiasi Lenkijos kulinarinio paveldo istoriko, profesoriaus Jaroslawo Dumanowskio teiginiais, jog pirmieji gastronominiai ryšiai galėję užsimegzti Kazimiero Jogailaičio laikais, nes kaip tik šio valdovo dvare (jo sūnų mokytoju, sekretoriumi, diplomatu) dirbo italų humanistas, poetas ir prozaikas Pilypas Kalimachas (Philippus Callimachus Experiens, 1437–1486). Jaunystėje P.Kalimachas draugavo su kita įdomia ankstyvojo italų Renesanso asmenybe – Bartolomėjumi Sacchi, pagal gimimo vietą vadintu Platina (1421–1481), kuris žinomas kaip autorius pirmosios pasaulyje spausdintos gastronomijos knygos, pavadintos „De honesta voluptate et valetudine“.
Su itališka gastronomija susipažinome keliais dešimtmečiais anksčiau nei Bona Sforca atvyko į mūsų šiaurietiškus kraštus.
Teigiama, kad nemenka dalis knygoje publikuotų receptų yra perimta iš kitos garsios italų gastronomijos knygos – Meistro Martino iš Komo XV amžiaus rinkinio „Libro de Arte Coquinaria“. Įdomu tai, kad Martinas iš Komo vienu metu dirbo Sforcų – būsimosios Lenkijos karalienės ir Lietuvos didžiosios kunigaikštienės Bonos prosenelio Francesco Sforzos – dvare Milane.
Receptas: Itališkas patiekalas
(pagal Radvilų virėjo užrašų knygą „Moda bardzo dobra...“, XVII a.)
Paimk aštuonis kiaušinius ir dvigubai tiek grietinės; viską gerai išplak. Įpilk ruginukės degtinės, įberk cinamono, imbiero, cukraus, šaukštą miltų. Viską gerai išmaišyk ir kepk riebaluose.
Aleksandro Jogailaičio degtindariai
Prof. dr. R.Laužikas primena, kad alkoholio distiliavimą iš vyno arabų alchemikai atrado VIII–IX a. Kartu su grįžusiais iš Kryžiaus žygių riteriais bei per arabiškąją kultūrą Ispanijoje ši technologija išplito krikščioniškoje Europoje. Teigiama, kad XIV–XV amžiais Šiaurės Europoje padarytas dar vienas atradimas – stiprų alkoholį (degtinę) galima distiliuoti ne tik iš vyno, bet ir išgauti iš kiekvieno augalo, turinčio krakmolo ir/ar cukraus.
Kada ši technologija pasiekė Lietuvą – tiksliai nežinome. Pirmieji dokumentuoti alkoholio distiliavimo įrodymai Lietuvoje yra iš Lietuvos didžiojo kunigaikščio Aleksandro laikų.
1498 metais valdovas savo privilegija suteikė Polockui miesto (magdeburgines) teises. Dokumente, greta kitų amatininkų ir pirklių, yra minimi „<...> deginto vyno gamintojai, taip pat prekiautojai <...>“, kurie perduodami vaito jurisdikcijai. To paties valdovo dvaro sąskaitose, 1501 metais minimas ir degtindaris Cimermanas. XVI amžiaus gastronomijos kultūroje degtinė naudota ne tik kaip grynas alkoholinis gėrimas. Greta jos populiarėjo ir „išvestiniai“ gėrimai – trauktinės, užpiltinės, ratafijos. Ji taip pat naudota kaip prieskonis įvairiems patiekalams.
Receptas: Torunės meduoliai
(pagal „Compendium medicum auctum...“, 1725)
Paimk gero medaus, tiek, kiek nori, sudėk į indą, įpilk nemažai degtinės ir vandens, ir šildyk, kol sutirštės. Tada perpilk į geldą. Kitame inde sudėk imbiero, gvazdikėlių, cinamono, muskato, kubebos, kardamono ir nesmulkintų anyžių, gerai susmulkintų citrinos žievelių ir cukraus, kiek nori, sugrūsk juos rupiai ir supilk į karštą medų. Reikia žiūrėti, kad prieskonių būtų ne per daug. Viską išmaišyk, o kai medus atauš, bus vos šiltas, įdėk ruginių miltų kiek reikia, užminkyk tešlą ir palik, kad gerai pravėstų. Tada dar kartą atminkyk, pridėk cukatų ar citrinų žievelių, virtų cukraus sirupe, dar kartą išminkyk, formuok meduoliukus ir kepk.
Bonos Sforcos itališkos daržovės
„Milano kunigaikštytė Bona Sforca ištekėjo už Lenkijos karaliaus ir Lietuvos didžiojo kunigaikščio Žygimanto Senojo ir lygiai prieš 500 metų atvyko į mūsų kraštus. Su jos vardu siejama daug gastronominių inovacijų: masiškesnis vyno, alyvuogių aliejaus vartojimas, pagausėjęs kvietinių miltų patiekalų asortimentas ir žinoma – daugybė šiauriečiams nepažįstamų daržovių“, – pasakoja prof. dr. R.Laužikas.
Pasak jo, mums įprasti pavadinimai: petražolės, pomidorai, kalafiorai, greičiausiai ir kopūstai bei bulvės – yra itališkos kilmės. Su Bonos Sforcos gyvenimo laikotarpiu siejamas itališkų daržų išpopuliarėjimas Lietuvos dvaruose. Vieną įspūdingiausių tokio daržo aprašymų randame 1623 metais sudarytame Elžbietos Sofijos Hohenzollern-Radvilienės ir Polocko vaivados Jonušo Kiškos sutartyje dėl daržo ir sodo pardavimo Vilniuje, greta dabartinės Tilto gatvės.
Sutarties tekste minimas ir daržas su itališkomis daržovėmis: amerikietiškomis bulvėmis, artišokais, šparagais, salotinėmis sultenėmis, gražgarstėmis, pipirnėmis, špinatais, vikšriais, daržiniais builiais, itališkais svogūnėliais, gūžinėmis salotomis, cikorijomis, anyžinėmis ožiažolėmis, pipirmėtėmis, peletrūnais, krapais, dažinėmis indigažolėmis ir kitais, net mums, šiais laikais, egzotiškais augalais. Iš tos pačios epochos iki mūsų laikų atkeliauja ir klasikinis itališkų daržovių rinkinys (petražolės lapai, morka, poras, saliero šaknis, kartais dar Savojos kopūstų), paliudytas ne vienoje XVII–XX amžių receptų knygoje, taip ir vadintas „itališkomis daržovėmis“ (lenk. „wloszczyzna“).
Receptas: Karališka sriuba
(Pagal Vincentinos Zavadzkos „Kucharka Litewska“, 1881)
Įvairias itališkas daržoves rupiai supjaustyti, puode ištirpdyti ketvirtį svaro (apie 100 g) sviesto ir pakepinti su trupučiu miltų, sudėti daržoves. Vištą supjaustyti į keturias dalis ir sudėti į puodą. Įdėti 2 lotus (apie 24 g) su šaukštu vandens sutrintų migdolų, 10 kietai virtų kiaušinių trynių, pusę svaro (apie 200 g) rūkyto ir smulkiai pjaustyto kumpio, saują pyrago trupinių. Visa tai užpilti jautienos sultiniu ir uždengus gerai sušutinti. Tada pertrinti per sietą, atskiesti grynu jautienos sultiniu ir tiekti į stalą.
Žygimanto Augusto prieskonių sąrašai
„Žygimantas Augustas yra laikomas Renesanso valdovu. Nuo 1544 metų jo dvaro virtuvei vadovavo italas Zigmantas iš Fanello. Tačiau mūsų šiaurietiškasis Renesansas skyrėsi nuo itališkojo. Juk Renesansas reiškia antikos atgimimą, o pas mus nebuvo Antikos, tad nelabai ką turėjome ir gaivinti. Lietuvos Renesansas yra besitęsiančios gotikinės kultūros ir iš Italijos perimtų naujovių mišinys“, – teigia prof. dr. R.Laužikas.
Pasak jo, tai matome ir valdovų virtuvėje. Italų virtuvės veikiama Renesanso Europos diduomenė atsisakė gotikai būdingo džiovintų prieskonių pertekliaus maiste, keitė juos žaliomis, kvapniosiomis žolelėmis, alyvuogėmis bei daržovėmis. Tuo tarpu 1544–1546 metų Žygimanto Augusto dvaro sąskaitose (ir virtuvėje) tebedominuoja sausieji, gotikiniai prieskoniai. Populiariausi tarp jų – pipirai. Jų per dvejus metus suvartoti 33 akmenys ir 28 svarai (apie 433 kg). Dar mėgstami šafranas, imbieras, gvazdikėliai, cinamonas, migdolai, cukrus, muskatai.
Italų virtuvės veikiama Renesanso Europos diduomenė atsisakė gotikai būdingo džiovintų prieskonių pertekliaus maiste, keitė juos žaliomis, kvapniosiomis žolelėmis, alyvuogėmis bei daržovėmis.
Gausiai naudojama džiovintų vaisių: vengriškų slyvų, figų, stambių ir smulkių razinų. Tačiau tuose pačiuose sąrašuose randame ir Renesansui atstovaujančių ryžių, alyvuogių aliejaus, citrinų, alyvuogių, kmynų, anyžių, kaparių. Ir, beje, pakankamai įspūdingais kiekiais. Pavyzdžiui, per dvejus metus suvartota daugiau nei 1 tona alyvuogių aliejaus!
Gastronomijos istorijos požiūriu svarbu pažymėti: Lietuvos didžiojo kunigaikščio Vytauto ar Kazimiero Jogailaičio laikais dauguma prašmatnių prieskonių buvo užsakomi užsienyje, specialiai atgabenami valdovo stalui, o Lietuvos didžiojo kunigaikščio Žygimanto Augusto laikais jų jau buvo perkama iš pirklių Vilniuje ar Kaune. Tai rodo vakarietiškų patiekalų plitimą tarp bajorų ir miestiečių ir prieskonių rinkos atsiradimą Lietuvoje.
Receptas: Kaštainių tortas
(pagal Radvilų virėjo užrašų knygą „Moda bardzo dobra...“, XVII a.)
Išvirk svarą kaštainių, nulupk ir smulkiai supjaustyk. Paimk jautienos lajaus tiek, kaip du vištos kiaušiniai. Įmušk 6 kiaušinius, įdėk cukraus, cinamono, muskato riešutų ir sumaišyk. Paruošk tešlos formą, pripildyk šio įdaro, pakepink truputį, tada viršų pabarstyk cukrumi su cinamonu ir iškepk iki galo.
Šiandien daugelis receptų ir ingredientų yra tokie įprasti, jog net nesusimąstome, kokį ilgą kelią jie nuėjo ir kokių klajonių patyrė, kol tapo neatsiejamo nuo įvairių Europos šalių virtuvių ir kulinarinių tradicijų.
