Žinau, kad jų atsirado daug, o itališko maisto prekeivių, gamintojų, propaguotojų – dar daugiau. Kartais netgi atrodo, kad Italijos skoniai išnyra visur – kiekviename bažnytkaimyje, kiekvienoje gatvėje, kiekviename šaldytuve. Kai visko tiek daug, tada atsiranda persisotinimo pavojus, atmetimo reakcija. Ir, kas blogiausia, atsiranda neteisingas suvokimas, klaidingos interpretacijos. Galiausia – juokingi iškraipymai ir epigonizmas. Tokie faini patiekaliukai, kuriems tinka prieskonis vardu pseudo.
Ko mus ir ne tik mus – visą gero maisto pasaulį – moko Italija?
Nelengva suvokti skonio vertybių evoliucijos vingius ir atvejus, kai patiekalas, kurio savikaina neviršija 2 eurų, tampa regioniniu, paskui – nacionaliniu, o dar vėliau – pasauliniu bestseleriu.
Pati pirmoji ir kažkodėl sunkiausiai išmokstama pamoka yra ši: pagarba maistui tos vietos, kurioje gimei. Aš suprantu: žodis „pagarba“ skamba sunkiai, biurokratiškai. Žodis „meilė“ skamba banaliai. Žodyje „dievinimas“ juntamas falšas. Na, bet koks skirtumas! Vaizdų, aromatų ir skonių visuma, kurią gauni pirmaisiais gyvenimo metais iš savo motinos, iš savo močiutės, iš savo namų, iš savo miestelio, tampa svarbiausia gastronomine patirtimi. Ji lydi visą likusį gyvenimą, tobulinama, papildoma naujais faktais, tačiau lieka esminiu status quo.
Be to, turime reikalų su antruoju itališkos virtuvės paradoksu: miestui skonį diktuoja kaimas ir maži miesteliai. Ir dar kaip diktuoja! Mums, įpratusiems niekinti savo kaimus ir mažus miestelius, tai yra neįtikėtinai sudėtinga pamoka. Geriausiu atveju kaimą vadiname „gamta“ – miestiečius relaksuojančia erdve, tinkama atsivežti ir išsikepti mieste marinuotos mėsos, „pabūti“ ir grįžti atgal į elektroliuksų prikimštas virtuves. Kaimiški maisto reikalai – kasimas, ravėjimas, pjovimas, ganymas, šėrimas, brandinimas, rūkymas – mus domina vis mažiau, nes ingredientus savo patiekalams randame jau nebe ten. Ir patys kaimiečiai šia prasme stengiasi kuo greičiau tapti miestiečiais – globalaus, į gražias etiketes suvynioto šūdo vartotojais.
Prieš keletą dienų su bičiuliais iš Lietuvos užsukome į Umbrijos regiono sostinės Perudžos restoraną. Valgiaraštyje buvo grynas kaimas: 30–40 km spinduliu aplink šį miestą miškuose medžiojami trumai ir šernai, kalvose spaudžiamas vynas, kalnuose išgaunamas mineralinis vanduo, o pats tolimiausias produktas buvo Castelluccio slėnio lęšiai (120 km).
Kai Perudžoje vietiniams papasakojome apie tai, kaip skaniai valgėme ir gėrėme kitame šio regiono mieste Spolete (63 km), mūsų pašnekovų akys buvo piktos. Ir tai yra kitas Italijos maisto išskirtinumas. Galime iš jo pasijuokti, galime stebėtis, bet jis yra ir gana nervingas. Kalbu apie konkurenciją. Apie tai, kaip Spoleto vynas ir maistas konkuruoja su Perudžos ir visos Umbrijos, o Umbrijos su Toskanos, o Toskanos su Emilijos, o Emilijos su Lombardijos maistu. O Lombardija su Sicilija išvis nekonkuruoja, nes jai Sicilija – tai kitas pasaulis, kita, dėmesio neverta planeta. Tiesa, Sicilija apie Lombardiją galvoja tą patį.
Taigi: kaimas prieš kaimą. Miestelis prieš miestelį. Teritorija prieš teritoriją. Regionas prieš regioną. Kai grįžęs iš degustacijų Toskanoje Umbrijos vyno sostinėje Montefalco pavarau nesąmoningą lapsus linguae – užuot sakęs Rosso di Montefalco, sakau Rosso di Montalcino – umbro kumščiai susigniaužia. Taip, mielieji: maisto kokybė gimsta ne veterinarijos tarnybų tikrinimuose, o brolžudiškoje konkurencijoje. Tokia pas mus pasitaiko nebent sporte. Arba kaimiečių ir miestiečių susipriešinimo mače.
Maistas – kaip vėliava. Ji plevėsuoja per amžius, ir pabandykite ją pakeisti! Pabandykite pakeisti vėliavos spalvas, simbolius! Tai neįmanoma, nes spalvos ir simboliai yra įtvirtinti. Kas juos įtvirtino? Žmonės, istorija, karai, pralietas kraujas. Lygiai taip pat negalima pakeisti maisto produkto, vėliavos gamybos, ingredientų, pavadinimo. Tai yra duotybės absoliutas, diskusija šiuo klausimu negali vykti. Nori parmezanui skirtą pieną sutraukti plieno, o ne vario puode? Pirmyn, bet tada nuleisk vėliavą ir nubrauk pavadinimą! Kaimynai (granapadano sūrininkai) konservantą lizocimą ištrynė iš etiketės? Viskas aišku – jie suklastojo savo ir mūsų vėliavą! Mirtis klastotojams!
Šito mes dar tik mokomės. Nes žinote, kaip ten būna: truputį to pridėsime, anuo pagardinsime, trečiu praturtinsime. Ir bus skanu. Šiandien bus skaniau negu vakar. O rytoj bus nebeskanu tai, kas skanu šiandien. Kas mums uždraus? Jeigu ir uždraus, tai nebent ginčytis dėl skonio.
Italija šiuo klausimu yra arši ir negailestinga. Kartais – patetiška. Mūsų reikalas – suprasti, pritarti arba nesukti sau galvos. Bet tada kai ko neturėsime. Nes kai taip viskas sutvarkyta, kai yra tradicija ir jos skonis, kai šalia yra dar viena tradicija su savo skoniu, o va ten – dar viena ir dar viena, kai visa tai įnirtingai ginama, kontroliuojama, tada atsiranda maisto kilmės institutas. Tada maistas skirstomas ne į skanų ir į neskanų, o į tą, kurio kilmė deklaruota, ir į tą, kuris neturi kilmės arba ją sugalvojo rinkodara.
Tai netgi ne kaimiečių, o piemenų maistas – tai, kas negenda, tai, kas po ranka, tai, kas beveik nieko nekainuoja.
Ir galiausiai – ingredientai. Jų mažai. Arba labai mažai. Absoliutus minimumas, kurį galima suskaičiuoti ant vienos rankos pirštų. O dar mažiau – ar būna? Taip, būna. Tarkime, legendinis pastos patiekalas cacio e pepe – su sūriu ir pipirais – Romos virtuvės simbolis! Ingredientų čia viso labo trys, jeigu neskaičiuosime druskos ir virimo vandens: spagečiai, tarkuotas avies pieno sūris pecorino ir malti juodieji pipirai!
Įvaizdžio prasme tai dar blogiau negu kaimas! Tai netgi ne kaimiečių, o piemenų maistas – tai, kas negenda, tai, kas po ranka, tai, kas beveik nieko nekainuoja. Dabar šis vargetų patiekalas įsitvirtino kaip teisingos virtuvės etalonas, maisto aristokratų diskusijų objektas, milijonierių skanėstas. Nes Italija moko mus ir pasaulį: mažai ingredientų – daug skonio! Kulinarinė psichoanalizė nemeluoja: jeigu virtuvėje nesiseka, galvojame – aha, kažko trūksta, o ne atvirkščiai – aha, kažko per daug.
Neveltui Italijoje „Michelin“ restorano virtuvės šefas, priimdamas kolegą į komandą, išbando jį cacio e pepe testu. Kodėl? Tam tikrais atvejais beprotiškai paprasti dalykai yra viso labo fikcija, nes iš tiesų jie yra sudėtingi. Padoriai sudėtingi.
Nelengva suvokti skonio vertybių evoliucijos vingių ir atvejų, kai patiekalas, kurio savikaina neviršija 2 eurų, tampa regioniniu, paskui – nacionaliniu, o dar vėliau – pasauliniu bestseleriu. Bet Italija mus šito moko. Ir žinote ko dar moko? Gerbti savo emigrantus! Tautiečius, dažniausiai iš vargo atsidūrusius ten, kur visko daugiau, visko gausiau, bet jie ten – šaunuoliai, įsikibę laikosi savosios maisto tradicijos. Ne tik laikosi, bet dar ir kitus priverčia pamėgti. Neįtikėtina itališkos virtuvės plėtra pasaulyje yra jų – vargo emigrantų, o ne ambasadose dirbančių kultūros atašė darbas.
Na, o dabar – marš visi švęsti drauge su Italija! Eikite ir gaminkite cacio e pepe. Bet jeigu vietoje pecorino naudosite parmigiano – žinokite: Roma jus įtrauks į fontanų, skulptūrų ir patiekalų niekintojų juoduosius sąrašus. Jie jau sudarinėjami!
