Apie „Šilo kopą“ Merkinėje jau buvo rašyta. Visiems daugiau ar mažiau patiko. Bistro mediniame namelyje su šešiais staliukais po keleto dienų švęs pirmųjų metų veiklos sukaktį, o jau pagirtas blogerių ir kritikų. Aš nesu maisto kritikas, nes už ką gi jį – maistą kritikuoti? Kritikuoti galima ir retsykiais reikia nebent tuos žmones, kurie jį nemokšiškai gamina, sudarko arba primeluoja, pripasakoja nebūtų dalykų.
Neturiu savo arsenale nei žąsų, nei gaidžių, nei žvaigždžių. Todėl siūlau pasižiūrėti į šį reiškinį ne iš profesionalaus maisto kritiko, kurio nepažino vos antrą savaitę dirbanti padavėja pozicijos ir juo labiau ne iš profesionalaus maisto kritiko, kurį tuoj pat atpažino restorano savininkas pozicijos, o šiek tiek kitaip. Netgi išalkusio, iš Vilniaus į Druskininkus lekiančio, vidutiniškai priekabaus valgytojo požiūris čia vėlgi nelabai tiktų.
Todėl apie „Šilo kopą“ rašau ne kaip apie gero valgymo vietą, o kaip apie reiškinį. Ir prašau nepykti – rašau iš savosios itališkos „Slow Food“ varpinės. Nes manau, kad nieko geresnio už šią maisto filosofijos varpinę Europoje nesugalvota. Ką rodo ir daugelio mano bičiulių, atvykstančių į Italiją prašymai: „Rekomenduok labai tipišką, labai vietinio maisto, regioninės virtuvės, nesumeluoto, lėto maisto, neturistinę, neužlaužtų kainų, šeimos valgymo vietą“. Niekas arba beveik niekas nebenori „Michelin“ gido žvaigždučių, šakučių, efektų, degustacinių odisėjų, someljė monologų, 240 psl. vyno kortų, įtampos ir formalumų, nesuprantamos valgiaraščio leksikos, be padavėjo introdukcijos nesuprantamo maisto.
Geltonasis Italijos restoranų gidas „Osterie d‘Italia“ yra ideologinė opozicija raudonajam prancūzų restorano gidui „Michelin“ ir kuo toliau, tuo labiau matau: žmonės varto geltoną, o ne raudoną. „Slow Food“ leidžiamas geltonas aptaria beveik 1700 mažų restoranėlių – osterijų (užeigų). Tokių kaip Merkinės „Šilo kopa“.
Dabar, kad būtų aiškiau priminsiu, kuris restoranas gali vadintis lėto maisto osterija – užeiga. Kriterijų yra dešimt:
I)Vakarienės kaina (keturi patiekalai: užkandis; pirmas patiekalas – sriuba arba pasta arba ryžiai, ravioliai; antras – mėsa, žuvis; desertas) neturi viršyti 30 – 35 eurų. Ir visiškai nesvarbu, kur įsikūrusi užeiga – kalnuose, prie ežero ar miesto centre. II) Nėra degustacinio meniu. Meniu keičiamas kas savaitę arba kasdien. III) Jauki, draugiška aplinka, vaikai – pageidaujami. IV) Virtuvė naudoja vietinius produktus ir gerai pažįsta maisto gamintojus, ūkininkus. V) Labai gerai pažįsta ir supranta produktus, ingredientus iš kurių gamina. 6) Moka pateikti ir paaiškinti svarbiausią namų gėrimą (alų, vyną, sultis ir t.t.) 7) Nevaidina prabangaus restorano, nekuria pseudoestetikos lėkštėse. 8) Virtuvė šiuolaikiška, bet dėmesys nukreiptas į tradicijas, istoriją, teritoriją. 9) Nesivaiko kulinarinių madų, nes turi savo autentišką požiūrį į maistą. 10) Yra užeigos šeimininkas, jis bendrauja, aiškina, komentuoja.
Vertas geriausių trisdešimtuko, nors neturi nei reklamos biudžeto, nei pijaro paslaugų. Net kuklia kelio nuoroda nedisponuoja.
Bandykime pritaikyti „Šilo kopai“ oficialius „Slow Food“ kriterijus ir pažiūrėkime, kas iš to išeis.
I)Kainų požiūriu „Šilo kopa“ yra kuklūs skaičiai su pamirštais kableliais: užkandžiai 3,5 – 5,9, sriubos 3 – 4,1, pagrindiniai patiekalai 4,3 – 9,9 euro. Man tie kableliai patinka, nes rodo pagarbų požiūrį į maistą. Auklėja, – o ką? II) Ne, nėra nei degustacinio, nei į plastiką įlaminuoto, nei į prabangią odą įrišto meniu. Tokio, kuris atseit keičiamas „sulig metų laikais“. Čia patiekalai spausdinami ant atskirų lapų, nes lapas su patiekalais – kasdien vis kitas. Galiu tik itališką jaustuką šūktelėti – mamma mia...
Važiuojam toliau. III) Aplinka – vienas medinio namo kambarys, 6 staliukai, alijošiai ant palangės, terasa su vaizdu į saulėgrąžas. Vaikai toleruojami (nors geriau jų čia nevesti, nes picų nėra, bulvyčių fri su dešrelėmis nėra, blynelių su bananais nėra). Vis tik pseudo – etno – dvaro aplinka nekuriama. IV) Grikiai – dzūkiški, čia pat auginti, čiobreliai greta nuskinti, voveraitės – iš miško. Vieną kitą gražgarstę pajutau burnoje, – ką padarysi... V). Produktus pažįsta, nes vengia, o gal net iš viso neturi monopolinio tiekėjo – „Sanitekso“. Kai paklausiau iš kur seliavos, atsakė: iš Metelių ežero, gaudomos tinklu, nuo pavasario iki rudens. Sūris – iš „Varinio puodo“ sūrinės. Tokie turi būti padavėjų atsakymai!
„Šilo kopa“ yra ta vieta, kurioje aš, jeigu būčiau maisto kritikas, rašyčiau ne tiek apie tai, ko čia yra, o pradžiai – apie tai, ko nėra.
Dėl namų gėrimo. Tiesą sakant neišsiaiškinau. Bet pastebėjau, kad daug dėmesio skirta lietuviškiems aludariams ir vyndariams. Įdomios sidro ir giros etiketės. VII) Nėra mados: maistas lėkštės centre užima maždaug 30 proc. regimojo lėkštės ploto, visa kita – lėkštė. Ne, šito čia nėra, maistas spalvingų ekstrakcijų brūkšniais nesuliniuotas. VIII) Etnografijos efektų nepastebėjau. Grikiai (užkepti su spirgučiais, grybais, varškės sūriu) nešami moliniame dubenyje, bet dubuo ne iš Rumšiškių muziejaus. Kita vertus, daug sąsajų su dzūkiška virtuve, su žydiška virtuve.
Dešimtas punktas – o taip, šeimininkė viską nuosekliai, ramiai aiškina lietuviškai ir angliškai. Šiek tiek dar sugrįžčiau prie devintojo: ar turi savo požiūrį į maistą? „Šilo kopa“ yra ta vieta, kurioje aš, jeigu būčiau maisto kritikas, rašyčiau ne tiek apie tai, ko čia yra, o pradžiai – apie tai, ko nėra. Ir tai šiuo metu yra absoliutus Merkinės bistro išskirtinumas, kurio Lietuvoje ieškau, bet randu ne daug kur.
Taigi, dėmesio, skaitytojai! Čia nėra: mirtinai nusibodusio „itališko“ pesto padažo, „tradicinio“ lietuviško majonezo, pseudobalzaminio Modenos acto, visur esančios puošmenos – „balzamiko“ kremo, kone visą Lietuvą užgožusio kiniško česnako smarvės (gavęs jos porciją privalai pusdienį patylėti), oksiduoto, mašinine alyva kvepiančio alyvuogių aliejaus, surūdijusios Himalajų druskos, dieviškai rožinių lašišų, bandymų žaisti „carpaccio“. O Dieve, – nėra ir mėlynųjų Čilės midijų su kokosų pienu?
Ir galiausiai – sensacija, kurios seniai laukiau. Ją privalau rašyti didžiosiomis raidėmis: „LATTE NEGAMINAME!!!“ (šauktukai – autoriaus). Panašų teiginį paskutinį kartą mačiau vienoje Romos osterijoje...
Ką visa tai reiškia? Kad Lietuva vaduojasi iš maisto stereotipų tragedijos. Vaduotis pradeda nuo Merkinės. Bistro „Šilo kopa“– autentiškas „Slow Food“ reiškinys. Kol kas. Vertas geriausių trisdešimtuko, nors neturi nei reklamos biudžeto, nei pijaro paslaugų. Net kuklia kelio nuoroda nedisponuoja. Kiek jis toks liks? Mes to nežinome. Turbūt – kol greta nebus nutiestas greitkelis. Kol nebus pastatytas keturių žvaigždžių hotelis su baseinu ir kokybišku vaifajumi. Kol nebus suręstas pusės kilometro apžvalgos bokštas. Kol kas nors neperpirks ir nepadarys biznio plano. Kol užteks kantrybės toms moterims.
Pabaigai – minimaliai kritiškas svarstymas: kas būtų, jeigu Lietuvoje būtų šimtas tokių bistro?
