Kitaip tariant – pas mus. Šalis, kurioje padavėjams esą sklinda smarvė iš burnos, esame mes. Šalis, kurioje garsaus restorano padavėjų korpusas nieko nevertas, nes jo savininkas ir šefas pats nevertina šios profesijos, irgi esame mes. Susipažinau su bene garsiausio Lietuvos šefo Deivydo Praspaliausko „Delfi“ portale garsiai pareikšta nuomone apie padavėjų arbatpinigius ir pagalvojau vieną blogą dalyką.
Tai nėra požiūris į arbatpinigius. Į tuos dešimt procentų, kuriuos Deivydas įtraukia į sąskaitą ir išdalija virėjams, valytojoms, indų plovėjoms, gatvės prie įėjimo šlavėjams, saugos tarnybos darbuotojams, tiekimo bendrovių vairuotojams, restorano meniu atspausdinusios spaustuvės personalui, kitiems komandinio darbo dalyviams, kurių veikla galbūt turės įtakos sūdytos lašišos su pistacijomis ir ožkos sūriu skoniui.
Superšefas yra superšefas. Jo požiūris į padavėją-baudžiauninką yra toks, jog padavėjas-baudžiauninkas nė pats nepastebi, kaip tampa normaliu padavėju Londone arba Dubline.
Tai yra ne kas kita, kaip simptomas. Sisteminis minusas. Kylančios Lietuvos restoranų rinkos silpnoji vieta. Praspaliauskas į ją rodo pirštu, o aš rodau į Praspaliausko pirštą: padavėjai. Vyrai ir moterys, kurie profesionaliai šypsodamiesi deda lėkštę ant stalo, o jeigu dėdami šypsosi neprofesionaliai, tada restoranas gauna per reitingus. O jo savininkas pasiunta.
„Juk jei virėjas įdės per daug druskos, padavėjas neišgelbės bendro aptarnavimo“, – sako garsus šefas. Tikrai taip, šefe. Padavėjas jūsų neišgelbės. Bent jau aš tokiu atveju išsikviesiu jus iš virtuvės ir paprašysiu iš naujo pagaminti patiekalą. Arba išvis nemokėsiu.
Svarstymai apie padavėją, kuriam galbūt iš burnos ar iš kitų ertmių sklinda negeras kvapas, yra ne kas kita kaip naujos Lietuvos restoranų eros ženklas. Štai jos schema: virėjas tampa virtuvės šefu, virtuvės šefas tampa žinomu virtuvės šefu, žinomas virtuvės šefas tampa superšefu – žvaigžde. Superšefas-žvaigždė daug laiko praleidžia virtuvėje ir nemažai – televizijos studijose arba pozuodamas žurnalų viršeliams.
Superšefas yra superšefas. Jo požiūris į padavėją-baudžiauninką yra toks, jog padavėjas-baudžiauninkas nė pats nepastebi, kaip tampa normaliu padavėju Londone arba Dubline.
„Svečias į restoraną juk ateina dėl maisto. Ir būtų labai klaiku, jei kur kas didesnį atlyginimą gautų žmogus be išsilavinimo, kuris tik įpila vyno, priima užsakymą“, – sako garsus šefas. Ir jis teisus. Kai viename prabangiame Vilniaus restorane paprašiau fua gra, o padavėjas gūžtelėjęs pareiškė: „Ne, fua gra neturime, turime tik fojsgrasą“ teko išspręsti dilemą: šitas marazmas – fojsgrasas yra padavėjo ar viso restorano kolektyvinis darbas? O gal – individuali restorano savininko gastronominio intelekto žymė?
Kai bandau užsisakyti buivolių pieno mocarelos, o man sako: „Yra tik bufalo mocarela“ – čia aiškiai kažkas neinvestuoja į brangaus produkto pavadinimo mokymus. Kas? Padavėjas, indų plovėja ar restorano šefas?
„O jis tik šypsosi ir atneša lėkštę“, – bamba garsusis šefas. Būna ir taip. Visko pasitaiko. Nematau reikalo piktintis vaikinais ir merginomis, kurie Palangoje vasarą nešioja lėkštes ir netgi nesišypso. Ir netgi nežino, kuo skiriasi granapadano sūris nuo parmezano. Tai visos šalies gastronominės kultūros projekcija. Tai, ko nežino jie, to nežino ir juos samdę restorano savininkai.
Aukšto lygio restorano padavėjas 2016-aisiais pirmučiausiai turi gebėti interpretuoti mano – restorano kliento – gastronominę viziją. O tai nėra lengva.
Bet į geriausiųjų šalies dešimtuką patekusio restorano bosas neturėtų aiškinti visam Vilniui ir restoranų gidų sudarytojams, kad padavėjo misija – nešioti lėkštes ir šypsotis. Nes aukšto lygio restorano padavėjams šypsotis apskritai nebūtina. Nešioti lėkštes – paskutinis misijos punktas. Aukšto lygio restorano padavėjas 2016-aisiais pirmučiausia turi gebėti interpretuoti mano – restorano kliento – gastronominę viziją. O tai nėra lengva. Aš ir kiti aukšto lygio restorano klientai visada turime daug klausimų. Daug „kodėl“, dar daugiau „iš kur?“, „kokiu būdu“. Taigi, padavėjas privalo išmanyti gastronomiją. Produktų skonį ir kilmę. Privalo dviem trimis sakiniais išdėstyti restorano filosofiją.
Gerai, jeigu restorane dirba someljė. O jeigu nedirba, tai someljė yra jis – padavėjas. Vyno teritorijų, apeliacijų, fermentacijos tipologijų, poskonių ir aromatų, derinimo su maistu žinovas. Nes jeigu aukštos klasės restorano padavėjas siūlydamas prie žvėrienos raudonąjį sandžiovezė siūlo sangiovesę tai čia ne jo problema. O aukštos klasės restorano.
Kitas padavėjo misijos punktas – gebėti bendrauti. Padavėjas – tai psichologas. Virtuvės klaidos, garsių ir mažiau garsių šefų marazmai pirmiausia krenta ant padavėjo galvos. Todėl padavėjas turi ne tiek šypsotis, kiek mokėti suvaldyti stresą. Savo, klientų, virtuvės. Supergarsaus šefo. Jeigu restorano šefas ir virtuvė nuo reiklaus kliento pasislepia už jaunos, nepatyrusios, greitai išraustančios padavėjos sijono – tai čia restorano, o ne greitai išraustančios padavėjos problema.
Neseniai dirbau viename Lietuvos restorane su padavėjais. Mokymų metu mačiau blizgančias merginų ir vaikinų akis, stebėjausi jų noru suvokti, suprasti, teisingai interpretuoti, perteikti žinias klientui. Jie nenorėjo būti lėkščių nešiotojais. Norėjo būti savimi pasitikinčiais vyną, maistą, aptarnavimo kodą išmanančiais restorano klientų konsultantais.
Superšefams, niekinantiems padavėjų korpusą, galiu priminti, kad ne visi padavėjai yra potencialūs beraščiai. Leonardo da Vinci jaunystėje dirbo padavėju Florencijos užeigoje, kuri vadinosi „La taverna delle tre lumache“ (it. trijų sraigių taverna). Padavėjų kultūrą, profesionalumą, meilę ir pasididžiavimą profesijai turi ugdyti kas? Evalda Šiškauskienė, Lietuvos viešbučių ir restoranų asociacijos prezidentė? Ne. Superpadavėją ugdyti turi Deivydas Praspaliauskas ir jo kolegos.
Nes priešingu atveju liksime gūdi pasipūtusių superšefų ir užguitų lėkščių nešiotojų provincija su didelėmis pretenzijomis į aukštą restoranų lygį. Su šypsena ir be jos.
„Restorane prasta virtuvė – tai 100 procentų pojūčių. Gera virtuvė – tai 48 procentų pojūčių, o likusius 52 procentus pojūčių suformuoja kiti dalykai“. Kokie kiti? Aptarnavimas: padavėjų, someljė, metrdotelių darbas. Kas čia taip šneka? Visai neseniai taip šnekėjo geriausio restorano pasaulyje „L‘Osteria Francescana“ šefas Massimo Bottura (trys „Michelin“ žvaigždės).
TAIP PAT SKAITYKITE: Paulius Jurkevičius: Penki objektai ant stalo, arba Kaip perprasti restoraną
