Prisipažinsiu – aš šiek tiek bijau. Nes mus po truputį, nepaliaujamai stumia link pramoninio maisto pigiavos ir lygiavos. Į Lietuvą, galima sakyti, taip ir neįžengė tvaraus maisto, slow food, nulis kilometrų ir kitos pažangios maisto pasaulėžiūros ir judėjimai. Pasitelkęs prastą maisto žurnalistiką ir agresyvią rinkodarą, mūsų rinką ir skrandžius, ir mintis užvaldė pramoninis maistas su visais gerais ir blogesniais papildais. Nuasmenintas, atsietas nuo teritorijos ir tradicijų.
Na, bet užteks – daugiau nebambėsiu. Juolab, kad neseniai mačiau juos – lyderius iš arti. Žmones, produktus, reiškinius, kurie galėtų mus ištempti iš pramoninio maisto pilkumos.
Tarkime, Mantas Baršys yra lyderio pozicijoje. Nepažįstate tokio? Ir aš jo nepažinojau. Jo ir jo šeimos nuotraukų nespausdina blizgūs žurnalai. Nerašo, kokios salose jis atostogauja. Virtuvės, maisto, receptų žurnalai irgi nespausdina.
Nors privalėtų, manau.
Mantas Baršys su žmona Lina Švenčionių rajone, Laužėnų kaime turi šeimos sūrinę. Jų darytas minkštas žalio (šviežio – nepasterizuoto) pieno sūris „Ožka pataluose“ nacionaliniame Sūrių festivalyje laimėjo „Grand Prix“.
Ką tai reiškia? Reiškia labai daug: pieva, žolelėmis ir šviežiu pienu kvepiantis skanėstas yra geriausias 2018–ųjų Lietuvos sūris. Jeigu tai būtų Šveicarijos, Olandijos, Prancūzijos ar Italijos metų sūris, tai Mantas dabar neturėtų ramybės: televizija, reporteriai, fotografai, influenceriai, geriausių šalies restoranų savininkai ir šiaip piliečiai – gurmė būriuotųsi Laužėnų kaime prie sūrinės.
Nes daryti sūrį – tai lyg paveikslą tapyti: galutinis rezultatas iš anksto nenuspėjamas.
O Švenčionių miesto ar rajono meras ar merė juos visus pasitiktų ir pasakytų: „Kaip mes didžiuojamės savo žemės sūrininkais Mantu ir Lina“.
Kadangi meras ar merė turbūt šito dar nespėjo pasakyti, tai pasakysiu aš: turime puikų lietuvišką sūrį, turime mielus, darbščius ir kūrybiškus jaunus žmones. Turime šviesią gastronominę perspektyvą. Argi mažai?
Jeigu mūsiškį šių metų „Grand Prix“ netyčia padėtume sūrių konkurse kur nors Prancūzijoje ar Italijoje, manau, jis gautų gerus balus. Tai pripažino ir vienas labiausiai patyrusių Sūrių festivalio komisijos narių prancūzas Hubertas Hironas. Aš nesu sūrių technologas, tačiau Slow Cheese konkursuose ragavau vidutiniškų, gerų ir puikių sūrių. „Ožka pataluose“ ir visi šeši „Sūrių festivalio“ finalo sūriai gėdos mums nepadarytų.
Mantas yra skaidrios lyderystės atvejis. Tai toks geras atvejis, kai žmogus daro tai, ką nori daryti, tai daro gerai, nes kitaip jam neišeina, daro siekdamas tobulumo iš visų jėgų, nes žino, kad tobulumas dar kažkur ten – horizonte, kad dar reikia daug visko išmokti ir štai – ateina pirmasis pripažinimas. Reikėjo pamatyti šio sūrininko veidą, kai renginio vedėjas griausmingu balsu paskelbė Lietuvos sūrių čempioną. „Ar aš?!“ Panašią išraišką pamatysime Romoje – Caravaggio triptike „šv.Mato apreiškimas“: nustebimas, džiaugsmas, dėkingumas.
Jauno lietuvių sūrininko emocijas galima nesunkiai suprasti. Jeigu jam kažkas prieš penkerius metus būtų pasakęs, kad jo darytas sūris taps geriausiu Lietuvoje jis būtų nusikvatojęs. Prieš ketverius – penkerius metus jis, universitete ekonomiką ir vadybą baigęs specialistas, spjovė į gyvenimą mieste, į komfortabilią monotoniją (čia Manto žodžiai) ir pasuko su žmona Laužėnų link. Kūrybinio nerimo ir nežinios link (čia vėl Manto žodžiai). Nes daryti sūrį – tai lyg paveikslą tapyti: galutinis rezultatas iš anksto nenuspėjamas.
Taigi, iš pradžių buvo ožka. Viena ožka. Paskui – pirmasis sūris.
Ne, vis tik iš pradžių buvo sūrių darymo pamokos „Varinio puodo“ sūrinėje pas Audrių Jokubauską, kurį Mantas vadina savo pradinių sūrininkystės mokslų mokytoju.
Kol atsirado kitos ožkos, kiti sūriai, teko pakeisti gyvenimo būdą. Iš esmės. Sūrininkui gyvenimo būdą diktuoja gyvuliai ir jų pienas. Mantas ir Lina nebeatsimena, kas yra atostogos vasarą prie jūros dėl vienos paprastos priežasties: reikia kasdien du kartus melžti ožkas, o žvaliam jau reikia būti kasdien penktą ryto, įskaitant sekmadienius, Mindaugo dieną ir Žolinę.
Geriausio Lietuvos sūrio autorius pripažįsta: gyvuliai (bandoje dabar yra 60 ožkų) yra bene didžiausias sūrininko nerimas ir streso priežastis: jų sveikata, laktacija, reprodukcija. Geras sūrininkas – nori jis to ar nenori, bet jis privalo tapti neblogu veterinaru.
Na, o smagiausia darbo dalis prasideda tada, kai pienas keičia būvį ir atranda formą. Tą formą, kurią pienui suteikia sūrininkas. Arba nesuteikia, nes šviežias pienas ir pieno fermentai ne visada nepaklūsta sūrininko valiai. Visaip gali atsitikti. Ir visaip atsitinka.
Atkreipkite dėmesį: čia rašau „daryti sūrį“, o ne „gaminti sūrį“. Gaminamas – pieno perdirbimo gamykloje iš pasterizuoto supirkto pieno. Daromas – iš šviežio, savo rankomis melžto pieno uždaroje biologinėje sistemoje: žemė – pievos – gyvuliai – pienas – sūrininkas. Joje viskas susiję, viskas privaloma, viskas kinta.
Ketvirtadienį atvažiavęs į Vilniaus „Tymo“ turgų 35 metų Mantas kol kas dar nesijaučia Lietuvos gastronomijos lyderiu. Bet jis yra lyderis de facto. Ar jo ir kitų smulkiųjų sūrininkų plejados entuziazmas ir kūrybos azartas nenuslops rinkodarinio pijaro, valstybės meilės stambiesiems ūkiams ir fabrikams, eilinio vartotojo gastronominio neišprusimo pelkėje?
Atkreipkite dėmesį: čia rašau „daryti sūrį“, o ne „gaminti sūrį“.
Pažiūrėsime. Aš negarantuotas. O jūs?
Lietuvos žemės ūkio ministrai ketverius metus ignoravo Druskininkų Sūrių festivalį, ketverius metus nematė reikalo atvažiuoti į vienintelį tarptautinį Baltijos sūrininkų renginį. Šįmet mačiau viltingą posūkį: Giedrius Surplys tapo pirmuoju istorijoje žemės ūkio ministru, kuris atvažiavo į Druskininkus pasisveikinti su tais žmonėmis, kurie sūrį daro, o ne gamina. Kažkas naujo!
Palinkėkime „Grand Prix“ laimėtojui Mantui Baršiui, jo šeimai, jo sūrinei, jo ožkoms sėkmės. Ragausime Manto darytą sūrį ir nejučia įsibraus mintis: štai jis – pievų, pieno ir sielų lyderis.
