Trumpai aptarkime, kas yra valgiaraščio banalybė, kuo ji minta ir kam ji miela. Tarkime, esate valgytojas A. Susitinkate su valgytoju B ir nutariate nueiti į restoraną X. Nueinate, išsirenkate, pavalgote. Po savaitės su valgytoju B einate pietauti į restoraną Z. Nueinate, išsirenkate, pavalgote. Viskas būtų lyg ir neblogai, bet stebina sutapimai: restorane X randate beveik tuos pačius patiekalus ar ingredientus kaip ir restorane Z. Pradžioje tai lyg ir džiugina, nes atrodo, kad pasaulis yra mažas, tarsi vienas mielas restoranas.
Kiek vėliau nuostaba užleidžia vietą dar didesnei nuostabai, kuri galiausiai perauga į nuobodulį. Mes, valgytojai A ir B, restorane X, Z, Y ir W valgysime panašiai. O po mūsų ateis valgytojai C ir D, E ir F, jie irgi iš pradžių galvos, kad pasaulis – mielas ir mažas, o paskui galvos, kad jis yra didelis ir nuobodus, nes kombinacijos bus tos pačios.
Kai kuriose valgymo vietose tokie gastronominiai refrenai nėra blogis. Atvirkščiai – jie yra gėris, nes įprasmina tai, kas turi kartotis, jeigu to reikalauja: a) etnografinė tradicija, b) gastronominė geografija, c) siaura restorano meniu strategija. Tarkime, ukrainietiškos virtuvės restorane srėbsime barščius ir būsime laimingi. Lietuviškos virtuvės restorane susidursime su grikiais arba su šaltibarščiais ir nekeiksime šios maisto konstantos. Itališkoje užeigoje vyniosime ant šakutės spaghetti all‘amatriciana su kiaulės pažande, pomidorų tyre ir pekorino sūriu ir norėsime, kad šis patiekalas būtų amžinai toks, koks jis buvo per amžių amžius, amen.
Visi šie nostalgijos pritvinkę kulinariniai pančiai nekankina kūrybiškos virtuvės restoranų, kuriuose dirba kūrybiški virtuvės šefai.
Šių tipologijų restoranams būdingo valgiaraščių kaitos trūkumo nekeiksime. Pateisinsime kafkišką proceso lėtumą, mylėsime žavingą kulinarinę stagnaciją. Šiek tiek nervinsimės, jeigu tradicijų puoselėtojai pradės kažką keisti, maivytis, gardinti šaltibarščius gražgarstėmis, ukrainietiškus barščius turtinti 200 mėnesių brandinto parmezano drožlėmis, picą margaritą puošti šitake grybais.
Visi šie nostalgijos pritvinkę kulinariniai pančiai nekankina kūrybiškos virtuvės restoranų, kuriuose dirba kūrybiški virtuvės šefai. Jų veiklos devizas yra laisvė: ką norime, tą ir gaminame. Iš ko norime, iš to ir gaminame. Kaip norime, taip ir interpretuojame. Freedom! Liberte‘! Liberta‘! Svoboda!
Pašūkavome ir nurimkime. Apsidairykime. Pastebėsime keistą reiškinį: nežabotos gastronominės laisvės laboratorijos ima ir pačios sulenda į Prokrusto lovą. Nežinau, ar Prokrustas šiuo atveju yra „Sanitex“, ar neišmanus restorano klientas, o gal – fantaziją smaugianti maisto kasdienybė. Kas ten žino. Tikimybė aptikti žemiau aptartus patiekalus arba ingredientus įvairių lygių Lietuvos restoranuose yra didžiulė. Maždaug 70 proc.
1. Pesto padažas. Apie šios itališkos banalybės jėgą jau rašiau. Žaliasis okupantas atėjo, užkariavo mūsų valgiaraščius ir pamiršo išeiti. Įdomu tai, kad jis užkariavo Lietuvą, o, tarkime, Lenkija arba Estija ir netgi Latvija kažkaip bando priešintis. Pas mus šis kulinarinis maras (jeigu žodyje „pesto“ pakeisime vieną raidę bus nebe padažas, o siaubinga epidemija) pakeitė kailį ir spalvą: kai kur tapo raudonas, kai kur mutavo į žolelių padažą, bet esmė nelabai pasikeitė.
2. Jaučio žandas. Jeigu nueisite į restoraną ir meniu nerasite šito valgio, įgnybkite sau į žandą: ar taip gali būti? Gal rasite veršio žandą, gal tie žandai nustebins pagardais ir jų estetika, bet mes negalėsime nuneigti kulinarinio fakto: Lietuvoje kasdien suvalgomi šimtai, tūkstančiai jaučio žandų. Reikia tikėtis, kad žandų mada užleis vietą uodegoms. Tai įvyks tada, kai mažiausiai penkių restoranų kūrybiški šefai Lietuvai pasakys: baigiam su žandais, pradedame troškinti karvių uodegas. Pirmyn!
3. Midijos kokosų padaže. Nuvažiuokite į atokiausią Lietuvos pakraštį, į mažą, mielą Aukštaitijos miestelį, ten matysite darželiuose taikiai žydinčias astras ir ramunes, o užsukę į miestelio restoranėlį užsirausite ant Lietuvos valgiaraščius uzurpavusio derinio: midijos plius kokosų pienas minus fantazija lygu tailandietiška pasaka adaptuota vietiniam kaimui. Gal midijos kaimo kūdroje vietoje varlių kvarksi?
4. Čioriso dešra. Kol kas dar neteko ragauti latės su čioriso skoniu arba ledų su mėtomis ir čioriso dešrytės akcentais. Visa kita sugalvota, pagaminta ir netgi nebestebina. Bulviniai blynai, kugelis, aštuonkojai, įvairios žuvys, apkepai. Įdomu tai, kad vienas degalinių tinklas į meniu įtraukė bandelę su čiorisu, tai lyg ir turėtų reikšti šios banalybės ekspansijos viršūnę. Nors kai kurie geriausių restoranų trisdešimtuko lyderiai šito degalinių kokybės šuolio, atrodo, nepastebėjo. Prognozė: gana greitai čiorisą pakeis Kalabrijos nduja. Tikėkimės – neilgam.
Tikimybė aptikti aptartus patiekalus arba ingredientus įvairių lygių Lietuvos restoranuose yra didžiulė.
5. Burata. Šis riebiausias iš riebiausių Apulijos minkštųjų sūrių susuko galvas ir valgiaraščius. No burrata, no party, perfrazuojant moterų numylėtinį George Clooney. Tiesa, vienuose valgiaraščiuose šis skanėstas rašomas su dviem „r“, kituose – su dviem „t“, trečiuose – su dviem „r“ ir su dviem „t“. O moterys yra moterys: jos kažkodėl tiki, kad ši minkšta kalorijų bomba (400 kcal – 100 g) yra dietai tinkamas produktas. Ką gi...
6. Trumai. Trumų aliejus. Anksčiau patiekalus pabarstydavome krapais, paskui – „Vegeta“, o dabar... Dabar kiti laikai, kiti gudrūs skoniai ir pavadinimai. Trumai su viskuo ir visur. Baravykai – ne, nes jie gal nelabai dygsta – tai suprantama. Su trumais problemų nėra, nes jie kainuoja tik 2000–3000 eurų/kg. Visa Lietuvos provincija apsitruminusi, bet ir sostinė pakankamai apsigardinusi trumų aliejumi. Kiek ten trumų ir kiek aliejaus, geriau neklausti. Kodėl jums tokie dalykai turėtų rūpėti?
7. Matjės silkė. Vieno restorano valgiaraštyje aptikau iškilmingą deklaraciją: „Gurmanai vienbalsiai teigia, kad bent kartą gyvenimą paragavus silkių „Matje“, daugiau niekada nepamiršite jų skonio!“ Taip ir bus, matyt. Šiapus ir anapus, laikinume ir amžinybėje. Bet po velnių – kur mes buvome ir kas mes buvome, kai tos silkės pas mus nebuvo?
8. Sugo. Čia reikalų turime lyg ir su naujai iškepta banalybe, kuri dar tik skinasi kelią į privalomų banalybių vieškelį. Kur slypi problema? Skamba juk gerai, itališkai. Beliks išsiaiškinti, kuo sugo skiriasi nuo salsa. Ir numatyti datą, kai visi padažai virs sugo.
9. Balzamikas. Ar yra bent vienas restoranas be šito? Nes, tarkime, Italijoje, pasitaiko ir labai neretai tokie atvejai, kai salotų valgytojams atnešamas baltojo vyno actas. Spėkite, ką sako tie valgytojai, jeigu jie atvyko iš vienos valstybės?
10. Ančiuvių užpilas. Yra restoranų, kurių darbuotojai iki šiol kirčiuoja pirmąjį tos žuvytės pavadinimo skiemenį. Išeina savotiškai, bet pabandykite paklausti, kas ten ant ko supilta ir užpilta, prie ko tinka ir prie ko – nelabai. Atsakymą man praneškite. Lauksiu.
Pašūkavome ir nurimkime. Apsidairykime. Pastebėsime keistą reiškinį: nežabotos gastronominės laisvės laboratorijos ima ir pačios sulenda į Prokrusto lovą.
