LIETUVIŠKI ZRAZAI (ZRAZY A LA LITHUANIENE)
Jei patyrinėtume, kokie istoriniai lietuviški patiekalai yra populiariausi užsienio šalių virtuvėse, užsienio receptų knygose ir restoranų meniu, neabejotinai rastume du prekės ženklus: „à la Lithuanienne“ ir „à la Radziwill“. Neretai šie pavadinimai vartojami sinonimiškai, nes Radvilos buvo viena žymiausių Lietuvos didikų giminių, palikusių ryškius pėdsakus daugybėje kultūros, mokslo, politikos erdvių, neišskiriant ir gastronomijos.
Legenda pasakoja, kad per vieną puotą, Radvilų virėjas patiekė neregėto skonio jautienos patiekalą. Sužavėti svečiai atsistojo, pakėlė taures ir sušuko: „Už Radvilas“ (lenkiškai – „Za Radziwiłłow“). Esą nuo šio šūksnio ir kilęs to, naujojo patiekalo pavadinimas – zrazai. Tikrovė buvo kiek proziškesnė. Kalbos tyrėjai patiekalo pavadinimą sieja su lenkų kalbos žodžiu, reiškiančiu riekutė, gabalėlis, nes senoviniai zrazai labiau priminė troškinį. Tai buvo ir iki šiol tebėra populiarus patiekalas tiek Lietuvoje, tiek Lenkijoje. Apie jų gamybą galime sužinoti kone iš visų XVII-XIX amžių receptų knygų. Anoniminis XIX amžiaus autorius skiria daugybę zrazų rūšių: paprastus zrazus (primenančius barokinį mėsišką troškinį), išmuštus zrazus (sluoksniuotų, lazaniją primenantį, troškinį, kur lazanijų vietą užima išmuštos mėsos plokštelės), kapotus zrazus (gamintus iš smulkintos mėsos, primenančius maltinukus), zrazustešloje (primenančius prancūziškus paštetus) ir į dolmadus panašius zrazus kopūstlapiuose.
Lietuviškų zrazų kilmė sietina su prancūziškos gastronomijos plitimu XVIII amžiaus antroje pusėje. Kaip tik tada mūsų krašte atsisakyta mados tiekti į stalą didžiulius, troškintus ar keptus mėsos gabalus (neretai tai būdavęs visas gyvūnas, avinas ar elnias) iš kurių kiekvienas atsipjaudavęs ką norintis ir pamažu pereinama prie maisto serviravimo individualiomis porcijomis. Radvilų (lietuviški) zrazai buvo ypatingi – skyrėsi nuo kitų tuo, kad jų mėsa buvo susukta į ritinėlį, kurio viduje sudėtas įdaras. XIX a. Lietuvos dvaruose zrazai laikyti lengvu užkandžiu ir būtinu akcentu ant pavyzdinio pusryčių arba priešpiečių stalo. Anot žymaus Lenkijos ir Lietuvos poeto Adomo Mickevičiaus:
„Vyresnės ponios kavą gėrė anksti rytą,
Dabar dar prasimanė patiekalą kitą:
Alaus su grietine pavirinto joms ruošia;
Įtrupinta varškė jį gardina ir puošia.
Ir vyrai pagal skonį rinktis gal kiekvienas –
Šlaunies, skilandžio, kumpio ar riebios žąsienos,–
Ir vis tai naminiu būdu skaniai taisyta,
Skujų ėglinių dūmais kamine rūkyta.
O pabaigai dar zrazų dubenį padėjo,–
Taip pusrytį gamino namuose Teisėjo.“*
XIX amžiaus viduryje vilnietė Wincenta Zawadzka savo receptų knygoje sulydė Lietuvon jau įsibrovusį buržuazinį, prancūzišką skonį ir vietines, barokinio stiliaus kulinarines tradicijas, dar gyvas užmiesčio dvareliuose. Greičiausiai ji susuktus zrazus pirmoji pavadino lietuviškais. Tokie, susukti ir su įdaru, jie pateko ir į užsienio šalių gastronomijos knygas. Neretai zrazų receptas kitose šalyse buvo perimamas iš lenkiškų gastronomijos knygų, tad – kai kada – vadinamas lenkiškais zrazais.
[*Vinco Mykolaičio-Putino ir Justino Marcinkevičiaus vertimas]
Lietuviški zrazai
2 kg jautienos mėsos, druskos, pipirų, 2 svogūnai, 200 g baltos duonos, 1 kiaušinis, 200 g kiaulienos taukų ar lašinių, 100 g sviesto, 1 stiklinė jautienos sultinio.
Mėsą supjaustyti dideliais bet plonais gabalais, išmušti stipriai, apsūdyti, nubarstyti pipirais ir taip palaikyti 15 min. Pakepinti 50 g sviesto sukapotus svogūnus, sumaišyti su grūstu džiūvėsiu ar trupinta balta duona, įmušti kiaušinius, sumaišyti, kad gautųsi tiršta masė. Jei masė per skysta – dar įdėti baltos duonos trupinių. Masę dėti ant išmuštos mėsos, suvynioti į ritinėlį, rišti vyniodamas su siūlu kad neiširtų. Ištirpyti taukus ir juose pakepinti zrazus iš visų pusių. Kaip apkeps ir parausvės, įpilti sultinio, įdėti likusį sviestą, ir troškinti, jeigu skystis per daug nuvirs, galima dar pripilti sultinio.
