Bet dabar – žiema, tingulio ir nejudėjimo metas. Puikus laikas nugrimzti į fotelio gelmę, tikro ar menamo židinio liepsnos mirgėjime pačiupinėti atminties failus. Pabandome?
Norėčiau panirti į tą laiką, kai viena Lietuva buvo pasibaigusi, o kita dar neprasidėjusi. Dar nebuvo valstybės, tačiau buvo sviesto arba „gražių taukų“, eglių šakų, mėtų, kalendrų ir sultingos gastronominės kalbos žodžiai. Tie žodžiai, kuriuos dabar draudžia, persekioja. Jų dar šiek tiek išlikę virtuvių prieangiuose, bet didžiuma beveik ištrinti: rundelis, britvonas, pečius, bliūdas. Žodžiai, kuriuos ištaręs gauni vaizdą. Žodžiai, kuriuos šiandien tenka keisti, kažkaip manipuliuoti kitais, naujais virtuvės žodžiais, nors tie naujieji yra švarūs, sterilūs, nekvepiantys virtuve, prijuostėmis, sandėliuku, neriebaluoti, neįkaitę, nešiurkštūs.
Labai norėčiau nors kartą išmėginti riebios virtuvės apoteozę. Nesudozuotą, ne light, nepritvinkusią cholesterolio, mirties, ministerijų baimės, sveikos gyvensenos litanijų, tų, kurios per vieną kompiuterio dirstelėjimą įeina, pro kitą išeina.
Tai buvo priešistoriniai kulinarijos laikai, jeigu kone viską buvo galima pasigaminti „iš naminių daiktų, tik druska, pipirai ir cukrus reikia pirkti“.
Arba anų laikų pienas ir anų laikų sūriai! Ak, koks ekstrymas būtų szveicariszkų sūrių valgymas ne šiandien, o prieš 125 metus, iš absoliučiai ekologiško karvių pieno, nes karvės tada dar nežinojo, koks yra žolės su glifosatu ir įvairiomis trąšomis skonis, nes Lietuvos žemė dar nebuvo persisunkusi herbicidais, pesticidais. Ir viskas, beveik viskas buvo ekologiška, – natūraliai, savaime, be jokių sertifikatų, be reklaminių projektų.
Būtų ganėtinai smalsu perprasti mūsų valstybės priešaušryje tvarkingai, pakankamai griežtu metų ir tikėjimo ritmu sudėliotą mėsos ritualą. Žinoma, ritualas yra ritualas, jame sutelpa daug kas – gyvasties atėmimas, normali, nesuvaidinta pagarba gyvuliui. Nėra ritualo, nėra kalendoriaus drausmės, todėl šiandien mus valdo ji – patogesnė, greitesnė, kupinesnė naujoviškų valgymo – nevalgymo evangelijų kasdienybė.
Reikėtų gerokai pamąstyti, kaip ir kodėl anuomet Lietuvos valgytojai nesivaikė KMI – svorio indekso skaičiuoklės, bet buvo laimingi. Kodėl? Gal ir trumpiau tada žmonės gyvendavo, greičiausiai trumpiau, jeigu zrazus kepė ant taukų, o darydami kumpį nepagailėdavo vienos kitos sklenyczios salietros... Ir pas mitybos specialistus nevaikščiodavo, dietų pagal spalvą, kraujo grupę, tolerancijos indeksus nepirkdavo...
Nors dietos vis tik laikydavosi, oho kaip laikydavosi. Tai buvo visiems, išskyrus ligonius vienoda ir privaloma Dievo baimės dieta, jos trukmė buvo panaši į maratoną: 192 dienos pasninko, 192 dienos, dievulėliau!
Nėra ritualo, nėra kalendoriaus drausmės, todėl šiandien mus valdo ji – patogesnė, greitesnė, kupinesnė naujoviškų valgymo – nevalgymo evangelijų kasdienybė.
Gal pabandome? Gal kažkam pavyktų, gal kažkas taptų pusvegetariu, kuris ilgas dienas mėsos nemato, o paskui vėl ja džiaugiasi, o paskui vėl nemato, o jeigu pamato – išpažinties eina ne pas daktarą, o pas rūstų parapijos kleboną. Ir gal nebereikėtų tada nei KMI skaičiuoti, nei sporto klubuose kankintis. Nors, – vėlgi: prėska sriuba su baravykais arba rugszti sriuba su žuvia – viskas lyg ir paprasta, – reikia tik neduoti žuviai užvirti, bet visvien kažkas pas mus atsitiko, kad bolivinės balandos ir avokadai tapo mūsų mitybos sveika Marija.
Žmonės, ar įsivaizduojate? Prieš 125 metus Lietuva buvo globalus mėsėdžių kraštas, gyvenome be žaliavalgystės, be veganizmo, ir sunku net suvokti, kaip galėjome šitaip gyventi ir netgi nesigraužti nors ir nebūdami vegetarais. Na gerai, Vydūnas patyliukais gal ir nevalgė salcesonų, o likusieji? Visi likusieji buvo ramūs ir į paršelius žiūrėjo kaip į paršelius, į avis kaip į avis, o ne kaip į mitybinio egzorcizmo objektus.
Žiema – puikus metas, kai paėmęs į rankas teisingą knygą prie židinio gali nugrimzti į mūsų maisto „vakar“, o tas „vakar“, atrodo, buvo taip seniai, kone prieš Kristaus gimimą, jeigu žmonės Lietuvoje gyveno ir nevalgė krevečių, majonezo, pomidorų viduržiemį, o zrazus pašaudavo krosnin ir dar prieš tai puodą užlipindavo rugine tešla! Kažkas gal ir pasakys: o, taip, tai buvo priešistoriniai kulinarijos laikai, jeigu kone viską buvo galima pasigaminti „iš naminių daiktų, tik druska, pipirai ir cukrus reikia pirkti“.
Niūrūs, o gal net juokingi kažkam pasirodys tie laikai, kai pasakymas „kartais ir gatavus pyragus pas žydaites perkate“ pavyzdingai šeimininkei nuskambėdavo kaip rimtas priekaištas ir paskatinimas pačiai išmokti pyragus kepti.
Žiema – Lietuvoje, bet Romoje – irgi žiema. Palmes skrodžia antipatiškas šiaurys, jį čia vadina „tramontana“. Sėdžiu nugrimzdęs į fotelį ir skaitau. Teisinga knyga sugrąžinusi mane į autentišką mūsų maisto „vakar“ – tai Liudvikos Didžiulienės – Žmonos „Lietuvos gaspadinė, arba pamokinimai, kaip prigulinčiai suvartoti Dievo dovanas“. Skaičiau ją ir jaučiausi tarsi Steveno Spielbergo atgaivintų dinozaurų parke.
Tik dinozaurai – kompiuteriniai, o varszkėcziai – ne. Liudvikos „Pamokinimai“ – tai mūsų gastronomijos „Jurassic Park“, mūsų skonio nuotykiai ir istorija. Sakau sau: nori tikėk, nori netikėk, bet visai palyginti neseniai – vos trys kartos atgal – štai taip gaminome, štai taip valgėme, gal trumpiau gyvenome, kažkuo sirgome, tik kažin ar buvome menkesni gurmė nei dabar – aštuonkojų, gorgonzolos, chorizo laikais. Paklausite – kodėl? Atsakymas visiškai paprastas: tada žinojome maisto vertę!
Esu šiek tiek pesimistas dėl ateities: viskas, kas geriausia maisto istorijoje – jau sukurta, pagaminta, aprašyta, paragauta.
Šiandien receptų kūrėjai išdėstę ingredientus, gaminimo eigą parašo ir virtuvės darbų trukmę – 15 minučių, 20 minučių. Kad žinotume, kiek laiko teks SUGAIŠTI maisto gamybai. Įsiskaitykime į Liudvikos „Pamokinimų“ receptūras: čia nėra nurodytas laikas, bet kiek jo prabėgdavo virtuvėje, kiek operacijų – ataušinti, nuplėšti, supjaustyti, maišyti, išminkyti, įmesti, paspirginti, nusunkti, pribaigt spirgint, kamine parūkyti ir t.t.
Tai buvo geri laikai, nes žmonės mylėjo maistą ir tuos, kurie jį su meile gamino. Pasakysite, – archaiškus, dalykus keliu ant pjedestalo? Galbūt. Bandau sukeisti laiką ir vaidmenis: ponią Liudviką bandau įsivaizduoti „Akropolyje“ arba „Panoramoje“ – ką ji pasakytų, kaip elgtųsi, ką pagamintų, kas iš to išeitų? Kaip manote?
Esu šiek tiek pesimistas dėl ateities: viskas, kas geriausia maisto istorijoje – jau sukurta, pagaminta, aprašyta, paragauta. Galime nebent pamiršti, nebeprisiminti, nemokėti įvertinti ir suprasti.
Todėl šį žvarbų vakarą Romoje, klausydamas kaip į langines trankosi tramontana tariu: ačiū tau, Liudvika, už pamokinimus kaip prigulinčiai suvartoti Dievo dovanas!
p.s Liudvikos Didžiulienės – Žmonos „Lietuvos gaspadinė, arba pamokinimai, kaip prigulinčiai suvartoti Dievo dovanas“ – tai pirmoji gastronominė knyga lietuvių kalba, ją visuomenei pristatė, komentarais papildė Anželika ir Rimvydas Laužikai.
