Iki šiol viso pasaulio gurmė artišoką vadino daržovių karaliumi. Kitaip jo didenybės ir nepavadinsi – didžiulis, impozantiškas, šiek tiek grėsmingas ir aristokratiškas tarsi monarcho skeptras. Ką gi, dabar artišokas, matyt, bus dar ir šventas!
Bus ar nebus, bet pasaulio katalikybės centras Roma Velykų išvakarėse valgo artišokus. Pamenu, šviesaus atminimo Lietuvos ambasadorius prie Šventojo Sosto Kazys Lozoraitis mane – Romos virtuvės naujoką mokydavo: “Pats nuostabiausias pavasario patiekalas – artišokai alla giudia – žydiškai. Mat gausi Romos žydų bendruomenė viduramžiais išrado tokį patiekalą: aliejuje kepta artišoko galva po lapelį išpešiojama ir galiausiai atrodo tarsi milžiniška aukso spalvos chrizantema.
O kaip pas mus? Ar pavyktų lietuvišką Velykų stalą paįvairinti vienu kitu patiekalu iš artišokų?
Į šį klausimą bandėme atsakyti su keliais virtuvės smalsuoliais iš Lietuvos. Nuvažiavome tiesiai į artišokų lauką pas mano seną bičiulį Biagio Tabacchini Monterone vietovėje – Romos pajūryje, ties senuoju via Aurelia plentu.
Yra ir blogoji naujiena iš artišokų lauko: ši daržovė yra gana kartaus skonio. Tiems, kas baidosi kartumų – nepatiks. Bet prisijaukinti jo didenybę šventenybę artišoką galima. Europą daržovių karalius užkariavo seniai, prieš penkis šimtmečius. Dabar – mūsų stalo eilė
Ir ką mes ten pamatėme? Pirmiausia pamatėme Biagio – simpatišką ir darbštų vyruką, aistringą “Roma” klubo tifozį. Na, ir, žinoma, bekraštį artišokų lauką.
“Pas mus auga maždaug 12 tūkstančių artišokų krūmelių“ – sako Biagio. Kone violetinės carciofo romanesco galvos įspūdingai stūkso mėlyno Romos dangaus fone. Tai vadinamieji cimaroli – pats pirmasis ir labiausiai vertinamas pumpuras. Toks gražuolis kainuoja eurą. Nors turguje arabų prekeiviai – pats mačiau – stūmė gerokai pigiau atvežtus iš Šiaurės Afrikos.
Bet iš to didelio violetinio gražuolio mažai kas lieka. Šitai mums parodė Biagio mama.
Artišokas dorojamas taip: paliekamas dviejų – trijų centimetrų kotelis, rankomis nulupami viršutiniai lapai. Jie stori ir šiurkštūs. Lieka maždaug trečdalis viso daržovės kūno. Spalva viduje visiškai kitokia: šviesiai geltona. Bet darbas dar nebaigtas: likęs tulpės formos pumpurėlis negailestingai pjaunamas per pusę, viršutinė išmetama. Ši vidinė mėsinga dalis vadinasi cuore – širdis. Pašalinami balti pūkeliai.
Čia turėčiau perspėti dailių nagų puoselėtojas: artišokai yra nesutaikomi manikiūro priešai. Pirštai lieka juodi ir sausi. Neverta stebėtis: karališkoji daržovė turi daug, labai daug geležies. Supjaustytas artiškas pajuoduoja per kelias minutes, todėl reikia pasiruošti dubenį su citrinų sultimis.
Artišoko širdį galima gaminti keliais būdais. Biagio mama mums paruošė frittura di carciofi (kepti artišokai): reikės pasidaryti miltų ir kiaušinių pastelę. Skiltelės kepamos įkaitintame aliejuje, kol pageltuonuoja. Valgai tokį skanėstą ir nežinai, ką valgai – traškių, mėsingų, sultingų artišokų skonis – chameleoniškas: primena ir vištieną, ir grybus, ir netgi žuvį. Kiekvienas valgytojas randa savus skonio panašumus.
Biagio mus vaišino paprastučiu, bet labai vėsiu Lacijaus baltuoju trebbiano. Someljė tvirtina, kad artišokai ir vynas (joks vynas) nedraugauja ir netgi vienas su kitu kariauja. Kas kaltas?
Biagio mus vaišino paprastučiu, bet labai vėsiu Lacijaus baltuoju trebbiano. Someljė tvirtina, kad artišokai ir vynas (joks vynas) nedraugauja ir netgi vienas su kitu kariauja. Kas kaltas?
Žinoma, karališka ir šiek tiek arogantiška artišokų prigimtis: metalo skonis susiduria su raudonojo vyno taninais. Tenka raukytis... Todėl liaudiškai paprastas Lacijaus baltasis be didelių aromato pretenzijų – geriausia išeitis.
Teko matyti, kaip artišokus derino viename gurmė renginyje Milane: jokio vyno, tik alus.
Artišokų skonio variacijos prieš keletą šimtmečių sužavėjo Paryžių. Prancūzai gaminti išmoko iš italų. Bet, žinoma, iš „mėlyno“ kraujo italų: kunigaikštytė Caterina de Medici, tapusi Henriko II žmona ir Prancūzijos karaliene, išaiškino Paryžiui, kad monumentalios daržovės – ne tik dailios, jas galima ir reikia valgyti.
Prancūzai itališką carciofo pertvarkė ir padarė iš jo artichaut. Na, o mes, lietuviai perėmėme ne originalųjį pavadinimą, o tą – perdirbtą. Ir gavosi šokas arti arba artišokas. Gavosi kaip visada – kalbinis gastronominio termino erzacas su potekste.
Bet artišokų bijoti nereikia. Tai puiki daržovė. Puiki vyno mėgėjams, ypač vertinga ilgo švenčių maratono metu, nes artišoke yra daug ląstelienos.
Kaip sako mano bičiulis Biagio Tabacchini: kepenis nuo pernelyg plataus mosto su taure rankoje gelbsti ne kas kitas, o artišokas. Jame esanti sudėtinė medžiaga cinarinas – geras polifenolis, apsaugantis kepenis ir tulžies pūslės veiklą.
Yra ir blogoji naujiena iš artišokų lauko: ši daržovė yra palyginti kartaus skonio. Tiems, kas baidosi kartumų – nepatiks.
Bet prisijaukinti jo didenybę šventenybę artišoką galima. Europą daržovių karalius užkariavo seniai, prieš penkis šimtmečius. Dabar – mūsų stalo eilė.
