Savomis rankomis išminkyta ir iškepta duona daugeliui tampa skaniausiu gardėsiu, kuriuo vaišinami draugai ir kolegos. Naminės duonos gerbėjai įsitikinę, jog ji sveikesnė nei pirkta parduotuvėje. Tačiau maisto specialistai tikina, jog ne visada pramoniniu būdu pagaminta duona prastesnė už naminę.
Susiruošusieji namuose kepti duoną dažniausiai pirmiausia naršo internete. Čia pilna receptų, tačiau dauguma nurodo, kad reikalingas raugas. Patarimų, kaip jo pasigaminti, virtualioje erdvėje taip pat netrūksta. Tačiau duoną namuose jau kepantys „15min“ pašnekovai patarė geriau paieškoti, iš ko galima pasiskolinti raugo. Neretai taip užsimezga tikra „raugo bičiulių“ draugystė: duonos kepėjai savą raugą dovanoja draugams, kolegoms, kaimynams. Būtent taip į duonos kepimą „įklimpo“ kaunietė, žurnalistė, televizijos laidų prodiuserė Laima Pilipavičienė.
Beveik metus namuose duoną kepanti kaunietė L.Pilipavičienė sako nebegalinti valgyti pirktinės duonos. Nors į „kepėjų“ gretas pateko atsitiktinai, greitai įvertino savos duonos privalumus.
„Esu smalsi, man visada visko reikia. Todėl, kai pernai pavasarį pažįstama pasiūlė raugo, pasiėmiau. Nuo to laiko, kai iškepiau savos duonos ir jos paragavau, nei aš pati, šeima, neberandame nusipirkti tokios skanios duonos. Juolab kad dabar nežinai, ką perki: buvusius E pakeitė kiti pavadinimai, nors iš esmės tai tos pačios medžiagos“, – pasakojo L.Pilipavičienė.
L.Pilipavičienės kepama sveikuolių duona gausi įvairių grūdų. Tačiau žurnalistė prisipažino, jog ne visada deda visus recepte nurodytus produktus: „Pagal receptą moliūgų sėklų duonoje neturėtų būti. Bet aš dedu, kai tik turiu. Kartais neturiu sezamo sėklų, rupių miltų. Tuomet kepu iš to, ką turiu. Todėl duona niekada nebūna vienoda“.
Etnologė: Svarbus pats procesas
Klaipėdietė Eglė visada galvojo, jog duonos kepimas – aukštasis kulinarijos pilotažas. „Maniau, kad būtinai reikia nusipirkti duonkepę. Tačiau pasirodo, kad puikią duoną galima iškepti ir orkaitėje“, – netikėtu atradimu džiaugėsi pašnekovė. Ji jau kelis kartus gardžiavosi savo pačios kepta duona ir spėjo pastebėti, kad šioji ilgiau išlieka šviežia nei pirktinė. Iškeptą duoną Eglė dar aptepa vandens ir cukraus sirupu, kad ši blizgėtų ir nesuskeldėtų.
 |
| Aurelijos Kripaitės nuotr./Savo kepta duona svečius vaišina ir klaipėdientė Eglė |
Tai, kad lietuviai grįžta prie senelių puoselėtos tradicijos – kepti duoną namuose – džiugina etnologus. „Labai gražu, kai šiuolaikinis pasaulis prisiliečia prie tradicijų. Ir visai nesvarbu, kur ta duona kepama – orkaitėje ar duonkepėje. Svarbu pats procesas: kad ji minkoma su meile, prižiūrima. Sakoma, kad namuose, kur kvepia kepama duona, gyvena geri žmonės. Juk be duonos neįsivaizduojama jokia šventė. Apskritai, buvo sakoma, kad jei namie dar turi juodos duonos – tuomet badas dar negresia. Duona yra vienas brangiausių kulinarinių paveldų. Toli gražu ne kiekviena šeimininkė gali ją iškepti“, – kalbėjo Klaipėdos etnokultūros centro etnologė Valerija Jankūnaitė.
Naminė duona nėra pigi
Namuose keptos duonos kaina svyruoja priklausomai nuo sunaudojamų produktų įvairovės. Tačiau ją kepantieji neslepia, jog naminė duona nėra pigesnis pirktinės pakaitalas. Pavyzdžiui, žurnalistės L.Pilipavičienės kepamos duonos kepaliuko kaina siekia apie 12 Lt. Tačiau nedaug duonos valgančiai kelių asmenų šeimai vieno kepalo užtenka savaitei, o kartais – ir ilgiau.
„Parduotuvėje kartais už 4 duonos riekeles sumoki 4 Lt. Jei perkate tokią duoną, tai mano sveikuolių duona nepasirodys brangi. Miltų maišelis – 4–5 Lt (iš viso reikia trijų rūšių miltų). Jų užtenka 4–5 kepimams. Dar reikia saulėgrąžų, sezamo, moliūgų sėklų, kmynai, bet jų kiek turi, tiek įdedi“, – pasakojo žurnalistė.
L.Pilipavičienė įsitikinusi, kad namuose kepti duoną gali bet kas: „Reikia tik mylėti patį procesą, nes duonos kepimas yra šioks toks vargas. Tai trunka ne valandą, ne dvi. Turi užmaišyti tešlą su raugu. Palaukti 8 val. Taigi, paskaičiuoti, kad spėtum tešlą paruošti prieš darbą, jei vakare ketini kepti“.
 |
| Aliaus Koroliovo nuotr./Sveikuolių duona |
Anksčiau lietuvės moterys labai saugodavo savo raugą. Ištekėjusios nešdavosi jį į vyro šeimą. Pagal tai, kaip moteris moka iškepti duoną, ji būdavo vertinama kaip šeimininkė. O duonos kokybė labai priklauso būtent nuo raugo. Šių dienų duonos kepėjai nėra tokie atsargūs ir savo turimu duonos raugu dalinasi su draugais. Pasak L.Pilipavičienės, per nepilnus metus ji raugu yra apdalinusi gal 20 žmonių.
Kokybė priklauso nuo sudėties
Daugelis namuose duoną kepančių lietuvių tvirtina, kad tokia duona sveikesnė nei įsigyta parduotuvėje. Tačiau ar tai tiesa? Pasak Lietuvos sveikatos mokslų Veterinarijos akademijos Maisto saugos ir gyvūnų higienos katedros lektorės, dr. Elenos Bartkienės, kategoriškai tvirtinti, kad gera tik naminė duona, nereikėtų. Viskas priklauso nuo gaminio sudedamųjų dalių.
„Kepyklose kepamos duonos energinė ir funkcinė vertė priklauso nuo duonos rūšies bei naudojamų ingredientų (daugiau skaidulinių medžiagų turinti duona yra funkcionalesnė ir t.t.). Specialistės nuomone, kepant duoną namuose galima naudoti ir jau paruoštus mišinius: „Taip duonos gamybos procesas supaprastinamas ir palengvinamas. Tai nėra blogas, o, tiesiog, greitesnis būdas duonai namuose gaminti. Juk ne kiekviena šeimininkė yra linkusi kurti naują receptūrą ir atlikti bandymus keletą kartų“.
Nutarusiems kepti duoną namuose dr. E.Bartkienė patarė pasidomėti maisto saugos reikalavimais, kurie užtikrins, kad kepinys nepakenks organizmui. „Pavyzdžiui, vienas iš populiariausių naminės duonos paskaninimo būdų yra įvairių aliejingųjų sėklų pridėjimas. Maisto saugos aspektu to reikėtų vengti, nes duonos terminis apdorojimas vykdomas gana aukštoje temperatūroje ir netrumpą laiką. Todėl iš riebalų, esančių įvairiose sėklose (saulėgrąžose, sezamo sėklose, linų sėmenyse) gali susidaryti kenksmingų sveikatai medžiagų – trans riebalų izomerų. Taip pat nereikėtų ilgai kepti duonos aukštoje temperatūroje, nes tuo metu duonoje (ypač plutelėje) gali susidaryti neigiamos įtakos sveikatai turintys junginiai, pavyzdžiui, akrilamidas.
Derėtų žinoti, kad duona yra iškepusi tuomet, kai viduje kepalo jos temperatūra pasiekia 100 laipsnių pagal Celsijų, todėl ilgiau kepti neverta tiek saugos, tiek ekonominiais sumetimais“, – sakė specialistė.
Grįžtama prie natūralumo
Lietuvoje nuolat atliekami duonos gamybos technologijos ir saugos srities tyrimai. Dalis jų skirta naujų technologijų, skirtų pagerinti duonos gaminių kokybę, paieškai.
 |
| Aurelijos Kripaitės nuotr./Namuose kepta duona |
„Keičiantis mūsų gyvenimo būdui, pavyzdžiui, žmonėms mažiau judant, duonos gamyboje ieškoma naujų technologijų, kad šis kasdienis maisto produktas būtų ne tik energijos, bet ir biologiškai aktyvių medžiagų šaltinis. Grūduose esančios biologiškai aktyvios medžiagos įsisavinamos tik tuomet, kai gaminys yra geros kokybės ir gerai virškinamas. Daug mokslinių tyrimų atliekama, tiriant raugo įtaką duonos kokybei ir saugai. Žinoma, kad fermentuoti produktai geriau pasisavinami, jų biologinė ir funkcinė vertė yra žymiai geresnės, taip pat raugas turi įtakos duonos gaminių skoniui, aromatui ir kt. juslinėms savybėms bei lėtina žiedėjimo ir mikrobiologinio gedimo procesus“, – pasakojo dr. E.Bartkienė.
Pašnekovės teigimu, pastaruoju metu Lietuvoje duonos gamintojai vėl grįžta prie tradicinės duonos gamybos technologijos. Todėl dabartinė lietuviška duona vėl pasižymi sodresniu aromatu ir yra geresnio skonio. „Prisitaikant prie vartotojų poreikių šiuo metu daugiau kuriama visagrūdžių, daugiagrūdžių (iš trijų ar daugiau rūšių grūdų, tarp kurių mažiausiai vieni priklauso duoniniams grūdams) duonos gaminių. Dabar duonos gaminių asortimentas yra tikrai didžiulis ir, mano nuomone, kiekvienas vartotojas gali atsirinkti, kuris gaminys jam priimtiniausias“, – pastebėjo dr. E.Bartkienė.
Receptas
Susidomėjusiems duonos kepimu namuose pateikiame sveikuolių duonos receptą.
10 kupinų šaukštų aukščiausios rūšies kvietinių miltų, po tiek pat rupių kvietimų ir ruginių miltų, 2 kupini arbatiniai šaukšteliai druskos; 200 gramų cukraus; 1 valgomas šaukštas kmynų, 5 valgomi šaukštai sėmenų (visa tai užplikyti ir palaikyti 15-20 min., kol pabrinks); 5 šaukštai sezamo sėklų; 5 šaukštai avižinių dribsnių; 4 šaukštai kviečių gemalų; 4 šaukštai kviečių sėlenėlių; 5 šaukštai pakepintų saulėgrąžų; raugo; 1 litro kambario temperatūros vandens.
Viską sudėti ir gerai išminkyti tešlą (minkyti derėtų apie 20 min.). Nepaisykite, jei limpa prie rankų. Taip ir turi būti. Baigus minkyti, susišlapinkite rankas vandeniu ir tešlą palyginkite. Tuomet suminkytą kepinį padėkite šiltai (patogiausia virtuvėje) ir laikykite ne mažiau nei 8 val. (ilgiau taip pat nepatartina, nes duona bus rūgštoka).
Prieš kepant, skardą (geriausia naudoti aukštais kraštais ir mažesnės formos, kad būtų pilna) patepkite aliejumi arba pabarstykite miltais.
Dėkite į šaltą orkaitę, nustatykite 200°C ir kepkite 1 val. 15 min.
Tie, kam nepatinka duonoje sėklos, vietoje jų į tešlą gali dėti džiovintų vaisių.
Šiltą duoną ypač skanu valgyti su sviestu arba uogiene. Į drobinį rankšluostį susukta duona, laikoma ne šaldytuve, bet, pavyzdžiui, virtuvės stalčiuje, tinkama valgymui išbūna iki 2 savaičių. Tiesa, paskutinėmis dienomis ji jau gerokai kietesnė, o pabaigoje gali sužiedėti.
