Jau yra konkurentas: Kauno senamiestyje tinkliniams picų kepimo kombinatams beveik neliko vietos. Gurmė parduotuvėlės, vyninės, kepyklėlės, restoranėliai ir kiti saviti gastronomijos reiškiniai
Užeinu į „Senamiesčio krautuvę“ Vilniaus gatvėje. Ploto – tarsi virtuvėje, idėjų nedaug, bet dvi čia dirbančios moterys jas moka stipriai išreikšti.
Užeinu į „Senamiesčio krautuvę“ Vilniaus gatvėje. Ploto – tarsi virtuvėje, idėjų nedaug, bet dvi čia dirbančios moterys jas moka stipriai išreikšti.
Jos parduoda tyrą alyvuogių aliejų iš Sardinijos. Ne tik parduoda, bet ir aiškina. Nuosekliai ir temperamentingai. Prisiminiau, kaip rudenį vaikščiojau po Vilniaus gurmė parduotuvėles ir klausinėjau, kodėl po perkūnais alyvuogių aliejus toks aitrus ir toks brangus. Trijose į tą klausimą man niekas nieko negalėjo atsakyti. Vienoje tėškė: „Taip turi būti, ir taškas“. Taigi geroji žinia iš Kauno, Vilniaus gatvės: delikatesų pardavėjai šį bei tą pradėjo suprasti apie delikatesus.
Einu toliau. Ties Kauno Katedra prasideda gudrių restoranų kvartalas. Milane yra „auksinis mados kvadratas“, o čia – skanus gastronominis Kauno stačiakampis. Tolimiausiame jo taške – „G.vine“.
Užeinu į vyninę ir jausmas toks, kad ji čia visada buvo. Jausmas toks, lyg būtum Barselonoje, Lione, Bolonijoje ar Porte. Bet esu Kaune, ir tiksliai žinau, kad visai neseniai apie tokią gero vyno vietelę, „open space“ – atviroje virtuvėje gaminamus išraiškingus patiekalus, savo darbą ir butelių etiketes išmanantį savininką galima buvo tik sapnuoti.
M.Valančiaus gatvėje – restoranas „Gurmė“. Didingi renesansiniai rūsio skliautai, daugybė vyno, alyvuogių aliejaus, mineralinio vandens etikečių ir šios elegantiškos skonio teritorijos šeimininkai – Nerijus ir Lina.
Nerijus turi ką papasakoti apie kiekvieną butelį lentynoje. Tas pats pojūtis, kaip ir „Gvine“: tarsi būtum Trevize, Valensijoje ar Bordo senamiesčio restoranėlyje. „Gurmė“ man imponuoja maniakišku dėmesiu produktų kokybei ir geromis pažintimis su Lietuvos ūkininkais. Šių pažinčių rezultatą restorano klientas mato lėkštėje. Stop, daugiau Nerijaus ir Linos nebegaliu girti, nes mano knyga „Staltiesės ritmas“ restorano lentynoje yra, o jos puslapiai – smarkiai suskaityti.
Yra nuolatinių pokyčių idėja: šiandien pas mus yra tokie patiekalai, gėrimai, rytoj bus kitokie, o poryt kas bus – mes dar nežinome. Apie tokius dalykus prieš keletą metų irgi galima buvo nebent svajoti: vyno korta plastike nesikeisdavo, patiekalų pavadinimai celofaniniuose indėkluose irgi nesikeisdavo
„Gurmė“ ir daugelį kitų Lietuvos restoranų sieja vienas panašumas. Valgiaraštis. Jis yra, bet jo lyg ir nėra. Yra „molbertinis“ variantas, yra kalbantis restorano savininkas arba padavėjas.
Yra nuolatinių pokyčių idėja: šiandien pas mus yra tokie patiekalai, gėrimai, rytoj bus kitokie, o poryt kas bus – mes dar nežinome.
Apie tokius dalykus prieš keletą metų irgi galima buvo nebent svajoti: vyno korta plastike nesikeisdavo, patiekalų pavadinimai celofaniniuose indėkluose irgi nesikeisdavo. Viskas būdavo amžina ir nesunkiai nuspėjama. Dabar – beveik nenuspėjama.
Restoranas „Uoksas“ netoli Katedros – bene labiausiai nenuspėjamas, lietuviškosios „nouvelle cuisine“ – naujosios virtuvės pažadas. Turiu viso labo pusvalandį pietums, bet „Uokso“ dienos meniu yra toks, kad žvilgsniu jį aprėptum iš karto: keturios pozicijos ir tik viena išsiskiria dviženkle kaina: grilyje kepta kiaulienos išpjova su topinambais kainuoja 12 litų. Vištos kepenėlės su svogūnais – 8, žuvies sultinys – 6. Trečdalio delno dydžio miniatiūrizuoti duonos kepalėliai su sviestu – labai mieli ir net neįskaičiuoti.
Man viskas tinka ir patinka. Patinka ironiškas šefo žaidimas su patiekalo estetika: ne visi tai sugeba, ne visiems tai pasiekiama. Patinka absoliutus būtinas maisto minimumas lėkštėje, nors toks požiūris į pietus – rizikingas, ne vieną galėtų paprasčiausiai suerzinti. Patinka atskirų patiekalo komponentų pateikimas: jokios maišalynės, jokių gražgarsčių, padažo kliuksėjimo. Visa tai kainuoja 8 litus.
“Chapeaux” – keliu skrybėlę, kaip sako prancūzai.
Kas „Uokse“ man nepatinka? Mąstau, ką gersiu. Padavėjas kažką pasakoja apie vyno kortą, bet jos kažkodėl nerodo. Aš noriu alaus. Alaus kortos nėra, bet alaus, žinoma, negali nebūti. Ir čia išryškėja mažytė gudrybė: tos mielos, „švariai“ sudėtos ir įdomios kepenėlės su sviesto duonele kainuoja 8 litukus. Alaus stiklas – tiek pat. Susigundęs itin mažomis patiekalų kainomis – jos surašytos, būsi pagautas ant gėrimų kainų – jos nesurašytos.
Suprantu, restoranui reikia iš kažko uždirbti. Aš nieko prieš. Bet būkite atviri!
Kasdien nutrindami patiekalų pavadinimus, nutriname ir vertybes, kurios turėtų gyvuoti.
Dabar tokia mada – valgiaraščiai ant popieriaus, kaip ir popieriniai laikraščiai tampa atgyvena. Suprask: kas juos skaito?
Viešpatauja „molbertiniai“ valgiaraščiai: kasdien nutrinami, užrašomi ir vėl nutrinami. Neva kaip Prancūzijoje. Arba kaip Italijoje. Bet kasdien nutrindami patiekalų pavadinimus, nutriname ir vertybes, kurios turėtų gyvuoti.
Kokios tos vertybės? Geras restoranas turėtų žaisti ne tik su lėkštės estetika ir ironiškais patiekalų pavadinimais. Geras restoranas turėtų rodyti ne tik kaip daro patiekalus, bet ir iš ko.
Jeigu prestižinės vyninės savininkas pusvalandį pasakoja apie siūlomo vyno kilmę, teruarą ir vyndario šeimos geneaologiją, kodėl jis nieko nesako, kokia antienos kilmė?
Kas ją augino ir kur? Vištelės – lietuviškos, ūkininko ar lenkiškos? Bulvės – vietinės, iš lauko, ar iš sandėlių Nyderlanduose? Alyvuogių aliejaus išspaustas Graikijoje ir ar nežinia kur iš nežinia iš ko? Sūris – iš šviežio pieno ar iš pasterizuoto?
Šitie svarbūs dalykai paliekami paraštėje. Kol kas.
