Vienas didžiųjų šio krašto aludarių – „Kalnapilis“, prieš 115 metų vadintas „Bergschlösschen“, arba „pilaite ant kalvos“, šiemet netgi pristatė senųjų Aludarių krašto receptų įkvėptą alaus liniją. Tradicijoms vis dažniau tampant šiuolaikinės aludarystės pagrindu, kalbamės su mažųjų Aludarių krašto daryklų įkūrėjais apie tai, kokias tradicijas jie vis dar puoselėja darydami alų.
Toks, kokį gerdavo ankstesniais laikais
Pasvalio rajone esantis Ustukių kaimas yra žinomas ne vien dėl žymaus, tarpukario metus menančio savo tilto. Šiame kaime galima gauti ir išskirtinio Ustukių alaus. Jau 18 metus menanti alaus darykla, kuri ruošia išskirtinai vietinių tradicijų alų, ironiškai prasidėjo nuo noro pažinti užsienį.
Kaip prisimena „Ustukių alaus“ direktorius Algirdas Vasiliūnas, 1989 metais jis su kolega nusprendė kurti verslą svetur. Draugams teko pasižvalgyti Rusijos rinkoje, tada patraukė į skirtingas Europos šalis, žvalgėsi, ką galima būtų nuveikti ten, kol galų gale suvokė, kad verslą nori kurti Lietuvoje. Pasikaustę svetur įgytu suvokimu, kas veikia, o kas ne, jie nusipirko nebenaudojamą buvusio kolūkio darželio pastatą, jame įkūrė „Ustukių alų“ ir... jis gyvuoja iki dabar.
„Visada sakiau, kad gaminau ir gaminsiu tik tikrą pasvalietišką, viršutinio raugimo kaimišką alų“, – Algirdas yra kategoriškas, tačiau atsidūsta pridurdamas, kad tokių aludarių, kaip jis, Pasvalyje bežino tris.
„Ustukių alus yra ruošiamas griežtai laikantis senųjų tradicijų, dėl šios priežasties šis alus nėra skirtas parduotuvėms, kuriose buteliai gali ilgai stovėti lentynose. Mūsų alus yra tikras, natūralus ir dėl šios priežasties, jo gyvavimo trukmė yra vos 20 parų, joms praėjus alus yra nebetinkamas gerti“, – šio bruožo Algirdas nesigėdija, o pabrėžia, kad tai yra geriausias įrodymas to, jog alus yra ruošiamas pagal tikras senas tradicijas, nėra pasterizuotas ar kaip kitaip apdorotas, o toks, kokį gerdavo senesniais laikais.
„Lietuvos kontekste, šiaurės Lietuvos alus išsiskiria tuo, kad tai buvo ir yra Aludarių kraštas. Mano žiniomis, nei žemaičiai, nei suvalkai, nei dzūkai alaus šiaip negamindavo. Kiek pamenu iš savo vaikystės, tikrai kas antras kiemas gamino savo alų, o giminės Žemaitijoje apie alų tik pasvajodavo. Žinoma, vienas kitas aludaris pasitaikydavo ir ten, bet jie būdavo tas tradicijas nusižiūrėję nuo kažko kito, o ne tęsdavo senas. Mano nuomone, tikras kaimiškas alus Lietuvoje yra Aukštaitijos palikimas, o palikimą reikia saugoti“, – priduria pašnekovas.
Kulinarinis ir tautinis paveldas iš pasaulyje unikalių mielių
Pakruojo rajone esantis Jovarų kaimas yra Jovarų alaus gimtinė. Turbūt tai yra vienas labiausiai paplitusių senoviškų kaimiškų Aukštaitijos alaus pavadinimų, už kurio stovi kaimiško alaus karaliene praminta Aldona Udrienė.
„Šis užsiėmimas mūsų giminėje jau mena trečiąją kartą. Mano senelis darydavo alų, tada mano tėvelis darydavo alų, o dabar jį darau aš ir tikiuosi, kad jau 130 metų menanti receptūra ir toliau išliks mūsų šeimoje. Nors pati gimiau Pasvalio rajone, vėliau studijavau Žemės ūkio technikume, kurį baigusi pradėjau dirbti Pakruojyje. Čia ir pasilikau. Kai Lietuva tavo nepriklausoma, perėmiau senąją receptūrą iš senelio ir pradėjau vėl iš naujo daryti mūsų šeimos alų“, – atsiminimais apie verslo pradžią, dalinasi pašnekovė.
Anot Aldonos, gamybos procesas nuo jos senelio laikų pasikeitė nežymiai, tam tikros technologijos pakeitė anksčiau naudotus archajiškesnius ruošimo būdus, tačiau ne pačią receptūrą.
„Rečiau naudojame medines statines, jas esame pakeitę metalinėmis, taip pat šeimos mielėms naudojame šiuolaikinius šaldytuvus. Anksčiau, atsimenu, kad senelis rudenį iškasdavo duobę ir palaidodavo mieles iki pavasario, žiemos metu tekdavo naudoti džiovintas mieles. Dabar yra šiek tiek paprasčiau, nors ir toliau nenaudojame jokios sintetikos, naudojame šimtaprocentinį salyklą ir verdame tikrus apynius. Jovarų alus nėra nei pasterizuotas, nei filtruotas, o toks pats kaip ir buvo senovėje“, – gamybos paslaptimis dalijasi Aukštaitijos aludarė.
Senųjų laikų meistrystė yra įvertinta. Pašnekovė pastebi, kad neminint konkursinių apdovanojimų, jos ruošiamam alui jau yra suteiktas tiek kulinarinio, tiek tautinio paveldo statusas, o šiuo metu yra ruošiami dokumentai Briuselyje, kad alus gautų ir saugomos geografinės nuorodos ženklą. Tai reikštų tam tikrą patentą ir išskirtinumą, panašų į Šampanės regioną Prancūzijoje, ir garantuotų, kad dėl išskirtinės kaimiško Jovarų alaus gamybos metodikos, šį pavadinimą galėtų naudoti tik Jovarų kaimo aludariai. Kaip bebūtų keistą, tačiau solidus kraitis apdovanojimų, įvertinimų ir sertifikatų šį alų padarė labiau populiarų tarp užsieniečių, nei tarp vietinių lietuvių.
„Pas mus atvyksta grupės turistų iš užsienio, amerikiečių būna, turėjome net grupę iš Indijos. Juos ypatingai domina senosios tradicijos, patirtis, technologijos ir receptai, kurie mena senesnius laikus ir yra išlaikyti iki šių dienų. Mūsų daryklą pasirinko filmuoti ir „Travel“ kanalas, panašiu metu buvau pakviesta alų ruošti į Ameriką. Tiesą pasakius, ten pastebėjau ypatingą susidomėjimą mūsų alumi, tiek dėl receptūros, tiek dėl mūsų specifinių kaimiškų mielių. Mūsų alus yra viršutinio raugimo, kaimiškas, gyvas ir yra gaminamas greitai. Visa tai pamatę ir paragavę, man jau pasiūlė ir bendradarbiavimo sutartį. Pažiūrėsim, galbūt mūsų alus atsiras ir už vandenyno“, – pasakoja pašnekovė.
Užsieniečių susidomėjimas Jovarų alaus darykla davė pradžią netikėtiems atradimams. Vienas kanadietis nusiuntė mielių pavyzdį į laboratoriją, esančią McGill universitete Monrealyje. Ištyrę mielių DNR, mokslininkai nuščiuvo pamatę, kad tai yra visiškai pirmą kartą matyta mielių rūšis. Viso tyrimo iniciatorius Martinas Thibaultas vėliau rašė: „Lietuviškosios mielės priklauso rūšiai, kurios mes dar neregėjome. Kitaip tariant, tai yra tas pat, kas atrasti naują varlės rūšį ar bent varlę su penkta koja ir trečia akimi“. Dėl šio išskirtinumo, Aldonos naudojamų mielių pavyzdys yra paimtas į saugyklą Norvegijoje, kurioje, kaip atskira rūšis, bus dar saugomos bent 300 metų.
Ketvirtos vienišiaus darbo kartos alus
Pakruojo rajone esančiuose Kalpokuose galima rasti Linkuvos alaus daryklą. Tiesa, čia atvykus galima tik padegustuoti jų siūlomo alaus, paprastam pardavimui jis nėra pateiktas. Tai nėra atsitiktinis nesusipratimas, o, kaip paaiškina daryklos vadovė Reda Mozūrienė, apgalvotas jų sprendimas.
„Dar iš vaikystės atsimenu, kaip seneliai ruošdavo alų, kokios svarbos tai būdavo pats procesas ir kaip tai tapdavo švenčių tradicija. Juk aš jau esu ketvirta karta, kuri užsiima aludaryste mūsų šeimoje“, – nusijuokė pašnekovė. – Kadangi mūsų alus visada buvo verdamas per šventes, seneliai jį ruošdavo specialioms progoms, ir dabar mes taip pateikiame savo alų“.
Kalbant apie paties paruošimo tradicijų tęstinumą, Reda, kaip ir kiti straipsnio pašnekovai, pažymėjo, kad receptūra nebuvo koreguota, veiksmai, kurie įeidavo į alaus ruošimą, išliko iki šių dienų. Skirtumus nuo ankstesnės kartos ruošimo galėjo sutraukti tik į „medienos ir šieno“ sumažėjimą, tai yra tai, kad dabar yra naudojami modernūs kubilai, nebenaudojama mediena, kur jos nebėra leidžiama naudoti. Gauname senovės tradicijas paruoštas moderniomis šių laikų rankomis.
„Aludarystė yra vienišas darbas ir vienišas procesas. Darbas paruošti alų trunka ilgai, aludaris tada lieka vienas su savomis mintimis, savais jausmais. Man tai yra džiaugsmas, tačiau reikia turėti tinkamą charakterį ir požiūrį, kad toks darbas patiktų. Sugebėjimas tiek gerai atlikti visus alaus darybos žingsnius, tiek išlaikyti pusiausvyrą yra didelė atsakomybė“, – atskleidžia pašnekovė. Alaus gamybos proceso vienišumas jai neatrodo nemalonus ar varginantis. Anot Redos, seno raugo aludaris, alų ruošdamas pagal tą patį procesą ir receptūrą, visada turės geresnių ir prastesnių bačkų.
