Visai tai yra velniškai įdomu. Ir visa tai vyksta šiandien, o vėliau, po poros dešimtmečių kasysimės pakaušius, klausinėsime „kaip ten viskas buvo?“, apgailestausime, kad pražiopsojome proceso pradžią, lietuviškos gastronomijos big bang – didįjį sprogimą.
Gal norite pažiūrėti kaip visa tai atrodo? Eime, pažiūrėsime.
Bet prieš tai paaiškinsiu tris svarbius dalykus. Pirmas: nereikia dejuoti, jeigu nepastebite restoranuose įsivažiuojančio perversmo, kurį vieni iškilmingai vadina new baltic cuisine, kiti – vietine virtuve, treti iš viso niekaip nevadina.
Na, neužčiuopiate ir tiek: einate, kaip ėjote pirkti pusfabrikačių į „Maximą“, einate, kaip ėjote dienos pietų už 3 eurus, vaikai eina, kaip ėjo kebabų arba sušių.
Bet procesas vyksta ten, viršuje, aukštuosiuose gastronomijos sluoksniuose, idėjų pritvinkusiose šefų galvose ir tam tikrų restoranų virtuvėse. Jis nenumaldomai atsidurs ir jūsų lėkštėje lygiai taip, kaip lėtai, virtuvė po virtuvės, šaldytuvas po šaldytuvo mus užkariavo pesto padažas, mocarelos, serano kumpiai.
Antras dalykas: jeigu ryšitės patikrinti, ar tiesa tai, ką rašau, jeigu išleisite pinigų degustaciniam meniu, kažko nesuprasite, galbūt net paklausite „o argi tai skanu?“, – tai tik patvirtins: procesas vyksta.
Nes anksčiau viskas buvo skaidriai suprantama: eini į „Neringą“, valgai firminį kotletą, pabūni komforto zonoje, susimoki ir išeini. Po x metų grįžti, viską randi kaip prieš x metų, vėl atsiduri komforto zonoje, susimoki, išeini. Šiandien yra kitaip: jokio pasikartojimo, jokios ramaus komforto zonos. Valgai ne tam, kad pasakytum „skanu“. Valgai tam, kad suprastum restorano koncepciją. Grįžti pavalgyti tam, kad patikrintum, kaip restoranui sekasi laikytis deklaruotų vertybių.
Trečias dalykas: nepretenduoju pateikti galutinį verdiktą. Reikėtų atidžiai ištirti lyderių ketverto – „Nineteen 18“, „Džiaugsmo“, „Sweet Root“, „Vila Komoda“ degustacinius meniu. Anksčiau ar vėliau, matyt, tai pavyks padaryti. Arba kažkas kitas tai nuveiks. Būtent šis ketvertas formuoja naujosios lietuviškos virtuvės sampratą, jos turinį ir formą.
Reikėtų atidžiai ištirti lyderių ketverto – „Nineteen 18“, „Džiaugsmo“, „Sweet Root“, „Vila Komoda“ degustacinius meniu.
Visi keturi startavo po Nepriklausomybės, vieni anksčiau, kiti vėliau, bet jie neturi jokių sąsajų su sovietinės virtuvės reliktais. Jie neužsiima svetimų virtuvių interpretacijomis. Atvirkščiai – būtent jie diktuoja didįjį reveransą lietuvybei: vietinėms žuvims, mėsoms, žolėms, uogoms, sūriams.
„Stiklių“ atvejis yra šiek tiek kitoks, tam tikra prasme netgi labiau iliustratyvus. „Stikliai“ – iš tos epochos, kai mums visiems reikėjo aiškiai ir garsiai deklaruoti au revoir sovietinės virtuvės bakchanalijoms. „Ponių laimė“, „Stikliai“ tai atliko neblogai: pirmasis espreso kavos puodelis – iš ten, pasižiūrėti, kaip atrodo langustinai reikėjo nueiti ten, pasigėrėti nepriekaištinga stalo serviruote – tik ten. „Stikliai“ pasistatė aukštą prabangos, barokinių kompozicijų, reikšmingų kainų bokštą. Kontrastą tarp rafinuoto patiekalų prancūziškumo ir lietuviškos virtuvės grubumo sėkmingai stiprino rūsyje įkurdinta alinė.
Dabar tą bokštą tenka nugriauti. Arba bent jau rekonstruoti. Tai sudėtinga užduotis: lengviau perdaryti restorano interjerą negu keletą dešimtmečių stiprintą restorano įvaizdį. Šią misiją pakviestas atlikti virtuvės šefas Gerdvilas Žalys. Turime reikalų su įdomiu ir, sakyčiau, paradoksaliu atveju: Prancūzijoje susiformavusio virtuvės stratego užduotis – atrišti garsaus restorano viziją nuo Prancūzijos, deklaruoti posūkį į nouvelle cuisine lituanienne – naują lietuvišką virtuvę. Todėl labai gerai suprantu restorano savininkų norą šį vertybinį pokytį atlikti viešai, kviečiant žurnalistus į nemokamus meniu pristatymus.
Pažiūrėkime, kaip keičiasi „Stikliai“, kaip griūna posovietinės prabangos bokštas, kaip gimsta nauja lietuviška virtuvė. Pirmas dalykas, kurį siunčia pensijon iš Paryžiaus atvykęs Gerdvilas yra puošni patiekalo estetika. Anksčiau buvo: ryškios spalvos, geometrinės formos, vertikalus patiekalų pateikimas. Dabar yra: spalvos šiaurietiškos, prigesintos. Tarkime, desertas „žieminis obuoliukas“ – monochromatinė pastelinių grietinėlės – šviesios ochros interpretacija. „Perlinės kruopos su žieminiais moliūgais“ irgi spalvomis akių nedrasko. Šis patiekalas išdėstytas horizontaliai, tarsi būtų lietuviškos košės lėkštė arba itališkas rizotas.
Ingredientų skalės minimalizmas. Anksčiau „Stiklių“ lėkštėse buvo visko labai daug. Dabar vos trys – keturi ingredientai. „Keptos stirnienos nugarinė“ pateikiama su karamelizuotų svogūnų piurė, garstyčių padažu ir žolėmis. Ingredientai visuose patiekaluose – „biedni“. O „biedni“ todėl, kad savi, lietuviški, įprasti mūsų akims ir skoniui: obuolys, svogūnas, garstyčios, upėtakis, petražolės, perlinės kruopos, grikiai, moliūgų sėklos, bulvės, kopūstai. Krienai!
Jeigu prieš 15 metų man kas nors būtų pasakęs, kad „Stiklių“ degustaciniame meniu atsiras lietuviškų krienų – tiesiog nebūčiau patikėjęs. Ir niekas nebūtų patikėjęs, kad būtent tokia – žemiška, kone naminė ingredientų skalė ims ir įsisuks į šio restorano prabangos konceptą.
Kas nors iš jo iškrenta? Taip, iškrenta. „Lietuviška žuvienė“ dekoruota neaiškios kilmės krevete ir raudonaisiais ikrais, perlinių kruopų rangą kelia prancūziškos ančių kepenėlės. Gerdvilas, matyt, nesiryžta, o gal ir nenori nutraukti paryžietiškos patirties virkštelės. Panašus ir perlinių kruopų atvejis: šis patiekalas gali būti išvadintas paprastai – koše, bet šiuo atveju tai labiau žaidimas su itališku rizotu, kuriame vietoje ryžių – perlinės kruopos.
Perlinės kruopos, grikiai, moliūgų sėklos – tai šiuolaikinės virtuvės, naujosios lietuviškos prabangos ingredientai, kurių nevengia geriausieji Lietuvos restoranai. Prie šios „kaimiškos“ ir tuo pat metu elegantiškos maisto vizijos teks priprasti, o valgyti rizotų keliausime į itališkus restoranus, kurių pas mus netrūksta. O gal net ir per daug... Bet aš patenkintas: turime reikalų su teisinga itališkos cucina povera – „varguolių virtuvės“ tendencijos atmaina.
Visiems. Mums – valgytojams teks mokytis perlinių kruopų prabangos kodo.
Šefo G.Žalio lietuvybės eksperimentai – nuosaikūs. Jis nesiima maisto transformacijų à la Ferran Adria, kai oranžinė morka tampa juodu neatpažintu objektu. Gerdvilo kolegų iš „Nineteen 18”, „Džiaugsmo“ virtuvės – agresyvesnės, o formos – turinio eksperimentai radikalesni. „Sweet Root“ gerokai tampriau prisirišęs prie teritorijų, lietuviško maisto teruarų, ūkininkų vardų, vardai šiame restorane – savotiškas patiekalo ingredientas.
Išvada: jeigu naujosios lietuviškos virtuvės keliu pasuko „Stikliai“, kelio atgal nėra. Visiems. Mums – valgytojams teks mokytis perlinių kruopų prabangos kodo. Jiems – restoranų šefams – nenukrypti nuo pasirinkto kelio.
Tiesa, būčiau pamiršęs: šis tekstas nėra klasikinė restorano recenzija, kurios autorius dėsto tai, kas jam patiko arba išsijuosęs kritikuoja harmonijos trūkumus. Ne. Tai bandymas atspėti mūsų maisto ateitį.
