Medaus ir uogų nektaras
Senovinės midaus gamybos technologijos buvo tokios pat įvairiose Europos ir kitų kraštų tautose. LDK midaus gamybai svarbi turėjo būti rusėniškoji tradicija (midus ypač plačiai buvo paplitęs Polocko kunigaikštystėje, kur klestėjo drevinė bitininkystė).
Lietuvos valstybei priklausė nemažai rusėniškų žemių, todėl rusėniškos ir lietuviškos midaus gamybos tradicijos turėjo būti artimos.
Nuo XVI a. vidurio plito ir lenkiška midaus gamybos tradicija. „Sytnyj“ midus virtas LDK, senojoje Lenkijoje ir Rusioje. Vadinamą „stavlenyj“ midų jis, matyt, išstūmė XV a. viduryje. Vėliau midus buvo tik verdamas.
Pagrindiniai midaus tipai buvo vadinamas „stavlenyj“ (rus. ставленный, медостав) ir „sytnyj“ (rus. сытный, медоварение). Pirmasis midus buvo gaminamas ne verdant, o natūralaus (šalto) „vaikščiojimo“, „brendimo“ būdu, maišant medų su bruknių, aviečių, vyšnių, serbentų uogomis.
Pavadinimas siejamas su surūgusio, išsivaikščiojusio midaus laikymu. Šios ir kitų uogų sultys ar uogos buvo naudojamos midaus gamybos procese dviem tikslais – dėl specifinių skonio savybių ir dėl rūgimo – savaime medus nerūgsta, reikia rūgšties. Medaus ir uogų (sulčių) mišiniai buvo maišomi įvairiomis proporcijomis, kelis kartus perpilami, o paskui supilami į statines (šios padengiamos smala), užkasami į žemę ar uždaromi į gilų rūsį ilgam saugojimui.
Nuo XVI a. vidurio plito ir lenkiška midaus gamybos tradicija. „Sytnyj“ midus virtas LDK, senojoje Lenkijoje ir Rusioje. Vadinamą „stavlenyj“ midų jis, matyt, išstūmė XV a. viduryje. Vėliau midus buvo tik verdamas.
Žinoma, jog XVI–XVIII a. lenkiškas virtas midus buvo skirstytas į rūšis pagal naudotą žaliavą, medaus ir vandens (sulčių) proporcijas misoje. Pagal šį kriterijų, kuris yra susijęs su brandinimu ir laikymu, galima išskirti bent 4 midaus rūšis: „półtorak“ (1 dalis medaus – 0,5 dalis vandens), „dwójniak“ (1 dalis medaus – 1 dalis vandens), „trójniak“ (1 dalis medaus – 2 dalys vandens), „czwórniak“ (1 dalis medaus – 3 dalys vandens).
Šiuolaikiniai lenkų midaus gamintojai teigia, kad toks tradicinis midaus skirstymas Lenkijoje egzistuoja daug amžių. Praktikoje buvo įvairiai. Senojoje Lenkijos ir LDK maisto produktų inspekcijos nebuvo. Gal šias funkcijas galėjo atlikti cechai, bet tarp svaigalų gamintojų į cechus buvo susitelkę daugiausia aludariai. LDK midaus gamintojas ir pardavėjas (dažnai tai buvo tas pats) galėjo gaminti midų, misą ruošdamas iš įvairių medaus ir vandens proporcijų.
Karališkas ir valstietiškas midus
Daugiau žinių išliko apie valdovo dvarui gamintą midų. XVI a. Vilniuje veikė midaus darykla, žinomi joje dirbę midaus virėjai. Valdoviško midaus saugyklos buvo Kričeve, Geranainiuose. 1647 metais Lenkijos karalius ir Lietuvos didysis kunigaikštis Vladislovas IV, ruošdamasis Vilniuje priimti Prancūzijos pasiuntinį, parengė instrukciją iždo tarnautojams, kurioje nurodė, kokius valgius ir gėrimus paruošti. Įsakyta turėti atsargai liepų midaus.
Midaus virėjus turėjo ir didikai. Mažesniuose dvaruose midų gamindavo drevininkai. XVIII amžiuje vis dažniau drausta valstiečiams švenčių proga pasidaryti midaus, liepta jį pirkti dvaro darykloje ar smuklėje.
Šaltiniuose minimas midaus perpylimas. Taip būdavo daroma ne tik verdant midų, bet ir vėliau jį saugojant, gerinant kokybę, pridedant medaus. Vertintas liepų midus. Geriausiai žinomas kauniškis midus, gamintas iš liepų medaus. Jis buvo kvapnus, skanus ir skaidrus.
XVIII amžiaus pab. midų laikė statinėse ir buteliuose nuo vengriško vyno. Į jį nedėta prieskonių. Į kai kurias midaus rūšis dėdavo gvazdikėlių, imbiero, kitų importinių prieskonių, kvapnių šaknelių, žolelių, vaistažolių, aviečių, vyšnių. Geriausias gėrimas gaudavosi midų sumaišius su uogų sultimis ir ilgai išlaikius. Midų su džiovintomis uogomis mėgo moterys.
Midų gamindavo užeigų savininkai ir kiti asmenys, vėlesniais laikais – nedidelės įmonėlės.
Dėl šaltinių skurdumo iki XVI a. vid. negalima susidaryti aiškesnio vaizdo apie lietuvių naudotas midaus gamybos technologijas. Midaus, kaip ir alaus, gamyba buvo laikoma beveik magiška veikla. Midaus receptai neviešinti. Gamybos procesas buvo ilgas ir sudėtingas.
Midaus kainas lėmė jo rūšis ir kokybė. Geras liepų midus XVII a. trečiame dešimtmetyje kainavo apie 60 auksinų už statinaitę. Tuo tarpu dvariškiams ir tarnams duodamas midus kainavo vos 14–18 auksinų už statinaitę.
Nuo XVI a. buvo žinomas „lietuviškas midus“, kuris integravo ir rusėniško LDK midaus tradiciją. Išlikę dvarų inventoriai liudija, kad juose buvo ąžuolinių ir kitokių kubilų midui rauginti. XVII amžiuje Vilniaus miestiečių rūsiuose būdavo nuo 6 iki 12 statinių midaus.
1786 m. instrukcijoje prekinių rinkliavų atpirkėjams Šiaulių ekonomijos miestuose ir miesteliuose nurodytos kelios midaus rūšys: paprastas virtas midus (syconego ordynaryjnego), liepų virtas midus (lipcu syconego), aviečių ir vyšnių midūs (malinniku czyli wiszniaku), liepų neišsifermentavęs midus (lipcu przaśnego), neišsifermentavęs midus (miodu przaśnego).
Midaus kainas lėmė jo rūšis ir kokybė. Geras liepų midus XVII a. trečiame dešimtmetyje kainavo apie 60 auksinų už statinaitę. Tuo tarpu dvariškiams ir tarnams duodamas midus kainavo vos 14–18 auksinų už statinaitę.
Iki XVII a. vid. stiprus midus atstodavo degtinę, silpnesnis – alų, o silpnas – girą. Geresnės kokybės, ilgiau išlaikytas midus buvo brangus. Varguoliai jo nepirko. Midumi prekiavo daug smuklių, XVII–XVIII a. Vilniuje, atrodo, buvo ir specialių midinių.
Alaus sriuba ir kova su girtuoklyste
Midaus smuklės jau XVI a. sudarė mažumą. Jo buvo parduodama beveik 20 kartų mažiau ar rečiau nei alaus ir beveik 2 kartus mažiau nei degtinės. XVII amžiuje nyko drevinė bitininkystė, didėjo alaus ir degtinės konkurencija, todėl midaus gamyba mažėjo. Tačiau neteisinga teigti, jog midaus epocha Lietuvoje baigėsi ar jis liko tik kaime – bajoro dvare ar valstiečio ūkyje. Midus ir vėliau buvo žinomas bei vartojamas net didžiausiuose miestuose.
Štai kaunietis alkoholikas Petras Butkevičius 1551 m. vaito teisme pažadėjo „per tuos dvejus metus negerti alaus, lietuviško ar vokiško, nei vyno, nei midaus, nei degtinės, nei jokio kito gėrimo, išskyrus vandenį ar ką nors atskiestą.“
Pasak istoriko Zigmunto Kiaupos, degtinės ir midaus smuklės buvo girtuoklystės židiniai. Alinės daugiau atliko užkandinių funkcijas, nes dažniausiai silpnas alus atstojo dar nepaplitusias sriubas.
Jei rūšiuoti gėrimus pagal jų ekonominę naudą ar žalą, tai midus mažiau kenksmingas. Alui ir degtinei gaminti reikėjo didžiulių grūdų kiekių, kuriuos buvo galima skirti duonai kepti. Nėra pagrindo kaltinti konkretaus gėrimo girtuoklystės platinimu. Svarbiausia – suvartojamas gėrimo kiekis.
Štai kaunietis alkoholikas Petras Butkevičius 1551 m. vaito teisme pažadėjo „per tuos dvejus metus negerti alaus, lietuviško ar vokiško, nei vyno, nei midaus, nei degtinės, nei jokio kito gėrimo, išskyrus vandenį ar ką nors atskiestą.“
1562 m. kitas kaunietis Rimelis „įsipareigojo tarnauti tiek vytinėje (laive), tiek prekiauti, negerti nei Gdansko alaus, nei Karaliaučiaus, nei lietuviško šviesiojo, nei degtinės“. Vilnietis Bagdonas Turkas 1563 m. Vilniaus pilies teisme pasižadėjo „pusę metų jokio gėrimo, tai yra vyno, midaus, alaus, degtinės ir jokio kito, negerti, išskyrus girą ir vandenį.“
XVII–XVIII a. midaus vartojimas mažėjo. XVIII amžiaus pab. miestuose ir dvaruose plito kava, karštas šokoladas, limonadas, brangus atvežtinis alus (angliškas, vokiškas) ir punšas.
Štai 1775 m. Kurtuvėnų dvaro gėrimų asortimentą sudarė šampanas, vynai (vengriškas, burgundiškas ir kiti), angliškas alus, naminis ir kaunietiškas midus.
Jei XIV a. pab. midus buvo karalių ir bajorų gėrimas, tai XVIII a. – daugiau miestiečių ir valstiečių.
