Bet net ir ankstyvaisiais viduramžiais, kai santykiai su antikine kultūra beveik nutrūko, alus nebuvo svarbiausias ar labiausiai mėgstamas gėrimas. Pietų Europoje – vynas, o Šiaurės Europoje iš medaus gaminami alkoholiniai gėrimai buvo populiaresni.
Svarbiausiu jos patobulinimu buvo apynių, kaip konservanto, panaudojimas, kuris alui suteikė ir savitą skonį.
Tiesa, alus gamintas ir gertas, bet greičiausiai tada, kai trūkdavo vyno ir midaus. Tik IX a. pr. frankų kraštuose susiklostė nauja alaus gamybos tradicija, pagal kurią gaminama dauguma šiuolaikinio alaus rūšių.
Svarbiausiu jos patobulinimu buvo apynių, kaip konservanto, panaudojimas, kuris alui suteikė ir savitą skonį. Ši technologinė naujovė pamažu pradėjo plisti ir per ankstyvuosius naujuosius laikus įsitvirtino šiaurinėje Europoje. Pietuose ir toliau karaliavo vynas.
Ar alaus gamybos receptą žinojo senovės baltai? Viena vertus, priešistorinę alaus gamybos patirtį senovės baltų kultūroje liudija kalbiniai paminklai. Žodis alus bendras abiem šiuolaikinėms baltų (lietuvių ir latvių) kalboms. Šį žodį žinojo ir prūsai.
Šio žodžio šaknis yra bendra ir kitų kalbų žodžiams, reiškiantiems alų: anglų ale, skandinavų öl, øl, bažnytinėje rusėnų kalboje олъ.
Bet kaimyniniuose slavų kraštuose (Rusioje ir Lenkijoje) XIV–XV a. pr. atsirado naujas alaus įvardijimas – пиво, piwo. Gali būti, kad pavadinimo kitimą lėmė naujos alaus gamybos technologijos. Kita vertus, šiuolaikinio alaus gamyba neatsiejama nuo miežių auginimo, o baltų pasiekimais auginant javus iki XVI a. vid. abejojama, nes žemės ūkio technika ir sėjomaina nebuvo išplėtotos.
Šaltiniai ir istorikų tyrinėjimai rodo, kad baltų bendruomenėse egzistavo sava gėrimo kultūra, pasireiškusi per šeimines ir cikliškai pasikartojančias šventes – progas. Svarbiausi žmogui gyvenimo įvykiai buvo „sutvirtinami“ išgertuvėmis.
Tūkstantmetės išgertuvių tradicijos
Viduramžiais lietuviai, kaip ir kitos tautos, svaiginosi alkoholiniais gėrimais. XIV amžiaus I pusėje Petras Dusburgietis, aprašydamas baltų (ypač prūsų) papročius, alaus neminėjo: „Geria paprastą vandenį, medaus vyną, arba midų, taip pat kumelių pieną. (...) Kitokių gėrimų senovėje jų ir nežinota. (...) Jiems rodosi, jog svečią būsią nepakankamai pamylėję, jeigu jis negersiąs iki apsvaigimo. Turi tokį paprotį lažintis, jog vaišėse visi gers po lygiai ir be saiko, todėl svečiui namiškiai siūlo gerti su tokia sąlyga, kad, jiems štai savo žodį tesėjus ir štai tokį saiką išgėrus; tokios gėrynės taip ilgai tęsiasi iki nusigeria visi: svečiai su namiškiais, žmona su vyru, sūnus su dukterimi.“
Šaltiniai ir istorikų tyrinėjimai rodo, kad baltų bendruomenėse egzistavo sava gėrimo kultūra, pasireiškusi per šeimines ir cikliškai pasikartojančias šventes – progas. Svarbiausi žmogui gyvenimo įvykiai buvo „sutvirtinami“ išgertuvėmis.
Greta minėto svečio vaišinimo papročio plačiai žinomi magaryčių (pirkinio užgėrimo su liudininkais paprotys), pasėdžio (periodinis pono vaišinimas), vestuvių (išgertuvės po viešų sutuoktuvių), šermenų (vėlių arba velionio pagerbimas) papročiai. Visi jie gajūs iki šiol.
Patikimos, bet vėlyvos žinios apie šias šventes rodo, kad jų metu buvo geriamas alus. Todėl neretai manoma, kad alus turėjo būti geriamas ir ikikrikščioniškais laikais. Geras pavyzdys – samberinio (iš bendrai subertų javų gaminamo) alaus viešo gėrimo paprotys.
Detalus jo aprašymas mus pasiekė iš 1596 m. Žemaitijos: „Vietovėje, vadinamoje Alkai ant Jaugelės upelio kranto, ir tenai į tą Alkų vietovę, ten, kur gerieji žmonės susirenka, kaip šventą dieną sekmadienį, buvo atsivežęs pusę statinės alaus, nupirktas už 9 lietuviškus grašius, sau ir savo draugams.
Detalus jo aprašymas mus pasiekė iš 1596 m. Žemaitijos: „Vietovėje, vadinamoje Alkai ant Jaugelės upelio kranto, ir tenai į tą Alkų vietovę, ten, kur gerieji žmonės susirenka, kaip šventą dieną sekmadienį, buvo atsivežęs pusę statinės alaus, nupirktas už 9 lietuviškus grašius, sau ir savo draugams. Ir vos pradėjęs tą pusę statinės alaus su geraisiais žmonėmis gerti, (...) ten pat buvęs Žemaitijos žemionis Juozapas Stanislovaitis, atėjęs prie jo (...) jį patį iškeikė ir negarbingais žodžiai įžeidė (...) nešvaraus sangulio sūnumi išvadino. O po to, nežinia kodėl, tą jo pusę statinės alaus (...) iš vežimo pagrobė.“
Šiame aprašyme, atrodo, viskas kvėpuoja žila senove: XVI a. laukas – tai dar iki susikuriant valstybei susiklosčiusi vienos giminės gyvenamoji erdvė; alkas – sena giminės šventvietė, krikščionybės laikais egzistavusi kaip giminės susirinkimų vieta. Taigi ir alus turėjo būti tokių švenčių svarbiu atributu.
Paskutinis kirtis alaus ir midaus varžybose
XIV a. pr. sudarytame vadinamame Elbingo vokiečių–prūsų kalbų žodynėlyje prūsiškas žodis alu (alus) reiškė midų. Tai paaiškina priežastį, kodėl maždaug žodynėlio sudarymo metu gyvenęs Petras Dusburgietis mini tik midų, o ne alų.
Manoma, kad baltai žodžiu alu, alus galėjo vadinti apskritai iš skirtingų žaliavų gamintus alkoholinius gėrimus. Užuominą apie tai galima rasti XVI a. pab. sudarytame Gerardo Merkatoriaus Atlase. Ten pateiktame Lietuvos aprašyme užsimenama ir apie vietinį alų: „Įvairiausiais būdais daromas alus iš įvairių grūdų (kviečių, rugių, miežių, avižų, sorų kruopų), bet labai neskanus.“
Nėra pagrindo manyti, kad baltai iki krikšto nežinojo alaus gamybos technologijų. Tiesiog tais laikais alus nebuvo populiarus. Populiarumu jį lenkė midus dar ir po krikšto. Geriausias rodiklis – smuklių tinklo plėtotė. Dar XVI a. pr. Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje midaus ir alaus smuklės dažnai minimos viena šalia kitos.
Tačiau XVI a. I pusėje spartus gyventojų skaičiaus augimas, masinis miškų kirtimas ir amžiaus viduryje įgyvendintos valakų reformos paskatinta javų pasėlių plėtra reiškė miškų plotų mažėjimą ir drevinės bitininkystės nykimą. Dėl šių priežasčių ant lietuvių stalo midus užleido vietą alui: midus darėsi retesnis ir brangesnis. Sykiu mažėjo midaus smuklių, o alaus daugėjo.
Iš šio laikotarpio turime pirmuosius lietuviško alaus gamybos aprašymus. Janas Lasickis, žinių gavęs iš valakų matininko Jokūbo Laškovskio, taip rašė apie alaus gamybą XVI a. vid. Žemaitijoje: „Šį gėrimą daro medžio žievių induose iš vandens, javų ir apynių: įleidę į tuos indus įkaitintus akmenis, virina vieną naktį ir gauna misą, o kitą dieną jau geria ją.“
Vertėtų atkreipti dėmesį į kelias aplinkybes. Žemaitiško alaus receptūroje jau matome apynius. Iš kitų šaltinių žinome, kad XV a. pab. Lietuvoje jau buvo užveisti apynynai.
Kita vertus, ne vėliau kaip XVI a. vid. archainių kubilų iš medžio žievės naudojimą alaus gamybos procese keitė XVI a. II p. didesnių dvarų inventoriuose dažnai minimi dideli variniai alaus katilai. Juos naudojant neliko prasmės vargintis su įkaitintais akmenimis ir su nuolat gamybos procese susidėvinčiais medžio žievės indais.
