Jis yra nedidelės makaronų įmonės „Fabbrica della Pasta di Gragnano“ savininkas. Pavadinime esantis žodis „fabbrica“ yra gal šiek tiek ir pritemptas. Palyginti su didžiaisiais itališkos pastos gamintojais – „Barilla“, „De Cecco“, jo gamykla yra miniatiūrinė.
Galų gale ir pats Granjanas – vos 30 tūkst. gyventojų. Tačiau šis Pietų Italijos miestelis Vezuvijaus papėdėje pretenduoja į Italijos, o gal ir viso pasaulio makaronų sostinės titulą. Čia per metus pagaminama beveik penktadalis visų Italijos makaronų. Tai daug ar mažai? Labai daug – maždaug 300 mln. eurų (milijardas litų) produkcijos.
Bet Antonino ir dar dvylika tikrų itališkų makaronų gamintojų Granjane tie didžiuliai skaičiai su daugybe nulių nerūpi. Antonino galvoja apie tai, kaip nustebinti pasaulį. Ar įmanoma pasaulį nustebinti makaronais?
Tam, kad tuo įsitikintume verta nusitrenkti iki Vezuvijaus šlaitų ir pasivaikščioti po pagrindinę Granjano gatvę – via Roma, Romos gatvę. Kairėje – makaronų fabrikas, dešinėje – makaronai, ten toliau – vėl kvepia miltais ir tešla. Jeigu kam nors nepatinka terminas makaronai, tapęs pastos formato bendriniu pavadinimu, tas težino: i maccheruni – taip neapolietišku dialektu vadinamas tradicinis Kampanijos regiono formatas sukurtas būtent čia.
Granjano makaronai kainuoja bemaž tris keturis kartus daugiau nei pramoniniai. Dėl tų bronzos formų. Dėl vandens. Dėl gamintojo kantrybės. „Tefloniniai“ spagečiai dideliame fabrike išdžiovinami per tris valandas. Granjaniečiai neskuba. Čia viešpatauja „slow food“, lėto maisto, filosofijos dėsniai
„Ar žinai, kodėl visos Granjano gatvės – labai siauros, o viena plati?“ – teiraujasi Antonino. Ir aiškina: „Anksčiau rankomis pagaminti makaronai būdavo džiovinami lauke – tarsi skalbiniai. Į plačią gatvę geriau smelkiasi šiltas vėjas, produkcija geriau džiūsta. Mano tėvas pasakodavo, kad darbas būdavo sunkus ir alinantis: ryte saulė – vienoje gatvės pusėje, vakarop – kitoje. Jis vaikščiodavo ir sukiodavo stovus su išdžiaustytais makaronais pagal saulę.“
Antonino save vadina „pastaio“ – pastos darytojas. Granjane – tai prestižinė gastronominė profesija, tokia pat, kaip konditerio ar virtuvės šefo.
Šiame nedideliame mieste viskas daugiau ar mažiau susiję su tokiu, atrodytų, banaliu dalyku, kaip garuojanti spagečių lėkštė. Puikios baroko bažnyčios „Corpus Domini“ puošyba ir freskomis susimetę rūpinosi vietos makaronų gamintojai. Netgi geležinkelis nutiestas dėl makaronų: Italijos karalius Umberto I asmeniškai nurodė nutiesti geležinkelio liniją tarp Neapolio ir Granjano, kad kalnų miestelio produkcija taptų pasiekiama pasauliui.
„La Fabbrica della Pasta di Gragnano“ savininkas man išdidžiai tvirtina, kad jis daro ne šiaip maisto produktus, o „le opere d‘arte“ – meno kūrinius. Skamba patetiškai. Kažkaip nesinori vadinti miltinius meno kūriniais. Bet kai Antoninas ištiesia „cacavella“ – didžiulę aukso spalvos, delno dydžio kriauklę, pradedu abejoti.
Tai labiau panašu į keramikos darbą, o ne į valgomą daiktą. „Tai pats didžiausias pastos formatas pasaulyje. Jį sugalvojome mes“, – aiškina makaronų darytojas. Ir rodo kitus makaronų formatus. Vienas dailesnis už kitą.
Iš viso „La Fabbrica“ daro 120 pastos formatų. Kone kiekvienam formatui reikalinga atskira forma. Visos jos pagamintos iš bronzos. Viena forma kainuoja 3–4 tūkst. eurų. Pradedu nejučia skaičiuoti, kiek tas visas Antonino menas kainuoja... Visi granjaniečiai daro vadinamuosius „bronzinius“ makaronus. Jų paviršius šiurkštus, prie jų padažas lipte limpa. Pramoniniai makaronai – glotnūs ir blizgantys, nes didžiuliuose fabrikuose niekas neturi laiko terliotis su bronza. Pramonininkams gerai ir teflonas.
Kitas dalykas, kuris iškelia visų Granjano gamintojų pastą į skonio aukštumas yra vanduo. „Matai tą kalną? Vezuvijus“, – aiškina A.Moccia. Jis ir gretimi kalnai idealiai filtruoja vandenį.
Kitas dalykas, kuris iškelia visų Granjano gamintojų pastą į skonio aukštumas yra vanduo. „Matai tą kalną? Vezuvijus“, – aiškina A.Moccia. Jis ir gretimi kalnai idealiai filtruoja vandenį, o vulkaninės uolienos vandenį praturtina mineralais.
Granjano makaronai kainuoja bemaž tris keturis kartus daugiau nei pramoniniai. Dėl tų bronzos formų. Dėl vandens. Dėl gamintojo kantrybės. „Tefloniniai“ spagečiai dideliame fabrike išdžiovinami per tris valandas.
Džiovinimo temperatūra – 80–90 laipsnių. Joje mažai kas lieka iš kietojo kviečio grūdo, jame buvusių vitaminų ir kitų naudingų medžiagų.
Granjaniečiai neskuba. Čia viešpatauja „slow food“, lėto maisto, filosofijos dėsniai: suformuota pasta džiovinama kelias paras 40–50 laipsnių temperatūroje. Todėl lieka joje viskas, ką saulė ir žemė grūdui suteikė. Bet lėtas maistas turi ne tik savo skonį, bet ir savo kainą.
Ilgas džiovinimas pastos gamybos laiką pailgina dešimtis kartų. O itališka elektra, kurią naudoja džiovintuvai, – pati brangiausia Europos Sąjungoje.
Tą vakarą pastą mums gamino ponia Anna. Ši pagyvenusi, bet labai simpatiška ir guvi virėja sugebėjo įtikti JAV prezidentui Johnui Kennedy ir jo žmonai gražuolei Jacqueline.
Ponios Annos nuomone, kūrybingos Granjano pastos formos skirtos kūrybingiems valgytojams. O gal ji teisi? Gal. Kad ir kaip ten būtų, tikiuosi, šis gastronominis savaitgalio reportažas iš pasaulio makaronų sostinės niekam nuotaikos nesugadino.
