Neblogas restoranas yra tas, kuriame prieš vakarienę nebūtina pasitikrinti kreditinės kortelės likutį, nes žinai, kad užteks. Ir, žinoma, – tas, kuris turi tam tikrą gastronominę idėją ir virtuvės šefą, sugebantį tą idėją perteikti techniškai ir pakankamai kūrybingai, be nusibodusių banalybių.
Paryžiuje, Milane arba Ženevoje su neblogais restoranais viskas aišku: atsiverti vieną iš daugelio gidų, perpranti simbolius, susiskaičiuoji šakutes, žvaigždutes, kepuraites ir pirmyn, į profesionalių vertintojų recenzuotą restoraną.
Kaip yra pas mus? Mums kol kas negresia storų gidų vartymo, profesionalių recenzijų skaitymo, šakučių, žvaigždučių, kepuraičių skaičiavimo vargai. Mums dvi šakutes atstoja šimtas „girdėjau, kad...“, o tris žvaigždutes – tūkstantis FB „laikų“. Tiesa, dar yra internetinių blogerių recenzijos. Jų autoriai 30 proc. teksto paprastai skiria intymiam pasakojimui „kaip aš ten atsidūriau“, 20 proc. – interjero ir tupyklos privalumų aptarimui, dar 20 – aptarnavimo peripetijoms, o kas lieka – patiekalams. Kartais tai padeda. Arba nelabai.
Mums dvi šakutes atstoja šimtas „girdėjau, kad...“, o tris žvaigždutes – tūkstantis FB „laikų“.
Štai 11 neblogo restorano požymių, kurie dar nė nepradėjus valgyti padės susigaudyti, kam patikėjote savo vakarą ir savo pinigus.
Jeigu iš vienuolikos bent pusės nepavyksta aptikti, vadinas, turime reikalų: a) su verslo schemą gerai atidirbusia pramonine šėrykla; b) jaukia šeimyninio restoranėlio fikcija; c) nevykusia atliekamų pinigų investicija iš serijos „ir aš pabandžiau turėti savo restoraną“.
Pirmas: restorano misija ir idėja. Misiją dabar noriai dėsto visi. Ją rasite internetiniame arba valgiaraščio pirmajame puslapyje. Kartais kalba eina apie tokius dalykus, kaip „skanus maistas“, „švieži produktai“, „gerai praleistas laikas“, „malonus, mandagus aptarnavimas“. Tai ne misija. Ir ne gastronominė idėja. Tai idėjų bado kamufliažas.
Antras: virtuvės šefo pavardė ir asmenybė. Jeigu jis yra, jo veidas ir pavardė bus ištrimituoti visais įmanomais restoranų rinkodaros būdais. Jeigu jo nėra, o vietoje jo yra „komanda“, „kolektyvas“, „darbštūs ir kūrybingi“ tada verta susirūpinti. Virtuvės šefas yra žaidžiantis treneris: charizmatiškas ir šiek tiek pasipūtęs. Tai normalu. Nenormalu, jeigu jūs paklausėte šefo pavardės, ir jums jos nepasakė. Arba jeigu paprašėte, kad po vakarienės šefas ateitų pasisveikinti, o jis kažkodėl neateina.
Trečias: kelionės aplink pasaulį nebus. Jeigu valgiaraštyje randate Prancūzijos, Italijos, Tailando, Gruzijos, Katalonijos patiekalus ir fone – lietuvišką baltą mišrainę, ką gi – turite reikalų su „top“ klasės restoranu. Jo šefas, matyt, yra dirbęs visose išvardintose šalyse, įvaldė kone viso pasaulio virtuvių techniką. Kiek tokių pas mus yra? Neverta skaičiuoti, tereikia paguglinti ir išvažiuojame į platųjį pasaulį. Geriau nereikia...
Jeigu valgiaraštyje yra tokie pareiškimai kaip „aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus“, „Lietuvos ūkiuose užaugintų gyvulių mėsa“ arba „kaimiškos daržovės“ verta pasitikslinti.
Ketvirtas: virtuvės sezoniškumas. Lietuvoje tai nėra lengva, užtat įdomu. Vasario mėnesį tik virtuvės genijai sugebės kažką įdomaus pagaminti iš vietinių produktų. Bet įdomiausia, kad vasarą ir rudenį, kai galimybės – neribotos, valgiaraštyje toliau marinuojasi ispaniškos alyvuogės, itališki artišokai, kvepia džiovintais lietuviškais baravykais, lėkštėse plaukioja Vietname užaugintos pangasijos arba Ekvadore mirusios krevetės.
Penktas: produktų kilmė. Jeigu valgiaraštyje yra tokie pareiškimai kaip „aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus“, „Lietuvos ūkiuose užaugintų gyvulių mėsa“ arba „kaimiškos daržovės“ verta pasitikslinti: „Iš kokio ūkio alyvuogių aliejus, lietuviška mėsa, iš kokio kaimo daržovės, iš kokio sodžiaus vaisiai? Reikalas tas, kad nemažai restoranų tik pradeda suvokti, kas yra produkto kilmė, ką tai reiškia ir kiek tai kainuoja. Na, bet dėl visa ko ima ir parašo tai, ko neturi.
Šeštas: valgiaraštis be klaidų. Tokių beveik nebūna. Pramoninės šėryklos spjauna į klaidas, laukia kalbos inspektorių, susimoka baudą ir šeria toliau. Mažesni norėtų, bet negali. Neužtenka intelektinių pajėgų. Kiti nori būti gudrūs, todėl negali be gražgarsčių. Bet su Ą. Arba nori būti prabangūs, todėl negali be trumų. Kurie valgiaraštyje tampa laivo ertme tarp denio ir dugno – triumais. Apie valgiaraščių anekdotus kada nors parašysiu atskirą komentarą, bet valgomieji triumai yra labai geras anekdotas. „Lauro lapui“ Vilniuje ir „Grand Spa“ restoranui Druskininkuose pats laikas būtų išlipti iš triumo į dienos šviesą!
Septintas: vanduo be citrinų raugo. Apie tai daug kalbėjau ir rašiau. Kažkas nuvažiavo į Turkiją, pamatė ir suplojo delnais „kaip gražu“. Primenu – rauginti vaisiai, daržovės ir kiti sunkiau atpažinti objektai, plūduriuojantys ąsočiuose, yra menkavertė momento mada.
Aštuntas: pagarba mineraliniam vandeniui. Na, iki mineralinio vandens kortos mes, žinoma, dar nepaaugome, nors mišlenų norime. Geriau tie ąsočiai su citrinomis. Juk klientas nori nemokamo vandens – kaip namuose ir nesupranta, kad geras mineralinis vanduo yra tiek pat svarbus dalykas, kaip ir vynas. Neblogas restoranas sugeba vasarą nepaduoti šilto gazuoto ir turi minimalų įvairios mineralizacijos vandens pasirinkimą.
Devintas: vynas ne iš didelio sandėlio. Vienas atseit neblogo restorano savininkas man gyrėsi, kad vyno kortą „pardavė“ alkoholio distributoriui. Kitas aiškino, esą kai kurie distributoriai yra gėris, nes duoda taurių, kamščiatraukių ir vieną kitą butelį paragauti. Galbūt. Bet kai toje pačioje gatvėje trys restoranai turi beveik tas pačias etiketes, darosi liūdna ir neįdomu. Neblogas restoranas pats susiranda vyno gamintoją, išsirenka, pristato, priderina prie patiekalų. Kiek vargo restoranui ir kiek džiaugsmo klientui, pavargusiam nuo tų pačių baronų ir markizų!
Valgomieji triumai yra labai geras anekdotas. „Lauro lapui“ Vilniuje ir „Grand Spa“ restoranui Druskininkuose pats laikas būtų išlipti iš triumo į dienos šviesą!
Dešimtas: užpilui ir padažui – ne! Kas ant ko užpylė, ką į ką supylė, kodėl supylė, kada perpylė? Koks jūsų reikalas? Įvairaus raugo ir rango užpilai – padažai salotoms yra privalomas restorano – vidutinybės akcentas.
Tinka, jeigu restoranas nori sutaupyti geram alyvuogių aliejui ir bijo klientų, kuris anksčiau ar vėliau pasakys „o man kartu“. Ypač nuostabus yra austrių padažas, jis tikrai tinka prie visko, svarbu, kad jums nešautų į galvą paprašyti buteliuko su ingredientais. O jie būtų tokie: ksantano derva (E415), dažiklis: amoniakinė karamelė (E150c), austrių aromato ir skonio stipriklis (dirbtinis) 0,25%, antiodksidatorius: ortofosfato rūgštis (E338), konservantai: natrio benzoatas (E211), kalio sorbatas (E202). Kaip ten sakoma? Skanaus?
Vienuoliktas: banalybėms – karas! Neblogi restoranai stengiasi banalybių išvengti, bet sekasi ne visiems. Cezario salotos, pestas žalias ir pestas raudonas, tigrinės krevetės visais nusibodusiais būdais, kone visi patiekalai su vytintais pomidorais, viskas pagardinta balzamikais, papuošta balzamiko kremais ir daugybė kitų gastronominių klišių gyvena valgiaraščiuose ir nenori mirti. Neblogam restoranui gyvenimas nėra lengvas. Ypač, jeigu klientai to nesupranta ir nepastebi.
TAIP PAT SKAITYKITE: Paulius Jurkevičius: „Kielbasa podwawelska“ ir pilvo pabėgėliai
