Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto (NMVRVI) Maisto rizikos vertinimo skyriaus vedėja Indrė Stoškuvienė pastebi, kad kiaušiniai yra vienas iš geriausių žmonių maisto produktų, jame yra visų maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui.
Kiaušinyje yra daug lengvai virškinamų pilnaverčių, turinčių visas nepakeičiamąsias aminorūgštis, baltymų. Minkštai virti kiaušiniai organizmo įsisavinami geriau negu žali. Kiaušinio baltyme yra fermentų, slopinančių virškinimo fermentų veiklą, todėl, vartojant žalią kiaušinio baltymą, dalis jo neįsisavinama. Be to, žaliuose kiaušiniuose yra baltymo avidino, kuris su biotinu (vitaminu H) sudaro neaktyvų kompleksą biotiną–avidiną, todėl pasireiškia avitaminozė.
Biologiškai pilnaverčiai trynio riebalai turi daug nepakeičiamųjų nesočiųjų riebiųjų rūgščių, emulguoti labai smulkiais lašeliais, todėl jų skonis geras ir juos organizmas gerai įsisavina. Be to, juose yra daug riebaluose tirpstančių vitaminų.
Vienintelė nepageidautina kiaušinio savybė ta, kad jame gana daug cholesterino, kurio didesnis kiekis nepageidautinas žmogaus racione.
Kaip teigia I.Stoškuvienė, vienintelė nepageidautina kiaušinio savybė ta, kad jame gana daug cholesterino, kurio didesnis kiekis nepageidautinas žmogaus racione. Nors, kita vertus, kiaušinyje yra daug aminorūgšties cholino, kuris kliudo cholesterinui kauptis kraujagyslių sienelėse.
Kiaušinio baltyme būna daug natrio, sieros, chloro, kalio, o trynyje – fosforo, sieros, kalcio. Vištos kiaušinio trynyje yra apie 3,8 mg mikroelementų (daugiausia geležies ir cinko), o baltyme jų – apie 2,8 mg.
Kiaušiniuose, ypač trynyje, gana daug vitaminų: A, E, D, tiamino, riboflavino.
Kiaušiniai dažnai vartojami ruošiant įvairius kulinarijos ir konditerijos gaminius. Be to, jie vartojami medicinoje ir veterinarijoje (mitybinėms terpėms bei farmaciniams preparatams gaminti), kosmetikoje (kremams ir tepalams gaminti), poligrafijoje, dailėje ir kt.
Kiaušinio sandara
Kiaušiniai dažniausiai yra ovalios formos: vienas jo galas smailus, kitas – bukesnis. Kiaušinį sudaro 3 pagrindinės dalys: lukštas, trynys, baltymas.
Lukštas (kevalas) sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų, jo svoris sudaro maždaug 13 proc. viso kiaušinio svorio. Kiaušinio kevale yra daug porų. Kiaušiniui senstant, susidaro palankios sąlygos pro šias poras mikroorganizmams prasiskverbti į kiaušinio vidų. Kiaušinio lukšto storis ir stiprumas, atskirų rūšių bei skirtingai maitinamų vištų, skiriasi.
Kiaušinio baltymas užima 57 proc. kiaušinio masės. Kiaušiniui senstant, tiršto baltymo sluoksnis skystėja, ir trynys pasidaro judrus. Kiaušinio baltymas nedirgina virškinamojo trakto sienelės, todėl sėkmingai vartojamas dietinėje mityboje.
Trynys yra labai maistingas ir sudaro apie 30 proc. kiaušinio masės. Šviežio kiaušinio trynys yra apvalus, geltonas arba oranžinės spalvos, padengtas plona elastinga blizgančia plėvele. Šviežio, tik padėto, kiaušinio trynys visada būna centre, jis gali suktis aplink savo ašį.
