Žvelgiant į pasaulinius sūrių suvalgymo rodiklius aiškėja štai kas: kuo valstybė yra turtingesnė, tuo daugiau sūrių suvartoja jos piliečiai. Tradiciškai stiprių sūrininkystės valstybių – Prancūzijos, Šveicarijos, Olandijos, Italijos, Didžiosios Britanijos gyventojai yra tie europiečiai, kurie ilgai ir sveikai gyvena, turi sukaupę daug pinigų ir yra turtingi gilių kultūros, meno, švietimo tradicijų.
Žvelgiant į magiškąjį sūrių gerovės dešimtuką mes atrodome neblogai. Žinoma, ne taip gerai kaip estai, bet juk Estija visada ir visur šiek tiek geriau atrodo už Lietuvą. Nelabai šviežiais duomenimis (sūrių vartojimo tendencijos yra lėtos, kasmet nesikeičia), vienas statistinis estas per metus suvalgo 21,7 kilogramo sūrių.
Plojimai! Tai yra fantastiškas rezultatas, nes netgi tokios sūrių supervalstybės kaip Šveicarija ir Italija atsilieka nuo estų, kurie yra penktoje sūrių valgytojų podiumo vietoje. Pirmauja prancūzai su 25,9 kg. Kaip sugebėjo antroje vietoje atsidurti islandai (25,2 kg) ir suomiai (24,7 kg)? Ir kaip atsitiko, kad mes beveik neatsiliekame nuo sūrių supervalstybės Italijos (septintoji vieta, 20,7 kg) su 20,1 kg sūrių vienai statistinei dūšiai, įskaitant naujagimius ir veganus?
Nežinau, ar Markas Twainas valgė sūrius, bet jis pasakė: „Egzistuoja trys melo rūšys – melas, įžūlus melas ir statistika“. Tikroji Europos sūrių kultūra ir per metus suvalgomi sūriai yra du skirtingi dalykai. Statistika juos atsainiai sumeta krūvon. Krūvoje nesimato, bet sūrių pasaulis, kaip ir sportas, kenčia nuo dopingo. Dopingas smarkiai iškreipia rezultatus, todėl nei suomiams, nei estams nereikėtų skelbtis sūrių valstybėmis. Mums taip pat.
Kas yra sūrių dopingas? Pigus, pramoninis, į plastiką supakuotas, supjaustytas sūris iš pasterizuoto pieno, sutraukto pramoniniais fermentais. Jo antipodas, absoliuti priešingybė yra sūris iš šviežio pieno, kuris melžiamas iš ganomų gyvulių. Pagamintas ne pieno perdirbimo fabrike, o sūrinėje, kuri turi savo gyvulius, ganyklas, naudoja natūralius pieno fermentus.
Tokios sūrinės Prancūzijoje vadinamos „fermier“, jų yra maždaug du tūkstančiai. Oficiali Prancūzijos sūrių įvairovė yra ši: 365. Du trečdalius šios įvairovės, kažkada įvariusios baimės netgi generolui Charlesui De Gaulle’iui pagamina mažos sūrinės ir smulkūs sūrininkai. Todėl iš tų 26 kg, kuriuos suvalgo vienas statistinis prancūzas, maždaug pusė, o gal ir daugiau yra šviežio, nepasterizuoto pieno, mažų sūrinių autoriniai sūriai.
Žiūrime, kas dedasi Italijoje, kurios gyventojas per metus suvalgo beveik tiek pat sūrių kiek ir statistinis lietuvis. Italija turi 487 sūrių rūšis, 48 jų gavo Europos kilmės vietos nuorodą. Pusė viso Italijoje primelžto pieno naudojama šviežio, nepasterizuoto pieno sūriams gaminti. Nežinau, kiek Italijoje yra smulkių sūrinių, bet, tarkime, tik vienos rūšies sūrį – kietąjį brandintą parmezaną gamina 340 vieno regiono (vieno iš 20) sūrininkų.
Kam nors galbūt atrodo, kad mažos sūrinės ir žaidimai šviežio pieno transformacijomis yra gurmė tipo išsidirbinėjimai. Taip galėtų atrodyti, bet taip nėra. Vienos rūšies sūrio – parmezano sūrininkai kasmet pagamina maždaug po 3,5 milijono sūrio formų. Tai yra 140 000 tonų sūrio ir 2 milijardai eurų metinės apyvartos. Dvigubai daugiau negu Vilniaus miesto metinės pajamos ir išlaidos.
Mes turime 2 lietuviškas sūrio nominacijas ir 150 smulkiųjų sūrininkų. Iš jų kokie 20–30 gamina įdomesnius autorinius sūrius. Metinė visos mūsų šalies „fermier“ – sūrių iš šviežio pieno gamintojų produkcija gal siekia, o gal ir nesiekia 150 tonų. O juk mes neatsiliekame nuo italų, lenkiame šveicarus ir olandus suvalgytų sūrių kiekiu vienam gyventojui. Kiekiu, ponios ir ponai, aš pakartoju ir jūs pakartokite – mes (ir estai) esame dideli kiekiu!
Ir dar mes turime keletą tikros – prancūziškos, itališkos sūrininkystės ideologų – grynuolių. Turime Audrių Jokubauską iš Kabelių, kuris prieš penkerius metus paryčiais, kokią penktą ryto, prieš eidamas melžti savo karvių subrandino sūrišką idée fixe: sutelkti, suburti vienai dienai vienoje vietoje mūsų sūrininkystės lyderius ir parodyti juos Lietuvai. Parodyti tai, ką turime, ko neturėjome ir ką galbūt turėsime. Taip gimė Druskininkų sūrių festivalis, ir kada nors ties restoranu „Velvetti“ teks įbesti memorialinę lentelę su paaiškinimu: „Čia prasidėjo Lietuvos sūrininkystės sąjūdis“.
„Kol kas nematau esminio proveržio sūrių vartojimo tendencijose iš valgytojų pusės“, – sako Audrius. Šį sūrininko teiginį aš suprantu taip: valgytojas atėjęs į prekybos centrą ir pamatęs fermentinį sūrį, kurio kaina 7,5 euro/kg, sudedamosios dalys – pasterizuotas pienas, raugas, nelabai pavojingas E509 ir druska, – perka šią – PATOGIAI į plastiką konvejeriu sufasuotą (maisto) pramonės prekę. Pamatęs kažkaip keistai kvepiantį ir keistai atrodantį sūrį iš ganomos karvės pieno, kuris yra du tris kartus brangesnis, vartotojas nusprendžia pataupyti „Samsung“ televizoriui, atostogoms Turkijoje, multivitaminų rinkiniui vaistinėje.
Audrius pripažįsta: mažas ir labai padrąsinantis proveržis pastebimas iš restoranų. Lietuvoje jau yra 20–30 restoranų, kurie gėdijasi į meniu įtraukti anoniminį „sūrių rinkinį“ ir nesigėdija įrašyti sūrininko vardą bei pavardę. „Mes buvome išbraukti iš Europos sūrininkystės. Dabar bandome sugrįžti“ – ramiai, be jokios euforijos sako „Varinio puodo“ sūrinės savininkas A.Jokubauskas.
Druskininkų sūrių festivalis yra pradžia. Pirmas žingsnis, jau pakankamai matomas ir vertinamas. Ir netgi visur mus lenkiantys estai tokio neturi. Pasaulinis autorinių sūrių festivalis „Slow Cheese“ Italijoje gimė panašiai ir panašiai keleto entuziastų dėka sustiprėjo. Pasveikinti šio festivalio sūrininkų atvyksta Italijos premjeras. Nusilenkia, pasako „ačiū“, pasako – „jūs esate valstybės pasididžiavimas“.
Kai rašiau šias eilutes Druskininkų sūrių festivalis dar nebuvo prasidėjęs. Todėl negaliu nei patvirtinti, nei paneigti žinios apie premjero dalyvavimą. Premjere, ar eisite sūriop? Mes tai eisime...
