O kol kas turime reikalų su tokiais velniškais maisto produktais, kurie nėra tai, ką mes apie juos galvojame. Visai kaip toje Charleso Perrault pasakoje apie Raudonkepuraitę: tereikia pakeisti kailį, ir išalkęs vilkas tampa širdinga senele. Ši maistologinė pasaka (beje, pas brolius Grimmus ji baigiasi laimingai, o pas Charlesą Perrault – nelabai, nes Raudonkepuraitę vilkas suėda, bet niekas jos neišvaduoja) gali kartotis dešimt, šimtą, tūkstantį kartų.
Taigi, klausykitės...
Užsukau į vieną kone prabangiai įrengtą restoraną. Tai buvo tinklinis „Charlie Pizza“. Kolegos vis rašo apie išskirtinius, autorinius, pretenduojančius į žvaigždutes, o man parūpo, kas dedasi ten, kur, panašiai, kaip kažkada „Maximoje“, apie viską pagalvota. Kodėl? Nagi todėl, kad valstybės gastronomijos lygio vidurkis neišvedamas iš trisdešimties geriausių. Vidurkį geriausiai rodo „vidutiniokai“.
Užsisakiau Cezario salotas. Tai tokia pseudoitališkos virtuvės emblema, kuri labiausiai būtent ir pasitarnauja „vidutiniokams“. Sulaukiau klausimo apie gardinimą. Gardinimas yra esminė mūsų gastronomijos problema: ne tiek svarbu, ką pagamina, iš ko pagamina, kiek tolesnė gardinimo strategija. Paprašiau pagardinti alyvuogių aliejumi. Juolab, kad valgiaraštyje šen bei ten šmėžavo terminas „šaltai spaustas“.
Atnešė stiklinį dubenėlį su aliejumi. Pasidomėjau, kas čia per daiktas. Atsakė: „šaltai spaustas“. Prikišau dubenėlį prie nosies: jis kvepėjo šviežiai plautu stiklu. Kitaip tariant, niekuo. Lygiai tas pats būtų, jeigu prie nosies prikištume vandens stiklinę (be citrinų).
Galimas daiktas, būčiau numojęs ranka. Et, „Charlie Pizza“... Atnešė sąskaitą, ir joje pamačiau išlaidas, kurių nesitikėjau: 40 gramų – 15 centų. Už „šaltai spaustą“. Todėl nutariau pasidomėti ir pasiaiškinti, už ką moku. Aš ir kitos raudonkepuraitės. Paprašiau, kad parodytų „šaltai spaustą“. Atnešė skaidraus plastiko butelį su užrašu „Olive Pomace Oil“. Leidau sau pareikšti nuomonę: „Bet juk tai ne šalto spaudimo, o išspaudų aliejus...“
Išgirdau kupiną švento naivumo ir nuostabos restorano darbuotojos sakinį: „O ką – išspaudų aliejus nėra šalto spaudimo?“
Žodžiu, mano apsilankymas restoranui buvo naudingas. Restorano žmonės sužinojo tai, ko nežinojo. Patarimas tiems skaitytojams, kurie susidomės „Charlie Pizza“ valgiaraštyje šmėžuojančia „šaltai spausto“ idėja: nebūkite raudonkepuraitės. Prieš vartodami paprašykite kilmės įrodymų. Paprašykite, kad parodytų butelį. Paklauskite, kokiame šaltyje spaudžiamas tas „šaltai spaustas“.
Ūkininkui, kuris išspaudžia tyrą – „extravirgin“ alyvuogių aliejų, lieka kalnas tamsiai rudų birių atliekų. Kiekvieną rudenį jam tai yra didelis galvos skausmas – ką su tomis atliekomis daryti?
Dabar pasiaiškinkime, koks paukštis yra alyvuogių išspaudų aliejus. Tikriau – koks tai vilkas, kuris užsimetęs šaltai spausto tyro alyvuogių aliejaus sveikatingumo rūbą medžioja raudonkepuraites?
Ūkininkui, kuris išspaudžia tyrą – „extravirgin“ alyvuogių aliejų, lieka kalnas tamsiai rudų birių atliekų. Kiekvieną rudenį jam tai yra didelis galvos skausmas – ką su tomis atliekomis daryti? Geriausia išeitis – parduoti. Kas jas pirks? Labiausiai šiomis atliekomis domisi šildymo briketų gamintojai. Jie dažniausiai ir nuperka. Nuperka pigiai: duoda ūkininkui porą eurų už centnerį, ir jis lieka laimingas, kad atsikratė atliekų.
Kitas atvejis – alyvuogių aliejaus gamybos atliekas lygiai taip pat pigiai nuperka išspaudų aliejaus gamintojai. Štai čia prasideda „šaltai spausto“ pasakaitė raudonkepuraitėms. Šio tipo aliejaus gamykla iš tolo primena „Mažeikių naftą“. Kvapas aplink – nekoks. Todėl kai kurie Italijos regionai uždraudė išspaudų aliejaus gamybą. Kad oro negadintų ir gamtos neterštų.
Pasakoju apie gamybą. Pirmiausiai atliekama aliejaus ekstrakcija. Nes tame biriame negražios spalvos daikte lieka šiek tiek aliejaus – apie 10 proc. Ekstrakcija vykdoma cheminiu būdu – pasitelkus naftos produktą, tirpiklį ezaną (beveik benzinas). Jis „ištraukia“ aliejaus likutį. Bet Cezario salotų juo gardinti dar negalima. Nes tai labai toksiškas aliejaus ir benzino kokteilis. Jis filtruojamas ir distiliuojamas (kaip naminė), kad atsiskirtų aliejus ir tirpiklis, kurį vėl bus galima panaudoti išspaudų aliejaus gamybai. Toks „šaltai spaustas“, beje, distiliuojamas itin aukštoje temperatūroje.
Vėliau aliejus atšaldomas, tada – valomas, balinamas, dažomas. Galiausiai atskiedžiamas su tikru „extravirgin“, kad būtų panašus į maisto produktą. Tada supilstomas į butelius (Ispanijoje į negražius, Italijoje – į gražius), ir paleidžiamas į raudonkepuraičių rinką. Šio skanėsto importuotojai raudonkepuraitėms etiketėje papasakoja: „...dėl puikaus skonio jį galima naudoti valgio gaminimui vietoj kitų tradicinių aliejų“. Jeigu norite – tikėkite.
Išspaudų aliejus gamyba ilgą laiką buvo draudžiama. Italijoje šį iš atliekų gaminamą produktą legalizavo Benito Mussolini. Dučės logika, matyt, buvo tokia: tautai reikia pigaus aliejaus? Tauta turės pigų aliejų! Ir turi. Ir mes turime...
Jau ne pirmus metus Europoje kalbama, kad šį produktą reikėtų uždrausti. Dėl dviejų priežasčių. Pirmoji: jis „apsimeta“ sveikatai naudingu tyru alyvuogių aliejumi. Jeigu vartotojas – raudonkepuraitė, jam gerokai pigesnis, bekvapis, beskonis aliejus tiks.
Antroji priežastis susijusi su dviem sveikatai svarbiais klausimais. Tirpiklis visiškai pašalinamas distiliacijos metu ar ne? Stipriai kaitinant aliejų susidaro kancerogeniški transizomerai ar ne?
Kol kas šie klausimai lieka atviri. Kol kas raudonkepuraitės tiki tuo, ką joms pasakoja gamintojai, pardavėjai, restoranų šefai. Prekybos centruose esame patys savo sveikatos šeimininkai. O restoranų virtuvėse? Pakelkite, prašome, ranką tie šefai, kurie nenaudoja alyvuogių išspaudų aliejaus. Pakėlėte? Ačiū.
TAIP PAT SKAITYKITE: Paulius Jurkevičius: Uždarykite restorano duris! Ateina įžymūs žmonės
