Norite prancūziškos café au lait, bet gaunate itališką cappuccino. Pasaulio pabaiga? Et – menki nesusipratimai. Panašūs į tuos, kurie gyvena restoranų meniu.
Peržiūrėjau dešimties svarbių, prabangių ir brangių Lietuvos restoranų meniu. Neradau nė vieno, kuriame nebūtų bent dviejų, bent vienos klaidos. Pati apmaudžiausia – prancūziškos virtuvės šventovėje Vilniaus centre, prezidentų ir pasaulio vipų pamėgto viešbučio „Radisson Blu Royal Astoria“ restorane. „Brasserie“ valgiaraštis surašytas lietuviškai ir prancūziškai. Visos šios kalbos gudrybės – kirčiai, „stogeliai“, apostrofai – savo vietose. Kažkas stipriai padirbėjo: chapeau! Nusikelkime skrybėles, ponios ir ponai! Kita vertus, Prancūzijos ambasada – greta, būtų gėda, jeigu būtų kitaip.
Atverčiu desertų puslapį ir va – bonjour tristesse – sveikas, mielos Françoise aprašytasis liūdesy: „Pabaltijo tiramisu su varške ir lietuvišku likeriu“. „Pribaltika“ yra juodas liūdesys, ar ne? Bet tai – smulkmena. Patiekalo vertime į pasaulinę kulinarijos kalbą žioji bjauri klaida: vietoje „pays baltes“ (pranc. Baltijos šalys) parašyta „pais baltes“. Jau nebe prancūziškai. O ispaniškai. Ir tai dar ne viskas. Itališkas desertas „tiramisu“ prancūziškos virtuvės restorane negali būti parašytas teisingai – tiramisù, su kirčiuota „u“.
Sunku Lietuvoje rasti restoraną, kuriame nebūtų siūlomi du desertai: prancūziškas crème brûlée ir itališkas – tiramisù. Prancūziškas parašytas beveik visur teisingai – su dviem skirtingos krypties kirčiais ir „stogeliu“. Itališkas beveik visur parašytas neteisingai. Greta „Brasserie“ – specializuotas žuvies restoranas „Žuvinė“. Valgiaraštyje – ta pati pagarba prancūzų desertui ir nepagarba italų.
Sakote, vienas kirtis skonio nekeičia? Keičia ir dar kaip.
Sakote, vienas kirtis skonio nekeičia? Keičia ir dar kaip. Jeigu restoranas, kurio patiekalai kainuoja 30 – 40 eurų negali, nesugeba arba nenori teisingai parašyti vieno populiariausio pasaulyje deserto pavadinimo man kyla įtarimas, jog į restoraną įsibrovė požiūris „aj, bus gerai ir taip...“ O tada prasideda dar dešimt „aj...“ – valgiaraštyje, salėje, virtuvėje. Aš galvoju taip: elitinis užsienio šalies virtuvę reprezentuojantis restoranas neturi teisės valgiaraštyje palikti klaidų! Klientas gerbia restoraną: išmoksta ir ištaria įmantrų pavadinimą „Brasserie de Verres en Vers“. Restoranas turi atsakyti tuo pačiu.
Prancūzų ir italų patiekalai yra didžioji Lietuvos restoranų problema. Jie be jų negali. Jie taškosi į kairę ir į dešinę efektingais gastronomijos terminais ir galvoja, kad klientas yra neišmanėlis – nemato klaidų. Arba galvoja, kad klientas yra tolerantiškas. Bet klientas ir mes visi esame tolerantiški iki tam tikros aiškiai užbrėžtos ribos. Kai spagečius ant šakutės vyniojantis Romos gyventojas man pradeda pasakoti, kaip jis lankėsi Lietuvos sostinėje Rygoje, kuri jam beprotiškai patiko, – mano toleranciją ištinka krizė.
„IDW Esperanza Resort“ giriasi tviskančia prabanga ir ėriuko nugarine iš „Pyrėnų“. Prancūziją garbinantis „St.Michel“ jūros ešerį konstruoja su „triumais“. Gedimino prospekte Vilniuje stūkso „The Town“, o valgiaraštyje gyvuoja „Aštunkojis“. Netgi Italijos virtuvės ambasadoje – restorane „Da Antonio“ valgiaraštyje ir „ant griliaus“ raitosi „Aštunkojo čiuptuvai“. Prancūziškos virtuvės citadelė „Saint Germain“ ruošia „Burrata“ mocarelos salotas su Parmos kumpiu ir visai be reikalo, nes Apulijos burrata anaiptol nėra mocarela. Kitas Vilniaus „prancūzas“ – restoranas „Balzac“ kai nori ruošia „risotto“, o kai nenori – „rissoto“. Ir dar – makaronus su „Bolonijos padažu“, kuris egzistuoja nebent Vilniuje, o Bolonijoje – ne.
Visi šie gastronominės vizijos defektai aptikti provincijos restoranėlyje sukeltų tolerantišką šypseną. Jie, matyt, galėtų atsirasti „mažybiniuose“ restoranuose. Aš taip vadinu tas valgymo vietas, kurios siūlo bulvyčių, morkyčių, duonelės, vyniuko, kulšelių, padažiuko, vandenuko, o klientą laiko dunduku. Bet tiems restoranams, kurie svajoja apie reiklius, pasaulio mačiusius, išmanius klientus „aštunkojis“ arba „triumas“ valgiaraštyje yra konceptualus marazmas, nubraukiantis stambias investicijas į interjerą, į virtuvės įrangą, į virtuvės šefo algą.
Tyrinėdamas valgiaraščius pastebėjau gluminančią tendenciją. Prancūzijai – daugiausiai „Michelin“ žvaigždžių ir garsių šefų valstybei atstovaujantys restoranai patyliukais klientams kabina makaronus – tiesiogine ir perkeltine prasme. „Balzac“ su klientais FB sveikinasi švaria prancūzų kalba, betgi čia vyksta Italijos anšliusas – „carbonara“, „risotto“, „Bolonijos padažas“, „tagliatelle“, „mascarpone“, „gnocchi“. „Saint Germain“: sterkas „a la Liguria“, „carpaccio“, Parmos kumpis, „tiramisu“ (su klaida). Tai, žinoma, nėra labai blogai. Čia bus maždaug tas atvejis, kai restorano iškaboje parašyta – „lietuviška virtuvė“, o viduje – lenkiška. Arba rusiška.
O dabar – apie valgiaraštį, kuris mane sužavėjo. Tobulas, teisingas, tikslus. Jau rašiau: absoliuti dauguma restoranų „įkala“ į meniu „sūrių rinkinį“, „sūrių lėkštę“ nesiteikdami patikslinti, ką siūlo. Jeigu, tarkime, „Saint Germain“ kalba apie „kietųjų sūrių rinkinį“, – tai jau yra aukštas lygis, nes kietuosius Lietuvoje galima ant pirštų suskaičiuoti. Kokia „kietųjų“ branda – čia jau ne tamstų reikalas, tegu apie tai pasakoja Massimo Bottura.
Taigi, ponios ir ponai – Vilnius, „Kempinski“ viešbučio restoranas „Telegrafas“: „Vietinių sūrių asorti. Sūrininkai Rasa ir Valdas. Dargužių kaimas. Gaminti tradiciniu būdu, nepasterizuoti“. Pasakyta viskas, ko reikia sūrių maniakui: kas sūrius gamino, kur gamino, kaip gamino, iš kokio pieno gamino“. Tobula!
Vienintelis dalykas, kuris man nepatiko „Telegrafo“ valgiaraštyje – tai jausminga prancūzų poeto citata apie austrių valgymą. Velniop poeziją! Poezija yra patiekalai. Matyt, šefas tai išgirdo ir daugiau neblaško dėmesio. Šiame valgiaraštyje yra aštuonkojis, o ne aštunkojis. Yra trumai, o ne triumai. Visas Vilnius šiuo metu yra taip apsitruminęs, jog man norisi paklausti: ar žinote, kiek kainuoja kilogramas trumų? Bet čia vėlgi – klientų durninimas, nes trumai, kuriais apsitruminęs Vilnius yra žemo lygo pramoniniu būdu auginama produkcija. „Telegrafas“ sako aiškiai ir tiksliai: „juodųjų Perigordo trumų kremas“.
Pati svarbiausia ir Europos tendencijomis dvelkianti „Telegrafo“ žinia klientui: iš kur produktas, kaip jis pagamintas. „Kuršių marių sterkas keptas keptuvėje“. Jūrų ešerys? Laukinis. Tunas? Geltonpelekis. Jautienos išpjova? Iš Nebraskos. Grybai? Iš Žemaitijos. Šefo pavardė? Ji yra. Jūsų alergijos? Prašome pasipasakoti. Štai toks turėtų būti restorano Meniu.
TAIP PAT SKAITYKITE: Paulius Jurkevičius: Geriausi pasaulyje ingredientai – mamos virtuvė ir prisiminimai
