Ko trūksta? Ko per daug? Apie tai susimąsčiau, kai bičiuliai papasakojo šios vasaros įspūdžius, patirtus Kretoje. Kaip užsivedė... Be pabaigos... Tokių pasakojimų esu girdėjęs nemažai ir visi jie panašūs. Bet išklausiau iki galo. Apie tokią mažą taverną. Apie tokias vytelėmis pintas sienas. Apie prasčiokiškas storos keramikos lėkštes. Apie juokingas vyno taures ir dar juokingesnį vyno „uzboną“. Apie tokį skonį. Apie tokią nuotaiką ir tokius fantastiškus įspūdžius.
Galiausiai buvo pateikta išvada. Graikų investicijos į restorano sienas, baldus, klozetą, šviestuvus, lėkštes – mizerinės. Bet rezultatas – gluminančiai puikus. Paradoksas? Taip, paradoksas. Šį žodį sugalvojo būtent graikai, sudūrę jį iš dviejų žodžių: παρά (prieš) ir δόξα (nuomonės).
Praėjusią vasarą tyrinėjau: iš dešimties restoranų maždaug aštuoni į valgiaraštį įkala „aliejinį žolelių padažą“.
Myliu Kretą. Apie ją vis pagalvoju atsidūręs mūsiškėje šiuolaikinio dizaino šventovėje, kuri vadinasi restoranas. Dažniausiai ji žavi solidžiais pilkais pustoniais, – juos diktuoja tendencijų kūrėjai Milano baldų salone. Akimis, rankomis apčiuopiama kokybė, investicijų užmojis. Paskui užsisakai salotas, ir tau atneša salotas dubenyje, kurio geometrinė forma džiugina „new art deco“ dizaino atradimais. Tiesa, jame yra salotos. Normalios, žalios, traškios įvairių ir labai šviežių lapelių salotos.
O tada tarp dubens ir salotų įsibrauna trečiasis elementas – balzaminis acto ir žolelių padažas. Arba jogurtinis padažas su tam tikromis žolelėmis. Arba dar velniaižin koks saldžiarūgštis dresingo tipo maišalas. Absoliuti pramoninė piguva. Su natrio alginatu, kalio sorbatu, natrio benzoatu – mažiausiai penkių maisto priedų rikiuote. O maisto priedai yra E su skaičiukais.
Praėjusią vasarą tyrinėjau: iš dešimties restoranų maždaug aštuoni į valgiaraštį įkala „aliejinį žolelių padažą“. Angliškai pateiktuose valgiaraščiuose šis daiktas skamba visai neblogai: „oil herbs dressing“. Jis gali būti: gaivus arba gaivinantis, praturtinantis salotų skonį, išskirtinio švelnaus skonio arba intensyviai pikantiško skonio. Gali būti pagardintas: bazilikais, rozmarinais, paprikomis, saulėje džiovintais pomidorais, austrių ekstraktu, česnakais, ančiuviais, kokosais. Žinoma, gali būti ir su konservuotais ananasais. Įvairių gali būti variantų...
Bet graikiškas Kretos restorano paradoksas vis vien man neduoda ramybės. Ten niekam nerūpi kėdžių dizaino tendencijos – nei savininkams, nei klientams. Čia – investicijos į valgymo aplinką ir valgymo priemones vertos pagarbaus „oho“. Skonio receptorius padirgins investicijos į nesuvokiamai žemo lygio olandišką arba vokišką „balsamico dressing“ – kokie du eurai už puslitrį, o gal ir mažiau.
Cezario salotoms skirtas specialus padažas kainuoja turbūt šiek tiek daugiau, nes praturtintas mažiausiai 6–7 „E“ repertuaro maistpriedžiais. Todėl be „oho“ ir vėl neapsieisime. Reikės mažiausiai kokių trijų „oho“, tik kitokių tonacijų.
Galvon braunasi įvairios mintys ir tam tikri klausimai. Jų yra penki:
-
Kuriems galams išleisti pinigus, daug pinigų brangioms lėkštėms, o salotų gardinimui taupyti nebijant Dievulio?
-
Kodėl, kokios priežastys verčia į restoranų virtuves įsileisti visą tą menkavertį skonio stiprikliais uždusintą padažyną?
-
Kodėl niekaip negalime atsisakyti pigiausios konvejerinės maisto pramonės produkcijos ten, kur visiškai ramiai galėtume jos atsisakyti?
-
Ką duoda, ką suteikia restorano maistui fabrikų laboratorijose sukurti kvapai, absurdiški aromatų deriniai?
-
Kodėl valgytojams mieli sintetiniai padažai, užpilai? Kodėl niekas neprotestuoja?
Lauksiu atsakymų. Imkime ir vieną kartą išsiaiškinkime, kas yra normalus restoranas. Ar tas dizaino tendencijų rinkinys su pramoninių pagardų kolekcija, ar tas su nuklaipytomis kėdėmis ir maistu, kuris yra maistas, o ne fabrikas.
Aš skirstau restoranus į tuos, kurie valgiaraščiuose vysto gudrias maisto gardinimo strategijas, ir į tuos, kurie netaupo kokybiškai druskai, ūkininko grietinei, mašinine alyva netrenkiančiam alyvuogių aliejui, kokybiškam vyno actui, o ne karamelių tirščiams. Kaip atskirti šias dvi restoranų kategorijas? Labai paprastai. Nereikia netgi išleisti daug pinigų, neverta ragauti gudrių patiekalų. Užteks užsisakyti salotų lėkštę. Ten viskas bus pasakyta. Aiškiai ir nepaneigiamai. Salotų gardinimo testas niekada nemeluoja.
Jeigu kas nors imtųsi nedėkingo darbo sudaryti specialų Lietuvos restoranų reitingą, kuriame būtų įrašyti tik tie restoranai, kurie nenaudoja pagardų industrijos, – padėkočiau. Tai būtų pirmas rimtas žingsnis į išsivadavimą iš anoniminio „žolelių aliejaus“ tironijos. Kokios ten žolelės? Kur jos augo, kas jas augino? Koks ten aliejus? Kokia jo kilmė? Koks prigimtinis kvapas ir skonis? Et, nei mums kas nors paaiškins, nei mes klauskime.
Kol kas geriausia išeitis yra ši: nešiotis rankinėje buteliuką gero alyvuogių aliejaus ir restorane kukliai pasidėti jį ant stalo. Užsakant salotas paprašyti, kad nebūtų atliekama pramoninio gardinimo operacija: pasigardinsime patys savo atsineštu aliejumi. Jo nereikia iškvėpinti fabriko žolelėmis. Jis ir taip savo aromatų skalėje turi žolės, migdolų, pipirų, pomidoro šakelės atspalvių.
TAIP PAT SKAITYKITE: Paulius Jurkevičius: Tik, prašau, nenustebkite: valgote ne maistą, o „feiką“
